Rinderschmortopf mit Perlzwiebeln, Majoran und Zitrone

Quelle:
Niedrigtemperatur – Fleisch und Fisch sanft garen von Monika Schuster
ISBN: 978-3-8338-0921-7
Gräfe und Unzer Verlag, München ISBN 978-

Zutaten (für 4 Personen)

• 1.5 kg Rindfleisch (Hüfte)
• 1 Knollensellerie
• 450 g Zwiebeln, 2 EL Tomatenmark
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 EL Mehl, Salz
• 4 EL Pflanzenöl
• 500 ml Rotwein Campelinho
• 750 ml Bratenfond
• 250 g Perlzwiebeln
• 1 EL Puderzucker
• 200 ml trockener Weisswein
• 5 cm Zitronenschale
• 120 g Frühstücksspeck
• 1 Zweig Majoran
• 2-3 Zweige glatte Petersilie

Backofen auf 120° Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Rindfleisch kalt abbrausen, trockentupfen und von Sehnen befreien. Das Fleisch in etwa 120 g schwere Stücke schneiden. Den Knollensellerie schälen und in 1 cm grosse Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und klein würfeln. Das Fleisch salzen und pfeffern und mit Mehl bestäuben. Öl in einem Topf erhitzen, Fleischstücke rundum 8 Min goldbraun braten, herausnehmen und beiseite legen. Zwiebeln und Sellerie in den Topf geben, 5 Min goldbraun anbraten. Tomatenmark einrühren und 3 Min braten. Mit etwas Rotwein ablöschen, Flüssigkeit ganz einkochen, 2 mal wiederholen. Restlichen Rotwein und Bratenfond dazugiessen, aufkochen und das Fleisch wieder einlegen. Zugedeckt 4 Std 30 Min im Ofen (Mitte) garen, die Fleischstücke mehrmals wenden.

Die Perlzwiebeln schälen. Puderzucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, Zwiebeln zugeben, mit Weisswein und 100 ml Wasser ablöschen und bei mittlerer Hitze beinahe ganz einkochen. Die Zitronenschale fein hacken. Den Topf herausnehmen und mit der Gabel prüfen, ob das Fleisch weich ist. Den Speck in einer Pfanne kross braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und grob hacken. Kräuter und Zitronenschale in der Sauce aufkochen. Die Sauce mit dem Fleisch aufkochen. Fleisch, Perlzwiebeln und Speck auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit einem Glas Campelinho servieren.