Extrakt

Unter Extrakt im Wein versteht man die Summe der nichtflüchtigen Inhaltsstoffe. Nach dem Verdampfen von Wein bleiben Hunderte von Substanzen zurück; dazu zählen
Mineralstoffe: Phosphat, Magnesium, Kalium, Natrium, Calcium
Nichtflüchtige Säuren: Wein-, Milch- und Apfelsäure
Pigmente (Farbstoffe wie Anthocyane und Flavonoide)
Zucker
Gerbstoffe (Tannine, Phenole)
Mehrfachalkohole wie Glycerin
Proteine, Pektine,
Spurenelemente: Zink, Kupfer, Jod, Mangan, Brom, Eisen und Fluor.

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Ein hoher Extraktgehalt zeigt sich in den sogenannten «Kirchenfenstern», den Schlieren am Glasrand.

Der Extraktgehalt eines Weines ist für dessen Qualität von grosser Bedeutung, hat er doch Einfluss auf die Aromen (Bukett), die Farbe und die Haltbarkeit. Der zuckerfreie Extrakt wiegt in der Regel 18 bis 30 g pro Liter, bei Auslesen und Süssweinen sogar bis zu 100 g pro Liter.

Als Restextrakt bezeichnet man den Gesamtextrakt abzüglich vergärbare Zucker und nichtflüchtige Säuren. Mit diesem Wert können Weine am besten beurteilt werden, da es keine Irreführung durch hohe oder niedere Zucker- und Säuregehalte gibt. Sehr hohe oder sehr niedrige Restextrakt-Werte können auf Panschen hinweisen.

Extrakt und «Körper» sind nicht dasselbe

Die Höhe des Extraktgehaltes hängt ab von der Traubensorte, vom Ertrag pro Hektar, aber auch vom Klima, der Niederschlagsmenge und der Bodenart. Rotwein hat dank grösserem Phenolgehalt normalerweise mehr Extrakt als Weisswein. Sehr alte Weine «verlieren» an Extrakt, welcher als Bodensatz (Depot) ausfällt. Der Extrakt kann nach einer Formel berechnet werden (Tabarie-Formel), nachdem die Restsüsse, der Alkoholgehalt und die Dichte eines Weines ermittelt wurden. Ein extraktreicher Wein enthält nicht unbedingt viel Alkohol; er muss auch nicht immer körperreich sein.

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