Ein Menü aus Mischkultur-Gut: So gut!

Unsere Köchin Sandra Kollegger hat wieder einmal gezaubert und aus den Produkten der Mischkulturen unserer Delinat-Winzer ein ganzes Menü bereitet. Die Rezepte zum Salat, mit Massimo Maggios Orangen und Roland Lenz’ Buchweizen, ebenso wie die Anleitung zur Hauptspeise aus Süsskartoffeln und Granatäpfeln sowie die Quarkknödel mit Haselnüssen gibt es hier, samt Weinempfehlung.

Blattsalat | Buchweizen | Orange | Walnüsse | Hüttenkäse

Zutaten (für 4 Portionen)

Zubereitung

Den Buchweizen unter fliessendem Wasser gut waschen und mit Wasser aufkochen. Salzen und zugedeckt für circa 10–15 Minuten leicht köcheln lassen. Das restliche Wasser abgiessen und den Buchweizen kurz abspülen. 2 EL Olivenöl in eine Pfanne geben und den Buchweizen gemeinsam mit den gehackten Walnüssen knusprig braten.  

Die Orangen mit einem Messer schälen und die Filets herausschneiden. Aus den Resten den Saft auspressen.  

Für die Salat-Marinade 2 EL Orangensaft, 2 EL Weissweinessig, 4 EL Olivenöl und Senf gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.  

Den Salat mit der Marinade vermengen und abschmecken. Mit knusprigen Buchweizen, Orangenfilets und Hüttenkäse anrichten.

Weinempfehlung: Ganz nach dem Prinzip gleiches von gleicher Erde kombinieren wir zum Gericht mit Orangen den 50 Anni Grillo – einen vollfruchtigen Weisswein aus 50 Jahre alten Rebstöcken mit Schmelz und südfruchtiger Frische.

Ofengemüse | Huhn | Mandelsauce | Granatapfel

Zutaten (für 4 Portionen)

Das Huhn zerteilen, oder Filets vorbereiten und mit Salz, Pfeffer und gehackten Kräutern würzen. Die Süßkartoffel schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Kraut in kleine Spalten schneiden. Die Zwiebel schälen und in Spalten schneiden. Den Blumenkohl in Röschen teilen. Das geschnittene Gemüse in eine feuerfeste Backform geben und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren. Die Hühnerteile auf dem Gemüse verteilen.

Bei 180 Grad Heissluft für circa 45 Minuten in den Backofen schieben.

Mandelsauce

Mandeln und Knoblauch in einem Teil vom Olivenöl rösten. Paprika dazugeben und mitrösten. Die Tomaten auch noch kurz rösten. Mit dem restlichen Olivenöl in einen Standmixer geben und zu einer glatten Sauce pürieren. Mit heissem Wasser auf die gewünschte Konsistenz bringen. Mit Salz, Pfeffer, Chili und Essig abschmecken.

Anrichten

Den gewaschenen Blattspinat unter das heisse Gemüse mischen und das Huhn mit Sauce, Gemüse und Granatapfelkernen anrichten.

Weinempfehlung: Für die Begleitung von Huhn und Granatapfel reisen wir in die Provence auf unser Modellweingut Château Duvivier. Hier öffnen wir gemeinsam den Botanica rouge, der das Gericht mit Huhn und Granatapfel gekonnt begleitet.

Quarkknödel | Haselnussbrösel | Erdbeeren

Quarkknödel (ca. 12 Stück):

Quark, weiche Butter, Mehl, Ei, Semmelbrösel und Salz gut verrühren (wenn eine Küchenmaschine verwendet wird, geht es am besten mit dem Bischof). Für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Die Masse kann auch schon einen Tag vorher gemacht werden.

Aus dem Teig, am besten mit nassen Händen kleine Knödel formen. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Das Wasser mit etwas Salz, Zucker und Rum würzen. Die Knödel einkochen und zugedeckt für circa 10 Minuten leicht köcheln lassen.

Haselnussbrösel

Die Butter in einer Pfanne schmelzen. Die Semmelbrösel und Haselnüsse zugeben und unter ständigem Rühren goldbraun rösten. Mit Zimt und Zucker abschmecken. Die fertigen Knödel in Butterbrösel wälzen.

Erdbeerragout

100 g Erdbeeren mit Vanillezucker fein pürieren. Die restlichen Erdbeeren in gleichmässige Würfel schneiden und in die Erdbeersauce geben.

Weinempfehlung: Auch hier gesellt sich gleiches von gleicher Erde gerne. Bei Delinat-Winzer Roland Lenz wachsen die Haselnusssträuche zwischen den Rebzeilen. Warum nicht auch einen PIWI-Wein von dort nehmen? Mit seiner fruchtigen Süsse harmoniert der Koo Kuu Edelweiss aus zukunftsträchtigen Sorten ganz wunderbar mit der leichten Säure des Quarks und der Erdbeeren. Eine Gabel Knödel, ein Schluck Koo Kuu und das Grand Finale des Menüs ist gesichert.

Wir wünschen gutes Gelingen und guten Appetit!

Über die Autorin

Dirk Wasilewski, Diplom-Sommelier

Als Sommelier stehen für mich Genuss und Qualität an erster Stelle. Für den Genuss ohne Reue brauchen wir aber ökologisches Denken und Handeln. Dies zu erreichen ist mein Wunsch und täglicher Antrieb.