Kastanien-Pilz-Ragout mit Polenta

Quelle:
Meine Gemüseküche für Herbst und Winter von Meret Bissegger
ISBN: ISBN 978-3-03800-828-6
AT-Verlag, Aarau und München

Ein klassischer Winterhit, begleitet vom würzig-fruchtigen Rotwein aus Valencia: eine Wucht.

Zutaten (für 4 bis 6 Personen)
200 g getrocknete Kastanien
1 EL Olivenöl
1 Zwiebel, gehackt
100 g Sellerie, gewürfelt
2 Karotten gewürfelt
100 g Champignons, geviertelt
300 ml Rotwein (z.B. Cànyoles)
20 g getrocknete Steinpilze, eingeweicht
3 Lorbeerblätter
1 EL Gemüsebouillon
Nelken, Thymian, Rosmarin
1 Prise Bohnenkraut
1 Knoblauchzehe gepresst
30 g Tomatenmark
schwarzer Pfeffer
1-2 EL Tamari
1-2 EL Farina Bona (geröstetes Maismehl)

>Polenta<
1 l Wasser
1 TL Salz
300 g Tessiner Polentamehl (z.B. «Rosso del Ticino» und «Millo corvo»)


Zubereitung
Kastanien über Nacht einweichen, dann die Häutchen entfernen und mit dem durchgesiebten Einweichwasser 3-4 Minuten im Dampfkochtopf kochen; das Kochwasser abgiessen und aufbewahren.

Die Kastanien im Olivenöl 10 Minuten braten. Zwiebel, Sellerie und Karotten zu den Kastanien geben und weiter auf mittlerer Flamme goldgelb braten. Champignons hinzufügen und weiter braten. Wein, Steinpilze, Bouillon und Kräuter dazugeben und 20 Minuten köcheln; evtl. noch etwas Kastanienkochwasser hinzufügen. Knoblauch und Tomatenkonzentrat dazugeben und nochmals aufkochen. Mit Pfeffer, Tamari und Farina bona abschmecken.

Salzwasser zum Kochen bringen. Polenta mit dem Schwingbesen einrühren, die Hitze reduzieren und 1 Stunde auf sehr kleiner Flamme zugedeckt kochen; ab und zu umrühren.

Tipp
Auf warmen Tellern anrichten und mit einen Glas Cànyoles geniessen.