Weintrauben und Oliven, ein mediterranes Traumpaar

Weintrauben und Oliven, ein Winzer Marco Salustri aus der wilden Maremma ist aus knorrigem Holz geschnitzt. Einerseits sind da die vielen alten Rebstöcke, andererseits die meist noch älteren Olivenbäume, die seine tägliche Arbeit, aber auch seinen Charakter prägen. Die Symbiose von Wein und Olivenöl macht sein Weingut zu einem ganz besonderen.

Nun ja, Marco Salustri ist kein Mann der grossen Worte. Klar gibt er gerne Auskunft über sein Tun auf seiner in wilde Natur gebetteten Azienda im südlichen Teil der Toskana. Doch es sprudelt nicht einfach so aus ihm heraus. Viel lieber lässt er seine einzigartigen Weine, die er mehrheitlich aus einem hofeigenen Sangiovese-Klon keltert, sowie seine erstklassigen Olivenöle, welche die über hundertjährigen Olivenbäume hergeben, sprechen.

Nachhaken lohnt sich zuweilen gleichwohl. Mit der Zeit legt der Winzer seine vornehme Zurückhaltung ab und lässt sich gerne ein paar Geheimnisse über sein Bio-Weingut entlocken, das er von seinem Vater Leonardo und seiner leider allzu früh verstorbenen Mutter Nara übernommen hat. Zum Beispiel über die einzigartige Mischkultur, die auf den 100 Hektar Land seines Mischbetriebes zu finden ist. «30 Hektar sind mit Weinreben bestockt, auf 45 Hektar wachsen 10‘000 Olivenbäume und auf den restlichen 25 Hektar gedeihen Gras, wilde Hecken und Wald», verrät Marco.

Diese Vielfalt ist für ihn Gold wert: «Mischkulturen bieten eine grosse biologische Vielfalt, in der sich nicht nur Reben und Olivenbäume wohlfühlen, sondern auch Wildkräuter, Blumen und unzählige Nützlinge. Diese schaffen es im Verbund, mögliche Schädlinge und drohende Krankheiten weitgehend in Schach zu halten. Wir haben auf unserem Hof wirklich selten Probleme mit Schädlingen oder Krankheiten. Am ehesten machen uns noch die Wildschweine zu schaffen.»

Wein und Olivenöl – ein Traumpaar

Wein und Olivenöl gelten im mediterranen Raum als Traumpaar. Kaum ein Weinbaubetrieb in südlichen Gefilden, der nicht auch über Olivenbäume verfügt. Die Kombination ist nicht nur aus ökologischer Sicht wertvoll, sie ist auch ein ästhetischer Hingucker – sei es in der freien Landschaft oder auf dem Tisch der südländischen Küche.

Allerdings: Nur auf wenigen Weingütern ist die Symbiose von Reben und Oliven derart eng wie auf der Azienda Salustri. Oliven sind hier keine unbedeutende Nebenkultur, sondern gleichberechtigte Kumpel der Weintrauben. Das zeigt nicht nur die Menge von jährlich gegen 30‘000 Litern Öl, die den Hof in Form von drei verschiedenen Ölen der höchsten Güteklasse (Extra Vergine) verlassen, sondern auch die Tatsache, dass Marco Salustri seit rund fünf Jahren an einer eigenen Ölmühle arbeitet.

Hofeigene Mühle geht bald in Betrieb

«Ende 2026 ist es endlich soweit. Dann geht unsere hauseigene Mühle in Betrieb, und wir können unsere Ernte aus regionalen Olivensorten erstmals selber verarbeiten», freut sich Marco. Auch wenn zahlreiche Weingüter im Süden neben ihren Weinen noch Olivenöl anbieten, stellen es die wenigsten selber her.

Die Gründe: Die finanzielle Investition in eine moderne, hochwertige Ölmühle ist beträchtlich, und die Herstellung von Spitzen-Olivenöl ist aufwendig und erfordert viel spezifisches Knowhow. «Wir träumen schon lange von der eigenen Mühle, denn die Vorteile sind für uns vielfältig: Die Zeit zwischen Ernte und Pressung wird so sehr kurz, was für eine einwandfreie Qualität von zentraler Bedeutung ist. Weiter haben wir die Möglichkeit, die Produktionsprozesse individuell anzupassen, und wir haben die Gewissheit, dass keine Verunreinigungen auftreten», so Marco Salustri. Damit schliesst sich auf seiner Azienda ein weiterer Kreis zu einem biodiversen Weingut mit regionaltypischer Mischkultur.

Über die Autorin

Hans Wüst, Redaktor

Die Natur fasziniert mich. Und Wein, als eine Facette davon, ganz besonders. Bei Delinat gibts beides in einer wunderbaren Symbiose.