Drei Tonnen biologisches Gemüse reifen jedes Jahr im Schlossgarten von Château Duvivier. Zuständig für den reichen Gemüsesegen ist Père Eric. Der Geistliche mit dem grünen Daumen versorgt die Château-Küche übers Jahr mit gesunden, saisongerechten Produkten.
Auberginen aus dem hauseigene Gemüsegarten von Château Duvivier.
Manchmal fallen auch ganz praktische Lösungen vom Himmel. Zum Beispiel vor drei Jahren, als der damalige Duvivier-Winzer Antoine Kaufmann einen Gemüsegärtner für sein Projekt «Sekundärkulturen im Weinberg» suchte. Da meldete sich aus der Nachbarschaft Père Eric, ein katholischer Priester. Zwei Tage in der Woche arbeitet er als Seelsorger in einer kleinen Gemeinde in der Nähe von Nizza, einen Tag zelebriert er Messen im benachbarten Nonnenkloster St. Joseph, die restliche Arbeitszeit verbringt er heute im Gemüsegarten von Château Duvivier. Das Gärtnern lernte er vor langer Zeit auf einer kleinen Parzelle, die Kirchenmitgliedern vorbehalten war. Ein Autodidakt also, aber offenbar einer mit dem sprichwörtlichen grünen, noch dazu biologischen Daumen. Auf Château Duvivier erntet er inzwischen drei Tonnen Gemüse, rund eine davon gelangt direkt in die 50 Meter entfernte Küche von Uwe Fahs. Der freut sich über das «gesegnete Gemüse» in unvergleichlicher Frische und bester Qualität.
Eric und Erik: Père Eric, der geistliche Gemüsegärtner, rechts, und Erik Bergmann, der Winzer auf Château Duvivier, mit seinem Hund Maïko.
Was er anbaut? Père Eric lacht, bevor er antwortet: «Es gibt eigentlich nichts, was hier nicht wächst. Ich suche nur noch etwas, das Maulwürfe partout nicht mögen. » Der schwere Lehmboden neben der Kellerei unterscheidet sich von den steinigeren Bereichen des Guts, die günstigere Bedingungen für den Weinbau bieten. «Ich pflanze alte Tomatensorten, Auberginen, allerlei Paprika und Knoblauch, Kartoffeln, rote, weisse und gelbe Zwiebeln, Schalotten, Erbsen und Bohnen, na ja, und Kräuter sowieso.» Natürlich muss hier bewässert werden, sonst würde das Gemüse die sommerliche Gluthitze nicht überstehen. Daher hat er auch einige Tomatenstöcke zwischen die schattigen Reben des Forschungsfelds gepflanzt.
Forschergeist
Violetter Kohlrabi: Farbsinnbild für den Advent.
Der geistliche Gärtner hat das Glück, mehrere Fruchtfolgen im Jahr anbauen zu können. In den kühleren Monaten erntet er Rote Bete, verschiedene Kohlsorten, Spinat, schwarze Radieschen, Sellerie und Lauch. Im kommenden Jahr will er alte regionale Bohnensorten ziehen. Das Saatgut dafür stammt noch aus dem Garten seiner Grossmutter: «Diese Bohnenart ist sehr windempfindlich. Ich will versuchen, sie zusammen mit Mais einzubauen, um sie vor dem Mistral zu schützen.»
«Es hat etwas Meditatives, Pflanzen beim Gedeihen zu helfen.» Père Eric
Père Erics Forschergeist passt zur Philosophie von Château Duvivier. «Ausserdem bin ich damit Bestandteil von dem, was Schöpfung ausmacht. Es hat etwas Meditatives, Pflanzen beim Gedeihen zu helfen. Mir tut die regelmässige physische Arbeit gut, sie macht mich auch geistig freier. Etwas davon nehme ich immer mit in meine Gottesdienste. » Sagts, wechselt schnell in den schwarzen Talar, der auf dem Beifahrersitz seines Wagens liegt, und entschwindet zu seinem nächsten göttlichen Job.
Süssweine sind Seelenwärmer. Dass sie auch raffinierte und überraschende Essensbegleiter sein können, geht heute oft vergessen. Es muss ja nicht gleich am allerletzten Abend sein wie bei der feinen Gesellschaft auf der Titanic.
Galant nimmt Walter Donald Douglas seine Frau Mahala bei der Hand und führt sie die steile Treppe hoch. Strahlenden Blickes geleitet er sie auf direktem Weg in den luxuriösesten Salon des Dampfers, ins A-la- Carte-Restaurant, von den Passagieren schlicht «das Ritz» genannt. Das Streichorchester spielt Puccini und Tschaikowsky, und auch das Diner beginnt an diesem Abend vorzüglich. Auf die Kiebitzeier in Aspik mit Kaviar folgt eine Potage Saint-Germain. Besonders freut sich Mahala auf den Homard Thermidor, das berühmteste Gericht der Belle Epoque: ein in Würfel geschnittener Hummer an einer cremigen Sauce aus Weisswein, Béchamel und Sauce Bercy. Klassischerweise wird zum Homard Thermidor ein Sauternes serviert, im «Ritz» – what else – ein Yquem. Walter und Mahala Douglas geniessen das mehrgängige Diner, den empfohlenen Wein und die gepflegte Gesellschaft in vollen Zügen. Es soll ihr letztes Mal sein: Am 14. April 1912, kurz vor Mitternacht, sinkt die Titanic. Walter Donald Douglas bleibt auf dem Dampfer zurück, seine Frau kann sich in Sicherheit bringen.
Süsswein im Wandel der Zeit
Was das Ehepaar Douglas an seinem verhängnisvollen letzten Abend zum Hummer trank, ist aus heutiger Sicht verblüffend und fast befremdlich, in der feinen Gesellschaft der Belle Epoque war es hingegen en vogue. Als klassisch galt auch die Mariage von Austern und einer Trockenbeerenauslese. Beides ist heute unüblich – ja Süssweine sind generell etwas in Vergessenheit geraten. Eigentlich erstaunlich, ist doch deren Geschichte viel älter als jene des trockenen Weines. In der Antike hatte guter Wein mehrheitlich so süss wie möglich zu sein. Die Römer etwa konzentrierten ihn durch das Einkochen des Traubenmosts. Häufig wurde der Süsswein gar mit Honig, Pfeffer und anderen Gewürzen angereichert. Süsser Vinum war nicht nur eine Geschmacksfrage, hochkonzentrierter Wein war auch besser gegen Oxidation und Essigstich geschützt. Da das Destillieren noch nicht erfunden worden war, kannten die Römer kein stärkeres Getränk als Süsswein. Diese waren im Verlauf der weiteren Geschichte unterschiedlich beliebt: Galten sie im 19. und zu Beginn des 20. Jahrhunderts als schick, so gerieten sie nach dem Zweiten Weltkrieg mehr und mehr in Vergessenheit. Ende der Fünfzigerjahre sank die Nachfrage nach Sauternes so stark, dass im Anbaugebiet die klassischen Weissweinsorten Sauvignon Blanc und Sémillon teilweise durch Cabernet Sauvignon und Merlot ersetzt wurden. Sogar Château d’Yquem führte einen trockenen Weisswein ein, den «Y». Heute gelten Süssweine als Nischenprodukte.
Herkunft und Machart sind prägend
Das Château d’Yquem geniesst noch heute Kultstatus, und unter den Süssweinen aus edelfaulen Trauben ist sein Süsswein State of the Art. Mit edelfaul werden Beeren bezeichnet, die durch den Pilz Botrytis cinerea befallen sind. Er perforiert die Traubenhaut, das Wasser in den Beeren verdunstet, es kommt zu einer Zucker- und Säurekonzentration. Die Entwicklung von Botrytis cinerea ist von verschiedenen Faktoren abhängig: Klima, Sorten, Erntezeitpunkt. Der Pilz ist nur bei weissen Sorten erwünscht, denn er zerstört die roten Farbpigmente. Die Produktionskosten sind beträchtlich: Die bräunlichen, rosinierten Beeren werden oft in mehreren Durchgängen gelesen, die Ausbeute ist gering und das Risiko durch die späte Lese hoch.
Streifzug durch die Süssweinwelt
Portwein und Blauschimmelkäse: ein Klassiker, um ein Festmahl zu krönen.
Hochkarätige Botrytis-Weine stammen etwa vom Neusiedlersee, aus dem Wallis und – wie der Yquem – aus dem Bordelais. Im Weinbaugebiet im Umfeld der Stadt Bordeaux gibt es gleich mehrere Zonen, die sich auf diese Art der Süssweinherstellung spezialisiert haben: Sauternes, Barsac oder Saussignac zählen dazu. Die Appellation Saussignac bildet eine Enklave innerhalb von Bergerac. Zu den angesehensten Produzenten im rund 100 Hektar grossen Anbaugebiet zählt Château Richard. Seine Cuvée Noble 2009 besteht zur Hälfte aus Sémillon-Trauben, ein Drittel entfällt auf Muscadelle, der Rest auf Sauvignon Blanc. Die Abfüllung charakterisieren Aromenvielfalt und Ausgewogenheit. Noten von Dörraprikosen, gerösteten Haselnüssen und Safran klingen an.
Von weiter südlich, aus der Appellation Muscat de Rivesaltes, stammen ganz besonders aromatische Süssweine. Sie werden aus den Sorten Muscat blanc à petits grains und Muscat d’Alexandrie gekeltert. Im heissen meernahen Klima können die Trauben am Rebstock rosiniert werden. Die Gärung des Mosts aus solch überreif geernteten Beeren wird mit hochprozentigem, neutralem Alkohol abgestoppt. Dadurch bleibt ein Teil des Traubenzuckers unvergoren und die beerige Aromatik gut erhalten. Jung getrunken, dominieren florale, fruchtige Noten, in reifem Stadium dann Aromen, die an Nüsse und Orangen erinnern; sprechendes Beispiel dafür ist die 2003er-Abfüllung der Domaine du Mas des Clots.
Wie Muscat de Rivesaltes ist auch Portwein aufgespritet. Gegen Ende des 17. Jahrhunderts suchten englische Kaufleute in Portugal nach exportfähigen Weinen. In einem Klosterkeller sollen sie, so wird erzählt, auf alten Rotwein gestossen sein. Durch den Zusatz von Weinbrand während der Gärung erwies er sich als besonders süss und langlebig. Wer im Kelterhaus von Casal dos Jordões in Casais steht, wo auch heute noch in lagares, in grossen Granitbecken also, die Trauben mit den Füssen gequetscht werden, versteht, woher der Nimbus des Portweins rührt: Das Anbaugebiet mit seinen unzähligen Terrassen entlang des Douro-Flusses trägt dazu bei wie auch die archaische Kelterung, die Lagerhallen in Porto, die Langlebigkeit und der unvergleichliche Geschmack. Einen weiteren Typus bilden diejenigen Süssweine, die aus Trauben gekeltert sind, die nach der Ernte in Gebäuden getrocknet und erst in rosiniertem Zustand abgepresst werden. In Italien heisst dieser Wein etwa Vin Santo oder Recioto, im deutschsprachigen Raum Schilfwein. Für den Recioto di Soave werden die lokalen Trauben Garganega und Trebbiano di Soave verwendet. Der San Zeno der Gebrüder Fasoli besteht ausschliesslich aus angetrockneten Garganega- Trauben. Der goldfarbene Wein überzeugt durch seine Ausgewogenheit und die finessenreichen Aromen, die an Quitte, Zimt und Honig erinnern.
Basis für den Vin Santo Malmantico der Tenuta San Vito sind Malvasia-Trauben, die bis vor Weihnachten auf Gittern getrocknet werden. Nach dem Pressen der Beeren reift der Nektar während dreier Jahre in Kastanienholzfässchen. Der amberfarbene Vin Santo ist von kompakter, cremiger Struktur, geschmacksintensiv und lange nachklingend. Die österreichische Variante des Appassito-Weines nennt sich Schilfwein. Beim Weingut Sepp Moser am Neusiedlersee werden die Trauben der Scheurebe tatsächlich noch auf Schilfmatten getrocknet. Ist der Zeitpunkt reif, werden die Beeren eingemaischt, die Gärung wird eingeleitet und bei rund 10 Volumenprozent Alkohol gestoppt. Das Resultat: ein leichtfüssiger, beeriger Süsswein mit exotischen Fruchtnoten, die an Ananas und Maracuja erinnern.
Mut zum Quertrinken
Der Österreicher August F. Winker steht in der Tradition eines Brillat-Savarin und Grimod de la Reynière. In seinen Feinschmeckerey- Briefen widmet er sich auch immer wieder den Mariagen, den Verbindungen von Speisen und Wein. «Die simpelste Partnerschaft ist die genialste und obendrein bibelfest: Brot und Wein», schreibt er. Und zählt dann ein paar Pas de deux auf, die immer klappen: Rohschinken mit Melone und Muskateller, Spargel und Silvaner, Fisch mit Buttersauce und Meursault, Lammrücken und Médoc, karamelisiertes Apfeltörtchen und Riesling Auslese, Stilton und Portwein. «Das sind ideale Harmonien. » Doch wer sich nur an Bekanntes hält, beraubt sich der Möglichkeit, neue Erfahrungen zu machen. So schlägt August F. Winker zu Süsswein auch vor: mit Ziegenkäse gefüllte Ravioli in Roquefortcreme, Senfsuppe mit Croûtons, paniertes Kalbsbries mit Tomatenkompott, in Banyuls geschmorter Ochsenschwanz, rosa gebratener Hirschrücken auf Balsamicokirschen und Petersilienwurzeln. «Wer die Form beherrscht, darf sie auch durchbrechen. Auch und gerade bei Tisch sollte man die Grundsätze schon mal über den Haufen werfen. Mit einer Ausnahme: Eine Flasche sollte stets in Reserve gehalten werden, denn nichts ist ernüchternder als ein Essen, das mit leeren Gläsern endet.»
Der Allgäuer und die Moselanerin im kleinen Bündner Bergdorf Andeer: Martin Bienerth (Floh) und Maria Meyer haben geschafft, was nur wenigen gelingt: In der Dorfsennerei erzeugen sie Biokäse auf Weltklasseniveau. Etwa den Andeerer Traum, der auch im Delinat-Kurs «Wein und Käse» zum Zuge kommt.
Martin Bienerth und Maria Meyer
Ein Montagmorgen im August in der Sennerei Andeer, keine zehn Kilometer unterhalb des Splügenpasses: «Ich heisse Martin Bienerth und bin der Floh.» Die Begrüssung in unverkennbarem Allgäuer Dialekt fällt unkompliziert und herzlich aus. Der bärtige Mann mit dem Beret auf dem Kopf (sein Markenzeichen) bittet in die Stube im ersten Stock des alten Bündner Hauses, in dem seit über 50 Jahren Käse hergestellt wird. Hier ist er zusammen mit seiner aus der Mosel stammenden Frau Maria Meyer seit 2001 zu Hause. Sie ist die Käsermeisterin, er der Affineur und Verkäufer. Einen Floh im Ohr hat Martin Bienerth definitiv nicht. Der Spitzname ist von seinem älteren Bruder auf ihn übergesprungen. «Mein Bruder blieb lange klein, schoss dann aber plötzlich in die Höhe, sodass ich fortan der Floh war.» Das ist bis heute so geblieben. Auch im Dorf, wo die beiden Deutschen mit vielen Leuten freundschaftlich verbunden sind, nennen ihn alle so. Dass er und seine Frau Maria in der abgeschiedenen Bündner Gemeinde den Zugang zu den Einheimischen so leicht gefunden haben, hängt mit ihrer unkomplizierten Art und einer langen Vorgeschichte zusammen.
Beide haben eine landwirtschaftliche Ausbildung (Schwerpunkt Ökologie) mit Universitätsabschluss. Maria stellte ihren ersten Käse auf einem biodynamisch geführten Hof im Odenwald her. «Auf diesem Hof schwärmte mir der Bauer auch immer von den Alpen in Graubünden vor, wo die Kühe Tag und Nacht draussen sein dürfen und wo es Milch und Käse in Hülle und Fülle gibt», erzählt sie. Später, während ihrer Studienzeit in Witzenhausen, verbrachte sie die Sommersemesterferien auf verschiedenen Bündner Alpen. Auf einer lernte sie Martin Bienerth kennen, der zwischen 1982 und 2001 insgesamt 20 Sommer auf der Alp verbrachte. Dort hat er gelernt, aus Milch Käse und Joghurt zu machen. Genauso wie seine Frau hat ihn dieses Metier nie mehr losgelassen.
«Wein & Käse» Die Käse der Sennerei Andeer sind im eigenen Dorfladen sowie in verschiedenen Bioläden der Schweiz erhältlich. In den Genuss des weltmeisterlichen Andeerer Traums oder eines Weichkäses von Martin Bienerth und Maria Meyer kommt aber auch, wer am beliebten Kurs «Wein & Käse: komplexe Liebschaften!» mit Diplom-Sommelier Dirk Wasilewski teilnimmt. Dieser Kurs wird in regelmässigen Abständen in verschiedenen Städten der Schweiz und Deutschlands angeboten.
Als um die Jahrtausendwende eine Anfrage von der Käsereigenossenschaft Andeer kam, ob sie mitten im Dorf die Sennerei (rätoromanisch Stizun da Latg) mit Laden übernehmen möchten, haben sie zugesagt, ohne genau zu wissen, was auf sie zukommt. «Es war damals alles andere als einfach, als Ausländer in der Schweiz selbständig ein Gewerbe zu übernehmen», erinnert sich Martin Bienerth. «Wir haben schliesslich ein ganzes Jahr gebraucht, bis es geklappt hat.» Heute verarbeiten Käsermeisterin Maria Meyer und Affineur Martin Bienerth gemeinsam mit einer Handvoll Mitarbeitern jedes Jahr 400 000 Liter Alpenmilch von fünf Biobauern zu Käse, Quark, Joghurt und andern Milchprodukten. Grosser Renner unter den 25 verschiedenen Käsen ist der Andeerer Traum. 2010 holte er in Wisconsin (USA) den Weltmeistertitel in der Kategorie geschmierte Hartkäse. Und über alle 80 Kategorien gewann er zudem den Vizeweltmeistertitel.
Machen Biokäse auf Welt klasseniveau: sie, die Käsermeisterin, er, der Affineur.
Wie ein guter Wein soll der Andeerer Käse das Terroir ausdrücken, in dem er entsteht. «Jeder Laib ist ein Spiegelbild der Landschaft, des Futters und der Tiere, die hier weiden», sagt Floh. Aber auch das Spiegelbild des Käsers. «Wir verkäsen ausschliesslich frische, rohe Biovollmilch.» Ausserdem wird in der Sennerei Andeer mit Sirtenkultur gearbeitet, die aus eigener Molke nachgezüchtet und dem Käse am andern Tag zugesetzt wird: «Das ermöglicht zusätzlich spezielle Geschmacksnoten für unsere Käsesorten.» Dass ein paar Andeerer Käse beim Delinat-Kurs «Wein & Käse» (siehe Kasten) zum Zug kommen, freut Martin Bienerth: «Bio ist ja unsere gemeinsame Basis. Darauf bauen Delinat und auch wir auf. Natürliche Vielfalt, kleine Strukturen, Handwerk, Authentizität, Geschmack und Individualität sind Stichworte, die auf beiden Seiten einen hohen Stellenwert haben.»
Käse und Wein sind komplexe, aber spannende Liebschaften.
Dem guten Geschmack auf der Spur Martin Bienerth ist nicht nur passionierter Käseaffineur, sondern auch ein leidenschaftlicher Fotograf und Texter. Seit 2010 sind verschiedene Bücher von ihm erschienen, in denen alpwirtschaft liche Themen, biologische Produkte und der gute Geschmack eine zentrale Rolle spielen. Sein bekanntestes Werk ist wohl das Buch «Alpechuchi».
Soeben ist «Alpengold» erschienen, das er zusammen mit Marcel Heinrich herausgegeben hat. Es ist den Kartoffeln und dem Käse aus den Alpen gewidmet.
Wir schenken, um Freude zu bereiten. Um uns zu bedanken – oder zu entschuldigen. Schenken ist bedeutungsvoll. Wir wollen damit unsere Gefühle für den Beschenkten ausdrücken. Warum Wein sich als Geschenk gut eignet; und warum Geschichten die besten Geschenke sind.
Socken und Taschentücher als Geschenk sind aus der Mode geraten, Geld und Gutscheine eine Verlegenheitslösung, Blumen und Süsses beliebt. Ebenso Wein: Wein gilt als wertvoll – obwohl es im Supermarkt Flaschen mit hübschem Etikett für zwei Euro gibt. Nicht ganz einfach ist also die Wahl. Welcher Wein? Einer, der mir gefällt – oder der beschenkten Person?
Ideal ist ein Wein mit einer Geschichte. Menschen lieben Geschichten, sie wecken Gefühle und bleiben im Gehirn besser verankert als abstrakte Informationen. Eine gute Geschichte ist ein Geschenk. So auch ein Wein mit einer guten Geschichte. Ein Wein, zu dem ich etwas zu erzählen habe. Die besten Geschichten liefert ein Wein, von dem ich das Weingut kenne; vielleicht von einer Ferienreise her. Ein Gespräch mit dem Winzer bringt meistens Geschichten zu Tage.
Massimo, der Reifeprüfer
Allerdings sind die meisten von uns nicht oft auf Weingütern. Entsprechend klein ist unser Vorrat an solchen Weinen. Und nicht bei jedem Weingutsbesuch erfahren wir gleich eine spannende Geschichte. Bei Delinat gibt es seit je Weine mit Geschichten. Das Delinat-Einkaufsteam und die Weinbauberater sind regelmässig in Kontakt mit den Winzern und ihren Familien. Und so erfahren sie die besten Geschichten und verraten sie dann den Kunden.
Massimo war schon als Kind Traubenreifeprüfer. Sein Vater hatte noch keine eigenen Reben, sondern kaufte sie von Winzern in der Region. So fuhr Massimo mit seinem Rad kurz vor Erntezeit in die Reben und probierte die Trauben: je süsser, desto besser. Sein Vater kaufte dann die süssesten, reifsten Trauben und erzeugte daraus den besten Wein. So lernte Massimo schon früh, die Traubenreife mit Auge und Gaumen zu beurteilen. Noch heute verlässt sich Massimo Maggio nicht nur auf analytische Werte: Täglich kostet er vor der Ernte die Trauben. So kommen aus Sizilien die besten Weine zu Delinat.
Feine Bienenhonige …
Solche Geschichten erzählt Delinat in den Weingüter-Porträts auf der Website; oder im Magazin WeinLese. Besonders geschichtenträchtig ist aber das Delinat-Weinabo: Zu jedem Wein im Paket gibt es eine Geschichte. Auch die Winzer schätzen den DegustierService. Sie können Jahr für Jahr eine feststehende Menge Wein liefern, und sie wissen, dass der Wein innert Wochen bei den Kunden eintrifft. Diese breite Streuung ihres Weines nutzen sie gerne, um Delinat weitere Geschichten zu verraten.
Der ideale Geschichtenlieferant
… und Weine, die Geschichten erzählen, sind beliebte Geschenke.
Im Weinbooklet zu jedem Paket gibt es aber noch mehr Interessantes: eine kurze Weinkunde, ein passendes Rezept und eine genaue chemische Weinanalyse: Von welchem Wein kennen wir sonst den Säuregehalt oder den Restzucker? «Dieser Riesling hat 7,2 g Säure pro Liter. Mit seiner Rasse und Frische passt er hervorragend zu gebratenem Fisch.» Oder: «Dieser Rote aus Südfrankreich ist wunderbar rund, warm und vollmundig – fast süsslich, obwohl er bloss 0,7 g nicht vergärbaren natürlichen Restzucker hat.» Auch das sind kleine Geschichten.
Das Delinat-Weinabo ist quasi der fortlaufende Geschichtenlieferant – ergänzt mit Wein aus reicher Natur. Im Booklet erfahren die Beschenkten auch, welche Weingüter Besucher empfangen – und wo sie sogar übernachten können –, also der direkte Weg zu weiteren spannenden Weingeschichten.
Eine Geschichte als Geschenk bleibt in bester Erinnerung. Und ein Wein mit einer guten Geschichte weckt Gefühle an vergangene schöne Erlebnisse – und die Vorfreude auf neue.
Monika Griefahn engagiert sich seit weit über 30 Jahren für die Umwelt. Die ehemalige Greenpeace-Aktivistin und Umweltministerin aus Niedersachsen macht sich heute für eine Welt ohne Abfall (Cradle to Cradle) stark. Wir trafen sie am Rande eines Kongresses in Lüneburg zum Gespräch bei einem Glas Delinat-Wein.
Sie haben 1980 das deutsche Greenpeace-Büro in Hamburg mit aufgebaut. Im gleichen Jahr gründete Karl Schefer Delinat. War die Zeit reif für ökologisches Engagement? Monika Griefahn: Ich glaube schon. Die Anti-Atomkraft-Bewegung nahm damals ihren Anfang. Auch der saure Regen in den 70er Jahren erzeugte ein Bewusstsein für die Umwelt. Wir wollten nicht nur protestieren, sondern die Zukunft aktiv gestalten und Alternativen entwickeln – wie auch Karl Schefer. Greenpeace hat zum Beispiel damals schon das Ein-Liter-Auto und den FCKW-freien Kühlschrank propagiert.
Monika Griefahn Anfang der 80er Jahre bei einer Greenpeace-Aktion …
Persönlich Dr. Monika Griefahn ist Gründungsmitglied von Greenpeace Deutschland. Von 1980 bis 1990 organisierte sie Kampagnen für den Schutz der Nordsee und gegen die chemische Verschmutzung der Meere und Flüsse. Von 1990 bis 1998 war sie Umweltministerin in Niedersachsen. Damals wie heute setzt sie sich ein für erneuerbare Energien sowie für eine nach Cradle to Cradle optimierte Produktion – also für eine Welt ohne Abfall. Bis 2009 war Monika Griefahn Mitglied des Deutschen Bundestags.
2012 gründete sie die Monika Griefahn GmbH institut für medien umwelt kultur. Bei einem Kreuzfahrtunternehmen ist sie seit 2012 für den Bereich Umwelt und Gesellschaft verantwortlich. Monika Griefahn ist vielfältig ehrenamtlich tätig – unter anderem in der Right Livelihood Award Foundation (Alternativer Nobelpreis) und im Verein Cradle to Cradle.
Greenpeace war und ist bekannt für (manchmal umstrittene) medienwirksame Aktionen. Welche war die spektakulärste Kampagne, bei der Sie mitwirken konnten? Da gab es einiges … Am spektakulärsten war die Kampagne gegen Dünnsäureverklappung in der Nordsee. Aber solche Aktionen müssen Teil einer Kampagne sein, für sich alleine bringen sie nichts.
Nach Ihrer Zeit bei Greenpeace waren Sie als niedersächsische Umweltministerin tätig. Wo konnten Sie mehr für die Umwelt bewirken? Wenn man sich engagiert, kann man an jedem Ort viel bewegen, auch in der Politik. Wenn ich aus dieser Zeit etwas herausheben soll, dann die Tatsache, dass wir in Niedersachsen bereits Anfang der 1990er Jahre die Basis für den späteren Atomausstieg bereiten konnten.
… und im September 2016 am Rand des Cradle-to-Cradle-Kongresses in Lüneburg.
Kreuzfahrtschiffe gelten nicht unbedingt als umweltfreundlich. Wie passt da Ihre derzeitige Tätigkeit bei einem grossen Kreuzfahrtunternehmen ins Bild? Als Umweltdirektorin hat mich die Frage gereizt, wie man Kreuzfahrten so gestalten kann, dass sie einen positiven ökologischen Fussabdruck haben. Wir arbeiten daran, dass wir sauberes Flüssigerdgas (LNG) als Treibstoff einsetzen können. In einigen Häfen ist das bereits möglich. Natürlich ist auch bei der Inneneinrichtung der Schiffe und in vielen anderen Bereichen ökologisches Engagement nötig. Hier versuche ich, mit der Cradle-to-Cradle-Denkschule anzusetzen.
Für Cradle to Cradle engagieren Sie sich bereits seit einigen Jahren. Können Sie in drei Sätzen erklären, worum es dabei geht? Es gibt drei Prinzipien: 1. Abfall ist Nahrung: Alles wird zu Nahrung oder Nährstoffen umgewandelt. 2. Alles wird von erneuerbaren Energien gespeist. 3. Preisung der Biodiversität und der kulturellen Vielfalt. Ich möchte hinzufügen: Cradle to Cradle ist schön, sinnlich, gesund und ökologisch.
Wie können Unternehmen das Prinzip von Cradle to Cradle anwenden? Cradle to Cradle ist die Idee, alle Produkte neu zu erfinden. Das Design der Produkte muss also von vornherein so gewählt werden, dass entweder die Materialien biologisch abbaubar sind oder demontiert und wiederverwendet werden können. Ganz wesentlich ist das in der Baubranche: Gebäude werden dadurch zu Materiallagern!
Wie setzen Sie das Prinzip im Alltag um? Kann man Cradle to Cradle auch als Privatperson anwenden? Natürlich. Über das Einkaufsverhalten hat man als Verbraucher grossen Einfluss. Lebensmittel kaufe ich fast ausschliesslich im Bioladen oder auf dem Wochenmarkt: auch hier fast immer bio, weil es besser schmeckt! Auch bei Haushaltsprodukten, Kleidung oder Einrichtung ist es inzwischen möglich, Cradle to Cradle zu berücksichtigen.
Mir scheint es einige Gemeinsamkeiten zu geben zwischen der Delinat-Philosophie und dem Cradle-to- Cradle-Prinzip. Wo kann sich Delinat Ihrer Meinung nach verbessern? Was Cradle to Cradle angeht: Da fällt mir nichts ein! Im Gegenteil: Ich lese jede WeinLese ganz gründlich und bin ganz begeistert über die vielen Projekte zur Steigerung der Biodiversität. Privat wünschte ich mir von Delinat mehr Angebote im Norden, da ich ja in der Nähe von Hamburg wohne. Ich meine nicht nur Weinkurse, sondern ungezwungene Veranstaltungen, bei denen man degustieren und andere Kunden treffen kann. Vielleicht eine Art kleine Hausmesse?
Bei welchen Anlässen trinken Sie Wein? Wenn die Familie sich trifft, kochen wir gut, gerne und oft. Das feiern wir mit einem Wein. Ansonsten auch mal ein Glas zum Ausklang der Woche.
Wo liegen Ihre Vorlieben? Ganz klar bei Rotweinen! Und von diesen die gehaltvollen, vollmundigen, sie dürfen auch etwas Tannin haben. Mediterrane Weine eben.
Weintipp Monika Griefahn Ich habe schon viele Delinat-Weine probiert, aber einen habe ich immer im Haus: Das ist der Château Coulon Sélection spéciale. Ein Südfranzose, genau, wie ich ihn schätze. «Ihre Gäste werden begeistert sein» steht in der Weinbeschreibung – und genau so ist es. Wenn ich meinen Kindern eine Freude machen will, schicke ich ihnen einen Karton Château Coulon!
Der Abschied von Kupfer und Schwefel als Spritzmittel im biologischen Weinberg ist noch nicht Realität. Die Delinat-Winzer sind aber auf dem Weg dazu. Etliche von ihnen unterschreiten die bereits strengen Delinat-Grenzwerte dank grossem Ehrgeiz deutlich. Zum Beispiel François Meyer aus dem Elsass.
Ein strahlender Sommertag Anfang August: Die Trauben an leichter Hanglage der Domaine Eugène Meyer im kleinen Elsässer Weindorf Bergholtz strotzen vor Gesundheit. Doch die Prognosen für die nächsten Tage versprechen Regen. Der Krankheitsdruck auf die Reben steigt – Zeit für eine letzte Spritztour. «Ganz ohne biologische Spritzmittel gegen den Echten und den Falschen Mehltau kommen auch wir noch nicht aus», sagt François Meyer, der den biodynamischen Demeter-Betrieb schon vor etlichen Jahren von seinem Vater Eugène übernommen hat. Zum Einsatz kommen die für den biologischen Weinbau erlaubten Kupfer und Schwefelbrühen.
Pinot-Noir-Trauben Anfang August: Nur bis zu diesem Stadium dürfen sie mit Kupfer und Schwefel behandelt werden, damit bis zur Ernte keine Rückstände mehr auf den Trauben vorhanden sind.
Was die Domaine Meyer und weitere Delinat-Winzer von andern Biobetrieben unterscheidet, ist die geringe Menge an Kupfer und Schwefel, die ihnen genügt, um das Mehltau-Problem im Griff zu haben. Das ist deshalb wichtig, weil diese Spritzmittel in hohen Mengen und unter gewissen Umständen ebenfalls schädlich für die Natur sein können: Kupfer ist ein Schwermetall, das bei starker Anreicherung das Bodenleben beeinträchtigen kann. Und Schwefel wirkt in hohen Dosen toxisch gegen eine Vielzahl von Hefen, Pilzen und Insekten, die für die Stabilität des Ökosystems wichtig sind.
Es geht auch mit wenig …
«In einem normalen Jahr kommen wir mit unter 1,5 kg Kupfer und zirka 30 kg Schwefel aus», erklärt François Meyer. Damit liegt er beim Kupfer deutlich unter dem Demeter-Grenzwert von 3 kg/ha und sogar noch unter den 2,4 kg/ha, die die Delinat-Richtlinien für die strengste Stufe (drei Schnecken) verlangen. Beim Schwefel gibt es einzig bei Delinat Grenzwerte.
François Meyer auf Spritztour: Kleine Dosen einer Mischung aus Kupfer, Schwefel und Kräutertee schützen seine Reben vor Pilzkrankheiten.
Die kleinen Kupfer- und Schwefelmengen auf der Domaine Meyer sind einerseits darauf zurückzuführen, dass die Reben von grossen Niederschlagsmengen verschont bleiben. Dank den Vogesen, an denen sich die vom Westen herkommenden Regenwolken stauen, gilt die Region um Colmar als eine der trockensten von ganz Frankreich. Dadurch hält sich der Krankheitsdruck in Grenzen. Ebenso grossen Anteil hat aber der reiche Erfahrungsschatz, der sich auf dem Betrieb im Umgang mit Pilzkrankheiten angehäuft hat. Das kam so: In den Sechzigerjahren des vergangenen Jahrhunderts erblindete Eugène Meyer vorübergehend wegen eines Giftes, das er gegen die rote Spinne gespritzt hatte. Durch eine homöopathische Behandlung gewann er seine Sehkraft zurück. Danach gingen ihm im wahrsten Sinne des Wortes die Augen auf: Chemische Spritzmittel blieben fortan tabu, der Winzer stellte radikal um. Seit 1969 wird der Betrieb als Erster in ganz Europa nach der biodynamischen Methode bewirtschaftet.
Kuhmistkompost statt Kunst dünger: François Meyer arbeitet mit der Natur.
Was sein Vater eingeführt hat, entwickelt Sohn François weiter. Je kleiner die Dosen an Kupfer und Schwefel, desto wichtiger sind flankierende Massnahmen und ständige Beobachtung im Weinberg. Erste prophylaktische Massnahmen gegen drohende Pilzkrankheiten werden bereits im März ergriffen. Dann werden die noch kahlen Weinberge jeweils mit einer Wasserlösung mit verschiedenen Naturpräparaten wie Kuhfladenkompost, Hornmist und Hornkiesel besprüht. «Das stärkt und schützt die Reben», sagt François Meyer. Je nach Witterung kommt er so bis Mitte August mit fünf bis sieben klein dosierten Behandlungen aus. Zum Einsatz kommt ein spezielles Gemisch aus Kupfer, Schwefel und Kräutertee. Ob es bereits der nächsten Meyer-Generation, die mit Xavier Meyer in den Startlöchern steht, gelingt, vollständig auf Kupfer und Schwefel zu verzichten, wird die Zukunft zeigen.
Delinat-Richtlinien: strenge Vorgaben Die EU-Bioverordnung lässt zur Bekämpfung von Falschem Mehltau (Peronospora) im Weinbau 6 kg Kupfer pro Hektar und Jahr zu. Die Delinat-Richtlinien sehen deutlich kleinere Höchstmengen vor. Im 5-Jahres-Durchschnitt sind auf der höchsten Stufe (drei Schnecken) maximal 2,4 kg/ha pro Jahr erlaubt. Auf Stufe 2 (zwei Schnecken) sind es 2,9 kg/ha und auf Stufe 3 (eine Schnecke) 3,4 kg/ha. Ähnlich streng sind die Kupfervorgaben bei Demeter (3 kg/ha und Jahr).
Beim Schwefel kennen weder EU-Bio noch Demeter oder andere Biolabels Grenzwerte. Delinat dagegen beschränkt die Schwefelmenge gegen Echten Mehltau (Oidium) im 5-Jahres-Durchschnitt auf maximal 28 kg/ha für drei Schnecken, 37 kg/ha für zwei Schnecken und 75 kg/ha für eine Schnecke, um Nützlinge zu schonen. www.delinat.com/richtlinien
Zu Hause im Märchenschloss – zu Besuch bei Delinat-Winzern: Die Wein- und Genussreise durchs Languedoc verrät, was die Franzosen unter Savoir-vivre verstehen!
Château Coulon: Regionales aus der Schlossküche.
Unweit des Städtchens Pézenas mit seinen prächtigen Stadtpalästen und Künstlerateliers liegt Château de Roquelune, ein elegantes Schloss aus dem 17. Jahrhundert mit idyllischer Parkanlage und schönem Schwimmbad. Schlossherrin und Gastgeberin ist die Deutsch sprechende Ute Steinbeis. Vom 26. April bis 3. Mai 2017 ist dieses Märchenschloss exklusiv für die maximal 18 Gäste der Wein- und Genussreise Languedoc von Delinat reserviert. Château de Roquelune ist Ausgangspunkt für spannende Entdeckungstouren und ruhige Rückzugsoase für dazwischen und danach. «Nach der Premiere dieser Reise im vergangenen Frühjahr haben wir viele geradezu euphorische Rückmeldungen erhalten », sagt Reiseleiterin Katrin Burow. Das tönte beispielsweise so: «Für uns war diese Reise ein unvergessliches Erlebnis: die Weine, das Essen, die Überraschungen, die Abwechslung, das Schloss, die tadellose Organisation (eben Delinat-like), die Ausflüge – alles vom Feinsten.»
Savoir-vivre
Picknick beim Weingut der Familie Lignères.
Hauptanliegen der Reise sei es, den Gästen das französische Savoir-vivre, also die Kunst, das Leben zu geniessen, aber auch einen ökologisch vorbildlichen Weinbau näherzubringen, erklärt Katrin Burow. Das Languedoc fasziniert mit südfranzösischem Charme, romantischen Landschaften, wilden Schluchten, würzig-duftender Macchia, alten Baudenkmälern und pittoresken Städtchen mit pulsierenden Märkten. Das warme und trockene Klima prädestiniert die Region für den biologischen Weinbau. Kein Wunder, stammen einige der beliebtesten Delinat-Weine aus dem Languedoc.
Die Reise führt unter anderem auf die Weingüter der passionierten Ärzte-Winzer Jean und Paul Lignères, die von Delinat als Biodiversitätswinzer 2016 ausgezeichnet wurden, sowie auf Château Coulon, wo Louis Fabre die ökologische Revolution in seinen Weinbergen mit grossem Elan vorantreibt. Auf allen Weinhöfen geben die Winzer Einblick in ihre von Nachhaltigkeit geprägte Philosophie und schenken ihre feinen Tropfen persönlich aus. Weitere Höhepunkte: Ornithologische Führung im Schlosspark, Kräuterwanderung rund um das Schloss, Besuch einer nachhaltigen Austernzucht und Panoramafahrt zur rot leuchtenden Landschaft am Lac du Salagou.