Raffinierte Winzerkost (Weingut Harm)

Was kochen und essen Österreichs Winzerinnen und Winzer zu ihren Weinen? Wir haben drei Familien im Burgenland, im Kremstal und in der Wachau in die Kochtöpfe geschaut. Und anschliessend mit Freude festgestellt, wie perfekt die raffiniert zubereiteten Gerichte mit den ausgewählten Weinen harmonierten.
Den gesamten WeinLese-Artikel «Raffinierte Winzerkost» mit den Links zu den übrigen Winzer-Menüs finden in unserem WeinLese-Blog.

Die untenstehenden Rezepte stammen von Maria und Andreas Harm vom Weingut Harm in der Wachau. Die Rezepte sind für jeweils ca. 6 Personen gedacht.
Sie finden das gesamte Harm-Menü auch als PDF-Datei.

Klare Hendlsuppe mit Hendlleberknöderl

Die Familie Harm beim Essen mit Emil Hauser von Delinat.
Die Familie Harm beim Essen mit Emil Hauser von Delinat.

Suppe:
-500 g gemischtes Hühnerklein
-1 kleine Zwiebel
-Suppengemüse nach Belieben (Karotten, Zeller, Porree, Kohlrabi, Petersilie)
-Salz, Pfeffer

Hühnerklein in kaltem, gesalzenem Wasser zustellen. Ca. 1½ Stunden kochen lassen. Abseihen und Hühnerklein von den Knochen lösen und der Suppe wieder beigeben. Anschliessend das fein geschnittene Gemüse zufügen und ¼ Stunde garen lassen, so erhalten Sie frischen, knackigen Gemüsegenuss!

Einlage:
-500 g Hühnerleber
-100 g Semmelwürferl, etwas Milch
-etwas Mehl oder Semmelbrösel zur Bindung
-1 kleine Zwiebel
-2 Eier
-Majoran, Petersilie
-Salz, Pfeffer, Piment, Koriander

Hühnerleber fein faschieren. Semmelwürferl in etwas Milch einweichen und anschliessend gut ausdrücken. Zwiebel und Petersilie fein hacken und in Butter glasig anschwitzen. Auskühlen lassen.
Die faschierte Leber mit den Semmelwürfeln gut vermischen, die verquirlten Eier, die Zwiebel-Petersilien-Butter und alle Gewürze sowie Mehl oder Brösel nach Gefühl hinzufügen, sodass eine gut formbare, aber nicht zu feste Konsistenz entsteht. Ca. ½ Stunde ruhen lassen und im Anschluss entweder in gesalzenem Wasser oder direkt in der Suppe 20 Minuten kochen.
Abschliessend fein geschnittenen Schnittlauch hinzufügen.

Dinkel- Kürbis-Fisolenstrudel

Mürbteig:
-150 g Butter
-300 g Dinkelvollkornmehl
-2 Eidotter
-2 EL Sauerrahm
-etwas Salz

Aus den angegebenen Zutaten rasch einen homogenen Mürbteig kneten und kühl ca. ½ h rasten lassen.

In der Zwischenzeit die Gemüsefülle vorbereiten:
-1 Zwiebel
-2 Zehen Knoblauch
-300 g gehobelten Kürbis (z. B. Muscade de Provence oder Hokkaido)
-200 g in Salzwasser gar gekochte Fisolen (grüne Bohnen)
-3 grössere Kartoffeln gekocht
-Mandelstifte nach Belieben
-½ Becher Schlagobers (Sahne)
-200 g Feta-Käse
-1 Ei
-Petersilie
-Kreuzkümmel
-Ingwer
-Salz, Pfeffer

Brathendl mit Semmelfülle und roten und gelben Rüben

Das Brathendl der Familie Harm passt auch gut zu einem Weisswein.
Das Brathendl der Familie Harm passt auch gut zu einem Weisswein.

-1 küchenfertiges Hendl
-Salz, Pfeffer, Majoran, Rosmarin, 2 Lorbeerblätter
-2 säuerlich-feste Äpfel (oder auch mehr)
-Sonnenblumenöl

Wer etwas ganz Besonderes möchte, kann im Vorfeld auch eine Semmelfülle für das Hendl zubereiten und erhält damit gleichzeitig eine wunderbare Beilage:

Semmelfülle:
-300 g Semmelwürfeln
-¼ l Milch
-Zwiebel, Petersilie, Salz, Pfeffer
-50 g Butter
-2 Eier
-Semmelbrösel nach Gefühl

Semmelwürfel in Milch einweichen und gut ausdrücken. Parallel feingehackte Zwiebel und Petersilie in Butter glasig anschwitzen. Zu den Semmelwürfeln hinzufügen. Salzen, pfeffern und die versprudelten Eier mit der Masse vermengen. Die Masse nach Gefühl mit Semmelbröseln festigen.
Das Hendl aussen und innen mit Salz, Pfeffer und etwas Majoran würzen. Lorbeerblätter vorsichtig unter die Haut schieben. Nun das küchenfertige Hendel mit der Semmelmasse füllen und mit einem Holzspiess fixieren.
Öl in einem Bräter erhitzen, Hendl hineingeben und mit 180°C Heißluft im Rohr je nach Grösse 1-2 Stunden braten (ca. 1h/kg).
Etwa ¼ h vor Ende der Garzeit die vom Kerngehäuse befreiten Äpfel und 2 Rosmarinzweige hinzufügen und mitbraten lassen.
Fertiges Hendl tranchieren, Fülle in Scheiben schneiden und warm stellen.

Gelbe und Rote Rüben

-1kg kleine, gelbe und rote Rüben
-Butter
-Roten Balsamico Essig
-Kren (Meerrettich)
-Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel

Rüben in Salzwasser mit einem Schuss Essig und einigen Kümmelsamen bissfest garen. Rote und gelbe Rüben trennen, damit die roten nicht die gelben Rüben verfärben. Die gekochten und geschälten Rüben in geschmolzener Butter schwenken und mit den oben genannten Gewürzen und mit einem Schuss Aceto Balsamico verfeinern. Zu guter Letzt mit etwas geriebenem Meerrettich (Kren) garnieren.

Sacherwürfel

Sacherwürfel, hausgemacht von Maria Harm: Himmlisch!
Sacherwürfel, hausgemacht von Maria Harm: Himmlisch!

Teig:
-10 Eier
-150 g Zucker
-200 g Butter
-200 g Bitterschokolade
-etwa 250 g Weizenmehl
-etwas Zimt

Fülle:
-Marillenmarmelade (alternativ auch Ribiselmarmelade)

Zu Beginn die Eier trennen. Dotter und Zucker schaumig rühren. Währenddessen Butter und Schokolade langsam gemeinsam im Wasserbad schmelzen lassen. Anschliessend festen Schnee aus dem Eiweiß schlagen. Die ausgekühlte Butter-Schokomischung vorsichtig unter die Dotter-Zucker-Masse rühren. Zimt hinzufügen. Nun vorsichtig und abwechselnd Mehl und Eischnee unterheben, sodass eine lockere Masse entsteht. In eine rechteckige, befettete und bemehlte Auflauf- oder Kuchenform füllen und ca. 1 Stunde bei rund 160°C backen. Stürzen und erkalten lassen. Anschließend horizontal durchschneiden und mit Marmelade füllen.

Glasur:
-100 g Butter
-etwas Milch
-200 g Bitterschokolade

Butter und Schokolade gemeinsam schmelzen lassen, mit einem Schuss Milch abrunden. Am Schluss gleich grosse Würfel schneiden, diese auch aussen mit Marmelade bestreichen und mit der Schokoladenglasur überziehen. Kühl stellen.
Ich empfehle, die Würfel mit geschlagenem Obers und mit einer warmen Marillensauce (pürierte Marillen und etwas Zucker) dekorativ anzurichten und zu servieren.

Sie finden das gesamte Harm-Menü auch als PDF-Datei.

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