Zander auf Kartoffelperlen mit Pfifferlingen und Schnittlauchsauce

Quelle:
Cuisine Douce von Douce Steiner
ISBN: 978-3-03800-402-8
AT Verlag

Zutaten (für 4 Personen)

• 500 g Zanderfilet ohne Haut in 4 gleich grosse Stücke geschnitten
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Mehl zum Bestäuben
• 1 EL Pflanzenöl
• 1 TL Butter
• 1 Thymianzweig
• 3 festkochende Kartoffeln, geschält, in Perlen ausgestochen
• Butter zum Schwenken

Schnittlauchsauce:

• 1 Schalotte, fein geschnitten
• 1 EL Butter
• 1/8 l Weisswein
• je 1/8 l Geflügelbrühe und Fischfond (oder nur Geflügelbrühe)
• 1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
• 60 g Butter, klein gewürfelt
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Piment d’Espelette (Pulver einer Chili-Sorte)

Pfifferlinge:

• 100 g feste, kleine Pfifferlinge, geputzt, gewaschen, gut abgetropft
• 1/2 Schalotte, fein gewürfelt
• 1 TL Butter
• 1 Thymianzweig
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Schnittlauchsauce die Schalotte in der Butter andünsten, mit Weisswein, Geflügelbrühe und Fischfond ablöschen. Die Flüssigkeit etwa um zwei Drittel einkochen, dann durch ein Sieb giessen. Die Kartoffelperlen in Salzwasser gar kochen, in Eiswasser abschrecken und bereithalten.

Die Pfifferlinge mit den Schalottenwürfeln in der heissen Butter andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Thymianzweig dazugeben und so lange köcheln lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Kurz vor dem Anrichten die Schnittlauchsauce noch einmal aufkochen, den Schnittlauch und die Butterwürfel dazugeben, abschmecken und mit dem Stabmixer schaumig mixen.

Gleichzeitig die Kartoffelperlen in etwas Butter warm schwenken. Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Mehl oder Dunst bestäuben. Im heissen Pflanzenöl auf einer Seite 3 Minuten goldgelb braten, wenden und 1 Minute fertig garen. Er soll im Kern noch glasig sein. Zum Schluss die Butter und den Thymianzweig dazugeben und den Fisch mit der heissen Butter ein paar Mal übergiessen.