Zander mit Rosmarinhonig und Rösttopinambur

Quelle:
Kräuter von Tanja Grandits
ISBN: ISBN 978-3-03800-805-7
AT-Verlag, Aarau und München

Zum aromareichen Fischgericht passt der fruchtige Camino Pollos bestens.

Zutaten (für 4 Personen)
700 g Topinambur
1 EL Reismehl
1/2 Bund Rosmarin
Öl zum Frittieren
4 EL Butter, Salz, Fleur de Sel
2 EL Crème fraîche
 
>Rosmarinhonig<
2 Bund Rosmarin
250 g Waldhonig
1 EL weisser Balsamicoessig 
6 Zanderfilets zu 120 g, mit Haut
2 EL Olivenöl
 
Zubereitung
Topinambur waschen und schrubben. Eine Knolle fein hobeln, in Reismehl wenden und im 170 Grad heissen Öl knusprig frittieren. Die Rosmarinnadeln ebenfalls frittieren. Die restlichen Topinamburknollen auf einem Backblech verteilen, salzen und bei 185 Grad 45 Minuten backen.
 
Die Hälfte der Knollen schälen und mit Crème fraîche und Fleur de Sel zu einem feinen Püree mixen. Die andere Hälfte in grosse Stücke schneiden. Die Butter in einer Pfanne braun werden lassen und die Topinamburstücke darin anbraten. Mit Fleur de Sel würzen.
 
Für den Rosmarinhonig Rosmarinnadeln zupfen, alle Zutaten auf 40 Grad erwärmen und 1 Stunde ziehen lassen. Mixen und durch ein feines Sieb passieren.
 
Den Zander mit Salz würzen und im heissen Olivenöl auf beiden Seiten anbraten. Auf der Hautseite etwas länger. Den Fisch mit Rosmarinhonig bestreichen und im 180 Grad heissen Backofen etwa 3 Minuten fertig garen.
 
Das Topinamburpüree mit dem Rösttopinambur auf Teller anrichten und den Zander daraufsetzen. Topinamburchips und Rosmarinfritt über das Gericht streuen.
 
Tipp
Mit einem Glas Camino Pollos geniessen.