Knuspriger Schweinebauch

Quelle:
al forno von Claudio Del Principe
ISBN: ISBN: 978-3-03800-070-9
AT-Verlag / www.at-verlag.ch

Symphonie der Gaumengefühle: krosses, saftiges Fleisch und vollmundiger, aromatischer Amarone.

Zutaten (für 4 Personen)
1 kg Schweinebauch, entbeint
grobes Meersalz
Olivenöl extra vergine

Zubereitung
Das Fleisch mindestens 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Die Schwarte mit sehr scharfem Messer im Abstand von 1 cm diagonal einschneiden. Aber nur die Fettschicht. Dann ebenso quer dazu. Nun das Fleisch samt Schwarte mit Olivenöl und Meersalz einreiben – das ist schon das Geheimnis einer krachenden, knusprigen Kruste. Und: Man darf die Schwarte auf keinen Fall in Flüssigkeit garen oder während des Backens mit Flüssigkeit übergiessen.

Den Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Fleisch mit Schwarte nach oben auf Backblech legen und rund 4 Stunden backen. Keine Angst, das Fleisch wird dabei nicht trocken, es hat ausreichend Fett und Bindegewebe. Vor dem Servieren 10 Minuten zur Ruhe kommen lassen. Fleisch in Würfel schneiden und z.B. mit einer dickflüssigen, asiatischen Sauce umgiessen (Austern- oder Teriyaki-Sauce).

Dazu, und zur Fruchtsüsse des Amarone passt sehr gut ein frisches Erbsenpüree, zubereitet mit gehackten Schalotten, Kartoffelwürfelchen, Petersilie und Olivenöl. Und dazu auf der Schnittfläche geschmorte Schalotten.

Tipp
Mit einem Glas Amarone La Casetta geniessen.