Ganze Kalbshaxe

In der Provence schmort man gerne ganze Fleischstücke am Knochen und geniesst dazu gehaltvolle Rotweine wie den La Tour des Vidaux Alegria.

Zutaten (für 4 Personen)
1,7 kg Kalbshaxe mit Knochen
200 g Zwiebeln
80 g Karotten
80 g Knollensellerie
1 Knoblauchzehe
3 EL Pflanzenöl
2 EL Tomatenmark
2 EL Aceto Balsamico
1 EL Mehl
500 ml Rotwein La Tour des Vidaux Alegria
750 ml Kalbsfond
50 ml trockener Sherry
Kräuterbund: 60 g weisser Lauch, 2-3 Thymianzweige,
1 Zweig Salbei, 2 Oreganozweige
1 Prise Zucker
Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Den Backofen auf 120 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Zwiebeln schälen und klein würfeln. Karotten und Sellerie waschen, schälen und klein würfeln. Den Knoblauch schälen. Die Haxe salzen und pfeffern. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Haxe 5 Minuten rundum anbraten, herausheben und beiseite stellen.

Im gleichen Topf die Zwiebeln in 3 Minuten hellbraun anbraten. Gemüsewürfel und Tomatenmark dazugeben und unter ständigem Rühren 5 Minuten rösten. Etwas Balsamico angiessen und ganz einkochen. Mit Mehl bestäuben und 1 Minute weiterrösten. Mit Rotwein mehrmals ablöschen und immer wieder einkochen. Kalbsfond und Sherry nachgiessen . Fleisch, Knoblauch und Kräuterbund einlegen und alles aufkochen. Zugedeckt 3½ Stunden auf dem Rost im Ofen garen, dabei die Haxe gelegentlich wenden.

Die Haxe vom Knochen lösen, in fingerdicke Scheiben schneiden, auf Teller anrichten und mit dem Bratfond begiessen. Mit einem Glas La Tour des Vidaux Alegria geniessen.

Tipp: Dazu passt prima ein Gerstengemüse mit gehacktem Spinat.