Blätterteigpilz mit Pilzragout

Quelle:
das grosse Buch der Pilzküche von Thuri Maag
ISBN: 978-3-03780-280-9
Fona Verlag

Es ist nicht jedermanns Sache, Pilze in Feld und Wald selbst zu sammeln. Da weichen wir gerne auf Zuchtpilze aus, die sogar ganzjährig angeboten werden. Beachten Sie bei der Pilzauswahl, dass nicht alle Pilze zusammenpassen. Ein Pilzeintopf hat so viel Geschmack und Aroma, dass Salz und Pfeffer als Würze genügen.

Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise)

Blätterteigpilz

• 300 g Butterblätterteig
• 1 Ei
• Kräutersträusschen

Pilzragout

• 200 g gemischte Wald- oder Zuchtpilze
• 1 EL Butter
• 1 EL gehackte Schalotten
• 100 ml Weisswein
• 150 ml Rahm/Sahne
• Meersalz, frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
• 2 EL fein gehackte Petersilie

Blätterteigpilz
Backofen auf 200 °C vorheizen. Blätterteig 3 mm dick ausrollen. Von Hand mit einem kleinen Messer 4 Blätterteigpilze von ca. 13 cm Höhe (inkl. Stiel) und 13 cm Breite (Pilzhut) schneiden. Aus den Teigresten einen Rand für den Pilzhut schneiden und für die Tupfen mit einem kleinen Ausstecher Rondellen ausstechen. Hutrand und Tupfen mit etwas Eiweiss auf den Hut kleben, Pilze auf ein Blech legen, mit dem Eigelb bepinseln. Die Blätterteigpilze in der Mitte in den Ofen schieben, bei 200 °C 10-12 Minuten backen. Wenn der Teig zu rasch bräunt, mit einer Alufolie zudecken. Gebackene Teigpilze durchschneiden (siehe Bild), weiche, pappige Teigreste entfernen. Den Pilzboden auf vorgewärmte Teller legen, mit dem Pilzragout (siehe unten) belegen. Deckel daneben oder darauf legen. Mit einem Kräutersträusschen garnieren. Sofort servieren.

Pilzragout
Pilze in der Butter bei hoher Temperatur anbraten, Schalotten kurz mitdünsten, mit dem Weisswein ablöschen, Rahm beifügen, salzen und pfeffern. Die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einköcheln lassen, Petersilie unterrühren.