Lammkarree mit Kräuter-Oliven-Haube

Quelle:
Frankreich – die Küche die wir lieben von Tanja Dusy
ISBN: ISBN: 978-3-8338-2198-1
GU Themenkochbuch

Ein Klassiker aus dem Ofen. Die Kräuterkruste sorgt dafür, dass das Fleisch schön saftig bleibt, der Pastoret für die perfekte Weinbegleitung.

Zutaten (für 4 Personen)
70 g Weiss- oder Toastbrot vom Vortag
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
40 g Butter
15 schwarze Oliven ohne Stein
1 TL gehackter Rosmarin
1 1/2 EL gehackter Thymian
3 EL gehackte Petersilie
abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
1 Eiweiss
Salz, Pfeffer
700 g Lammkarree
1 Zweig Rosmarin
1 1/2 EL Olivenöl

Zubereitung
Das Brot auf einer Gemüsereibe fein reiben. Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. 1 TL Butter in einem beschichteten Pfännchen erhitzen. Schalotte und Knoblauch darin glasig dünsten, herausnehmen und zum Brot geben. Die übrige Butter in der Pfanne schmelzen, vom Herd nehmen. Oliven fein hacken und mit den gehackten Kräutern und der Zitronenschale zum Brot geben. Eiweiss und zerlassene Butter dazugeben und alles mit einer Gabel gründlich vermengen, salzen und pfeffern. Die Masse sollte gut binden. Das Fleisch kalt abwaschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Kräutermasse auf der Seite mit der Fettschicht gleichmässig verteilen und leicht andrücken. Fleisch zugedeckt 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Rosmarin waschen, trocken tupfen und Zweigchen teilen. Eine ofenfeste Form mit dem Öl ausstreichen, Rosmarin darin verteilen. Die Form im Ofen ca. 5 Minuten heiss werden lassen. Herausnehmen und das Karree mit der Bröselseite nach oben auf den Rosmarin in die Form legen. Sofort wieder in den Ofen (Mitte) stellen und das Karree ca. 30 Minuten garen. Herausnehmen, ca. 5 Minuten ziehen lassen, dann zwischen den einzelnen Rippen in Koteletts schneiden.

Tipp
Mit grünen Bohnen und einem Glas La Bressola geniessen.