Gitzi (Zicklein)

Quelle:
al forno von Claudio Del Principe
ISBN: ISBN: 978-3-03800-070-9
AT-Verlag / www.at-verlag.ch

2x Hochgenuss mit Biss: kräftiges Gitzi und der tiefgründige Cámbrico Rufete Granito El Pocito.

Zutaten (für 4 Personen)
Schulter oder Keule vom Zicklein (Gitzi) am Stück
4 EL Olivenöl extra vergine
feines Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 Knoblauchknollen
2 Zweige frischer Rosmarin
4 Zweige frischer Thymian
2 EL Fenchelsamen, gemörsert
300 ml Weisswein
500 ml Kalbsbrühe
eiskalte Butter
Balsamicoessig

Zubereitung
Knoblauchknollen auf halber Höhe halbieren, 1 Zehe auspressen. Rosmarin- und Thymianblätter abzupfen und hacken. Fleisch mit einer Marinade aus Olivenöl, Salz, Pfeffer, der gepressten Knoblauchzehe, Rosmarin, Thymian und Fenchelsamen einreiben und 4 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Fleisch zusammen mit Knoblauchhälften auf ein Blech legen und im Ofen 30 Minuten braten. Temperatur auf 160 Grad reduzieren, Hälfte des Weissweins angiessen und weitere 30 Minuten fertig braten. Dabei alle 10 Minuten den restlichen Weisswein angiessen, sodass auf dem Backblech nichts anbrennt. Fleisch und Knoblauchknollen vom Blech nehmen und auf einer Platte im ausgeschalteten Ofen bei offener Backofentüre warm halten.

Bratenrückstände auf dem Blech mit heisser Kalbsbrühe auflösen. Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren, bei hoher Hitze einkochen und mit dem kalten Butterstücklein binden. Mit Salz, Pfeffer und etwas Balsamico abschmecken. Dazu passen Bratkartoffeln und ein Kräuterpesto.

Übrigens: Gitzi haben im Herbst und Winter mehr Fleisch am Knochen als eben geboren zu Ostern.

Tipp
Mit einem Glas Cámbrico geniessen.