Spargel-Morchel-Salat mit Vanille-Vinaigrette

Spargel-Morchel-Salat mit Vanille-Vinaigrette

Zutaten für 4 Personen (wo möglich in Bioqualität)
Vanille-Vinaigrette
½ Vanilleschote
300 ml Orangensaft
1 EL Akazienhonig
Feines Meersalz
Schwarzer Pfeffer
2 EL unraffiniertes Traubenkernöl
2 EL Macadamianussöl
Chiliflocken

Für die Vinaigrette die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen. Mark und Schote mit dem Orangensaft in eine Pfanne geben. Den Saft aufkochen und in etwa 10 Min. auf 100 ml reduzieren. Abkühlen lassen und Schotenstücke entfernen. Den aromatisierten Orangensaft mit Honig, Salz und Pfeffer mischen. Nach und nach die beiden Öle unterschlagen. Mit Chiliflocken würzen.

Spargel-Morchel-Salat
200 g Morcheln
500 g weisser Spargel
500 g grüner Spargel
1 Bund Kerbel
1 EL Rapsöl
Salz
Schwarzer Pfeffer

Morcheln längs halbieren, behutsam ausklopfen und mit feinem Pinsel gründlich reinigen. In eine Schüssel geben und mit kochend heissem Wasser überbrühen. Auf ein Sieb geben und abbrausen. Längs in Viertel oder Achtel schneiden.

Weissen Spargel schälen, die unteren Enden entfernen und die Stangen in drei Stücke schneiden. Von den grünen Spargeln nur das untere Drittel schälen und das untere Ende abschneiden. Die Stangen ebenfalls dritteln. Die jeweils gleich dicken Stücke getrennt auf die Arbeitsfläche legen. Den Kerbel abbrausen, trocken tupfen und hacken.

In einem grossen Topf oder Wok etwas Wasser aufkochen und einen Dampfkorb hineinsetzen. Zuerst die dickeren unteren Spargelstücke hineingeben und zugedeckt 1 Min. dämpfen. Dann die mittleren Stücke zugeben, 1 Min. weiterdämpfen und zum Schluss die dünnen Stücke und Spargelspitzen zugeben und weitere 3 – 4 Min. dämpfen. Der Spargel soll unbedingt noch Biss haben. Abgiessen, kurz kühl abschrecken und abtropfen lassen.

Den Spargel sofort mit der Vinaigrette begiessen und bei Zimmertemperatur lauwarm abkühlen lassen. Das Öl erhitzen und die Morcheln darin bei starker Hitze anbraten, salzen, pfeffern und so lange weiterbraten, bis die ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist. Morcheln über dem Spargel verteilen. Mit Kerbel bestreuen und mit Baguette servieren.

Tipp
Mit einer Flasche Viña Llopis von Pago Casa Gran servieren. Der aromatische spanische Weisswein aus Valencia nimmt mit seinen blumigen und würzigen Aromen die erdigen Noten der Morcheln wunderbar auf.

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