Die Magie des Terroirs

Riesling schafft es wie keine andere Weissweintraube, im Wein seine Herkunft zu verraten. Vorausgesetzt, der Winzer pfuscht der Natur nicht ins Handwerk. Nabel der Riesling-Welt ist Deutschland. Fünf Delinat-Winzer erzählen, wie sie die Magie des Terroirs ins Glas bringen.

riesling-terroir

Viele sprechen von Terroir, ohne zu wissen, was es ist», sagt Hansjörg Rebholz vom Weingut Ökonomierat Rebholz in Siebeldingen in der Pfalz. Er gehört zu den renommiertesten deutschen Riesling-Erzeugern und setzt sich intensiv mit den Themen Terroir und Mineralität auseinander. Das zeigt sich schon im Verkostungsraum, wo er seine Gäste empfängt. Hier hängen die verschiedenen Bodenprofile seiner Rebberge als Kunstwerke an der Wand: Muschelkalk, Buntsandstein, roter Schiefer, Löss und Lehm. «Terroir ist wissenschaftlich betrachtet nicht schmeckbar. Aber der Boden, die Mikrobiologie, die Hefen, die Lage und das Klima haben einen grossen Einfluss auf den Wein», erklärt Rebholz. Ebenso gross ist jedoch der Einfluss des Winzers. Je stärker er der Natur den Vorrang lässt, desto ausgeprägter kommt das Terroir im Wein zum Ausdruck. Hansjörg Rebholz hat deshalb klare Prinzipien: Das Wichtigste für authentische Terroir-Weine sind für ihn Trauben mit perfekter physiologischer Reife. Die erreicht man gemäss seinen Erfahrungen am besten mit biodynamischer Bewirtschaftung. Je trockener ein Riesling ausgebaut wird, desto purer ist er in der Nase und umso besser lassen sich Terroir und Mineralität abbilden. Ein schönes Beispiel dafür ist sein Spitzengewächs Ökonomierat Rebholz Riesling Ganz Horn. Die Reben gedeihen auf kargen Verwitterungsböden aus Buntsandstein und etwas Muschelkalk. Sie ergeben nur wenig Ertrag, was die Ausprägung der Aromen begünstigt. Der Wein hat einen ausgesprochen individuellen Charakter mit den für Buntsandstein typischen Fruchtaromen von Pfirsich, Aprikose und Apfel.

Böden mit Muschelkalk enthalten Spuren, die über Millionen Jahre zurückreichen.
Böden mit Muschelkalk enthalten Spuren, die über Millionen Jahre zurückreichen.

Perfekte Traubenreife

Alex Pflüger
Alex Pflüger, Weingut Pflüger, Pfalz.

Ebenfalls in der Pfalz, etwas weiter nördlich in Bad Dürkheim, ist Alex Pflüger zu Hause. Seine Riesling-Reben gedeihen auf ähnlichen Böden: Neben Buntsandstein dominieren im Wechselspiel rote und weisse Kalksteinböden. «Mit gutem, präzisem Handwerk nach biodynamischen Richtlinien versuchen wir, das gesamte natürliche Umfeld im Wein einzufangen», beschreibt er seine Arbeitsweise. Das A und O sind auch für Pflüger perfekt gereifte Trauben aus ökologisch intaktem Umfeld: «Hat man fantastisches Traubengut, besteht die grösste Kunst des Kellermeisters darin, es nicht kaputtzuverarbeiten.» Pflüger-Rieslinge sind fast immer trocken ausgebaut. So wirkt sein Riesling Herrenberg Terrassen puristisch und präzise, dank milder Säure und exotischen Duftnoten gleichzeitig elegant und blumig.

Der nackte Wahnsinn

Timo Dienhart
Timo Dienhart, Weingut zur Römerkelter, Mosel.

«Die Aura des Terroirs ins Weinglas zu bringen, gehört für mich zu den schönsten Herausforderungen eines Winzers», sagt Timo Dienhart vom Weingut zur Römerkelter an der Mosel. Wie geht das? «Indem ich die natürlichen Kräfte nutze», sagt er auf dem Weg zum Honigberg, wo uns gewahr wird, dass sich seine Weingärten von jenen des konventionell wirtschaftenden Nachbarn wie Tag und Nacht unterscheiden. «Bei meinem Nachbarn sieht man zwar eindrucksvoll die typischen Schiefersteine. Aber das ist der nackte Wahnsinn. Die stark abfallenden, unbegrünten Böden sind schutzlos der Witterung und damit der Erosion ausgesetzt. Humus und Nährstoffe werden einfach weggebrannt, ausgewaschen und weggeschwemmt.» In den Weinbergen von Timo Dienhart dagegen ist vom Schiefer wenig zu sehen. Er verbirgt sich unter einem üppigen Pflanzenteppich. Die selbstkreierte Kräuterbegrünung mit rund 20 verschiedenen Pflanzen reguliert den Wasserhaushalt, schützt die Reben vor Erosion und versorgt sie mit wertvollen natürlichen Nährstoffen. «Auch der Einbezug biodynamischer Kriterien ist mir sehr wichtig. Nur so gelingen Weine mit bestem Trinkfluss und vollendetem Genuss», sagt Timo Dienhart. So kommt etwa bei seinem Riesling vom Schiefer, einem leichtfüssigen Gaumentänzer, das Terroir unter anderem in Form von ausgeprägter Mineralität zur Geltung.

Biodiversität stärkt Terroir

Tobias Zimmer, Weingut Hirschhof, Rheinhessen.
Tobias Zimmer, Weingut Hirschhof, Rheinhessen.

Auf dem Weingut Hirschhof in Rheinhessen erzeugt das Winzerpaar Ellen und Tobias Zimmer nach den aktuellsten Erkenntnissen des biologischen Weinbaus authentische Weine. Einer davon ist der exklusiv für Delinat gekelterte Riesling Terra Rossa. Mit einem Anteil von gut einem Drittel ist Riesling auf dem Hirschhof die wichtigste Traubensorte. «Die Sorte reagiert stark auf verschiedene Böden. Der Riesling ist deshalb gut geeignet, um das Terroir herauszuarbeiten», ist Tobias Zimmer überzeugt. Als ideal für Riesling bezeichnet er Böden mit hohem Gesteinsanteil. «Löss und Sand sind weniger geeignet, da in diesen kaum Mineralien stecken.» Einen wichtigen Einfluss auf das Terroir hat für Tobias Zimmer die Biodiversität innerhalb eines Weinbergs. «Wenn sich die Reben gegen andere Pflanzen behaupten müssen, sind sie stärker und widerstandsfähiger. Sie wurzeln tiefer und kommen so besser an die verschiedenen Mineralien heran.» Wie vielerorts in Rheinhessen sind die Hirschhof-Böden von Kalkstein geprägt. «Riesling aus Rheinhessen und aus der Pfalz unterscheiden sich relativ wenig – ganz im Gegensatz etwa zum Mosel-Riesling von Schieferböden», so Tobias Zimmer.

Zwei Güter – zwei Terroirs

Schieferboden prägt die erstklassige Hanglage Pettenthal in Rheinhessen.
Schieferboden prägt die erstklassige Hanglage Pettenthal in Rheinhessen.

Wie stark sich der Riesling vom Boden beeinflussen lässt, weiss kaum jemand besser als Oliver Spanier und Carolin Spanier-Gillot. 2006 haben die beiden geheiratet und je ein Weingut mit in die Ehe gebracht: Carolin den von ihren Eltern übernommenen Betrieb Kühling- Gillot in Bodenheim unweit von Mainz und Hans-Oliver Spanier sein Gut Battenfeld- Spanier in Hohen-Sülzen bei Worms. Beide Weingüter gehören zu den renommiertesten in Rheinhessen. Die Reben wachsen auf völlig verschiedenen Böden und Lagen: jene von Kühling- Gillot auf steilen Hängen mit Rotschiefer direkt über dem Rhein, die von Battenfeld-Spanier auf hügeligen Kalksteinböden.

Oliver Spanier, Weingut Battenfeld-Spanier, Rheinhessen.
Oliver Spanier, Weingut Battenfeld-Spanier, Rheinhessen.

Hans-Oliver Spanier ist für die Produktion beider Weinlinien zuständig. Nichts bereitet dem bekennenden Biodynamiker mehr Freude, als die Eigenheiten des Terroirs auf die Weine zu übertragen. «Wir machen eigentlich Naturweine, verzichten auf Eingriffe und Schönung», sagt er. Die Unterschiede der beiden Weinlinien sind terroirbedingt markant. Der auf Kalkstein reifende Battenfeld Riesling Salamander ist geprägt von fruchtigen Aromen (Limetten und Grapefruit), feiner Mineralität und kräftigem Körper. Beim Grossen Gewächs Kühling-Gillot Riesling Pettenthal sorgen der steinige Schieferboden, die steile Lage, die optimale Sonneneinstrahlung und das vom Rhein beeinflusste Klima für ganz andere Aromen: Mandeln, Tabak und Würze harmonieren mit fein ziselierter Säure und Mineralität.

 

 

Hans Wüst

Redaktor bei Delinat
Der Mensch kann die Natur malträtieren oder in Harmonie mit ihr zusammenarbeiten. Egal, wofür er sich entscheidet, sie ist immer stärker. Weine, die im Einklang mit der Natur hergestellt werden, sind deshalb nicht nur besser, sie haben auch eine ganz andere Aura.
Hans Wüst

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3 comments

  1. Die vorgestellten deutschen Terroirs und Winzer sind mir mit ihren Erzeugnissen seit langem bekannt. Ich kann ihre Beschreibungen nur bestätigen. Persönlich bevorzuge ich bei deutschen Weinen die Weine von der Mosel und aus Rheinhessen wegen ihrer hohen Mineralität, Sanftheit (säurearmut) aber doch kräftig und der geschmacklichen Ausgewogenheit.

  2. Guten Tag,
    Mir als Dipl.-Chem. wäre überaus wichtig zu lesen, worin denn die Gärung des Mostes
    abläuft: PE, Beton, „Edelstahl“, Holz.
    Denn den gärenden Most muß man sich als hoch(re)aktives „Gebräu“ vorstellen !!!

  3. Edelstahltanks sind heutzutage soweit ich weiss mit Abstand am meisten verbreitet, da handlich und leicht zu reinigen. Einige eher eigensinnige Winzer verwenden auch Betontanks für die Maische (zerkleinerte Trauben mit gärender Flüssigkeit) oder in Einzelfällen sogar traditionelle Holzbottiche und grosse Tonamphoren (siehe Amphorenweine). Beim Ausbau ist der Wein dann von den Beerenhäutchen und Kernen getrennt und wird auch dort soweit ich weiss mehrheitlich in Edelstahltanks und manchmal auch Betontanks oder noch seltener Glasbehälter (besonders beim „Rancia“, ein mit Absicht oft an der Sonne oxidierter Wein) ausgebaut. Notiz: Ich verwende den Begriff „Edel“ nicht gerne, es ist üblicherweise ein Chrom-Nickel-Stahl mit hoher aber nicht absoluter Korrosionsbeständigkeit. Viele Winzer verwenden auch Holzfässer, die sogenannten Barrique-Weine. Sehr selten werden auch Tonamphoren verwendet, die älteste aller Weinbereitungsarten und heutzutage als Nischenprodukt wieder im Aufwind. Tonamphoren bieten theoretisch das höchste Potential da Ton eine sehr lebendige Materie ist welche sich dank Porösität intensiv mit dem Wein austauscht. Die wenigen Winzer welche es anwenden extrahieren ihre Trauben meist sehr stark sodass der Wein sehr gerbstoffreich und dadurch auch sehr eigenstabil ist da Gerbstoffe aber auch Säuren wie z.B. beim Riesling, konservierende Eigenschaften haben. Je weniger davon es hat desto mehr muss generell konserviert werden und da der Mainstreamgeschmack zu viele Tannine (Gerbstoffe) meistens verpönnt werden Trauben meistens nur schwach extrahiert und das Lagerpotential sowie auch Ausbaupotential sinkt oft beträchtlich. Lager und ausbaufähige Weine brauchen viel Extrakt, ausser sie können es mit viel Säure ausgleichen wie beim Riesling, so simpel eigentlich. Bei starkem Extrakt, viel Säure und Tannine, kann ein Chromnickelstahl bei langer Lagerung auch angegriffen werden, da aber der „moderne Geschmack“ sowieso eher wenig Extrakt zulässt muss man sich da wenig Sorgen machen. Für mehrjährigen Ausbau sehr extraktreicher Weine eignen sich aber fast nur Barriquefässer oder Tonamphoren, das sind Medien welche mit jedem Extrakt und Lagerzeit klarkommen, diese Weine sind aber Minderheiten. Die meisten Weine werden eher kurzfristig und relativ extraktarm ausgebaut, hier sind handliche Edelstahltanks das bevorzugte Medium und auch die typische industrielle Weinproduktion. PE und andere Kunststoffe werden hingegen üblicherweise nicht verwendet (höchstens wenn man mit Flüssigkeiten kübelweise rumhantiert), nicht nur würde es schnell verkratzen beim Reinigen und Gebrauch, auch kann es Geschmacksstoffe an den Wein abgeben, ein für die Fermentation mühsames Medium. Eigentlich habe ich vom Winzern wenig Ahnung, dafür aber umso mehr Interesse: Oft wertvoller als Ahnung da es zur Weisheit führen kann und nicht nur zu Intelligenz und reinem oft im Radius begrenztem Fachwissen..

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