Felchenfilets

Quelle:
Das grosse Buch der Fischküche von Siegfried Rossal
ISBN: 978-3-03780-238-0
Fona-Verlag

Zutaten (Für 4 Personen)

  • 8 Felchenfilets ohne Haut (Renke)
  • 20 g Schalotten, fein gehackt
  • Salz
  • frisch gemahlener weisser Pfeffer
  • 20 g Gemüsewürfelchen (Brunoise): Karotten, Lauch, Sellerie
  • 50 ml Riesling vom Schiefer
  • 100 ml Fischfond
  • 200 ml Rahm
  • 1 EL Selleriepüree
  • 30 g zimmerwarme Butter
  • frische Kräuter, z.B. Schnittlauch, Petersilie, Majoran, Thymian (fein geschnitten)


Zubereitung

Die Butter luftig aufschlagen, die Kräuter unterrühren.

Backofen auf 160 °C vorheizen.

Eine flache Form ausbuttern, Schalotten auf den Boden verteilen, Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen, in die Form legen, Gemüsewürfelchen darüberstreuen, Riesling und Fischfond dazugeben, auf der Kochplatte kurz aufkochen. Form in der Mitte in den Ofen schieben, bei 160 °C fertig garen, je nach Dicke der Fischfilets 2 bis 4 Minuten.

Die Fischfilets aus der Form nehmen, bei maximal 60 °C warm stellen.

Garflüssigkeit in eine Pfanne geben, auf die Hälfte einkochen lassen, Rahm zugeben, ein paar Minuten weiterkochen, Selleriepüree und Kräuterbutter unterrühren, abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Kräutersauce auf vorgewärmte Teller verteilen, Fischfilets darauf legen.

Tipp:
Statt Felchen passen auch Saibling oder Lachsforelle sehr gut.

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