Lammhaxen mit gerösteten Honigmandeln
Quelle:
Fleisch - Ein wertvolles Lebensmittel bewusst geniessen
ISBN: 978-3-8338-2306-0
GU Themenkochbücher
Der Valdega Reserva zeigt alle seine Vorzüge zur würzigen Lammhaxe: die geschmeidige, lebhafte Struktur des Weines und das saftig-bissfeste Fleisch ergänzen sich bestens.
Zutaten (Für 4 Personen)
- 250 g Gemüsezwiebel grob gewürfelt
- 100 g Möhren und 150 g Knollensellerie in 1 cm grossen Würfeln
- 1 Knoblauchzehe in feinen Scheiben
- 6 kleine Zweige Thymian
- 4 Lammhaxen (zu 450-500 g)
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 2 EL Tomatenmark, 3 EL Olivenöl
- 400 ml kräftiger Rotwein mit wenig Tannin
- 1,3 l Braten- oder Lammfond (ersatzweise Fleischbrühe)
- 2 TL Stärke
Für die Garnitur:
- 4 EL Mandelstifte
- ¼ ausgekratzte Vanilleschote
- 8-10 Tropfen Rosenwasser (Apotheke oder Orientladen)
- 1 EL Honig und 1 TL Butter
Zubereitung
Das Fleisch trocken tupfen. Das Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen. Die Haxen salzen, pfeffern und im Öl bei mittlerer Hitze ca. 8 Min. von allen Seiten anbraten. Die Lammhaxen aus dem Topf heben. Zwiebel, Möhre, Sellerie und Knoblauch im Bratfett ca. 2 Min. Farbe annehmen lassen. Das Tomatenmark einrühren und 1 Min. mitrösten. Den Ansatz mit 1/3 des Rotweins ablöschen und ca. 2 Min. einkochen. Den restlichen Rotwein dazugiessen und ca. 4 Min. kochen. Den Fond zugeben und aufkochen. Lammhaxen und 4 Thymianzweige dazugeben und das Fleisch zugedeckt ca. 2 Std. bei kleiner Hitze weich kochen.
Die Lammhaxen aus dem Topf heben und warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb giessen, das Gemüse gut ausdrücken und entfernen. Die Sauce zurück in den Topf giessen und mit einer Kelle möglichst viel vom Fett abschöpfen. Die Sauce bei grosser Hitze ca. 10 Min. einkochen. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, mit dem Schneebesen in die kochende Flüssigkeit rühren und die Sauce in ca. 10 Min. sämig kochen.
Den restlichen Thymian feingehackt dazugeben. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mandelstifte und Vanilleschote in einer kleinen Pfanne ca. 3 Min. erwärmen. Rosenwasser und Honig dazugeben und 1 - 2 Min. bei mittlerer Hitze karamellisieren. Die Butter unterrühren.
Die Lammhaxen mit reichlich Sauce und gerösteten Mandeln auf warmen Tellern anrichten.