Raffinierte Winzerkost (Menü Weingut Sepp Moser)

Was kochen und essen Österreichs Winzerinnen und Winzer zu ihren Weinen? Wir haben drei Familien im Burgenland, im Kremstal und in der Wachau in die Kochtöpfe geschaut. Und anschliessend mit Freude festgestellt, wie perfekt die raffiniert zubereiteten Gerichte mit den ausgewählten Weinen harmonierten.
Den gesamten WeinLese-Artikel «Raffinierte Winzerkost» mit den Links zu den übrigen Winzer-Menüs finden in unserem WeinLese-Blog.

Die untenstehenden Rezepte stammen von Andrea und Niki Moser vom Weingut Sepp Moser im Kremstal. Die Rezepte sind für jeweils 4 Personen gedacht.
Sie finden das gesamte Moser-Menü auch als PDF-Datei.

Lammragout

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Gut gewürzt ist halb gekocht: Andrea Moser im Element.

-800 g Lammfleisch von der Schulter oder Keule, in kleine Stücke geteilt
-400 ml guter Rotwein aus dem Barrique
-200 g Karotten (Möhren)
-100 g Porree
-50 g Sellerie
-50 g Petersilwurzeln
-200 g gelbe Rüben
-1 Zwiebel
-1 EL Paradeismark (Tomatenmark)
-2 Zweige Rosmarin
-3 Zweige Thymian
-1 Lorbeerblatt
-4 Wacholderbeeren
-3 Knoblauchzehen
-Salz, Pfeffer
-Olivenöl

Lammfleischstücke mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian würzen und scharf anbraten, mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und warm stellen.
Gemüse klein würfeln, salzen und pfeffern und in Öl anbraten bis es etwas Farbe angenommen hat, zum Schluss Tomatenmark und Knoblauch kurz mitrösten (Vorsicht: wird bitter, wenn man zu lange röstet), mit restl. Rotwein ablöschen.
Fleisch und Gemüse vermengen und mit Suppe aufgießen, sodass das Fleisch gut bedeckt ist, restl. Gewürze dazugeben und bei geringer Hitze ca. 1,5 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.
Zum Schluss die Sauce zuerst durch ein grobes und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Ist die Sauce zu dünn, mit etwas Maisstärke andicken.

Serviettenknödel

-6 Semmeln (Brötchen) in kleine Stücke geschnitten
-3/8 Liter Milch
-100 g Butter
-3 Eier
-2 -3 EL fein gehackte Petersilie
-1 TL Salz
-Muskatnus

Butter schmelzen, mit Milch aufgiessen, Eier mit Gewürzen und Petersilie hineinsprudeln und mit den Semmelstücken vermischen. Masse mind. 30 Minuten ruhen lassen, in eine Stoffserviette rollenförmig einwickeln, auf beiden Seiten zubinden und 45 Minuten in gesalzenem Wasser sanft köcheln lassen.

Überbackene Kürbisspalten

-1 grosser Hokkaido-Kürbis
-2 TL (Teelöffel) Koriandersamen
-2 TL Oregano
-1 TL Steinsalz
-1/2 TL Pfefferkörner
-Evtl. rote Chilischoten
-2 Knoblauchzehen
-3 EL Olivenöl

Kürbis halbieren, entkernen und in Spalten schneiden – die Kürbisspalten sollten ca. 3,4 cm breit sein. Alle Kräuter und Gewürze im Mörser zerstossen und die zerdrückten Knoblauchzehen und 3 EL Olivenöl zufügen. Die Kürbisspalten in dieser Mischung wenden und mit der Schale nach unten auf ein Backblech setzen.
Im Ofen bei 180 °C so lange backen, bis sie weich sind (ca. 30 Minuten).

Kalt gerührte Preiselbeeren

-1 kg Preiselbeeren
-750 g Feinkristallzucker
-Etwas Alkohol

Preiselbeeren und Zucker in einem Rührgerät mit Knethaken so lange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Das dauert einige Stunden, daher den Mixer zum Abkühlen immer wieder ausschalten! Die Masse in Gläser füllen, mit Alkohol beträufeln und anzünden. Mit Deckel verschließen und im Kühlschrank mind. 2 Monate ziehen lassen. Vor dem Servieren kann man ein paar Tropfen Rotwein dazugeben. Am besten den, mit dem das Lamm aufgegossen wird und den man auch bei Tisch dazu trinkt.

Hausgemachte Marillenknödel

Teig:
-60 g Butter
-3 Ei-Dotter
-250 g Quark
-200 g Mehl
-1 mehligkochende Kartoffel
-2 EL Griess
-12 Marillen (Aprikosen)

Butter mit dem Mixer schaumig rühren, Ei-Dotter und nach und nach Quark, Mehl, fein gepresste Kartoffel und Griess dazugeben. Kurz vermischen bis ein glatter Teig entsteht. Teig in 12 Scheiben schneiden, flach drücken und um die Marillen wickeln (evtl. Marillenkern durch ein Zuckerstück ersetzen). 20 Minuten in schwach wallendem Wasser köcheln lassen.

Brösel:
-150 g Butter
-300 g Semmelbrösel
-60 g Feinkristallzucker

Butter erhitzen, Semmelbrösel dazugeben und unter ständigem Rühren goldbraun rösten. Feinkristallzucker dazugeben. Fertige Knödel in angeröstetem Brösel-Zucker-Gemisch wälzen und mit Staubzucker bestreuen.

Sie finden das gesamte Moser-Menü auch als PDF-Datei.

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