Auberginenschaum

Quelle:
Frühlings- und Sommergemüse von Sterneküche für zuhause
ISBN: 978-7750-0555-5
Hädecke Verlag

Viele Weissweine sind ideal als Apero. Sie umwehen die Nase mit zarten Frucht- oder Blütennoten und schmeicheln dem Gaumen. Sobald man aber dazu etwas isst, tritt der Wein in den Hintergrund – zu zart sind seine Gaumeneindrücke. Am besten isst man also zu feingliedrigen Weissweinen nichts oder nur sehr dezent gewürzte Speisen mit wenig Eigenaroma. Charakterstarke, vielschichtige Weissweine harmonieren dagegen prima mit Speisen wie diesem Auberginenschaum. Eine saftige Säure, ausgeprägte Aromen oder eine feinherbe Note des Weissweines ergänzen dieses Gericht mit seinen vegetabilen Noten von der Paprika, dem Basilikum und dem Thymian perfekt.

Zutaten (für 4 Personen)

  • 800 g Auberginen
  • 80 ml Olivenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Basilikumblätter in feine Streifen geschnitten
  • 3 Gelatineblätter
  • 300 g steif geschlagener Rahm/Sahne
  • Tomatencoulis, Basilikum zum Garnieren

Für die Ratatouille:

  • 60 g Zwiebel und 2 Knoblauchzehen fein gewürfelt
  • 3 EL Olivenöl
  • je ½ gelbe und rote Peperoni/Paprika, entkernt
  • 160 g Zucchini
  • 200 g Tomaten, enthäutet, entkernt, fein gewürfelt
  • 1 Thymianzweig, Salz und Pfeffer


Zubereitung

Die Auberginen der Länge nach halbieren, die Schnittflächen mit Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer bestreuen und auf ein Blech geben. Im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten garen.
Für die Ratatouille die Zwiebel und den Knoblauch im Olivenöl glasig dünsten. Paprika und Zucchini in ungefähr 5 mm grosse Würfel schneiden und mitdünsten, Tomatenwürfel mit dem Thymian zum Gemüse geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Ratatouille erkalten lassen, den Thymianzweig entfernen.

Von den noch heissen Auberginen mit einem Löffel die Kerne auskratzen und entfernen, dann das Fruchtfleisch aus der Schale heben und mit Mixer pürieren. Nun die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine im Püree auflösen und die Masse im Kühlschrank leicht andicken lassen. Wenn das Püree etwas gefestigt ist, nach und nach die geschlagene Sahne locker unterheben, zum Schluss die kalte Ratatouille und die Basilikumstreifen unterziehen. In Portionsformen füllen und den Schaum im Kühlschrank fest werden lassen.
Zum Servieren den Auberginenschaum vorsichtig aus den Formen lösen und auf Teller geben, mit Tomatencoulis und Basilikum garnieren.

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