Rinderschmortopf mit Perlzwiebeln

Quelle:
Niedrigtemperatur – Fleisch und Fisch sanft garen von Monika Schuster
ISBN: 978-3-8338-0921-7
Gräfe und Unzer Verlag, München

Würziger, kross gebratener Speck und kleine Perlzwiebelchen machen den Rinderschmortopf zum Festessen. Der kräftige Campelinho aus Portugal ist der ideale Begleiter.

Zutaten (für 4 Personen)
1.5 kg Rindfleisch (Hüfte)
1 Knollensellerie
450 g Zwiebeln
2 EL Tomatenmark
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Mehl, Salz
4 EL Pflanzenöl
500 ml Rotwein Campelinho
750 ml Bratenfond
250 g Perlzwiebeln
1 EL Puderzucker
200 ml trockener Weisswein
5 cm Zitronenschale
120 g Frühstücksspeck
1 Zweig Majoran
2-3 Zweige glatte Petersilie

Zubereitung
Backofen auf 120 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Rindfleisch kalt abbrausen, trockentupfen und von Sehnen befreien. Das Fleisch in etwa 120 g schwere Stücke schneiden. Den Knollensellerie schälen und in 1 cm grosse Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und klein würfeln. Das Fleisch salzen und pfeffern und mit Mehl bestäuben. Öl in einem Topf erhitzen, Fleischstücke rundum 8 Min goldbraun braten, herausnehmen und beiseite legen. Zwiebeln und Sellerie in den Topf geben, 5 Min goldbraun anbraten. Tomatenmark einrühren und 3 Min braten. Mit etwas Rotwein ablöschen, Flüssigkeit ganz einkochen, 2 mal wiederholen. Restlichen Rotwein und Bratenfond dazugiessen, aufkochen und das Fleisch wieder einlegen. Zugedeckt 4 Std 30 Min im Ofen (Mitte) garen, die Fleischstücke mehrmals wenden.

Die Perlzwiebeln schälen. Puderzucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, Zwiebeln zugeben, mit Weisswein und 100 ml Wasser ablöschen und bei mittlerer Hitze beinahe ganz einkochen. Die Zitronenschale fein hacken. Den Topf herausnehmen und mit der Gabel prüfen, ob das Fleisch weich ist. Den Speck in einer Pfanne kross braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und grob hacken. Kräuter und Zitronenschale in der Sauce aufkochen. Die Sauce mit dem Fleisch aufkochen. Fleisch, Perlzwiebeln und Speck auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit einem Glas Campelinho servieren.