Kulinarisches Abenteuer

Wie kombiniert man Wein mit veganem Essen? Und wie mit Rohkost? In Bern fand die erste «Tavolata cruda» statt, an der sich 16 Gäste, zwei Sommeliers und zwei Caterer auf das kulinarische Abenteuer einliessen.

«Danke für euren Mut», so begrüsste uns Pirmin Muoth bei der ersten Ausführung von «Tavolata cruda» im Delinat-Weindepot am Berner Stadtrand. Mut deshalb, weil der Fünfgänger nicht nur vegan, sondern vegane Rohkost war, zubereitet und erfunden von Miranda Külling und Cédric Wüthrich von der Berner Ölmühle rohrohroh. Mut brauchten nicht nur wir Gäste, sondern auch die Initianten des Anlasses, für sie war es ebenfalls eine Premiere. «Unser Sensoriker Dirk Wasilewski hat die Kombinationen aber abgesegnet», sagte Pirmin Muoth und erntete einige Lacher von seinen Gästen. Am Tisch sassen primär Delinat-Kunden, und man merkte: Niemand zweifelte, dass dieser Abend ein Erfolg werden würde.

Aperitivo

Wir starteten beim Aperitivo mit dem Schaumwein Albet i Noya Saumo Brut Reserva (2015, Chardonnay und Parellada) und kulinarisch mit Tapas. Jamón Serrano, Chorizo oder Salchicha – normalerweise ist die spanische Küche für ihre Fleischspezialitäten bekannt. Miranda Külling nahm die Herausforderung an: Auf dem Teller fanden wir Leinsamen-Cracker mit fermentierter Paste und Tomate, tolle Oliven, süsse Birnen mit Curry-Federkohl-Chips und panierte Zwiebelringe. Für den Umami-Moment sorgten die in Olivenöl getränkten Champignons. Die Chardonnay-Traube ist für Schaumwein aus dem Penedès noch untypisch, aber durch die Cremigkeit und das Aromatische passte er prächtig. Ausserdem brachte er nur wenig Süsse mit, die stören könnte. Eine derart breite Palette mit einem Schaumwein zu kombinieren, ist ein guter Trick. Und gerade der Saumo meisterte den Spagat zwischen all den Tapas sehr gut.

Sopa

Die Sopa musste die Köchin Miranda Külling nicht einmal anpassen, denn es war ein Gazpacho Andaluz, das wohl bekannteste Rohkostmenü Spaniens. Im Glas bekamen wir gleich zwei Weine, beide mit Verdejo-Trauben. Der Saxum (2016) schmeckte nach Grapefruit und forderte die Suppe heraus, ohne aber ein adstringentes Gefühl auf der Zunge zu hinterlassen. Besser gefiel den meisten am Tisch der Nosso Verdejo Natural (2016), der im Eichenfass ausgebaut worden war und in der Nase eine laktische Note hatte. Er rundete die Suppe mit einem Honigabgang harmonisch ab und milderte ausserdem die Säure der Tomate.

Entrada

Die Entrada trug den klingenden Namen Endibias al Romero: Chicorée auf einem Apfelmusbeet und Spargeln in einer Salsa, in die auch der Rosé integriert worden war, den wir im Glas hatten. Dazu gab es einen Apfel-Heidelbeer-Salat. Chicorée und Spargel mit Wein? Vielen Weinliebhabern dürften die Haare zu Berge stehen, doch die Spargeln waren in Randensaft eingelegt worden, was den Spargelgeschmack zügelte. Auch der Chicorée wurde mit einer Marinade aus Rosmarin und Olivenöl gezähmt. Diese herbe Note nahm Depot-Leiter Pirmin Muoth auf: Er servierte einen Pago Casa Gran Monastrell rosado (2016, Monastrell). Da das Gericht nicht überwürzt war, passten das Herbe der Monastrell-Traube und der tiefe Tanningehalt gut.

Plato Principal

Der Plato Principal war Tortilla con Ensalada. Bei der Salatsauce war die Küchencrew vorsichtig, und man fand weder Zitrusnoten noch viel Essig darin vor. Dennoch rümpften einige die Nase, als dazu Rotwein ausgeschenkt wurde: der Núria, wiederum von Albet i Noya (2015, Merlot). Zum Salat gab es zwei Tortillas auf Basis von Flohsamenschalen und Kokosnussmus. Eingefärbt waren sie mit Kurkuma und mit Paprika, um die spanischen Nationalfarben ins Menü aufzunehmen. Ein Schluck Merlot nach einem Bissen Tortilla, gefüllt mit allerlei Gemüsestückchen und Cashew-Frischkäse, war überraschenderweise eine solide Kombination.

Postre

Die Menge an Essen, die wir verzehrten, war beachtlich. Doch auch nach dem Hauptgang fühlten wir uns noch nicht überessen. Von den ebenfalls beachtlichen Dezilitern Wein war die Lautstärke gestiegen, und die Tavolata machte dem Namen alle Ehre. Als Postre gab es eine Crema Catalana Suiza, die im Originalrezept primär aus Rahm, Milch und Eiern besteht. Kein Problem für die Caterer: Anstatt mit Ersatzprodukten die Crema zu kopieren, erfanden sie ein neues Dessert. Aus Chiasamen, Mandelmilch und Datteln kreierten sie eine Crema Catalana Suiza. Dazu wurde ein Süsswein vom Château Dudon (2015, Sémillon und Sauvignon Blanc) aus dem Sauternes-Gebiet mit 114 Gramm Restzucker und 6 Gramm pro Liter Gesamtsäure kredenzt. Die Honignoten im Mund begleiteten das Dessert wunderbar, zudem belebte die angenehme Säure des Weines die Süsse des Desserts.

Nach all der Rohkost ging es uns prächtig, und als Abschluss beantworteten uns die Köche noch die letzte brennende Frage: Ja, auch Wein ist Rohkost.

Tavolata cruda No. 2

Die nächste Veranstaltung in dieser Reihe findet statt am:
Samstag, 10. November 2018 ab 18.30 Uhr im Delinat-Weindepot Bern.

Kosten CHF 100.– pro Person (max. 30 Teilnehmer)

Mehr Informationen und Anmeldung:
www.delinat.com/tavolata

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Neues Gesicht im Kursleiterteam

Weinkurse in immer mehr Städten der Schweiz und in Deutschland: Seit acht Jahren baut Delinat Kursprogramm und Kursleiterteam kontinuierlich aus. Neu im Team: Waltraud Kaiser.

Als Waltraud Kaiser 2014 im Delinat-Weinshop Winterthur als Kundenberaterin begann, dachte sie keinen Moment daran, dereinst ins Delinat-Kursleiterteam einzusteigen. Doch letztlich war sie dank der breiten Ausbildung, der langjährigen Erfahrung rund ums Thema Wein und ihrem pädagogischen Geschick prädestiniert dafür. Aufgewachsen in der heimlichen Hauptstadt des Bieres, im fränkischen Bamberg in Nordbayern, fand sie bereits während ihrer Ausbildung als Hotelfachfrau im Jahr 1989 Gefallen am Wein. Bald war ihr Fachwissen so umfangreich, dass sie einen Job als Demi Chef Sommelière im luxuriösen 5-Sterne-Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg bekam. 1994 zog es Waltraud Kaiser auf die Insel. In einem neu aufgebauten Hotel auf Rügen kümmerte sie sich um Weinkarte und -service. Nach einem Praktikum auf dem renommierten österreichischen Weingut Fischer eröffnete sie vier Jahre später auf Rügen die Weinhandlung Monte Vino, die sie 2010 weitergab und in die Nähe von Winterthur zog.

Der Wiedereinstieg ins Weinbusiness 2014 bei Delinat fiel ihr leicht: «Auch wenn ich vier Jahre beruflich weg vom Wein war, habe ich die Begeisterung für dieses edle Getränk nie verloren», sagt sie. Bei Delinat berühren sie vor allem die ökologischen Aspekte des Weins und die Winzer, die Biodiversität über Rendite setzen und dafür mit geschmacklich aussergewöhnlichen Weinen belohnt werden. Als neue Delinat-Kursleiterin ist sie vor allem im Raum Zürich und Aarau aktiv.

Grosse Nachfrage
«Die Nachfrage nach Kursen und Events ist nach wie vor hoch. Deshalb bauen wir unser Programm weiter aus und bieten es in immer mehr Städten an», erklärt Diplom-Sommelier Dirk Wasilewski, der für die Entwicklung neuer Kurse, die Organisation neuer Kursorte und die Schulung des Kursleiterteams zuständig ist. Ganz oben auf der Beliebtheitsskala steht aktuell der neue Rebsortenkurs «Typisch Merlot, Chardonnay & Co.». Aber auch der bewährte Basiskurs «Die Kunst des Degustierens» sowie der Wein- und Käsekurs «Komplexe Liebschaften» finden grossen Anklang. Um die Vielzahl der Kurse zu bewältigen, braucht es ein breites Kursleiternetzwerk. Diesem gehören heute neben Dirk Wasilewski (Nord- und Mitteldeutschland), Thomas Lippert (Süddeutschland), Dorit Schmitt (Deutschland, Kurs «Wein & Schokolade»), Waltraud Kaiser (Schweiz) sowie die Delinat-Depotleiter Pirmin Muoth (Bern), Christoph Dienst (Basel) und Christoph Bühler (St. Gallen) an.

Eine Übersicht über alle Veranstaltungen finden Sie unter www.delinat.com/events

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Kombination mit Tücken

Wein und Käse: Das ist eine schöne Beziehung – wenn auch voller Tücken. Welcher Wein passt zu welchem Käse? Über kulinarisches Glücksgefühl oder Fiasko entscheidet die richtige Wahl. Aber gibt es die überhaupt?

Ein köstlicher Dreigänger liegt hinter uns. Zum krönenden Abschluss wartet noch eine opulente Käseplatte, dazu ein gehaltvoller Rotwein. Ein gängiges Ritual und für viele Gourmets der Inbegriff von Genuss pur. «In Tat und Wahrheit handelt es sich bei Rotwein und Käse oft um schwierige Kombinationen. In den meisten Fällen passt Weisswein besser», sagt Delinat-Sommelier Dirk Wasilewski.

Wein und Käse
Bei gereiftem Käse mit ausgeprägter Salzigkeit passt ein Weisswein mit etwas Restsüsse.

Rot oder Weiss? Dass viele Weinliebhaber noch immer Rotwein zu Käse bevorzugen, hat mit der traditionellen französischen Menüfolge zu tun, bei der vor dem süssen Dessert Käse gereicht wird. Früher waren die zum Käse getrunkenen Weine in der Regel lange gereift und hatten somit einen sehr feinen Gerbstoff (Tannin). Das erleichterte die Vermählung von Käse und Rotwein. Heutzutage kommen die Rotweine jung und trinkreif auf den Markt und werden meist ohne längere Lagerzeit konsumiert. Die Tannine sind zwar in der Regel feinkörnig, gleichzeitig aber kräftig und mit aromatischer Fülle gepaart. In dieser Form harmonieren sie beispielsweise nicht mit einem gereiften und rezenten Hartkäse mit hohem Fettanteil, der die Geschmacksrezeptoren in Beschlag nimmt. Der Rotwein verliert im Gaumen seinen Charakter, wirkt plötzlich plump, und der kräftige Gerbstoff stört in Verbindung mit dem Milcheiweiss des Käses. Bei milden Hartkäsen kann die Kombination hingegen funktionieren. In der Regel aber passen Weissweine besser: Mit ihrer Säure können sie die Fettigkeit des Käses puffern, sodass die Kombination harmonisch wirkt. Bei gereiftem Käse mit ausgeprägter Salzigkeit darf der Weisswein auch etwas Restzucker besitzen.

Grundsätzlich sei festgehalten: Damit Wein und Käse optimal harmonieren, sollten Süsse, Säure, Gerbstoffe, Bitterstoffe und alle Aromastoffe optimal zur Geltung kommen. Die Aromen von Wein und Käse dürfen sich nicht gegenseitig erschlagen. Vielmehr sollten sie einander tolerieren oder ergänzen. Deshalb ist es wichtig, zwischen verschiedenen Käsesorten wie Frischkäse, Weichkäse und Hartkäse zu unterscheiden und auch die Herkunft der Milch (Kuh, Schaf, Ziege) zu berücksichtigen. Entsprechend kann man dazu die Weine analysieren und auswählen. Jetzt heisst es kombinieren und ausprobieren. Weil neben technischen auch individuelle, emotionale Kriterien eine mindestens so grosse Rolle spielen, gibt es beim viel diskutierten Thema «Wein und Käse» letztlich kein Richtig oder Falsch. Wer sich mit dem Thema jedoch intensiv auseinandersetzt, wie dies der neue Delinat-Kurs mit Dirk Wasilewski ermöglicht, wird bestimmt um ein paar Aha- Erlebnisse reicher.

Neuer Kurs

[caption id="attachment_10891" align="alignnone" width="570"]Weinkurs mit Delinat-Sommelier Dirk Wasilewski Sommelier und Kursleiter Dirk Wasilewski im Element.[/caption]

Diplom-Sommelier Dirk Wasilewski gibt im neuen Delinat-Kurs «Wein&Käse – komplexe Liebschaften» nicht nur Einblick in Geschichte, Herstellung und Käsesorten. Er verrät auch, welche Grundregeln zu beachten sind, damit das Kombinieren von Wein und Käse kulinarische Glücksgefühle auslöst. Nach einer kurzen Einführung in die Degustationstechnik werden acht verschiedene Delinat-Weine zusammen mit unterschiedlichsten Käsesorten (Hart- und Weichkäse, Kuh, Schaf und Ziege) verkostet. Die Devise: Ausprobieren, experimentieren, festgefahrene Bilder aufbrechen oder daran festhalten! In den Kurskosten von CHF 90.00/ EUR 85,00 (Delinat-Kunden CHF 70.00/ EUR 65,00) sind Weine, Käse, Brot und Kursunterlagen enthalten. Weitere Informationen, Daten und Kursorte unter Veranstaltungen.

«Königsklasse» – Reserva Martí vs. Opus One

Ruhige Konzentration liegt in den Gesichtern. Die Frauen und Männer halten das Glas gegen das Licht, sie schnuppern, sie denken, dann schlürfen sie. Ein paar schnelle Notizen auf ein Blatt, dann kommt der nächste Wein.

Konzentriertes Schnuppern, Vergleichen und Schlürfen
Konzentriertes Schnuppern, Vergleichen und Schlürfen

Vor zwei Jahren entstand die Idee, die Spitzengewächse aus gesunder Natur von Delinat in einer Blinddegustation mit teuren Kultweinen zu vergleichen. Eine gute Idee, wie sich bald heraus stellte. Die «Königsklasse»-Degustationen werden in den Delinat-Weindepots zweimal jährlich angeboten und sind immer schnell ausgebucht. «Jeder Teilnehmer soll für sich den Wert eines Weines einschätzen» erklärt Dirk Wasilewski das Ziel der Veranstaltung. Der Delinat-Sommelier stellt die exklusive Wein-Auswahl zusammen und führt durch die Degustation. Zwölf Flaschen Wein im Wert von rund 1’000 Franken kommen dabei auf den Tisch. Darunter so weltbekannte Marken wie der Opus One aus dem Napa Valley oder der Tignanello aus der Toskana.

Helfen die Notizen, den Delinat-Wein zu erkennen?
Helfen die Notizen, den Delinat-Wein zu erkennen?

Verkostet wird in fünf Runden zu je zwei bis drei Weinen, möglichst vergleichbar nach Rebsorten, Herkunft und Jahrgang. In jeder Runde ist ein Spitzenwein von Delinat vertreten, zum Beispiel die reich prämierten Il Conventino Vino Nobile de Montepulciano aus der Toskana oder die Reserva Martí von Albet i Noya aus dem Penedès.

«Wie viel würden Sie für diesen Wein bezahlen?» lautet die Frage an die Teilnehmer, wenn sie die ersten zwei Gläser vor sich stehen haben. Nach anfänglichem Zögern lautet das erste Angebot «25 Franken». Die erste Überraschung des Abends, denn tatsächlich kostet der probierte Wein – ein Spitzengewächs aus dem Ribera del Duero – 135 Franken. Der Delinat-Wein in der selben Runde, wurde mit 20 Franken etwas höher bewertet als sein wirklicher Preis, der bei 17 Franken liegt.

«Das ist schon interessant», sagt Katarina Böni, die an diesem Abend im Weindepot St. Gallen zusammen mit ihrem Mann Daniel zum ersten Mal an einer solchen Degustation teilnimmt. «Man richtet den Preis nach seinen persönlichen Vorlieben. Wenn der Wein schmeckt ist man auch bereit mehr dafür zu bezahlen.»

Kult: Dirk Wasilewski deckt den Reserva Martí auf, der exklusiv bei Delinat erhältlich ist.
Kultwein: Dirk Wasilewski deckt den Reserva Martí auf, der exklusiv bei Delinat erhältlich ist.

Das Staunen über die riesigen Preisunterschiede zog sich durch den ganzen Degustierabend. Mit grosser Spannung wurde die letzte Runde erwartet. Würde man den mit 275 Franken teuersten Wein herausschmecken können? Es wurde probiert, nochmals probiert, verglichen, abgewogen – am Ende tippte nur einer der 16 Teilnehmer richtig auf den Opus One in Glas 3. Für den Delinat-Kultwein Reserva Martí hätten die Teilnehmer bis zu 80 Franken ausgegeben – kosten tut er 36.50 Franken (EUR 29.50).

«Ich hab schon wieder nicht gemerkt, welches der teuerste Wein war», sagt Hans Jakob Nold und lacht. Der langjährige Delinat-Kunde war mit seiner Frau Simone gekommen. Ihrer beider Lieblingswein ist die Reserva Martí von Albet i Noya. «Und der hat bestanden, auch neben dem Opus One.»

Die nächsten Termine für den «Königsklasse»-Event finden Sie in unserem Veranstaltungskalender: www.delinat.com/veranstaltungen