WeinLese 77

Kulinarischer Boden der Tatsachen

von Nina Wessely
Ein Kommentar

Manchmal sind es die vermeintlich einfachen Dinge, die besonders schwer sind. Der perfekte Brotteig etwa. Eigentlich nur Wasser, Mehl, Hefe, Salz – und doch entscheidet jede Kleinigkeit über Erfolg oder Misserfolg. Unser Delinat-Winzer Jean Lignères hat sich neben dem Weinmachen auch dem Brotbacken verschrieben.

Schlanke Statur, schlichter grauer Pullover, ein Auge fürs Detail: Jean Lignères ist Winzer im südfranzösischen Moux. Seine Liebe gilt der Natur, dazu gehört in seiner Arbeit als Allgemeinmediziner des Dorfes auch der Mensch. In der Botanik haben es ihm die Reben angetan. Jean und Anne Lignères sind absolute Genussmenschen. Sie schaffen es, auch das subtilste Quäntchen Würze und Duft der wilden französischen Landschaft mit Bedacht in Flaschen zu füllen. Eine subtile Eleganz, die Weingeniesser weltweit schätzen.

Jean Lignères beim Backen

Dafür braucht es ein Auge fürs Detail, das Jean Lignères niemand abspricht, der ihn einmal getroffen hat. Authentisch und geradlinig, aber vor allem herzlich sind der Winzer und seine gesamte Familie. Das Wohnhaus liegt neben dem Weingut. Da ist es bei dieser Gastlichkeit und Herzlichkeit nur logische Konsequenz, dass manche Menschen, die das Weingut besuchen, auch in den Genuss von Jean Lignères’ selbst gebackenem Sauerteigbrot kommen. Man trifft sich also, wenn man so will, an der Basis des Genusses.

Hefe aus 130-jährigem Weinberg

Und natürlich hat es mit Jean Lignères’ Sauerteigbrot eine Besonderheit auf sich. «Mein erster Sauerteig entstand 2016 mithilfe der Hefen aus unserem ältesten Carignan-Weinberg (anno 1892 gepflanzt). Ich habe ein Glas mit Mehl und Wasser auf den gärenden Tresterhut gestellt», erzählt der Winzer.

Zwischen Wein, Brot und Boden sieht Jean Lignères dabei eine Menge Parallelen: «Damit alle drei von guter Qualität sind, brauchen sie hochwertige Zutaten, gute Nährstoffe und ein dynamisches Leben.»

Die Kombination dieser Elemente sorge im Fall von Brot und Wein für eine gute Fermentation. Im Boden erkenne man den Zustand an der Verarbeitung und der Produktion von Mineralien und organischen Stoffen im Boden, um die Reben und Trauben zu ernähren. «Und Wasser ist für alle drei unerlässlich! Ohne Wasser kein Leben», sagt Jean Lignères.

Der Genuss von gutem Brot

Im lebendigen Brot ist das mit der Zugabe von Wasser natürlich etwas einfacher als im Weingarten. «Der Schlüssel zu gutem Brot sind ein lebendiger Sauerteig, gute biologische und vollwertige Mehle, gutes Wasser, das ich nach der Lehre der Anthroposophie dynamisiere, und ausserdem gutes Salz, aber in moderater Menge.»

schmackhaftes Sauerteigbrot

Ganz besonders wichtig ist das Kneten. «Für mich sanft und von Hand.» Denn das ergibt schlicht und ergreifend das bessere Brot. Auch gutes Brot braucht seine Zeit.

Rezept für Jean’s Brot

Um 730 Gramm Teig zu erhalten, benötigt man:

  • 275 ml Wasser (gutes!) bei 30 Grad Celsius nach biodynamischer Lehre dynamisiert
  • 450 g Vollkornmehl
  • 5 g Salz
  • Sauerteig (Rezept siehe weiter unten), etwa 150 Gramm oder mehr. Der Sauerteig basiert auf 50 % Roggenmehl und 50 % Wasser. Ich bewahre ihn in einem Einmachglas auf, also unter Druck und im Kühlschrank.

Teigzubereitung

  1. Die Zutaten in der folgenden Reihenfolge zusammenfügen: Sauerteig, Wasser, Mehl und Salz.
  2. Den Teig 15 Minuten kneten, bis er homogen und geschmeidig ist. Er sollte sich dehnen lassen, ohne zu reissen.
  3. Den Teig zu einer Kugel formen und in eine Schüssel (z. B. eine Edelstahlschüssel) legen. Die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken.
  4. Den Teig bei Zimmertemperatur beginnen gehen zu lassen, anschliessend für 12 Stunden oder länger in den Kühlschrank stellen.
  5. Den Teig herausnehmen, formen, oben einschneiden (mit einem Messer einritzen) und dann im Backofen backen.

Backen

  • Bei Ober-/Unterhitze backen.
  • Bei 260°C starten und dann während der Backzeit die Temperatur alle 20 Minuten um 20°C senken, bis auf 220°C.
  • Die gesamte Backzeit beträgt etwa 60 Minuten.

Den fertigen Laib auf einem Gitter auskühlen lassen und probieren. Guten Appetit!

So gelingt dein eigener Sauerteig – Schritt für Schritt

Einen Sauerteig selbst herzustellen, ist einfacher, als du denkst. Mit nur zwei Zutaten und ein wenig Geduld kannst du deinen eigenen Starter ansetzen, der dir als Basis für leckers Brot dient.

Zutaten

  • 200 g Roggenmehl (idealerweise frisch gemahlen und Vollkorn)
  • 200 ml lauwarmes Wasser

Anleitung

Tag 1:
In einem grossen Glas 50 g Roggenmehl mit 50 ml lauwarmem Wasser gründlich verrühren, bis eine klebrige Masse entsteht. Das Glas locker abdecken (z. B. mit einem sauberen Tuch oder Deckel ohne Gummiring) und den Teig an einem warmen Ort 24 Stunden ruhen lassen.

Tag 2:
Den Teig «füttern»: 50 g Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser hinzufügen. Dabei zuerst das Wasser unterrühren, dann das Mehl. Alles gut vermengen, wieder abdecken und für weitere 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.

Tag 3:
Der Teig beginnt, leicht säuerlich zu riechen und es bilden sich kleine Bläschen – ein gutes Zeichen! Nun 100 g Mehl und 100 ml Wasser hinzufügen, alles klümpchenfrei verrühren und erneut abgedeckt ruhen lassen.

Sauerteig-Ansatz

Tag 4:
Dein Sauerteig ist fertig! Er kann jetzt direkt weiterverarbeitet werden. Sollte dein Sauerteig noch nicht ganz so aktiv sein, gib ihm ein oder zwei Tage mehr Zeit – das Ergebnis lohnt sich.

Aufbewahrung:
Bevor du deinen Sauerteig verwendest, nimm 100 g davon ab und bewahre diese in einem Schraubglas im Kühlschrank auf. Dieses «Starterstück» dient als Grundlage für zukünftige Sauerteige und sollte etwa alle 7–14 Tage gefüttert werden. Wichtig: Das Glas nicht luftdicht verschließen, da der Teig Gase bildet. Für deinen nächsten Ansatz startest du wieder bei Tag 2.

WeinLese 77

Der Bodenflüsterer

von Nina Wessely
2 Kommentare

Beim internationalen Winzerseminar Anfang Mai 2024 auf Château Duvivier war der Bodenspezialist Nicola Fagotto von vielen unserer Winzer umringt. Delinat hatte ihn, wie im Rahmen unserer Weinbauforschung üblich, als externen Experten ins Boot geholt. Es ging um Erde. Ein Diskurs, den der Experte seitdem vor Ort bei einigen Delinat-Weingütern fortführt. Wir haben mit dem Bodenflüsterer einige Worte gewechselt.

Nicola Fagotto, wie kommt man zu einem Beruf wie dem Ihren?
2004 kam ich nach Frankreich und hatte das grosse Glück, mit dem Mikrobiologen Claude Bourguignon zusammenzuarbeiten. Er und seine Frau Lydia Bouriguignon sind die Gründer und Direktoren des Labors für mikrobiologische Bodenanalysen LAMS (Laboratoire d’Analyses Microbiologiques des Sols). Er lebt Boden. Von ihm habe ich viel gelernt. Ich war verantwortlich für die Forschung in den Weingärten des Grafen Neippberg in Bordeaux und hatte die Freiheit, neue Techniken auszuprobieren und den ganzen Tag zu forschen. Zehn Jahre lang konnte ich von Claude Bourguignon lernen. Er hat mir die Leidenschaft für den Boden vererbt.

Nicola Fagotta im Weinberg

Was macht den Boden denn so spannend?
Es ist nicht nur der Boden – es ist der Boden in Verbindung mit der Pflanze. Immer mit dem Ziel, dass die Pflanze dann Trauben hervorbringt, die guten Wein ergeben. Da habe ich über Jahre hinweg schon regelrechte Naturwunder erlebt. Denn das muss man natürlich auch bedenken: Über Nacht geht da nichts. Das dauert alles seine Zeit, bis sich der Boden, und die Pflanze mit ihm, umstellt.

Und der Boden spielt eine so grosse Rolle, grösser noch als Rebsorte oder Kellertechnik?
Eine immense. Er ist das Zuhause von Milliarden Bodenlebewesen. Immerhin leben in einer Handvoll gesunder Erde mehr Mikroorganismen als Menschen auf der Erde. Wenn man die Thematik mit einem Wohnhaus vergleicht, so wohnen Sie doch auch lieber bequem und fühlen sich wohl, oder? Den Mikroorganismen geht es nicht anders, und deswegen muss man sehen, dass man eine gemütliche Wohnung für die Mikroorganismen baut. Nur dann kann eine Rebe guten Wein, von welcher Sorte auch immer, hervorbringen. Nicht umsonst heisst es, dass auch der beste Winzer der Welt aus schlechten Trauben keinen guten Wein keltern kann.

Wie baue ich also ein gemütliches Zuhause für die Mikroorganismen im Weingarten?
Wie gesagt, es ist ein Wechselspiel vieler Umstände. Die Begrünung ist ein zentrales Werkzeug. Und darin ist wiederum die Vielfalt entscheidend. Wenn man es mit der Wohnung vergleicht – dann sollten dort auch am besten Italiener, Franzosen, Schweizer und viele weitere Nationen einziehen. Erst wenn ein Haus bewohnt ist, stellt sich die Freude ein, oder? Und dann sollte die Diversität der Bewohner – also auch der Mikroorganismen – so gross wie möglich sein. Das macht die Erde nicht nur fruchtbar, sondern die Reben auch resistenter gegen alle möglichen Herausforderungen im Weinbau.


Nicola Fagotto gelangte als gebürtiger Italiener 2004 nach Frankreich. Dort zeichnete er jahrelang für die Forschung in den renommierten Châteaus des Grafen Stephan von Neippberg im Bordeaux verantwortlich. Als internationaler Bodenexperte berät er Weingüter in ganz Europa. Auf Initiative von Delinat hielt er 2024 Vorträge zu Bodengesundheit beim internationalen Winzerseminar auf Château Duvivier.

Sogar gegen Trockenheit, eine der allergrössten Herausforderungen in der heutigen Zeit?
Ja, der Klimawandel trifft auch den Weinbau extrem. So sehr, dass wir unsere Vision von Weinbau weltweit ändern müssen, glaube ich. Doch auch dann, unter diesen Extremen, ist es immer ein Vorteil, die organische Substanz zu erhöhen, also ein solides Zuhause für die Mikroorganismen zu bauen. Denn sie bereiten die Nährstoffe im Boden so auf – verdauen sie, wenn man so will –, dass die Pflanze sie aufnehmen kann. Mit der Begrünung und vielen Mikroorganismen wird Humus aufgebaut. Dieser erhöht die Wasser- und Nährstoffspeicherkapazität des Bodens. Darum geht es. Aber ja, die ganze Welt fragt sich gerade, wie man den Boden im Weingarten bedecken kann, ohne dass die Begrünung eine Wasserkonkurrenz für die Reben darstellt.

Nicola Fagotta mit den Winzern im Weinberg bei der Spatenprobe.
Der Bodenspezialist Nicola Fagotto bei der Spatenprobe auf Château Duvivier. Eine bekannte Technik für die Delinat-Winzer der Weingüter Pago Casa Gran, Carla Ferreira und Morlanda (von links nach rechts).

Auch die Delinat-Winzer?
Bei Delinat ist die Sensibilisierung dafür, wie wichtig eine Begrünung ist, schon sehr fortgeschritten. Manchmal stellt sich auch hier noch die Frage, wie.

Und wie?
Zuerst muss man seinen Startpunkt genau kennen. Das heisst: beobachten. Den Weingarten, die Reben, die Farbe der Blätter, das Holz und so weiter. Die sogenannte zirkuläre Chromatografie, eine bildschaffende Methode, um die Bodenqualität zu beurteilen, gibt Auskunft über die Nährstoffbeschaffenheit im Boden. Und dann gilt es, Diversität aufzubauen mit der Anpassung der Begrünung und anderen Werkzeugen, wie zum Beispiel Komposttee, der die Rebe und die Mikroorganismen im Boden stärkt. Und wie gesagt: Das geht nur Schritt für Schritt. Das haben wir ja auch auf Château Duvivier gesehen.

Sind einige Delinat-Winzer nach Ihrem Vortrag zum Thema Boden am Internationalen Winzerseminar auf Château Duvivier auf Sie zugekommen?
Ja, deswegen habe ich ja so wenig Zeit (lacht). Ich war bereits bei Stefano und Anna Casadei in Sardinien und habe Enrico Rivetto im Piemont beraten. Mein letzter Besuch war bei Anne und Jean Lignères. Auch sie haben ein massives Trockenheitsproblem im Süden Frankreichs. Doch ich bin zuversichtlich. Die Tatsache, dass die Betriebe seit Jahren ihre Weinberge nach der Delinat-Methode bewirtschaften, hilft natürlich enorm.

Sind diese umfassenden Gedanken um den Boden noch ein Nischenthema im Weinbau?
Ich denke, in allen Regionen, in denen es schon lange Weinbau gibt, weiss man, wie wichtig der Boden für die Traubenqualität ist. Und man beginnt, sich zu fragen, wie man es besser machen kann. Das ist schon eine Dynamik, die Fahrt aufnimmt. Am Ende des Tages ist es ja so, dass es einen lebendigen Boden braucht, um Emotion in den Wein zu bringen. Oder anders gesagt: Wenn du möchtest, dass ein Wein dich bewegt, muss er in einem lebendigen Boden gewachsen sein.

Biologisches Wundermittel: Nicola Fagotto erklärt, wie man den besten Komposttee herstellt

Allgemein, Biodiversität, PIWI

Die Zukunft des Weines als Kurs

von Nina Wessely
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Die Zukunft des Weines nimmt Kurs auf: Weinexperte Camill Hadorn zeigt uns ab Februar in einem neuen Format die noch weitgehend unbekannte Welt der robusten Rebsorten. So viel sei nach der Generalprobe schon einmal verraten: Das Morgen des Weines schmeckt!

Die Zukunft des Weines mag in einem Glas liegen, das uns auf den ersten Blick neue Horizonte aufzeigt. Dieser Eindruck drängte sich bei der Generalprobe unseres Delinat-Kurses zu robusten Rebsorten, den sogenannten PIWIs, auf.

Monatelang tüftelte Camill Hadorn an der Umsetzung dieses zukunftsträchtigen Kurskonzepts.
Monatelang tüftelte Camill Hadorn an der Umsetzung dieses zukunftsträchtigen Kurskonzeptes.

PIWI steht dabei für «pilzwiderstandsfähig» – eine Eigenschaft, die diesen Rebsorten in Zeiten des Klimawandels zu besonderer Bedeutung verhilft. Sie tragen Namen, die bislang nur wenigen bekannt sind: Cabernet Jura, Sauvignac, Solaris oder Souvignier Gris. Doch es scheint nur eine Frage der Zeit, bis diese klangvollen Bezeichnungen fester Bestandteil der Weinwelt werden.

Kursleiter Camill Hadorn hat gemeinsam mit Dirk Wasilewski, Diplomsommelier und Leiter des gesamten Kursangebotes von Delinat, monatelang an dem richtigen Rahmen für eine schmeckende Zukunft des Weines gefeilt.

Social-Media-Beauftragte Stefanie Zillner und Diplomsommelier Dirk Wasilewski zeigten sich begeistert vom Kurs.
Social-Media-Beauftragte Stefanie Zillner und Diplomsommelier Dirk Wasilewski zeigten sich begeistert vom neuen PIWI-Kurs.

Ab 12. Februar geht es von der Generalprobe und Theorie in die Praxis: Bei einem Preis von 60 Schweizer Franken pro Person bietet die Veranstaltung eine informative Reise zur Entstehung dieser neuen Rebsorten mit eindrücklichen Proben aufs Exempel. Die Degustation sowie feine Häppchen, abgestimmt auf die Weine, runden die Degustation ab. Man darf sich freuen auf Momente, die nicht nur geschmacklich überzeugen, sondern auch einen Einblick in die Zukunft des nachhaltigen Weinbaus geben.

Revolution im Weinbau

PIWI-Reben benötigen nur wenig oder gar keine Pflanzenschutzmittel und bieten eine umweltschonende Alternative zu den klassischen Sorten. Trotz ihrer Widerstandsfähigkeit liefern sie Trauben, aus denen Weine entstehen, die sowohl qualitativ hochwertig als auch geschmacklich faszinierend sind. Die Weine variieren dabei von leicht zugänglichen, unkomplizierten Weinen bis hin zu komplexen Kreationen.

«Das ist die Zukunft des Weins», meinte unsere Social-Media-Beauftragte Stefanie Zillner begeistert, während sie den Cabernet blanc von Timo Dienhart im Glas schwenkte. Und tatsächlich schien jeder Schluck zu bestätigen, dass PIWI-Rebsorten nicht nur eine nachhaltige Option sind, sondern auch geschmacklich ein enormes Potenzial besitzen.

Winzerberater Arina Schefer und Daniel Wyss sehen in ihrer täglichen Arbeit wie robuste Reben im Weingarten performen.
Winzerberater Arina Schefer und Daniel Wyss sehen in ihrer täglichen Arbeit wie robuste Reben im Weingarten überzeugen.

«Täglich sehen wir in unserer Arbeit, wie weitreichend die Auswirkungen des Klimawandels auf den Weinbau bereits sind und wie dringend alternative Lösungen gefragt sind. PIWIs bieten hier einen vielversprechenden Ansatz. Sie schonen nicht nur Ressourcen, sondern passen sich auch besser an veränderte klimatische Bedingungen an als klassische Rebsorten.»

Camill verstand es, schon in der Generalprobe sein Fachwissen auf lebendige und inspirierende Weise zu vermitteln. Mit einer Mischung aus fundierter Information und praktischer Erfahrung führt er auch zukünftige Weinbegeisterte durch den Abend. Dabei darf man sich auf eine Atmosphäre freuen, die sowohl für Kenner als auch für Neulinge einladend ist.

Auch die Depotleiter Michele Grecco und Michael xx hatten die Zukunft des Weins im Glas erkannt.
Die Depotleiter Michele Greco und Michael Waldmeier haben die Zukunft des Weines im Glas erkannt.

So gut schmeckt Nachhaltigkeit

Bei der Generalprobe gab es noch nichts zu essen. Doch Ihren Abend werden wir mit feinen Häppchen, die sorgfältig auf die Weine abgestimmt sind, abrunden. Sie unterstreichen den genussvollen Ansatz des Konzepts. Die Kombination aus innovativen Weinen und bewusst gewählten Speisen zeigt eindrucksvoll, wie gut Nachhaltigkeit schmeckt.

Am Ende der Generalprobe war eines klar: Die PIWI-Reben werden die Zukunft des Weines entscheidend prägen. Es war eine alle Sinne ansprechende Reise in die Zukunft des Weinbaus, die neugierig auf mehr macht.

Hier geht es zum Kursangebot: Neue Rebsorten – neue Weine

Mit unserem Probierpaket «Robuste Rebsorten» können Sie die Vielfalt dieser neuen Weine auch ganz bequem zuhause geniessen.

Allgemein, Erlebnisse, Genuss

Best of 2024: Die beliebtesten Weine des Jahres

von Nina Wessely
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Auch zu diesem Jahresauftakt haben wir die Gunst der Stunde und des Zusammenkommens in St. Gallen zum gemeinsamen Degustieren genutzt. Diesmal: Ein Best of 2024 mit den beliebtesten Weinen des Jahres.

Die tapfere Degustiertruppe der Best of 2024: Die beliebtesten Weine des Jahres
Die tapfere Degustiertruppe der Best of 2024: Die beliebtesten Weine des Jahres

Soave, La Casetta

Wir starten fulminant mit dem Soave der Familie Fasoli vom Weingut La Casetta. Dieses Jahr feiert das Weingut sein hundertjähriges Bestehen. Wie fein, dass es in diesem besonderen Jahr ein Wein der Familie in die Top-Weine des Jahres 2024 geschafft hat.

Barleiter Noël Savary und Kursleiter Dirk Wasilewski sind begeistert vom Soave der Familie Fasoli.
Barleiter Noël Savary und Kursleiter Dirk Wasilewski sind begeistert vom Soave der Familie Fasoli.

Leichte Zitrusnoten, zurückhaltende Säure, gefährlich trinkig: «Mmhhh», lautet der erste Eindruck von Diplomsommelier Dirk Wasilewski. «Grasige Noten, gepaart mit Zitrus – das ist cool», sagt Weinberater Emil Hauser. «Ein leichter, frischer Wein, fein zu Fisch und Quiche», fasst es Barleiter Noël Savary zusammen. «Ein Soave für jeden Tag», meint Einkäuferin Martina Korak.

Viña Llopís, Pago Casa Gran

Diese beliebte Cuvée aus Gewürztraminer und Muskateller – der Viña Llopís von Carlos Laso aus Valencia – überzeugt mit ihrer perfekten Balance und schmeichelt dem Gaumen auf harmonische Weise.

Viña Llopís und Käse, diese Kombination kommt immer gut, sagt Kursleiter Dirk.
Viña Llopís und Käse, diese Kombination kommt immer gut, sagt Kursleiter Dirk.

«Ich habe diesen Wein immer sehr gerne beim Kurs Wein & Käse mit dabei, weil diese Muskatnoten super mit dem Käse harmonieren», sagt Diplomsommelier und Kursleiter Dirk. «Was ich so an diesem Wein schätze, sind die fruchtigen Aromen, die dann am Gaumen mit genug Frische und Säure daherkommen», meint Bar- und Verkaufsleiter Noël. «Die Balance zwischen Säure und Süsse ist ideal», findet auch Weineinkäufer Emil Hauser. Zu Käse und zum Apéro eine gute Entscheidung.

Duvivier Cuvée des Amis rosé

«Das ist mein Wein», sagt Arina Schefer schon beim Hineinriechen in den Cuvée des Amis rosé von Château Duvivier. Der Verschnitt aus Cinsault, Grenache und Syrah zeigt die Wärme des provenzalischen Sommers im Glas. «Ja, das ist mein Wein, weil vor meinem geistigen Auge sofort die blühenden Felder auf Château Duvivier auftauchen», lächelt Arina. Typisch Provence im Glas, obwohl es ein recht warmes Jahr war. «Das ist schon eine Kunst, den Wein bei diesem warmen Sommer noch so elegant erscheinen zu lassen», sagt Barleiter Noël Savary.

Der Cuvée des Amis rosè bringt Winzerberaterin Arina direkt in die blühenden Felder auf Château Duvivier.
Der Cuvée des Amis rosé bringt Winzerberaterin Arina direkt in die blühenden Felder auf Château Duvivier.

Wunderbar zum Essen, insbesondere zu mediterran inspirierten Gerichten, von Ratatouille über gegrillte Auberginen bis hin zu hellem Fleisch.

Primitivo Puglia, Weingut Felline

«Sehr zugänglich. Mh, der ist gut», meint Kundenberaterin Karin Schweizer nach dem ersten Degustieren des Primitivo vom apulischen Weingut Felline. «Ein wunderbarer Rotwein zum Einsteigen», bestätigt auch Weineinkäuferin Martina. «Sauerkirsche, reife Aromen von Cassis und Amarena-Kirsche im Wein vereint», sagt Kursleiter Dirk. «Ja, das wundert mich nicht, dass dieser Wein so beliebt ist», sagt auch Weineinkäufer Emil.

Zur Güte dieses Weins sind sich Kundenberaterin Karin und Weineinkäufer Emil einig: Trinkig!
Zur Güte dieses Weines sind sich Kundenberaterin Karin und Weineinkäufer Emil einig: Macht Lust auf mehr!

Wunderbar zu Pizza und Pasta. Aber auch dezent gekühlt für die ersten Sonnenstrahlen auf der Terrasse. «Für mich die perfekte Begleitung zu Steinbutt vom Lavastein», präzisiert Emil. «Ich hoffe, wir haben genug davon – für mich macht dieser Wein einfach viel Spass. Er ist allerdings etwas würziger und weniger fruchtig, als es eingefleischte Primitivo-Fans vielleicht gewohnt sind.» Diplomsommelier Dirk ergänzt: «Für mich überraschend trocken, mit einer angenehm ausgeprägten Gerbstoffstruktur.»

Cànyoles, Pago Casa Gran

Nochmals geht es für die Top-Weine aus 2024 nach Valencia: Der Cànyoles vom Weingut Pago Casa Gran hat die Kunden begeistert. Sehr animierend, sehr schmeichelnd. «Einer unserer geschätzten Stammgäste trinkt immer den Cànyoles. Da brauche ich gar nicht mehr nachzufragen», lächelt Barleiter Noël.

Die Begeisterung für Wein und Menschen von Weineinkäuferin Martina ist hochansteckend.
Die Begeisterung für Wein und Menschen von Weineinkäuferin Martina ist hochansteckend.

«Zu diesem Wein eine Paella», schwärmt Arina, «oder sogar Blauschimmelkäse», ergänzen Dirk und Martina. «Durch die leichte Süsse, die der Cànyoles mitbringt, ist er die perfekte Begleitung zu Käse.» «Oder auch zum Mixen in Cocktails ist er superfein», spielt Arina schon auf einen unterhaltsamen Neuzugang im Kursprogramm an …

Auf ein wunderbares, gemeinsames Weinjahr 2025!

Allgemein

Auf ein Glas mit… David Rodriguez

von Nina Wessely
2 Kommentare

Er ist der «Sweet Spot» unseres Unternehmens. Das ist der Moment im Wein, wenn die möglichst perfekte Harmonie zwischen Aroma, Fruchtigkeit und Geschmack erreicht ist. Diesen Punkt bei Delinat verkörpert Weineinkäufer David Rodriguez. Ende letzten Jahres ist er in den Ruhestand getreten. Wir haben mit ihm 26 Jahre Delinat Revue passieren lassen.

David, kamst du vor 26 Jahren über den Wein zu Delinat?
Jein. Mein Grossvater machte schon Wein (Xarel.lo und Trepat) und verkaufte diesen offen an die Nachbarschaft. Manchmal machte mir meine Grossmutter ein Jausenbrot, träufelte etwas Wein darauf und bestreute es mit Zucker. Wir waren in der Familie nicht nur bioaffin, sondern auch weinaffin. Vor Delinat aber arbeitete ich auf dem Schiff als Maschinist und Steuermann. Mein Bruder war damals in den USA im Bereich Weintechnologie tätig. Nach einem Aufenthalt in den USA bei ihm keimte auch in mir der Wunsch, mich intensiver mit diesem Thema zu beschäftigen.

David Rodriguez ist nach 26 Jahren mit Delinat in den Ruhestand getreten.
David Rodriguez ist nach 26 Jahren mit Delinat in den Ruhestand getreten.

Und so gingst du also zum Bewerbungsgespräch zu Delinat …
Als die Frage kam, welche Weine ich gerne privat trinke, hatte ich wirklich keine Trümpfe in der Hand (lacht). Ich habe zwar gerne Wein gemeinsam mit meiner Frau getrunken, aber keine gefeierten Weingüter. Sie studierte noch, wir hatten zwei kleine Kinder. Und doch wusste ich von der Arbeit mit meinem Bruder, dass ich einen guten Gaumen habe. Also sagen wir so: Delinat und ich haben uns beide auf dieses Experiment eingelassen. Jetzt, nach 26 Jahren, kann man wohl sagen: Es ist geglückt.

Wein wurde also beruflich zum Thema. Wie kann man sich das im Laufe von 26 Jahren vorstellen?
Die Liebe zum Wein und zu biologischen Produkten vertiefte sich zusehends. Berufsbegleitend belegte ich Kurse an der Hochschule für Weinbau in Wädenswil und erlangte anschliessend das WSET Diploma, eine internationale Weinausbildung aus England, mit der man sich den Titel Weinakademiker erarbeitet.

Und wie vermittelt man zwischen Weinkäufer und Weinmacher?
Recht früh in meiner Laufbahn habe ich bemerkt, dass alle im Wein – vom Laien bis zum absoluten Experten, Winzer und Önologen – eine Sache suchen: die Harmonie. Zusammen mit den Winzern haben wir stets versucht, diese Harmonie zu finden oder möglichst nahe an sie heranzukommen. Und wir sprechen hier von einem Naturprodukt, das vielen Unwägbarkeiten durch klimatische Einflüsse unterliegt.

Die Delinat-Einkäufer Emil Hauser (links) und David Rodriguez (rechts) unterwegs bei spanischen Winzern (c) Marçal Font
Die Delinat-Einkäufer Emil Hauser (links) und David Rodriguez (rechts) unterwegs bei spanischen Winzern (c) Marçal Font

Gab es da einige brenzlige Momente?
Wir entwickeln neue Weine Hand in Hand mit den Winzern. Ich habe es immer für besonders wichtig gehalten, respektvoll miteinander umzugehen. Ich meine, sich hinzustellen und nur Kritik zu äussern oder den Wein über den Preis zu taxieren, das geht in meiner Welt nicht.

So haben sich auch diese jahrzehntelangen Freundschaften mit den Winzern entwickelt, nicht?
Ja, auf der Basis der «Weinliebe» lassen sich wunderbare Freundschaften schliessen. Unser Diskurs mit den Winzern war immer offen mit dem gemeinsamen Ziel, Weine für unsere Kunden anzubieten, die für sie zu schönen Weinmomenten werden.

Glaubt man den Zuschriften der Kunden zu deiner Person, dann auf jeden Fall. Aber was macht guten Wein für dich aus?
Ich sehe das ähnlich wie in der Musik und in der Küche: Ein Musikstück mit Dissonanzen wirkt unharmonisch, so wie ein fades Gericht.

Aber wie unterscheide ich guten von schlechtem Wein?
In einem Satz lässt sich die Frage kaum beantworten. Mein Vorschlag: Schulen Sie Ihre «Weinsinne», seien Sie neugierig und vor allem vertrauen Sie Ihrem Geschmack – er wird Sie zu Ihrem Wein führen …

Jetzt mal die Karten auf den Tisch: Sind Bio-Weine besser als herkömmliche?
Inzwischen hat man wohl unter Beweis gestellt, dass guter Wein vor allem einen gesunden und lebendigen Boden braucht. Also ja, Bio-Weine sind besser, allein schon wegen des Respekts und des schonenden und nachhaltigen Umgangs mit der Natur. Da verspüre ich heute schon auch etwas Genugtuung, muss ich gestehen. Ich kann mich noch gut erinnern, dass uns vor 26 Jahren kaum jemand ernst genommen hat.

Und doch ist aus Delinat seit 1980 ein führender Weinhändler im Bio- Segment geworden …
Wir haben uns stets (und machen das immer noch) für ein «nachhaltigeres Bio» eingesetzt, für freundschaftliche und trotzdem professionelle, langfristige Beziehungen zu den Winzern und vor allem für die Pflege der Liebe zum Wein. Für mich heisst es jetzt beruflich Abschied nehmen vom Wein. Das heisst nicht, dass Freundschaften und die Liebe zum Kulturgut «Wein» aufhören.

Lieber David Es ist kaum zu fassen: Nach mehr als einem Vierteljahrhundert geht eine wunderbare Ära zu Ende. Dein feiner Gaumen und dein Spürsinn für die perfekte Balance haben uns einige der beliebtesten Delinat- Weine beschert. In diesen 26 Jahren hast du aber nicht nur unser Sortiment und die Qualität der Weine entscheidend mitgeprägt, sondern auch uns als Team: durch deine unaufgeregte und ehrliche Art, deinen feinen Humor und deine menschliche Wärme. Die Abschiedsreise durch Spanien, auf der ich dich begleiten durfte, hat gezeigt, wie viel du mit deiner Persönlichkeit über all die Jahre bewegt hast. Langjährige Delinat-Winzer und -Winzerinnen verabschiedeten sich mit Tränen in den Augen. Bei uns wird es nicht anders sein. David, es war eine Ehre und Freude, dich an unserer Seite zu haben. Wir verneigen uns, danken von Herzen und wünschen dir für deinen neuen Lebensabschnitt nur das Allerbeste. Im Namen aller Delinatler Mischu

Allgemein, Biodiversität, Erlebnisse, Genuss

Cocconato-Paradise

von Nina Wessely
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Cecilia Zucca macht Wein in einem der entzückendsten Dörfer des Piemonts. Wir haben unsere Winzerin auf der Azienda Poggio Ridente in Cocconato besucht, und uns ein wenig wie auf der Insel der Seeligen gefühlt.

Im charmanten Cocconato, einem Hügeldorf nördlich von Asti, widmet sich Cecilia Zucca mit Leidenschaft dem Weinbau. Die Winzerin der Azienda Poggio Ridente setzt alles daran, charakterstarke Weine zu kreieren, die die Einzigartigkeit ihrer Herkunft widerspiegeln.

Winzerin Cecilia Zucca mit ihren beiden Töchtern Eleonora und Maria Sole.
Winzerin Cecilia Zucca mit ihren beiden Töchtern Eleonora und Maria Sole.

Der elegante Auftritt sowie die ansteckende Fröhlichkeit und Liebe zum Wein der Winzerin sind dieser Tage ein echter Lichtblick. Hier in Cocconato scheint die Welt noch in Ordnung. Das Bekenntnis der Familie zur Natur und dem naturnahen Weinbau (der Zukunft) macht sich auch Jahrzehnte nach dieser Entscheidung bezahlt.

Cocconato-Paradise: Nachhaltiger Weinbau und Liebe zur Barbera-Traube

Besonders am Herzen liegt der Winzerin die Barbera-Traube. Diese spät reifende Rebsorte bringt rubinrote, säurebetonte Rotweine hervor, die durch sanfte Tannine und ein dezentes Kirscharoma bestechen. «Barbera ist für mich der Inbegriff von Wein. Ich liebe seinen Duft nach roten Früchten, seine Frische und Vielseitigkeit», erzählt die Mutter von drei Kindern. Dabei reicht die Palette der Weine von unkomplizierten, nahezu fröhlich-animierenden Tischweinen bis hin zu Spitzenweinen, die nach ihrer Zeit im Holzfass als echte Perlen des Piemont auf die Flasche gelangen.

Der Ausblick über Cocconato lädt zum Träumen ein.
Der Ausblick über Cocconato lädt zum Träumen ein.

Doch nicht nur die Barbera-Traube sorgt für Begeisterung: Cecilia produziert auch den einzigen Bio-Albarossa der Welt. Diese seltene Rebsorte gedeiht ausschliesslich im Piemont. Und nur Cecilia Zucca und inzwischen auch ihre Töchter produzieren aus dieser Rarität einen biologischen Rotwein. Komplettiert wird das Sortiment durch autochthone Sorten wie den roten Dolcetto sowie weisse Rebsorten wie Riesling, Sauvignon Blanc und Viognier.

Bio-Pionierarbeit im Piemont

Der ökologische Weinbau ist im Piemont noch immer eine Seltenheit – alte Traditionen, anspruchsvolle klimatische Bedingungen und der höhere Arbeitsaufwand schrecken viele ab. Doch Cecilia Zucca nimmt die Herausforderung mit einer gehörigen Portion Optimismus und Liebe zur Natur an. Seit den frühen 2000er-Jahren bewirtschaftet sie ihre Weinberge in Cocconato konsequent biologisch, seit 2012 auch nach der Delinat-Methode. Inzwischen greifen auch Cecilias Töchter kräftig mit an – alle überzeugt davon, dass dieser Ansatz die Qualität von Trauben und Wein nachhaltig verbessert. Die Probe aufs Exempel liefern gesunde Weinberge und Weine, die auf der Zunge tänzeln – wie Sonnenstrahlen, die die vinophile Seele erwärmen und erhellen. Seit 2012 arbeitet Cecilia Zucca erfolgreich mit Delinat zusammen und setzt so ein Zeichen für nachhaltigen Weinbau im Monferrato.

Für Cecilia Zucca wird ein Wein nur dann gut, wenn er im Einklang mit der Natur entsteht.
Für Cecilia Zucca wird ein Wein nur dann gut, wenn er im Einklang mit der Natur entsteht.

Tipp: Wer Lust hat Cecilia Zucca einmal bei ihrer Arbeit über die Schulter zu schauen und im Cocconato-Paradies zu frohlocken: Im Delinat-Reiseangebot finden Sie eine exklusive Weinreise ins Piemont.

Allgemein, Biodiversität, Delinat-Methode, WeinLese 77

Es grünt so grün, bevor Timo Dienharts Reben blühen

von Nina Wessely
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Die Begrünung im Weingarten zählt zu den wichtigsten Erfolgsfaktoren für nachhaltigen Weinbau, resiliente Stöcke und gesundes Traubenmaterial. Dabei sorgen unsere Winzer auch im Winter vor: denn dann ist es Zeit für die Reben Nährstoffe, sowie Wasser zu speichern und somit gestärkt in das nächste Weinjahr zu starten.

Auch wenn die Temperaturen aktuell nicht unbedingt zum Tragen kurzer T-Shirts animieren, wenn wir an Delinat-Winzer Timo Dienhart denken, katapultiert uns das direkt zurück in den Sommer. Dieser Delinat-Winzer ist eine Art personifizierte bunt blühende Begrünung. Das Bild des Mosel-Winzers zwischen den Rebzeilen mit «Riesling rockt!», das in weissen Lettern auf seinem schwarzen T-Shirt leuchtet, und dem Anpacker-Lächeln auf den Lippen ist so stark, dass einem für einen Augenblick sogar der Duft dieser vielfältigen, von der Sonne gewärmten Reblandschaft in die Nase steigt.

"Riesling rockt", das sagen Timo Dienhart und sein T-Shirt.
„Riesling rockt“, das sagen Timo Dienhart und sein T-Shirt.

Timo Dienharts Weinberge leben, und wie so oft ist auch der Winzer selbst eine übersprudelnde Quelle an Wissen und Begeisterung für das gesunde Bodenleben im Weinbau. «Mein Vater hat seit 1977 peu à peu auf ökologischen Weinbau umgestellt. Seit 1995 sind wir zertifiziert. Seit 2006 arbeiten wir auch schon mit Delinat zusammen», erzählt der 43-Jährige, der das Weingut vor bald zwanzig Jahren von seinem Vater übernommen hat.

Er hatte also genügend Zeit, zu sehen, wie sich guter Boden an der Oberfläche manifestiert, und auch, wie das im Wein spürbar wird. «Unsere während vieler Jahre erprobte Saatmischung ist dabei einer der wichtigsten Faktoren für ein gesundes Bodenleben.» Denn die Pflanzen zwischen den Rebzeilen lockern den Boden und machen Nährstoffe sowie Mineralien für die Rebe verfügbar.

Begrünung zwischen den Rebzeilen nährt den Boden und die Rebe auf verschiedenste Weise.
Begrünung zwischen den Rebzeilen nährt den Boden und die Rebe auf verschiedenste Weise.

Das haben in der Zwischenzeit auch andere Betriebe festgestellt: «Inzwischen setzen viele meiner Kollegen auch meine Saatmischung ein.» Sie sei hoch gefragt. «Wir arbeiten mit Winterroggen, Wicken, Buchweizen, Phacelia, dem Kleinen Wiesenknopf, der Wilden Möhre und vielen Weiteren.»

Beobachtung bringt Erkenntnisse

Die Bodenanalyse liefert der Weingarten im Frühjahr ganz von selbst, lächelt der Winzer. «Wenn Stickstoff fehlt, erkenne ich das am Bild der Begrünung. Von Natur aus sorgen dann die Leguminosen für neuen, pflanzenverfügbaren Stickstoff. Eine Pflanze wie die Phacelia kann sogar Kalium, einen essenziellen Nährstoff, aus dem Urgestein lösen und damit die Reben versorgen. So ein lebendiger Boden ist einfach faszinierend», sagt Timo Dienhart.

Aber ein fruchtbarer Boden entsteht nicht über Nacht. Dafür braucht es fundiertes Wissen, sorgfältige Beobachtung der eigenen Rebflächen und eine Begrünung, die genau auf die Gegebenheiten der Region abgestimmt ist. «Entscheidend für den Erfolg ist nebst meiner über Jahrzehnte bewährten Saatmischung vor allem ausreichend Wasser.

Das einhergehend mit der Erfahrung, der es bedarf, um ein erfolgreiches Begrünungsmanagement zu betreiben. Denn der Klimawandel betrifft uns alle», erklärt der Winzer. Gerade deshalb seien eine funktionierende Begrünung und ein gesunder Boden eines der wichtigsten Werkzeuge, um trotz Wetterextremen weiterhin hochwertige Weine zu erzeugen.

So sehen Timo Dienharts Weingärten knapp vor dem Walzen aus. Klee reichert den Boden mit Stickstoff an.
So sehen Timo Dienharts Weingärten knapp vor dem Walzen aus. Klee reichert den Boden mit Stickstoff an.

Ist einmal die richtige Mischung gefunden, halten die Pflanzen die Erde mit den nötigen Nährstoffen in Balance und bilden wichtige resiliente Bodenstrukturen. Das wiederum nährt die Rebe und macht sie robuster, was natürlich zu hochwertigen Trauben führt.

Humus gehört nicht begraben

Ein lebendiger Boden schützt zudem gegen Erosion und hilft, den Grundwasserspiegel zu stabilisieren. Wer mit dem Pflug in die Rebzeilen fährt, so Timo Dienhart, «macht den Boden auf, und Nährstoffe und Feinerde gehen schnell verloren. Humus gehört nicht begraben. Delinat schreibt daher eine besonders schonende Bodenbearbeitung vor.»

Humus gehört an die Oberfläche. Für den deutschen Winzer ist daher Walzen die Königsdisziplin. Beim Walzen werden die Pflanzen zwischen den Reben geknickt, nicht geschnitten. So kühlen sie den Boden, halten die Feuchtigkeit, und verdrängen gleichzeitig wenig erwünschtes Gras und anderes Unkraut in Timo Dienharts Rebzeilen.

Zeitgleich ist die Begrünung aber auch nicht zu hoch, und man kann sehr schön arbeiten. Mulchen und Walzen statt Pflügen – ganz im Sinne der Delinat-Methode «Die Hacke ist der beste Dünger, das kennt man doch auch aus dem Gartenbau, oder?», lacht der Winzer. «Ich freue mich schon darauf in einigen Monaten wieder durch die kindshohen Leguminosen-Böschungen zwischen meinen Rebzeilen zu streifen.»

Erlebnisse, Genuss

Zehn Punkte, die guten Sekt ausmachen

von Nina Wessely
Keine Kommentare

Die Feiertage bringen auch einiges Prickeln mit sich. Aber wie umgeht man das schon wieder ratlose Stehen vor dem Weinregal, um im Endeffekt dann doch wieder auf die hübscheste Etikette zurückzugreifen? Wir haben die TopTen im Sekt, und somit was einen guten Schaumwein ausmacht, für Sie zusammengetragen. So kommen Sie und Ihre Gäste ganz einfach in den besten Genuss.

Wer die TopTen im Sekt kennt, muss weniger nach Etikettendesign beim Kauf gehen.
Wer die TopTen im Sekt kennt, muss beim Kauf weniger nach Etikettendesign gehen.

Erster Themenkomplex: Die Herstellung

1 Flaschengärung

Einige Aficionados unter uns wissen bereits: Schaumwein ist Wein, der in der Regel zwei Mal gärt. Einmal zu Wein, und einmal um das wohlige Prickeln, die Kohlensäure, in den Wein zu bekommen. Insbesondere unter Champagnerfreunden gilt: Nur ein Wein, der seine zweite Gärung in der Flasche hinlegt, ist ein Top-Schaumwein. Das ist allerdings, wie so oft, reine Geschmackssache.

Flaschengärung bedeutet zwar einen hohen Aufwand für den Winzer und doch hinterlässt die Hefe, die in der Flasche mit einer bedeutend kleineren Menge agiert, auch geschmacklich ihre Spuren. Das Ergebnis sind biskuitartige, hefige Aromen.

2 Tankgärung

Beim Prosecco zum Beispiel, der Schaumwein-Spezialität aus dem Veneto, erfolgt die zweite Gärung nicht in der Flasche, sondern im Stahltank. Dieser Schaumweintyp will auch fruchtig, frisch daherkommen und die Charakteristika der Glera-Traube, wie sie in den Weingärten rund um Venedig und Verona gedeiht, widerspiegeln. Wie bei unserem Prosecco Savian 2022. Hier punktet blumiges Bukett mit Mandarinen-Aromen und nur einem Hauch hefigen Noten in der Nase, wie auch am Gaumen.

Eine ausgeprägte Biskuit- und Hefearomatik ist bei Prosecco also in der Regel fehl am Platz. Hier soll die Frucht sprechen, und daher ist es auch mehr als legitim, auf einen fruchtbetonten Sekt zu setzen, wenn einem diese Stilistik nun einmal mehr zusagt. Flaschengärung hin oder her.

3 Injektionsverfahren

Nicht alle Sprudler machen eine zweite Gärung mit. Im sogenannten Injektionsverfahren werden Stillweine in einem Spezialtank mit Kohlensäure versetzt. Die Kohlensäureperlen sind in der Regel grösser und von kürzerer Dauer. Und der Wein bleibt unverfälscht, im Sinne von: Ist der Grundwein fruchtig, ist es auch der Sekt. Ob mit oder ohne Alkohol. Denn neu im Sortiment begrüssen wir 2024 den So. So, nämlich funktioniert fruchtig, frisches Trinkvergnügen ganz ohne Alkohol bei Delinat. Gekeltert aus feinen Trauben aus Tobias Zimmers Weingärten in Rheinhessen.

Zweiter Themenkomplex: Die Traube

4 Traubenqualität

Wer Wein machen will, braucht Trauben. Gesunde Trauben sind einer der wichtigsten Punkte in den TopTen im Sekt, und bestimmen wesentlich, was guten Schaumwein ausmacht. Denn beim Schaumwein verhält es sich nicht anders als bei anderen Weinen: Je besser und gesünder die Qualität im Weingarten, umso besser wird auch der Wein. Darauf zu achten, dass die Trauben in einem intakten Ökosystem, in Weinbergen, reich an Natur heranwachsen, wie es die Delinat-Methode vorsieht, macht sich also auch im Schaumwein bezahlt.

Trockensteinmauern und Bäume im Weingarten wie hier im Weingarten von Badia a Coltibuono fördern die Artenvielfalt im Weingarten.
Trockensteinmauern und Bäume im Weingarten wie hier im Weingarten von Badia a Coltibuono fördern die Artenvielfalt im Weingarten.

5 Herkunft

Wer um die Weinwelt ein bisschen weiss, weiss, dass bestimmte Gebiete für bestimmte Rebsorten stehen. So grob über den Kamm geschert. Fein ist natürlich, wenn Sie zusätzlich wissen, ob ihnen diese Rebsorten schmecken. Um beim Champagner zu bleiben – hier kommen Burgunderrebsorten wie Chardonnay oder Pinot Noir traditionellerweise in die Flasche.

Wer sich einen Winzersekt von der Mosel gönnt, dem könnte säurebetonter, feinfruchtiger Riesling über den Gaumen tänzeln. Experimentierfreudige Entdecker greifen inzwischen natürlich auch gerne auf einer Schäumer aus neuen, robusten Rebsorten, wie etwa den Aventurer Brut. Dieser ist katalanische Lebensfreude in Flaschen gefüllt. Eine feinfruchtigte Zitrusspritzigkeit und feine Perlage, die übrigens auch das silvesterliche Fondue wunderbar begleitet.

Dritter Themenkomplex: Trinkzeit ist

6 Jung und Fruchtig

Wer lieber fruchtig und leicht trinkt, dem seien junge Schaumweine ans Herz gelegt, und wiederum das Wissen um die Ausbauart und Herkunft der Trauben. Prosecco ist ein Schäumer, der braucht nicht zu lagern. Er zeigt sich gleich in seiner leichtfüssigen, dezent fruchtigen Pracht. Auch ein Asti Spumante, der meist mit einer feinen Muskatnote betört, will gleich gefallen. Lagerung ist also keine von Nöten.

7 Gereift und vielschichtig

Anders verhält es sich mit Schaumweinen wie Crémants und Cava, Schaumweinen die wie Champagner gemacht werden, nur aus anderen Gebieten als der Champagne stammen. Hier sieht das Gesetz eine Mindestlagerdauer auf der Flasche von drei Jahren vor. Meistens wird diese Zeit überschritten. Das ergibt Schaumweine, die in der Nase und auch am Gaumen Noten von Biskuit, Brotrinde und einem Touch gereifter Frucht zeigen. Hochkomplex, hochelegant und grossartige Speisenbegleiter. Kleines Angeberwissen: Diese typischen Hefenoten ergeben sich während des Prozesses der Selbstzersetzung der Hefe, und wird Autolyse genannt.

8 Trinktemperatur

Schaumweine lieben es kalt. Während ein Weisswein, natürlich je nach Stil, zwischen zehn und elf Grad Celsius serviert werden sollte, können es beim Schaumwein durchaus sieben Grad sein. Und ein Haushaltskühlschrank ist ohnehin auf etwa vier Grad Celsius eingestellt. Das macht nichts. Im Glas wird ohnehin jeder Wein warm und Trinktemperaturempfehlungen folgen dem einfachen Prinzip: Ist Wein zu kalt, schmeckt man nichts, sind sie zu warm, tritt der Alkohol in den Vordergrund und feinste Quittenaromatik mit einem Touch Brotrinde, wie sie unser Crémant d`Alsace von der Domaine Meyer zum Beispiel hat, bleiben leider unbemerkt.

Das passende Glas zum Schaumwein ist essenziell, um die gewünschten Aromen hervorzuheben.
Das passende Glas zum Schaumwein ist essenziell, um die gewünschten Aromen hervorzuheben.

9 Das richtige Glas

Wir wissen, der lange Stil am Weinglas ist dafür da, damit wir den Wein nicht mit unseren Handflächen anwärmen. Beim Schaumwein und der Glaswahl entscheidet darüber hinaus, welche Komponenten wir hervorheben zu gedenken: Wollen wir die Weinkomponente im Sekt betonen, empfehlen sich durchaus etwas breitere Weissweingläser, je nach Komplexität des Schaumweins natürlich. Schöner sprudeln Schaumweine in den klassischen Sektflöten. Nicht zuletzt, da die besseren Qualitäten unter ihnen am Glasboden im inneren des Glases leicht eingeritzt sind. Das nennt man Mousseux-Punkt. Hier bricht sich die Kohlensäure und prickelt elegant, wie an einer Perlenkette entlang das Glas nach oben.

10 Die Gesellschaft

Das wichtigste, dass guten Schaumwein noch besser macht, ist eine gute Gesellschaft. Mit der man den Wein im Glas bespricht, oder ihn auch im Stillen geniesst, oder sich ganz anderen Gesprächsthemen als dem Wein widmet.

Wir wünschen Ihnen einen guten Jahresausklang und ein gesundes, glückliches Neues Jahr 2025!
Herzlich
Ihr Delinat-Team

PIWI-Sorte in der Champagne zugelassen
Classic Penedès anstelle von Cava

Allgemein, Erlebnisse, Genuss

Kulinarische Weihnachtsvielfalt in Europa

von Nina Wessely
Ein Kommentar

Weihnachten steht vor der Türe. Viele von uns überlegen bereits, was es dieses Jahr zum feierlichen Beisammensein geben darf. Wir haben einen Blick auf die kulinarische Weihnachtsvielfalt in Europa geworfen – direkt von der Festtagstafel aus.

In der Weihnachtszeit laden Europas Küchen zu einer festlichen Reise durch Traditionen und Aromen ein. Dabei zelebriert jedes Land die Feiertage auf seine Weise, mit Gerichten, die Geschichten erzählen und Erinnerungen wecken. Begleiten Sie uns auf eine Tour durch die Weihnachtsküchen Spaniens, der Schweiz, Italiens und Frankreichs – natürlich mit den passenden Weinempfehlungen aus unseren Delinat-Weinbergen.

Kulinarische Weihnachtsvielfalt in Europa macht jeden Tisch zu einem festlichen Erlebnis.
Die kulinarische Weihnachtsvielfalt in Europa macht jeden Tisch zu einem festlichen Erlebnis.

Spanien: Mediterrane Festlichkeit

Das spanische Weihnachtsessen bringt Sonne auf den Tisch – selbst in der kalten Jahreszeit. Eine samtige Crema de Calabaza (Kürbissuppe) eröffnet das Menü, verfeinert mit gerösteten Kürbiskernen und einem Hauch Paprika. Gefolgt wird sie von den katalanischen Canelones de Navidad, vegetarischen Cannelloni, gefüllt mit Spinat und Pilzen, umhüllt von Béchamelsauce und Käse. Zum Abschluss dürfen die traditionellen Polvorones, mürbe Mandelkekse, nicht fehlen.

Unsere Delinat-Weinempfehlung dazu: Der rote Cànyoles aus den regionalen Rebsorten Garnacha Tintorera und Monastrell zusammen mit Syrah. Ein gelungener Weihnachtswurf unseres Winzers Carlos Laso in Valencia.

Schweiz: Herzhaft und gemütlich

In der Schweiz steht Gemütlichkeit auf der Festtagsordnung. Das Menü beginnt mit einer Bündner Gerstensuppe, die mit Gemüse und Kräutern für Wärme sorgt. Als Hauptgang folgt ein echter Klassiker: Älplermagronen, eine Kombination aus Makkaroni, Kartoffeln, Käse, Rahm und gerösteten Zwiebeln, serviert mit süssem Apfelmus. Das Dessert krönt das Mahl mit einem luftigen Schokoladenmousse.

Dazu passt der KOO KUU Samtrot vom Iselisberg. Mit seiner feinen Frucht und der würzigen Süsse eine echte Bereicherung für jedes Weihnachtsmenü.

Italien: Tradition und Finesse

Italienische Weihnachtsmenüs sind ein Fest für die Sinne. Die Vorspeise, eine Zuppa di Lenticchie, symbolisiert Wohlstand und Glück für die Zukunft. Als Hauptgericht serviert man Parmigiana di Melanzane, eine geschichtete Auberginen-Lasagne mit Tomatensauce, Mozzarella und Parmesan. Das Dessert, Pandoro con Crema di Mascarpone, ergibt mit dem fluffigen Weihnachtskuchen und der reichhaltigen Creme ein festliches Finale.

Dazu reichen wir unseren Conterocca aus der toskanischen Maremma. Denn dieses Meisterwerk für jeden Tag passt mit seiner geschmeidigen Kirschenfrucht und einem würzigen Hauch wunderbar zu den mediterranen Noten des Hauptgerichts.

Frankreich: Eleganz und Raffinesse

In Frankreich wird Weihnachten mit einem opulenten Réveillon-Menü gefeiert – ursprünglich besthend aus 13 Gängen und sieben Desserts. Den Auftakt macht die feine Velouté de Châtaignes, eine Kastaniensuppe mit Sahne. Die Hauptspeise, eine Tarte aux Légumes d’Hiver, kombiniert winterliches Gemüse wie Lauch und Pastinaken auf knusprigem Mürbeteig. Die berühmte Bûche de Noël, eine Biskuitrolle, die traditionell mit Schokoladencreme gefüllt ist, symbolisiert den traditionellen Weihnachtsholzscheit, denn anno dazumal jeder geladene Gast zum Beheizen der Stube mitgebracht hat.

Hierzu empfehlen wir den vinophilen Überflieger le vollier voyageur. Eine Hommage aus Grenache und Syrah an die seltene Blauracke, die immer wieder in den Weingärten der Domaine de Beaurenard gesichtet wird. Ein fulminanter Wein, für ein fulminantes Fest.

Schliesslich bieten die Weihnachtsküchen Europas nicht nur kulinarische Höhepunkte, sondern auch tiefe Einblicke in die Kultur und Geschichte der Länder. Egal ob rustikal und herzhaft wie in der Schweiz, mediterran und leicht wie in Spanien, raffiniert und aromatisch wie in Italien oder elegant und vielseitig wie in Frankreich – jede Mahlzeit erzählt ihre eigene Geschichte. Und die Weine mit ihnen.

P.S.: Ein Grossteil der erwähnten Weine sind im «11+1 Dankeschön-Paket» erhältlich, das als Geschenk auch den trockenen, fein-fruchtigen Rosé-Spumante Luna Nascente aus Sizilien enthält (nur solange der Vorrat reicht). Nicht nur ein prickelnder Genuss, sondern auch ein hervorragender Begleiter zur spanischen Neujahrstradition: Zwölf Weintrauben zu den zwölf ersten Glockenschlägen des neuen Jahres!

Allgemein, Biodiversität, Erlebnisse, Unterwegs

Rewilding Europe: für ein wilderes Europa

von Nina Wessely
Keine Kommentare

Die Organisation Rewilding Europe engagiert sich mit diversen Projekten dafür, Land der Natur zurückzugeben – mit all den Vorteilen, die das für Pflanzen, Tiere und auch für den Menschen mit sich bringt. Eine kleine Vorstellung einer grossen Idee.

Seit ihrer Gründung in den Niederlanden im Jahr 2011 verfolgt Rewilding Europe die Vision eines Europas, in dem wilde Natur aktiv gefördert wird. Die Organisation schafft Lebensräume, in denen Tiere und Pflanzen sich selbst regulieren, um ein ökologisches Gleichgewicht herzustellen. Immer mehr Menschen unterstützen diesen holistischen Ansatz auf privater und auch beruflicher Ebene.

Im Kern läuft alles von selbst

Ziel ist es, wilde Natur zu fördern und Lebensräume zu schaffen, in denen Tiere und Pflanzen selbstregulierend agieren. Das stärkt das ökologische Gleichgewicht und unterstützt Menschen und Ökosysteme.

Ein wunderschöner Blick in das Oder-Delta
Ein wunderschöner Blick in das nun «wildere» Oder-Delta Photo: Neil Aldridge/Rewilding Europe

Der Kern der Arbeit ist das «Rewilding» – die Reduzierung menschlicher Eingriffe, um der Natur Raum zur eigenen Entwicklung zu geben. Dadurch wird die Biodiversität gestärkt. Rewilding Europe ist in elf Regionen aktiv, darunter der Apennin, die Rhodopen, das Donaudelta und die Karpaten – und passt seine Ansätze den lokalen Gegebenheiten an.

Aktiv in elf Regionen

Im Donaudelta liegt der Fokus auf der Verbesserung des Wassersystems. Durch den Abbau von Barrieren und die Renaturierung von Flutplänen entstehen Lebensräume für Vögel, Fische und Insekten. Die Gemeinden profitieren von besserer Wasserqualität und Hochwasserschutz.

In den Rhodopen, im bewaldeten Gebirge zwischen Rumänien und Griechenland, gehen Lebensräume wieder an Luchs, Wolf und Bär zurück. Dadurch steigt die Raubtierpopulation und der Ökotourismus wird gefördert, was der lokalen Bevölkerung neue Einkommensquellen erschliesst.

Der iberische Luchs im «Parque Natural Sierra de Andújar» in Andalusien. 2019 gab es schätzungsweise nur noch 830 Tiere seiner Art.
Der iberische Luchs im «Parque Natural Sierra de Andújar» in Andalusien. 2019 gab es schätzungsweise nur noch 830 Tiere seiner Art. Photo: Staffan Widstrand/Rewilding Europe

Im italienischen Apennin revitalisiert Rewilding Europe Offenlandbiotope und unterstützt traditionelle Weidepraktiken. So trägt die Rückkehr von Wildpferden und Auerochsen dazu bei, die Landschaft offen zu halten und Lebensräume für verschiedene Arten zu schaffen.

Es geht nur mit dem Menschen

Die Einbindung der lokalen Bevölkerung ist ein zentraler Aspekt. Rewilding Europe verbindet Naturschutz mit wirtschaftlicher Förderung, beispielsweise durch Ökotourismus und die Vermarktung lokaler Produkte. So profitieren Gemeinden direkt von den Projekten.

Forschung und Bildung spielen ebenfalls eine wichtige Rolle. Die Organisation entwickelt Modelle zur Wiederherstellung natürlicher Prozesse, die als Vorbilder für andere Regionen dienen. Zu den grossen Erfolgen des vergangenen Jahres zählen die Ausweitung von Schutzgebieten, die Zusammenarbeit mit lokalen Partnern und die Rückkehr bedrohter Arten wie des Wisents.

Rewilding Europe arbeitet eng mit Regierungen und Umweltorganisationen zusammen, um politische Rahmenbedingungen zu verbessern und das Bewusstsein für die Bedeutung wilder Natur zu schärfen.

Die Projekte von Rewilding Europe zeigen, dass Naturschutz und wirtschaftliche Entwicklung Hand in Hand gehen können. Dabei trägt die Organisation mit ihren Initiativen entscheidend zur Wiederherstellung der Biodiversität in Europa bei – und ihr Potenzial ist noch lange nicht ausgeschöpft. Wir freuen uns auf alles, was noch kommen wird.

Weiterlesen:
Rewilding Europe: Vier aussergewöhnliche Projekte im Detail
«Rewilding Europe»-Gründer Frans Schepers im Interview
Rewilding Europe: Besuchsbericht von Delinat-Gründer Karl Schefer in den Karpaten