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Haltbarkeit

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Bis zum 17. Jahrhundert war es das Hauptbestreben jedes Weinhändlers, den Wein - wie den Schwarzen Peter - so schnell wie nur irgend möglich wieder aus der Hand zu bekommen.

Mit Ausnahme der Kaufleute von Venedig, die es mit hinlänglich starkem Wein zu tun hatten, und der Fürsten und Bischöfe am Rhein, die kalte Keller und mächtige Fässer ihr eigen nannten, galt für alle das gleiche: Sie mussten den Wein wegen mangelnder Haltbarkeit schnellstens loswerden. Ein Fass Wein war ja eine verderbliche Ware, deren Frischedatum ungeheuer schnell ablief.

Was die Franzosen heute «élevage» nennen, also der sorgfältige bedächtige Ausbau des Weines im Keller, gab es damals kaum. Der Wein verwandelte sich ziemlich rasch in Essig. Einige Bakterien im Wein, zum Beispiel der Acetobacter aceti, benötigen nur Sauerstoff, um sich katastrophal zu vermehren.

Grösseres Fass, längere Haltbarkeit

Gigantische Fässer bieten den Vorteil, dass eine grosse Flüssigkeitsmenge im Verhältnis zu ihrem Volumen eine kleine Oberfläche besitzt, die mit Luft in Berührung kommt. Man tat alles, um diese grossen Fässer randvoll zu halten. Wurde Wein abgezapft, dann füllte man aus kleineren Fässern mit demselben Wein gleich wieder nach. War nichts Passendes zur Hand, dann wurden sogar gründlich gewaschene Steine in das Spundloch geworfen, damit der Spiegel immer ganz oben stand und die Luft verdrängt wurde.

Die geniale Erfindung: Flaschen und Korken

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Die Haltbarkeit wurde besser, als im 17. Jahrhundert die Flasche mit sicherem Verschluss aufkam. Ohne Flasche und Korken konnte wohl die Qualität des Weines Fortschritte machen, nicht aber seine Fähigkeit zu altern. Für jene, die sich Flaschen aus Glas nicht leisten konnten, gab es Gefässe aus glasiertem Steingut: dickbäuchige Krüge, die mit einer bärtigen Fratze unter dem Rand geschmückt waren. Die Zerbrechlichkeit der nach italienischer Art hergestellten Weinflaschen aus teurem Glas wurde durch Umhüllen mit Stroh, Korbgeflecht oder Leder gemindert.

Weitere Faktoren beeinflussen die Haltbarkeit von Weinen:

  • Sauberkeit: je weniger Mikroben und Unsauberkeit, desto besser
  • Filtration: damit können Mikroben teilweise entfernt werden
  • Schwefel (SO2): schützt gegen Mikroben und Oxidation
  • Säure: je mehr Säure, desto haltbarer ein Wein
  • Gerbstoff: auch Tannine schützen den Wein
  • Extraktgehalt: ein hoher Wert wirkt sich vorteilhaft auf die Lagerfähigkeit aus

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