Saibling mit Kürbissauce

Quelle:
Fisch Küche von Siegfried W. Rossal
ISBN: 3-03780-238-3
FONA Verlag

Fisch ist ein wichtiger Eiweisslieferant; er ist leicht verdaulich und seine Zubereitungsarten sind fast unbeschränkt. Bloss soll man darauf achten, was man kauft, damit nicht bald die Meere leergefischt sind. Ideal eignen sich Fische aus biologischer Zucht, wie Saibling oder Forelle. Kürbis als Basis für die Sauce passt prima zu Fisch. Wenig Eigengeschmack lassen dem feinen Fischaroma Platz, sich zu entfalten. Die Konsistenz des Kürbis erübrigt es, die Sauce zu binden und ausserdem ist Kürbis gesundheitlich wertvoll: Er liefert Mineralstoffe und Vitamine, vor allem Kalium und Vitamin A, schont die Verdauungsorgane und ist leicht verdaulich. Mit nur 26 kcal (108 kJ) pro 100 g ist Kürbis auch kalorienmässig ein Leichtgewicht – der ideale Partner zu Fisch.

Zutaten (für 4 Personen)

  • 600 g Saiblingfilet ohne Haut, 4 Portionen
  • 2 EL Olivenöl extra nativ
  • Fleur de Sel frisch gemahlener Pfeffer
  • 20 g Gemüsewürfelchen (Brunoise)

Kürbissauce:

  • 20 g Butter
  • 20 g Schalotten, gehackt
  • 1550 g fruchtiger Kürbis, z. B. Muscade de Provence, entkernt und geschält
  • 200 ml Fischfond
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 1/2 TL Senf
  • 1/2 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
  • 2 EL Olivenöl extra nativ


Zubereitung

1. Backofen auf 160 °C vorheizen.

2. Saibling mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen, auf ein mit Olivenöl eingefettetes Blech legen, Gemüsebrunoise darüberstreuen.

3. Für die Sauce Schalotten und Kürbis in der Butter andünsten, mit dem Fischfond ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen, köcheln lassen bis der Kürbis sehr weich ist, 10 bis 15 Minuten. Pürieren. Unmittelbar vor dem Servieren die Kürbissauce aufkochen, Senf unterrühren, je nach Konsistenz mit Fischfond verdünnen, abschmecken, zuerst Olivenöl, dann Schnittlauch unterrühren.

4. Saiblingfilets im Ofen je nach Dicke 6 bis 10 Minuten dünsten.

5. Saibling auf vorgewärmten Tellern anrichten, Sauce darübergiessen.

Tipp:
Fisch lässt sich sehr einfach zubereiten; er soll jedoch minutengenau auf den Punkt gegart werden, damit das zarte Fleisch nicht zäh und trocken wird. Neben den Angaben in diesem Rezept kann das Saiblingfilet auch auf der Hautseite in der beschichteten Pfanne 2-3 Minuten gebraten, oder ganz schonend bei 70 °C im Dampf gegart werden.

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