Kalbstafelspitz

Quelle:
Niedrigtemperatur – Fleisch & Fisch sanft garen von Monika Schuster
ISBN: ISBN: 978-3-8338-0921-7
Gräfe und Unzer Verlag

Österreichischer Hochgenuss mit einem Glas Pinot Noir Gebling vom Weingut Sepp Moser.

Zutaten (für 4 Personen)
800 g Kalbstafelspitz (Huftdeckel)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
7 EL Olivenöl
200 g junges Gemüse (Möhren, Erbsen, Zuckerschoten)
120 g Pfifferlinge
1 EL weisser Balsamessig
1 EL Butter
200 ml Kalbsjus

Zubereitung
Backofen auf 80 °C vorheizen (Niedertemparturgaren). Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Kräuter waschen und trocken schütteln.

3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundum anbraten. In eine feuerfeste Form geben, mit 2 EL Olivenöl übergiessen und mit den Kräutern im Backofen in ca. 5-6 Stunden rosa garen.

Gemüse waschen und evtl. schälen, klein schneiden und in Salzwasser 5 Minuten bissfest garen. Pfifferlinge putzen und je nach Grösse klein schneiden. Gemüse in eine Pfanne mit 2 EL Olivenöl und Balsamessig erhitzen, salzen und pfeffern. Pfifferlinge separat mit Butter, Salz und Pfeffer kurz braten.

Für die Sauce Kalbsjus aufkochen und etwas einkochen lassen.

Tafelspitz aus dem Ofen nehmen und dünn aufschneiden. Auf heissen Tellern zusammen mit Gemüse und Pfifferlingen anrichten, Sauce dazu servieren. Dazu passen Gnocchi oder Polenta.

Tipp
Mit einem Glas Pinot Noir Gebling vom Weingut Sepp Moser geniessen.