Vitello tonnato

Quelle:
I Sapori del Piemonte von Rudolf Trefzer
ISBN: 3-03800-242-9
AT Verlag

Aus Norditalien stammt eines der bekanntesten und köstlichsten Gerichte der italienischen Küche – «Vitello tonnato». Traditionell wird das Kalbfleisch langsam in Marinade oder im Sud gegart. Bei der «modernen» Rezeptversion wird das Fleisch im Ofen gebraten wie ein Roastbeef. So bleibt es zartrosa und saftig mit sehr viel Geschmack. Hier bei uns wird ein Filet- oder Nussstück vom Kalb oder Jungrind verwendet. Meist wird Vitello tonnato als Vorspeise gereicht. In Begleitung eines Gemüsesalates je nach Saison wird daraus ein ganzes Gericht. Wählen Sie für den Salat ein mildes Dressing, dann können Sie dazu einen fruchtigen Weisswein geniessen. Nehmen Sie für die Sauce lieber ein wenig Zitrone statt Essig. Die mildere Zitronensäure verträgt sich besser mit Weisswein. Zur aromatischen Thunfischsauce passt ein trocken-herber Weisser.

Zutaten (für 4 bis 6 Personen)

• 1/2 Zwiebel
• 1/2 Karotte
• 1 Selleriestange
• 1 kleiner Rosmarinzweig
• Olivenöl und Butter zum Anbraten
• 800 g Kalbfleisch
• 1 Schöpflöffel Fleischbouillon
• Salz

Für die Sauce:

• 2 Eigelb
• 150 ml mildes Olivenöl
• 200 g Thunfisch (aus der Dose)
• 2-3 Sardellenfilets
• 10 Kapern
• 2 EL Weissweinessig
• evtl. wenig Zitronensaft zum Abschmecken
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Kapern zum Garnieren, klein gehackt

Zwiebel, Karotte und Selleriestange in Würfel schneiden. In einer ofenfesten Gusseisenpfanne Öl und Butter erhitzen, das Gemüse zusammen mit dem Rosmarinzweig kurz rösten. Das Fleisch beigeben, von allen Seiten anbraten und mit der Fleischbouillon begiessen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad ca. 20 Minuten garen. (Die Garzeit hängt vom verwendeten Fleischstück ab; das Fleisch sollte nicht durchgeschmort, sondern innen noch rosa sein!) Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und erkalten lassen. Für 5 bis 6 Stunden zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

Mit dem Eigelb und dem Olivenöl eine Mayonnaise herstellen. Thunfisch, Sardellenfilets, Kapern und Weissweinessig im Mixer pürieren. Die Mayonnaise unterziehen und mit Salz, Pfeffer und eventuell einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken.

Das Fleisch von allfälligem Fett befreien und von Hand oder mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Auf Tellern anrichten und mit der Sauce bestreichen. Mit klein gehackten Kapern garnieren.