Rehmedaillon mit Pilzkruste

Quelle:
Cuisine Douce, Sterneküche für zuhause von Douce Steiner
ISBN: ISBN 978-3-03800-402-8
AT-Verlag

Der Wein mit dem Duft von Waldbeeren ruft nach Pilzen und Wild.

Zutaten (für 4 Personen)
8 Rehmedaillon zu 60 g
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL Pflanzenöl, 20 g Butter
Mehl zum Bestäuben
je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
1 Lorbeerblatt, Wacholderbeeren

>Pilzkruste<
1/2 Schalotte, fein gehackt
1 TL Butter
100 g frische Totentrompeten

>Sauce<
1/2 Schalotte, gewürfelt
3 Wacholderbeeren, zerquetscht
je 1 Thymian- und Rosmarinzweig
2 EL Butter
100 ml Portwein
1/8 l Wildfond

Zubereitung
Für die Sauce die Schalotten mit Wacholder, Rosmarin- und Thymianzweig in 1 EL Butter andünsten, mit dem Portwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Die Kräuter entfernen, den Wildfond hinzufügen und etwas einköcheln. Kurz vor dem Servieren nochmals 1 EL kalte Butter mit dem Schneebesen darunter rühren.

Für die Pilzkruste die Schalotte in der Butter andünsten. Die Totentrompeten dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und so lange garen, bis sämtliche Flüssigkeit eingekocht ist. Das Ganze fein hacken und kalt stellen.

Die Rehmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen, in 1 EL heissem Öl von allen Seiten anbraten, herausnehmen und abkühlen lassen. Anschliessend auf einer Seite mit Mehl bestäuben, mit der Pilzkruste belegen und diese gut andrücken. Mit der Pilzseite in 1 EL Pflanzenöl anbraten, wenden und in der Pfanne im Backofen bei 160 Grad 4 Minuten fertig garen. Am Schluss Butter, Kräuter und Würzzutaten dazugeben und das Fleisch mit der Butter immer wieder übergiessen. Fleisch aufschneiden und anrichten.

Tipp
Dazu passt Selleriepüree. Mit einem Glas Chianti Coltibuono Cultus Boni geniessen.