Zwei Deutsche in den Schweizer Bergen

Der Allgäuer und die Moselanerin im kleinen Bündner Bergdorf Andeer: Martin Bienerth (Floh) und Maria Meyer haben geschafft, was nur wenigen gelingt: In der Dorfsennerei erzeugen sie Biokäse auf Weltklasseniveau. Etwa den Andeerer Traum, der auch im Delinat-Kurs «Wein und Käse» zum Zuge kommt.

Martin Bienerth und Maria Meyer
Martin Bienerth und Maria Meyer

Ein Montagmorgen im August in der Sennerei Andeer, keine zehn Kilometer unterhalb des Splügenpasses: «Ich heisse Martin Bienerth und bin der Floh.» Die Begrüssung in unverkennbarem Allgäuer Dialekt fällt unkompliziert und herzlich aus. Der bärtige Mann mit dem Beret auf dem Kopf (sein Markenzeichen) bittet in die Stube im ersten Stock des alten Bündner Hauses, in dem seit über 50 Jahren Käse hergestellt wird. Hier ist er zusammen mit seiner aus der Mosel stammenden Frau Maria Meyer seit 2001 zu Hause. Sie ist die Käsermeisterin, er der Affineur und Verkäufer. Einen Floh im Ohr hat Martin Bienerth definitiv nicht. Der Spitzname ist von seinem älteren Bruder auf ihn übergesprungen. «Mein Bruder blieb lange klein, schoss dann aber plötzlich in die Höhe, sodass ich fortan der Floh war.» Das ist bis heute so geblieben. Auch im Dorf, wo die beiden Deutschen mit vielen Leuten freundschaftlich verbunden sind, nennen ihn alle so. Dass er und seine Frau Maria in der abgeschiedenen Bündner Gemeinde den Zugang zu den Einheimischen so leicht gefunden haben, hängt mit ihrer unkomplizierten Art und einer langen Vorgeschichte zusammen.

dscf5825

Beide haben eine landwirtschaftliche Ausbildung (Schwerpunkt Ökologie) mit Universitätsabschluss. Maria stellte ihren ersten Käse auf einem biodynamisch geführten Hof im Odenwald her. «Auf diesem Hof schwärmte mir der Bauer auch immer von den Alpen in Graubünden vor, wo die Kühe Tag und Nacht draussen sein dürfen und wo es Milch und Käse in Hülle und Fülle gibt», erzählt sie. Später, während ihrer Studienzeit in Witzenhausen, verbrachte sie die Sommersemesterferien auf verschiedenen Bündner Alpen. Auf einer lernte sie Martin Bienerth kennen, der zwischen 1982 und 2001 insgesamt 20 Sommer auf der Alp verbrachte. Dort hat er gelernt, aus Milch Käse und Joghurt zu machen. Genauso wie seine Frau hat ihn dieses Metier nie mehr losgelassen.

«Wein & Käse»
dscf5901

Die Käse der Sennerei Andeer sind im eigenen Dorfladen sowie in verschiedenen Bioläden der Schweiz erhältlich. In den Genuss des weltmeisterlichen Andeerer Traums oder eines Weichkäses von Martin Bienerth und Maria Meyer kommt aber auch, wer am beliebten Kurs «Wein & Käse: komplexe Liebschaften!» mit Diplom-Sommelier Dirk Wasilewski teilnimmt. Dieser Kurs wird in regelmässigen Abständen in verschiedenen Städten der Schweiz und Deutschlands angeboten.

Genaue Kursorte und Daten unter www.delinat.com/veranstaltungen

Als um die Jahrtausendwende eine Anfrage von der Käsereigenossenschaft Andeer kam, ob sie mitten im Dorf die Sennerei (rätoromanisch Stizun da Latg) mit Laden übernehmen möchten, haben sie zugesagt, ohne genau zu wissen, was auf sie zukommt. «Es war damals alles andere als einfach, als Ausländer in der Schweiz selbständig ein Gewerbe zu übernehmen», erinnert sich Martin Bienerth. «Wir haben schliesslich ein ganzes Jahr gebraucht, bis es geklappt hat.» Heute verarbeiten Käsermeisterin Maria Meyer und Affineur Martin Bienerth gemeinsam mit einer Handvoll Mitarbeitern jedes Jahr 400 000 Liter Alpenmilch von fünf Biobauern zu Käse, Quark, Joghurt und andern Milchprodukten. Grosser Renner unter den 25 verschiedenen Käsen ist der Andeerer Traum. 2010 holte er in Wisconsin (USA) den Weltmeistertitel in der Kategorie geschmierte Hartkäse. Und über alle 80 Kategorien gewann er zudem den Vizeweltmeistertitel.

Machen Biokäse auf Welt klasseniveau: sie, die Käsermeisterin, er, der Affineur.
Machen Biokäse auf Welt klasseniveau: sie, die Käsermeisterin, er, der Affineur.

Wie ein guter Wein soll der Andeerer Käse das Terroir ausdrücken, in dem er entsteht. «Jeder Laib ist ein Spiegelbild der Landschaft, des Futters und der Tiere, die hier weiden», sagt Floh. Aber auch das Spiegelbild des Käsers. «Wir verkäsen ausschliesslich frische, rohe Biovollmilch.» Ausserdem wird in der Sennerei Andeer mit Sirtenkultur gearbeitet, die aus eigener Molke nachgezüchtet und dem Käse am andern Tag zugesetzt wird: «Das ermöglicht zusätzlich spezielle Geschmacksnoten für unsere Käsesorten.» Dass ein paar Andeerer Käse beim Delinat-Kurs «Wein & Käse» (siehe Kasten) zum Zug kommen, freut Martin Bienerth: «Bio ist ja unsere gemeinsame Basis. Darauf bauen Delinat und auch wir auf. Natürliche Vielfalt, kleine Strukturen, Handwerk, Authentizität, Geschmack und Individualität sind Stichworte, die auf beiden Seiten einen hohen Stellenwert haben.»

Käse und Wein sind komplexe, aber spannende Liebschaften.
Käse und Wein sind komplexe, aber spannende Liebschaften.
Dem guten Geschmack auf der Spur
Martin Bienerth ist nicht nur passionierter Käseaffineur, sondern auch ein leidenschaftlicher Fotograf und Texter. Seit 2010 sind verschiedene Bücher von ihm erschienen, in denen alpwirtschaft liche Themen, biologische Produkte und der gute Geschmack eine zentrale Rolle spielen. Sein bekanntestes Werk ist wohl das Buch «Alpechuchi».

dscf5911

Soeben ist «Alpengold» erschienen, das er zusammen mit Marcel Heinrich herausgegeben hat. Es ist den Kartoffeln und dem Käse aus den Alpen gewidmet.

Hans Wüst

Hans Wüst

Redaktor bei Delinat
Der Mensch kann die Natur malträtieren oder in Harmonie mit ihr zusammenarbeiten. Egal, wofür er sich entscheidet, sie ist immer stärker. Weine, die im Einklang mit der Natur hergestellt werden, sind deshalb nicht nur besser, sie haben auch eine ganz andere Aura.
Hans Wüst

Letzte Artikel von Hans Wüst (Alle anzeigen)

2 comments

  1. Eine kleine Geschichte, unglaublich, und sehr berührend.
    Mein Telefon klingelt:
    „Hallo, hier spricht Heinz Noder. Kann es sein, dass Sie ungefähr 1975 in Kempten im Allgäu in der Realschule waren. Ich war damals ihr Erdkundelehrer“.
    Ja, es ist wahr, und er, der Erdkundelehrer Heinz Noder, hatte in der Novemberausgabe 2016 der Delinat Zeitschrift den Artikel über uns in Andeer gelesen. Er hat sich an mich erinnert, nach über 40 Jahren, welch eine Emotion in meinem Bauch.
    Heute waren es ein paar Worte, ein paar Zeilen, ein paar Fotos, die jemanden irgend wo in der Welt an etwas Vergangenes erinnert haben.
    Der Geruch eines Weines kann mich über viele Jahre in eine andere Erinnerungswelt zurückversetzen, so empfinde ich es immer wieder, wenn ich an einem Glas Wein schnuppere. Die vielen, verschiedenen Aromen katapultieren mich in andere Welten, in Welten meiner Vergangenheit oder in neue Welten, die unentdeckt darauf warten, enthüllt zu werden.
    Danke Hans Wüst für den Beitrag und die unerwartet gewonnenen Gefühlsexplosionen.

  2. Liebe LeserInnnen,
    meine Frau und ich waren mal wieder im Sommer 2016 im „kleinen Bündner Bergdorf Andeer“ und hatten Gelegenheit, die Sennerei „von innen“ kennenzulernen – insbesondere dank der informativen Erklärungen von Frau Meyer. Wer auch immer auf dem Weg in den Süden (Richtung Tessin) ist, sollte kurz in Andeer anhalten um sich mit dem schmackhaften Käse zu versorgen (Gleiches gilt auch für die Rück-Fahrt gen Norden!). Wir haben es auch dieses Jahr wieder getan und haben zu Hause mit dem entsprechenden DELINAT-Wein den köstlichen Käse genossen. Was noch fehlt: Die Möglichkeit einer online-Bestellung mit Versand in die „nördliche“ Bundesrepublik.
    Unsere Bitte an die Käser: Macht weiter so!

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.