Schwefel

Wir kennen die Schwefelung seit dem späten Mittelalter. Im 15. Jahrhundert wurde der Schwefeleinschlag mehrfach verboten oder nur begrenzt zugelassen. Das Überschwefeln, das Verwenden von zuviel Schwefel, wurde teilweise streng bestraft. Man benutzte den Schwefeleinbrand hauptsächlich um - wie es damals hiess - «den Wein frisch zu machen».

Schwefel: Der gelbe Verwandlungskünstler

Damals wie heute gingen die Ansichten über die tatsächlichen Aufgaben und die Wirkung der schwefligen Säure (H2SO3) in der Praxis auseinander: Die Bindungsverhältnisse dieser Säure im Wein sind nicht bis zum letzten bekannt. Zudem werden die im Handel befindlichen Schwefelgeräte und -formen in grösserer Auswahl angeboten und sind daher auch von verschiedener Wirksamkeit.

Schwefel im Wein, was ist das?

Beim Verbrennen von elementarem Schwefel entsteht Schwefeldioxid, SO2. Dieses Gas ist wasserlöslich und verbindet sich zu einem Teil chemisch mit Wasser, H2O. Aus dieser Heirat entsteht die schweflige Säure, H2SO3. Sie wiederum dissoziiert fast vollständig, das heisst, sie gibt ein bis zwei Wasserstoffionen ab. So entsteht das Bisulfit-Ion HSO3, dann das Sulfit-Ion SO3. Diese vier Formen der schwefeligen Säure (SO2, H2SO3, HSO3, SO3) werden als freie schweflige Säure bezeichnet und stellen einen wichtigen Bestandteil der Weinanalyse dar. Die Bisulfitform der freien, schwefligen Säure geht mit Acetaldehyd und anderen Weininhaltsstoffen ebenfalls Verbindungen ein. Dieser Schwefel-Anteil wird als gebundene schweflige Säure bezeichnet. Beide Säuren zusammen sind als gesamte schweflige Säure in der Weinanalyse ausgewiesen.

Wie wirkt SO2 im Wein?

Im Wein zeigt die schweflige Säure folgende Wirkungen: Sie bindet Nebenprodukte der alkoholischen Gärung, v.a. Acetaldehyd, das im Wein den sogenannten Luftton verursacht. Zudem hat sie eine biostatische, d.h. hemmende Wirkung auf die Aktivität der Weinorganismen (Hefe, Bakterien), die zwar nicht abgetötet, aber in ihrer Tätigkeit unterdrückt werden. SO2 verhindert ausserdem die biochemische Oxidation durch Inaktivierung der Oxidasen, also jenen Enzymen, die Sauerstoff auf die Weininhaltsstoffe übertragen. Dann reduziert sie Most- und Weininhaltsstoffe, die im Verlauf der Weinbereitung oxidiert wurden.

Schwefel im menschlichen Körper

Im Organismus oxidiert die schweflige Säure durch körpereigene Enzyme zu Sulfat und wird ausgeschieden. Die über Wein aufgenommene Menge steht in keinem Verhältnis zu dem vom Körper gebildeten SO2. Letzteres entstand beim Um- und Abbau von schwefelhaltigen Aminosäuren, und muss ebenfalls zu Sulfat abgebaut werden. Weil die Empfindlichkeit jedes Menschen vom Organismus individuell gesteuert ist, sollte der Schwefel-Gehalt im Wein aber möglichst gering sein. Delinat-Richtlinien schreiben daher wesentlich tiefere Werte vor, als die jeweiligen Lebensmittelverordnungen.

Keine Alternative für Schwefel

Bis heute wurde noch kein gleichwertiger Ersatz für Schwefel gefunden. Zwar gibt es Verfahren, mit denen sozusagen schwefelfreie Weine erzeugt werden können. Diese sind jedoch technisch und energetisch aufwendig und oft mit zweifelhafteren Stoffen verbunden, so dass sie sich in der Praxis nicht durchgesetzt haben.

Deklaration auf Etiketten

Bisher musste in Europa bei Wein nicht erwähnt werden, dass er SO2 enthält. Gemäss neuer Lebensmittelverordnung ist dies ab 2007 erforderlich und zwar mit dem Vermerk: «enthält Sulfite» oder «enthält Schwefeldioxid». Auch etliche Lebensmittel enthalten SO2, doch wird dort mit der E-Nummer E220 darauf hingewiesen und nicht mit dem Vermerk «enthält Sulfite».

Allergien

Vereinzelt reagieren Menschen allergisch auf Schwefel, z.B. mit asthmatischen Beschwerden. Kopfschmerzen werden hingegen meistens durch Histamin verursacht - insbesondere bei der Kombination von histaminhaltigen Lebensmitteln (gereifte Käse, geräuchter Fisch) mit Alkohol.

Zum Begriff Schwefel: Eigentlich handelt es sich um SO2, also Schwefeldioxid. In Wasser (oder Wein, Fruchtsäften) entsteht daraus H2SO3, also schweflige Säure.

Im Wein unterscheidet man zwischen Gesamt-SO2 und freier SO2: Nur die freie SO2 schützt den Wein.

Tolerierte Schwefelwerte

SO2-Gehalt nach EU-Norm für Wein:
Gesamt-SO2: 160 mg/l; für Süsswein 400 mg/l

Delinat-Wein:
Gesamt-SO2: 100 mg/l; für Süsswein 180 mg/l
freie SO2: 30 mg/l; für Süsswein 40 mg/l