Geschmorte Aubergine mit Sauerrahmschaum
Quelle:
Aromen – Das Kochbuch
von Heiko Antoniewicz
ISBN: 978-3-8310-4009-4
Dorling Kindersley Verlag / www.dk-verlag.de
Symphonie der Aromen: Der spanische l’Amphore schmeichelt der würzigen Aubergine.
Zutaten (für 4 Personen)
>Aubergine:<
10 g Ingwer
60 ml Ketjap Manis (süsse Sojasauce)
Mark von 1/4 Vanilleschote
Salz, Cayennepfeffer
20 ml Limettenöl
2 kleine Auberginen
>Paprika:<
1 rote Spitzpaprika
1 Knoblauchzehe
20 ml Olivenöl
Salz
6 Estragonblätter
>Schaum:<
200 ml Gemüsefond
1/2 TL Speisestärke
100 g saure Sahne
abgeriebene Schale und Saft von 1/2 Bio-Zitrone
>Garnitur:<
Estragonspitzen
Zubereitung
Den Ingwer reiben. Ingwer, Sojasauce, Vanillemark, Salz, Cayennepfeffer und Limettenöl zu einer Marinade verrühren. Die Auberginen längs halbieren, die Schnittflächen kreuzweise einschneiden und mit der Marinade mehrfach bestreichen, bis diese verbraucht ist. Die Auberginen in eine feuerfeste Form legen, 1 Stunde marinieren und dann im Backofen bei 200 °C Umluft 25–30 Minuten garen, bis das Fruchtfleisch weich ist.
Während die Auberginen garen, das Kerngehäuse samt weissen Trennwänden aus der Paprika entfernen und diese in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und andrücken. Das Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen und die Paprika darin anschwitzen. Salzen und den Knoblauch dazugeben. Die Paprika unter mehrmaligem Schwenken garen, die Würfel sollen noch knackig sein. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Den Estragon fein schneiden und unterheben.
Für den Schaum den Fond aufkochen lassen. Die Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und den Fond leicht damit binden. Die saure Sahne unterrühren und mit einem Stabmixer schaumig schlagen. Mit Zitronenschale und -saft abschmecken, nicht mehr kochen lassen. Den Schaum beim Anrichten abschöpfen.
Die Auberginen auf Tellern anrichten und mit den Paprikawürfeln belegen. Den Schaum drumherum- oder danebenschöpfen und mit Estragonspitzen garnieren.
© Text: Heiko Antoniewicz
Tipp
Mit einem Glas L'Amphore geniessen.