Lammrückenfilet

Quelle:
Kochen für Gäste von Annemarie Wildeisen
ISBN: 978-3-03800-049-5
AT-Verlag, Aarau und München

Dezent gewürzt, lässt das Lamm dem Thisavrós Platz, um sich zu entfalten.

Zutaten (für 4 Personen)
1 Zitrone
2 Knoblauchzehen
1 EL Koriandersamen
1 TL Kreuzkümmel
1 Bund Petersilie
3-4 Lammrückenfilets, ca. 500 g
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2–3 -EL Olivenöl
100 ml Weisswein
200 ml Gemüsebouillon
 
Zubereitung
Backofen auf 80 °C vorheizen. Eine Platte mitwärmen.
 
Zitronenschale fein abreiben und den Saft auspressen. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Koriander und Kreuzkümmel im Mörser grob zerstossen. Petersilie fein hacken. Alle Zutaten in einer Schüssel verrühren.
 
Lammrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne rundum 3–4 Minuten anbraten. Hitze reduzieren, Zitronenmarinade über das Fleisch verteilen und alles sofort auf die vorgewärmte Platte geben. Im 80 °C heissen Ofen 30–40 Minuten nachgaren lassen. Bratensatz mit dem Weisswein auflösen und durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf giessen. Bouillon zum Weissweinjus geben und alles auf grossem Feuer gut zur Hälfte einkochen.
 
Marinade der Lammfilets zur Saucenreduktion geben, diese aufkochen und wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Dazu passen Lorbeerkartoffeln: Mittelgrosse Kartoffeln einschneiden, Lorbeerblatt hineinschieben und im Ofen gar backen.
 
Tipp
Mit einem Glas Spiropoulos Thisavrós Reserve geniessen.

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