Grüne Petersilienwurzelsuppe

Grüne Petersilienwurzelsuppe

TEUBNER Vegetarisch Quelle:
TEUBNER Vegetarisch
ISBN: 978-3-8338-2848-5
Gräfe und Unzer

Zutaten (für 4-6 Portionen)

Für die Suppe:

  • 1 Zwiebel (50 g)
  • 300 g Petersilienwurzeln
  • 50 g Lauch (weißer Teil)
  • 50 g Champignons
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 1 1/2 EL Estragonessig
  • 900 ml Gemüsefond
  • 100 ml Weißwein
  • 400 g Schmand
  • Salz
  • frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • frisch gemahlene Muskatnuss
  • 4 EL geschlagene Sahne

Für das Petersilienpüree:

  • 250 g glatte Petersilie
  • 250 g Crème fraîche

Für die Garnitur:

  • 250 g Petersilienwurzeln
  • Öl zum Frittieren
  • Salz
  • 4 Stängel krause Petersilie

Für die Einlage:

  • 250 g Petersilienwurzeln
  • 1 EL Butter
  • Gemüsefond
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • frisch gemahlene Muskatnuss


Zubereitung

Info: Bei diesem Rezept handelt es sich um den zweiten Gang unseres stressfreien Festtagsmenüs.

1. Für die Suppe die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Die Petersilienwurzeln waschen, putzen und in 2 cm große Stücke schneiden. Den Lauch waschen, putzen und in Ringe schneiden. Die Champignons mit Küchenpapier sauber abreiben, putzen und in dünne Scheiben schneiden.

2. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Die Petersilienwurzeln zugeben und 2 Minuten mit anschwitzen lassen. Lauch und Champignons einrühren und 4 Minuten unter Rühren mitgaren. Alles mit Estragonessig ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen. Gemüsefond und Weißwein dazugießen und die Suppe zugedeckt bei schwacher Hitze 50 Minuten köcheln lassen.

3. Inzwischen für das Petersilienpüree die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Hälfte der Blätter in kochendem Wasser 15 Sekunden blanchieren und sofort in einem eiskalten Wasserbad abschrecken. Die blanchierte Petersilie zusammen mit der restlichen Petersilie fein schneiden und mit der Crème fraîche pürieren.

4. Den Schmand in die Suppe rühren und alles einmal kurz aufkochen lassen. Die Suppe mit dem Pürierstab fein mixen und mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss abschmecken.

5. Für die Garnitur die Petersilienwurzeln waschen, schälen und mit der Aufschnittmaschine oder einem Gemüsehobel längs in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Scheiben anschließend in dünne Streifen (Julienne) schneiden. Die Streifen kurz in kochendem Wasser blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken und sorgfältig mit Küchenpapier trocken tupfen.

6. Das Öl in einem Topf oder in der Fritteuse auf etwa 170 °C erhitzen und die Petersilienwurzelstreifen darin kross frittieren. Die Julienne mit einer Schaumkelle herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

7. Die krause Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen. Die Petersilie ebenfalls im heißen Öl kross frittieren (Achtung: Nasse Blättchen spritzen beim Hineingeben). Die frittierte Petersilie mit einer Schaumkelle herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

8. Für die Einlage die Petersilienwurzeln putzen, schälen und in 1 cm große Rauten schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Rauten darin hell anschwitzen. Nach Belieben das Gemüse mit etwas Gemüsefond ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

9. Die Rauten in vier Suppentellern verteilen. Das Petersilienpüree und die geschlagene Sahne zur Suppe geben und diese mit dem Pürierstab schaumig aufmixen. Die Petersilienwurzelcreme über die Rauten gießen, bis sie knapp bedeckt sind. Die Suppe mit der Wurzel-Julienne und der frittierten Petersilie garnieren und sofort servieren.

Weinempfehlung:
Hier setzt ein rassig-fruchtiger Wein einen Kontrapunkt: Wählen Sie den Saxum Verdejo aus einer der edelsten spanischen Weissweintrauben oder aber ganz klassisch den Riesling vom Schiefer von Römerkelter mit seiner exotischen Frucht und edler Restsüsse.

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