Diesen netten Brief schrieb uns Kunden Bernd Lilienthal aus dem Ruhrgebiet. Sein Rezept passt so gut zum Wein und zur Jahreszeit, dass wir es gern hier veröffentlichen. Vielen Dank, Herr Lilienthal!

Liebe Delinats,

da Sie mir immer so freundlich und «ohne Murren» die Korkweine ersetzen, will ich Ihnen auch mal was Gutes tun (hier zumindest der Versuch) und sende ein Rezept für eine herbstliche Gemüsebeilage.

Hintergrund:
Neulich erhielt ich mit einer Weißweinlieferung den Macabeu von Albet i Noya. Das Aroma erinnert (mich) an Quitte und wie es der Zufall will, hab ich gerade ein paar Birnenquitten aus’em Garten (wie man hier so schön sagt) übrig. Dazu auch ein paar Pellkartoffeln (auch aus’em Garten – Sorte Cilena) von gestern übrig (samt dünner Schale). Nachfolgend ein herbstliches Rezept, das vielleicht von Interesse ist. Dazu sollte Kalbs- oder andere Leber, Perlhuhn, besser Ente oder auch Gänsekeule schmecken. Ich hab es mangels Leber etc. einfach nur als Gemüse gegessen und fand es „zum niederknien“.

Nun zum Rezept:
Große Birnenquitte (Pelz abreiben mit Handtuch) 1:20 Minuten in die Mikrowelle (dadurch wird sie etwas weicher und lässt sich besser mit dem Messer bändigen). Vierteln, Kerngehäuse raus und in Stückchen schneiden. Eine rote und eine weiße Zwiebel in mittelgroße Stücke schneiden, große Pfanne mit einem Stück Butter beglücken und (nicht zu heiß!) die Quittenstücke und die Zwiebel darin schmoren (Deckel drauf, damit die Flüssigkeit drin bleibt und nichts anbrennt). Nach 5 Min. eine Packung Vakuum-Maronen dazu und mitschmoren. In der Zwischenzeit (schon mal ein Glas Macabeu), Kartoffeln (sollten gekocht und wieder kalt sein) ebenfalls in Stücke schneiden. Einen Esslöffel Zucker, Salz, Pfeffer (frisch aus der Mühle) und 2 – 3 trockene Pirischoten mit dem Mörser mörsern oder zum «Zerbröseln» bereit legen (Chili geht bestimmt auch, jeder möge es so scharf machen wie er mag).

Wenn die Quitten weich/gar geschmort sind, die Herdplatte etwas heißer stellen und den Zucker auf dem Gemisch verteilen – flott rühren, damit der Zucker karamellisiert. Pfanne runter, den Inhalt in eine Schüssel umfüllen und warmstellen. Reichlich Olivenöl oder Butterschmalz in die Pfanne, schön heiß werden lassen, dann die Kartoffelstücke zu Bratkartoffeln verarbeiten. Ich habe sie auf Küchenkrepp abtropfen lassen und das restliche Fett ausgewischt. Dann alles zusammen in die Pfanne und mit Salz, Pfeffer und den zerstoßenen Piris/Chilis bestreuen, umrühren und fertig.

Probiert es aus, ich finde es ist etwas Besonderes!

Herzlichst aus dem Ruhrgebiet
Bernd Lilienthal

Wettbewerb: Ein Pastarezept für den Bonarossa

Beitrag von Ursula Maria Schwenk

Zutaten

Rezept für zwei Personen

Aus dem Wald:
250g Wildschweinbraten in Würfel (1,5 cm) geschnitten
200 g Pfifferlinge
1 Tasse geschälte Kastanien
1/2 Tasse Holunderbeeren
1/2 Teel. Waldhonig
10 Walnusshälften

weitere Zutaten:
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stück Sellerie
1 Knoblauchzehe
1 Messerspitze Piment
1 Nelke
4 zerdrückte Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
2 Essl. Rapskernöl
1/4 l Gemüsebrühe
1/8 l Bona Rossa
Salz und Pfeffer nach Belieben
100 g Pappardelle (breite Bandnudeln)
150 g Karottennudeln (in Bandnudelform geschnittene Karotten)
2 Teel. rotes Palmfett
3 Essl. gehackte Petersilie

alle Zutaten aus kbA bzw.Wildsammlung

Zubereitung

Wer Lust und Zeit hat kann die Zubereitung dieses Gerichtes mit einem Herbstspaziergang beginnen, bei dem Teile der Zutaten selbst gesammelt werden.
Zu Hause öffnen wir zuerst eine Flasche Bona Rossa …
Zwiebel, Knoblauch, Karotten und Sellerie fein würfeln. Rapskernöl in einem Topf erhitzen, das Fleisch kurz anbraten, das fein gewürfelte Gemüse dazugeben und alles zusammen ca 3 Minuten weiterbraten. Mit Bona Rossa ablöschen, die Gewürze hinzufügen und etwas einkochen lassen.
Kastanien, Holunderbeeren und ganze Pfifferlinge hineingeben. Gemüsebrühe dazugeben, bis alles bedeckt ist. Das Ganze 30 Minuten mit geschlossenem Deckel garen. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.
In der Zwischenzeit Karottennudeln im Palmfett anbraten, dann in 15 – 20 MInuten bei geschlossenem Deckel bissfest garen. 10 – 15 MInuten vor dem Anrichten  die Pappardelle al dente kochen.
Anrichten, zum Schluss Petersilie und Walnüsse darüber streuen. B(P)asta und Bona Rossa!

Wettbewerb: Ein Pastarezept für den Bonarossa

Beitrag von Charlotte Kluge

Zutaten

800g Kirschtomaten
Olivenöl
Meersalz
4 Knoblauchzehen
1 Bund Basilikum
200g Spaghetti
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
frisch gemahlener Parmesan

Zubereitung

Das Rezept ist für 2 Personen

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen.
Die Tomaten halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf ein leicht geöltes Backblech geben.
Mit Olivenöl beträufeln.
Mit Meersalz bestreuen (man kann auch noch eine Prise Zucker drüberstreuen) und für 1 Stunde in den Ofen schieben.
Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.
Die Basilikumblätter zerpflücken und mit den Knoblauchscheiben nach 1 Stunde auf die Tomaten geben und für 15 Minuten in den Ofen geben.
Die Spaghetti in sprudelndes Salzwasser geben und al dente kochen.
Die Nudeln abseihen und in die Teller füllen.
Die Tomaten darüber geben und mit Pfeffer und Parmesan bestreuen.

Dies ist ein sehr einfaches aber überaus köstliches Gericht. Es passt in die Hochsommerzeit, wenn im Garten die Tomatenschwemme einsetzt. Eigentlich soll man nicht 400g Kirschtomaten pro Person nehmen… Aber es schmeckt einfach zu gut…
Nach ein paar Schluck Rotwein passt immer noch eine Tomate samt Pasta in den Mund…

Wettbewerb: Ein Pastarezept für den Bonarossa

Beitrag von Dorothée Beil

Zutaten

2 Kaninchenkeulen
Meersalz
Zucker
Olivenöl
Butter
2 Knoblauchzehen
3 EL Tomatenmark
6 Tomaten
ein paar Zweige Thymian
einige Blätter Salbei
2 Rosmarinzweige
150 ml Rotwein
300 ml Geflügelfond
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zimt
etwas gemahlene Korianderkörner
1 Sternanis
2 Nelken
1 Lorbeerblatt

Anrichten:
Pflanzenöl
Rosmarinnadeln
Parmesan

Zubereitung

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Die Salbeiblätter und die Thymianzweige grob mit dem Messer zerkleinern.
Die Tomaten vierteln und entkernen. Die Kerngehäuse aufheben. Die Tomatenfilets in mundgerechte Stücke schneiden.

Die Kaninchenkeulen beidseitig mit Salz und Zucker würzen. Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Knoblauchzehen mit einem Messer anschlagen und mit den Kräutern ins heiße Fett geben. Dann die Kaninchenkeulen bei mittlerer Hitze rundum gut anbraten. Zum Schluß das Tomatenmark zugeben und anrösten.

Mit dem Rotwein ablöschen und diesen verkochen lassen. Dann mit dem Geflügelfond aufgießen, das Lorbeerblatt, die Tomatenkerne und die Gewürze zugeben. Die Pfanne mit einem passenden Deckel oder Alufolie abdecken und in den Ofen geben.

Die Kaninchen für 2 Stunden schmoren lassen.

In der Zwischenzeit den Parmesan hobeln und die Rosmarinnadeln in etwas Pflanzenöl knusprig frittieren (auf Küchenkrepp abtropfen lassen).

Am Ende der Garzeit die Kaninchenkeulen vom Knochen lösen und das Fleisch in mundgerechte Stücke zerteilen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, die vorbereiteten Tomatenfilets und die Fleischstücke hineingeben und sanft warm halten.

Die Nudeln al dente kochen, in etwas Olivenöl schwenken und dann mit der Sauce vermengen. In tiefe Teller geben und mit den Parmesanstreifen und Rosmarinnadeln dekorieren.

Wettbewerb: Ein Pastarezept für den Bonarossa

Beitrag von Marc Aschmann

Zutaten

400 g frische Spaghetti (wenn möglich, sonst Trockenpasta)
Olivenöl

500 ml Passata di. Pomodori (Bio)
100g getrocknete Tomaten
8 frische (Roma – ) Tomaten

1 mittelgroße Petersilienwurzel (wie Parmesan reiben)
2 Stangen Staudensellerie
1 Bund glatte Petersilie
1 scharfe Paprika (Chillies gehen auch…)
1 große Zwiebel
Ca 8 Zehen firischer Knoblauch
ein Bouquet garni. ( Lorbeerblatt, Thymian)
1 großer Esslöffel Dunkelkirschmarmelade
RoterFruchtpfeffer & Schwarzer Pfeffer
1-2 Lauchzwiebeln

Statt Parmesan – Pecorino Sardo!

Zubereitung

Als allererstes  für stimmungsaufhellende Musik ( ich empfehle „Red Priest – Johann, Im only dancing“) in der Küche sorgen.

Hat einen magischen Effekt auf die Wirkung des Sauce!
Dann den Wein öffnen, ein Glas einschenken, darin riechen und … beiseite stellen.

Zwiebeln  klein hacken und zusammen mit kleingeschnittenen getrockneten Tomaten in Olivenöl andünsten.
Gewürfelte frische Tomaten (nicht unbedingt blanchierte/abgezogene …. macht Mamma aus Sicilia auch nicht!) hinzugeben -5 Minuten weiter dünsten. Jetzt die Passata zugeben. Darin Knoblauch, geriebene Petersilienwurzel,  Bouquet garni und Chilli versenken.
(Variation: Eine große Möhre reiben und dazugeben.)
15 Minuten köcheln lassen.
Und – erst jetzt! – den Wein probieren.
Kleingeschnittenen Sellerie rein und gegebenenfalls Wasser (am besten mit etwas Wein…) nachgießen.
Deckel drauf und zurück zu Wein und Musik.
Nach einer weiteren halben Stunde den Löffel Kirschmarmelade (oder Beerenmarmelade) einrühren und mit rotem Fruchtpfeffer (ich nehme  türkischen“Pul Biber“) und Meersalz abschmecken.

Spaghetti in Salzwasser „al dehnte“! ziehen lassen.
Kurz vor dem Servieren noch eine fein geschnittenene Lauchzwiebel dazugeben. Wenn die Knoblauchzehen  butterweich sind und die geriebene Petersilienwurzel in der Flüssigkeit aufgegangen scheint ist der Sugo fertig. Mit gehackter Petersilie und geriebenem Pecorino bestreuen.

Das Geheimnis ist die „umami“-Würze in den getrockneten Tomaten, der Petersilienwurzel, des Staudenselleries und natürlich des Pecorino.

Käseverächter sollten sich noch ein paar Anchovis in die Sauce rühren. Oder sich mit „brodi“ -Brühwürfeln aushelfen. Macht Mamma auch. Für’s Umami.

Wettbewerb: Ein Pastarezept für den Bonarossa

Beitrag von Inge  Emmert

Zutaten

2 dicke Scheiben Vollkornbrot ohne Kruste, 300ml Milch, 300g Walnusskerne, 2 durchgepresste Knoblauchzehen, 100g schwarze Oliven, 8El kaltgepresstes Olivenöl, 150g Creme double, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 2El gehackte Petersilie,5oog Fettuccine,Salz, 60g frisch geriebener Parmesan.

Zubereitung

Die Brotscheiben in eine flache Schüssel legen-Milch darüber geben und solange beiseite stellen bis die Milch aufgesaugt ist.
Währenddessen die Nusskerne auf einem Blech im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen etwa 5 Minuten goldbraun rösten. Nüsse beiseite stellen und auskühlen lassen.Das Brot, Nüsse, Knoblauch, Oliven, Parmesan und 6 El Öl in der Küchenmaschine pürieren,Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und zuletzt Creme double unterrühren.
Fettuccini in Salzwasser mit einem 1 El Öl bissfest garen.Gut abtropfen und mit der Sauce verrühren,zum Schluß gehackte Petersilie darüber streuen.
Dazu einen Bonarossa reichen und das Essen ist Perfekt!!!!! Bild habe ich leider Keines,aber ich verspreche Ihnen die Pasta mit dieser Sauce ist einsame Spitze.

Wettbewerb: Ein Pastarezept für den Bonarossa

Beitrag von Marianne Grob

Zutaten

400 g Rigatoni
400 g Kalbsbrät
1 grosser Bund Peterli
1 mittlere Zwiebel
2 Knoblauch-Zehen
10 Stengel Mangold (Krautstiele)
2 EL Baumnusskerne
150 g Gorgonzola-Mascarpone od. Gorgonzola u.Rahm
etwas Milch
Basilikum, Thymian
Pfeffer, Salz
Olivenöl
Gemüsebouillon

Zubereitung

Peterli fein schneiden und gut mit dem Brät vermischen. Das Brät mit Hilfe einer Tülle in die ungekochten Rigatoni füllen. Wasser erhitzen und die gefüllten Rigatoni ca. 10 – 14 Min. im heissen Wasser ziehen lassen.
Krautstiele und Blattgrün trennen. Krautstiele halbieren und in feine Streifen schneiden. Das Grüne auch schneiden.
1 El Olivenöl in Bratpfanne geben und die Krautstiele und Zwiebel andämpfen, köcheln lassen bis Gemüse gar ist. Mit etwas Gemüsebouillon würzen. Krautstiele in eine Schüssel beiseite stellen.
1 EL Olvenöl in Bratpfanne geben und das Grüne der Krautstiele mit Knoblauch dämpfen und etwas köcheln lassen. Mit etwas Gemüsebouillon würzen. Ebenfalls in einer Schüssel beiseite stellen.
Gratinplatte für 4 Personen:
Krautstiele einfüllen, dann gefüllte Rigatoni, anschliessen das Grüne darüber verteilen.
In der Bratpfanne etwas Olivenöl heiss machen und die Baumnüsse leicht rösten, dann über den Gratin verteilen.
Basilikum, Thymian, wenn möglich frisch, dazugeben.
Zum Schluss eine Gorgonzola-Sauce, ca. 2,5 dl, mit Milch zubereiten, nach Gutdünken würzen und darüber giessen. Einzelne Gorgonzola-Stückchen darüber verteilen.
Den Gratin in die Mitte des Backofens schieben und ca. 20 Min. bei 180 Grad überbacken.

Wettbewerb: Ein Pastarezept für den Bonarossa

Beitrag von Claus Schlemmer

Zutaten

6 Jakobsmuscheln, ausgelöst
10 Garnelen, geschält, entdarmt
1 EL Butter
1 Schuß Noilly Prat
etwas Wasser
4 Frühlingszwiebeln
1 Karotte
1 Stange Sellerie
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
Weißwein
5 Tomaten
300 ml Geflügelfond
300 g Mini-Penne
500 ml Sonnenblumenöl
1 Bund Rucola

Zubereitung

Die Garnelen werden geschält und kriegen nen Butterfly-Schnitt verpasst, die Muscheln kreuzweise eingeschnitten. Weil das nun mal so gute Garnelen sind, röste ich die Schalen und Köpfe in etwas Butter an, lösche mit einem Schuß Noilly Prat ab und lasse den Vermouth einkochen. Etwas Wasser dran und ziehen lassen.

Ich schmore 4 Frühlingszwiebeln, eine Karotte, ein Stengel Staudensellerie, eine kleine Knoblauchzehe (alles feinst gewürfelt) in Olivenöl an, gebe eine kleine gewürfelte Zucchini und eine gewürfelte rote Paprika dazu. Lösche mit etwas Weißwein ab, reduziere ein und gebe 5 abgezogene, gehackte Tomaten hinzu. Mit etwas Hühnerfond und dem abgegossenen Garnelensud aufgießen und 5 Minuten köcheln lassen.

Währenddessen frittiere ich 300 g Mini-Penne, es müssen kleine Nudeln sein, in Sonnenblumenöl. Wenn die Nudeln braun werden, gieße ich sie ab und gebe sie in die abgeschmeckte (kräftig!) Soße. Die Soße muss relativ flüssig sein, also eventuell etwas Fond nachgießen. Auf kleiner Flamme gar köcheln lassen.

Parallel dazu werden die Garnelen und die Jakobsmuscheln in Olivenöl glasig gebraten und leicht gesalzen.

Und da datt Fett noch heiß ist, am Schluß noch etwas Rucola frittieren.

Alles zusammen anrichten.