Claudio Del Principe, Autor bei Delinat

Sapori d’Italia

von Claudio Del Principe
29. August 2023 4 Kommentare

Prachtvolle Landschaften, feine Düfte, gutes Essen und genussvolle Weine: Der preisgekrönte Kochbuchautor Claudio Del Principe entführt uns in fünf Regionen Italiens und kombiniert regionale Spezialitäten mit passenden Delinat-Weinen.

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Venetien
Essenz der Einfachheit

Das erste Ziel führt ins Veneto. Am Eingang zum idyllischen Val d’Illasi östlich von Verona liegt die Azienda La Casetta. Natalino Fasoli und sein Sohn Matteo keltern hier die Klassiker der Region: Soave, Bardolino, Valpolicella, Ripasso und Amarone. Fasolis sind die Bio-Pioniere in Venetien. Schon in den 1980er-Jahren begannen sie mit Gründüngung und liessen Gras, Blumen und wilde Kräuter zwischen den Stockreihen wachsen. Als langjährige Delinat-Winzer haben sie die Biodiversität in den Weinbergen über all die Jahre auf die Spitze getrieben und ernten heute grossartiges Traubengut, aus dem genussvolle Terroir-Weine entstehen.

Natalino Fasoli kredenzt auf seiner Azienda La Casetta im Veneto zu Pasta wie bigoli in salsa gerne einen komplexen, fruchtbetonten Valpolicella Ripasso.

Wer im Veneto ein Glas Wein zum Aperitivo möchte – und wer möchte das nicht –, bestellt wie die Einheimischen einen «Schatten» – un ombra. Perfekt dazu sind cichetti, kleine warme und kalte Snacks ähnlich den spanischen Tapas. Die beliebtesten sind: halbierte gekochte Eier mit Sardellen, Fleischoder Fischbällchen, Crostini mit baccalà mantecato (Stockfischcreme) oder San-Daniele-Schinken, Polenta mit sopressa (eine Salami), saure Sardinen in sàor oder frittierte gefüllte Zucchiniblüten. Dazu ein Glas von Fasolis Soave, einem trockenen Weissen, der mit seinen Finessen und seiner Vielseitigkeit deutlich aus der Masse der verbreiteten Soaves herausragt.

Danach empfehle ich bigoli in salsa. Diese grandiose Pasta benötigt nur zwei Zutaten: Zwiebeln und Sardellen. Nicht mal Salz und Pfeffer brauchts. Gut, ein bisschen Olivenöl noch und Weisswein. Aber das zählt nicht als Zutat. Das brauchen Italiener wie die Luft zum Atmen. Damit schafft es dieses Rezept auf meine Best-of-Liste der aufs Minimum reduzierten Rezepte. Eine Freude für Puristen, Minimalisten oder Epikureer, die den Genuss des Einfachen zu schätzen wissen. Dazu schlägt für mich die Stunde von Fasolis Ripasso La Casetta, einem Rotwein mit Dichte, Tiefgang und gleichwohl angenehmer Frische.

Toskana
Feuer und Flamme

Zweites Ziel ist die Toskana, genauer die wilde Hochmaremma mit dem markanten Monte Amiata. Der mit 1738 Metern höchste Berg der südlichen Toskana ist mit seinen Naturschutzgebieten, den bewaldeten Wanderwegen, seiner aussergewöhnlichen Fauna und Flora sowie den umliegenden Thermalbädern San Filippo und Bagno Vignoni eine einzigartige Erholungslandschaft.

Als passionierter Jäger in der wilden Maremma gönnt sich Winzer Leonardo Salustri gerne ein gutes Stück Fleisch mit einem Glas Rotwein. An schwülen Sommerabenden darf es anstelle eines gehaltvollen, komplexen Rotweins auch mal ein leichterer, unkomplizierter Tropfen sein.

In Sichtweite liegt die Azienda Agricola Leonardo Salustri. Auf dem 160 Hektar grossen Anwesen bilden das Nebeneinander von Reben, Olivenhainen, Wäldern, Weideflächen und wild belassenen Heckenstreifen ein hochwertiges Biodiversitätssystem. In diesem Naturparadies keltern Vater Leonardo und Sohn Marco Salustri feine, authentische Sangiovese-Weine. Feine Tropfen, die geradezu nach einem kulinarischen Top Shot der toskanischen Küche schreien.

Kein Zweifel, die bistecca alla fiorentina ist das italienische Paradestück der wahren Steak-Fans. Wann, wenn nicht im Sommer, ist die beste Zeit dafür? Ein offenes Feuer, ein milder Abend, ein Blick über sanfte Hügel oder aufs Meer und ein Glas Rotwein. Toskanische Dolce Vita in Reinkultur. Bistecca-Fiorentina-Botschafter wie das Unikum Dario Cecchini, ein Metzgermeister, machen einen Riesentanz um das gute Stück. Wer noch nie eine fiorentina zubereitet hat, bekommt schon mal weiche Knie beim ersten Mal. Keine Angst, so kompliziert ist es nicht. Aber Vorsicht: Alles andere, als sie blutig zu servieren, wäre ein Frevel. Dazu passt in der Regel ein kräftiger Rotwein. Aber wer hat an einem schwülen Sommerabend schon Lust auf einen schweren, komplexen Tropfen. Salustris Conterocca bietet hier eine gewagte Alternative. Die unkomplizierte Cuvée aus Sangiovese und einem kleinen Anteil Ciliegiolo begleitet mit ihrem fruchtig-beerigen Bukett, ihrer dezenten Würze und dem schön eingebundenen Tannin die bistecca unkonventionell, aber elegant. Buon appetito!

Marken
Geduld und Genuss

Überquert man auf der Höhe der Toskana den Stiefel Richtung Adria, gelangt man in die Marche (zu Deutsch: Marken), eine Region zwischen Apennin und Adria, die fast niemand kennt. Die traditionelle Küche und die Spezialitäten sind hier stark vom Meer geprägt. Meeresfrüchte und Fisch werden in Suppen, aus dem Ofen oder teilweise auch roh verarbeitet. Im Landesinneren kommen Gemüse und Fleisch auf den Tisch.

Winzerin Katia Stracci keltert aus Montepulciano- und Sangiovese- Trauben eine Rotwein- Cuvée die perfekt mit den gefüllten Oliven aus den Marken harmoniert. — Winzerin Katia Stracci keltert aus Montepulciano- und Sangiovese-Trauben eine Rotwein-Cuvée die perfekt mit den gefüllten Oliven aus den Marken harmoniert.

Die traditionelle Zubereitung der olive all‘ascolana, die bis vor einiger Zeit nur in der Ursprungsregion Marche zu finden war, hat irgendein trendiger Barista vor ein paar Jahren wiederentdeckt und auf die Karte gesetzt. Jetzt ist sie der Renner auf allen gut bestückten Tresen der Städte in ganz Italien beim Aperitivo Lungo. Ich gebe zu, ich habe lange gezögert, bis ich den Aufwand auf mich genommen habe, diese gefüllten Oliven endlich einmal selbst herzustellen. Die Freude ist umso grösser und der Geschmack wirklich einzigartig. Also, es gibt keine Ausrede mehr: ran an die Oliven! Und an die Weine der Azienda San Giovanni. Ausserhalb des schmucken Städtchens Offida, das mit seinen acht Kirchen und einem Kloster ein eindrückliches historisches Erbe besitzt, keltern Pietro Zeppilli und Katia Stracci aus den heimischen Sorten Montepulciano und Sangiovese die herrlich geschmeidige und aromatische Rotwein-Cuvée Tao Piceno. Die Trauben gedeihen in unberührten Rebbergen zwischen Biotopen, Olivenbäumen und Hecken. Der Wein reift 20 Monate im grossen Holzfass aus slawonischer Eiche. Mit seinem ausgeprägten Schmelz erobert er zusammen mit den gefüllten Oliven die Gaumen von Feinschmeckern im Sturm.

Apulien
Mit Hand und Herz

Fünfhundert Kilometer weiter südlich tauchen wir ein in die Welt des Primitivo di Manduria. Salvatore Mero und Gregory Perrucci von der Azienda Felline sind wandelnde Lexika. Die sympathischen Winzer aus Apulien sprudeln vor Wissen, Neugier, Leidenschaft und purer Lebenslust. Ihre Reben – neben Primitivo auch noch Negroamaro und Malvasia Nera – sind umgeben von jahrhundertealten Olivenbäumen. Wir befinden uns im Ausläufer des Apennins, in der Murgia Tarantina. Das Ionische Meer ist nur einen Steinwurf entfernt. Bis zur adriatischen Küste sind es gerade mal 50 Kilometer. Hier gedeihen grossartige, kraftvolle Weine, die dank der Sorgfalt in der Kellerei Felline modern, schlank und elegant wirken. Sie tragen wesentlich dazu bei, den Ruf des beliebten Primitivo di Manduria als hochwertigen Spitzenwein zu festigen. Ihr Primitivo ist ein vielschichtiger Rotwein aus reicher Natur und verkörpert gelebte und gepflegte Kultur.

Für Salvatore Mero von der Azienda Felline bilden Landschaft, Wein und gutes Essen ein harmonisches Ganzes. Zu den famosen orecchiette aus Apulien entkorkt er mit Vorliebe einen hauseigenen Primitivo.

Im Spazio Primitivo, dem einladenden, grosszügigen Showroom der Azienda Felline, kommt am Abend zusammen, was zusammengehört: Wein, Essen, Kultur. Seit mir Signora Maria hier beigebracht hat, wie Orecchiette geformt werden, bereite ich sie immer selbst zu – unvergleichlich gut. Die kleinen «Öhrchen » sind die bekannteste Pastaform aus Apulien. Im Zentrum von Bari kann man heute noch dabei zusehen, wie Frauen in den Strassen vor den Häusern sitzen und die Orecchiette in schwindelerregendem Tempo von Hand herstellen. Traditionell werden sie mit cima di rapa serviert. Oder mit Mangold und anderem Gemüse sowie mit Tomatensauce oder ragù schmecken sie hervorragend. Statt geriebener Parmesan wird Pecorino bevorzugt. Noch lieber bestreut man Orecchiette jedoch mit mollica fritta – in Olivenöl superknusprig geröstetem Paniermehl.

Sizilien
Zart wie tenerumi

Letzte Station unserer Reise ist Sizilien. «L’amore per la terra – la passione per il vino», lautet das Credo von Massimo Maggio, der im Süden der Insel nahe der Stadt Vittoria ein ökologisches Vorzeigeweingut führt. Die Rebberge, umsäumt von Orangen-, Mandarinen-, Oliven- und Maulbeerbäumen, mit einer blühenden Flora zwischen den Rebzeilen und angereichert mit herrlich duftenden Kräutergärten, bilden einen unglaublichen Kontrast zu den hässlichen Industrie- und Treibhausanlagen in der weiteren Umgebung. Massimos Liebe gilt autochthonen Sorten wie Nero d’Avola für Rot- und Grillo für Weissweine. Seine Weinpalette ist beachtlich, wenn auch nicht ganz so gross wie die Vielfalt grossartiger Gerichte, mit denen uns die sizilianische Küche beschenkt.

Ein Geheimtipp aus Sizilien, von dem auch Winzer Massimo Maggio begeistert ist: Zu einer Tenerumi-Pasta zieht er einen leichten, kühl servierten Weisswein aus der alten, autochthonen Sorte Grillo vor.

Von einem sizilianischen Gemüse allerdings habe ich erst kürzlich zum ersten Mal gehört: Tenerumi. Die jungen, saftigen Triebe des blassen Schlangenkürbisses gelten in ganz Süditalien als Delikatesse und typisches Cucina-Povera-Essen. Die Blätter schmecken herrlich gemüsig wie eine Mischung aus Spinat und Zucchini. Was mich besonders begeistert: Damit lässt sich eine fleischlose, ja gar vegane Pasta zubereiten. Wer einen eigenen Gemüsegarten hat, sollte sich daher dringend dieses «Unkrauts» annehmen. Heute kann man mit Tenerumi noch angeben, weil sie fast niemand kennt. Wird es vielleicht bald zum Trendgemüse? Schon länger angesagt sind Weissweine aus der alten Sorte Grillo. Lange nur für einfache, trockene Weine und für den Dessertwein Marsala genutzt, erlebte die Traube vor ein paar Jahren eine Renaissance. Massimo Maggios Rasulo Grillo, ein fruchtig-mineralisches Gewächs, verführt mit schöner Frische, elegantem Körper und feinen Muskataromen. Und passt wunderbar zu Tenerumi-Pasta!

Probierpaket Sapori d’Italia

In Italien geht nichts über eine schmackhafte Küche und gute Weine. Jede Region ist voller Spezialitäten, viele davon werden in der ganzen Welt geschätzt. Wir haben fünf Regionen ausgewählt, in denen Delinat-Winzer aussergewöhnliche Weine in einem ökologisch intakten Umfeld erzeugen. Passend zu den auserwählten Rezepten von Kochbuchautor Claudio Del Principe, haben wir ein Probierpaket mit je einer Flasche von sechs verschiedenen Weinen geschnürt: -> Zum Probierpaket

Rezepte

Bigoli in salsa

Zutaten (für 4 Personen)

8 Sardellen
200 g weisse Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
Olivenöl extra vergine
500 g Bigoli (alternativ dicke Spaghetti)
Paniermehl, Lorbeer, Rosmarin, Thymian

Zubereitung

Zwiebeln mit Olivenöl in einer Bratpfanne langsam bei milder Hitze gute 30 Minuten weichschmoren, ohne zu bräunen. Jeweils mit einem Schluck Weisswein deglacieren, falls die Zwiebeln ansetzen. Auf diese Weise werden sie süss und cremig, was der Sauce mit den salzigen Sardellen ihren unverwechselbaren Charakter gibt. Am Schluss Sardellen dazugeben und schmelzen lassen.

Bigoli in siedendem Salzwasser bissfest kochen. Tropfnass zu den Zwiebeln geben, vermengen und nach und nach mit etwas Pastawasser fertig garen.

Vollendet wird das Gericht mit Paniermehl, das in Olivenöl mit Lorbeer, Rosmarin und Thymian knusprig geröstet wird und am Schluss über die Bigoli in salsa gestreut wird.

Weintipp: Ripasso La Casetta von Natalino Fasoli.

Bistecca alla fiorentina

Zutaten (für 4 Personen)

1 gut gereiftes T-Bone-Steak (am besten vom Chianina-Rind und rund 1,5 kg schwer)
2 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
2 Rosmarinzweige
grobes Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl extra vergine zum Würzen

Zubereitung
Bistecca mindestens 2 Stunden vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen. Auf einer Seite grosszügig mit Salz einreiben, 2 Minuten einziehen lassen und dann diagonal zu den Stäben auf einen sehr heissen Rost über einer intensiven Glut legen. Keine Angst, wenn es raucht oder gelegentlich eine Flamme hinaufzüngelt, das sorgt für unwiderstehliche Röstaromen.

Nach 2 Minuten die Bistecca um 90 Grad drehen, so entsteht das typische Karomuster. Nach 1 weiteren Minute die oben liegende Seite mit Salz bestreuen und 1 weitere Minute weiterbraten. Bistecca wenden und auf der anderen Seite in ebenfalls 4 Minuten fertigbraten, dabei nach 2 Minuten ebenfalls um 90 Grad drehen.

Knoblauch, Rosmarin und Olivenöl auf eine Servierplatte geben, Bistecca darauflegen, mit einem Deckel oder Folie leicht bedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Bistecca wenden und vor dem Anschneiden weitere 5 Minuten ruhen lassen.

Gewürzt wird mit weiterem Salz, grob gemahlenem schwarzen Pfeffer und erstklassigem Olivenöl nach Belieben. Dazu Rosmarinkartoffeln servieren sowie Spinat, weisse Bohnen «all uccellino» und natürlich frisches Brot, um den köstlichen Fleischsaft aufzutunken.

Weintipp: Conterocca vom Weingut Salustri in der Toskana.

Gefüllte Oliven

Zutaten (für 4 Personen)

50 grosse grüne Ascolana-Oliven (alternativ Cerignola)
Olivenöl extra vergine zum Frittieren (alternativ Sonnenblumenöl)

Füllung:
1 Karotte, fein gehackt
1 Stange Staudensellerie, fein gehackt
1 Zwiebel, fein geschnitten
50 g Hühnerbrust, in kleine Würfel geschnitten
300 g mageres Rindfleisch, in kleine Würfel geschnitten
150 g mageres Schweinefleisch, in kleine Würfel geschnitten
4 EL Olivenöl extra vergine
250 ml trockener Weisswein
feines Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 unbehandelte Zitrone, ½ Schale fein abgerieben
1 Prise Muskatnuss
1 Ei
80 g Parmesan, gerieben
30 g Paniermehl

Panade:
2 Eier
Mehl zum Wenden
Paniermehl zum Wenden

Zubereitung
In einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen und das Röstgemüse bei mittlerer Hitze anschwitzen. Fleisch dazugeben, salzen, pfeffern und ebenfalls anschwitzen. Mit dem Weisswein ablöschen und bei milder Hitze 1 Stunde offen schmoren. Danach auskühlen lassen und fein pürieren oder wolfen.

Fleischmasse mit Zitronenabrieb und Muskat würzen. Ei, Parmesan und Paniermehl dazugeben und zu einer homogenen Masse vermischen.

Oliven kurz wässern und entsteinen. Dazu mit einem scharfen Messer einen Spiralschnitt entlang dem Olivenstein von oben nach unten ausführen. Darauf achten, dass das abgeschälte Olivenfleisch intakt bleibt. Oliven mit der Masse füllen und mit den Handflächen gut zudrücken. Dann im Mehl wenden, durch die verquirlten Eier ziehen und panieren.

Olivenöl in einem kleinen hohen Topf auf 160 Grad erhitzen. Portionenweise goldgelb ausbacken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Meistens werden sie kalt als Antipasto oder zum Aperitivo serviert und schmecken fast noch besser als warm!

Weintipp: Tao Piceno vom Weingut Sangiovanni in den Marken.

Orecchiette con cime di rapa

Zutaten (für 4 Personen)

400 g Hartweizendunst
200 g Wasser
800 g Cime di rapa (Stängelkohl)
100 g Paniermehl
1 Peperoncinoschote, fein geschnitten
4 Sardellenfilets
1 Knoblauchzehe, ungeschält, angedrückt
Olivenöl extra vergine
feines Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Aus Mehl und Wasser einen geschmeidigen Teig kneten, zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Teig einen Finger dick ausrollen und daraus zwei Finger breite Streifen herunterschneiden. Aus den Teigstreifen Rollen von 1 cm Durchmesser formen, diese in 1 cm lange Stücke teilen. Zügig arbeiten oder Teig abdecken und in Etappen arbeiten, damit der Teig nicht austrocknet.

Um sie zu formen, gibt es zwei Techniken. Die eine ist, mit dem Daumen auf das Teigstück zu drücken, es über das Pastabrett zu schleifen und dann umzustülpen. Bei der anderen schleift man das Teigstück mit einem Tafelmesser über die Arbeitsfläche, sodass ein flacher Taler entsteht. Dabei drückt man das Messer waagerecht auf das Teigstück und zieht es zu sich hin. Danach stülpt man es für die typische Öhrchenform um.

Orecchiette auf dem bemehlten Pastabrett oder einem Küchentuch absetzen. Blätter, Röschen und Stängel von den Cime di rapa grob zerteilen, kurz abbrausen und in siedendem Salzwasser 5 Minuten kochen. Orecchiette dazugeben und bissfest garen.

Das Paniermehl in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl knusprig braten und bereitstellen. In einer weiten Schwenkpfanne Olivenöl erhitzen, den Peperoncino und die Sardellenfilets dazugeben und die Sardellen bei sanfter Hitze schmelzen lassen. Den Knoblauch kurz mit braten und danach wieder entfernen. Salzen und pfeffern.

Orecchiette und Cime di rapa abgiessen und zum aromatisierten Olivenöl in die Schwenkpfanne geben. Gut vermischen, auf Teller verteilen und mit dem gerösteten Paniermehl bestreuen.

Weintipp: Primitivo vom Weingut Felline in Apulien.

Pasta con i tenerumi

Zutaten (für 4 Personen)

1 kg Tenerumi
feines Meersalz
Olivenöl extra vergine
1 Knoblauchzehe, gequetscht
1 Peperoncino, entkernt und fein geschnitten
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Von den Tenerumi die grossen Blätter und die jungen Triebe abzupfen. 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, dann abgiessen (einen Schöpflöffel des Kochwassers aufbewahren) und abtropfen lassen.

In einer Schwenkpfanne Olivenöl erhitzen und mit dem Knoblauch und dem Peperoncino aromatisieren. Die Tenerumi und etwas Kochwasser zugeben und 10 Minuten schwenken, dann salzen, pfeffern und nach Bedarf mehr Kochwasser und Olivenöl dazugeben.

Kann so als Gemüsebeilage gegessen werden, zu Fisch und Fleisch, oder mit würzigem Käse wie gereiftem Pecorino, frischem Schafsricotta oder geräucherte Scamorza. Sehr beliebt ist auch pasta con i tenerumi, die ruhig etwas suppig sein darf. Dafür etwas Tomatensugo zum Gemüse geben und mit kurzer Pasta, am besten sizilianische Busiate, vermengen.

Weintipp: Rasulo Grillo von Massimo Maggio in Sizilien.

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WeinLese 53

Symbiose des Südens

von Claudio Del Principe
28. Januar 2019 5 Kommentare

Ein bisschen Chaos, viel Leidenschaft und überschwängliche Gastfreundschaft: Kaum anderswo ist diese Symbiose faszinierender als in Süditalien. Claudio Del Principe, Autor sinnlich-italienischer Kochbücher und freischaffender Texter, liess sich in Kampanien und Apulien auf eine kulinarische und kulturelle Entdeckungsreise mit Delinat-Winzern ein.

Kampanien – Pizza Napoletana, Piennolo und Dottor Paolos Aglianic

Oh, Madonna! Unsere Ankunft erfüllt bereits jedes Klischee Neapels. Schon die Autofahrt vom Flughafen in das wuselige Zentrum erfordert Nerven aus Stahl. Zur Begrüssung empfängt uns das Hotel mit einem Wasserfall auf der Eingangstreppe: Wasserrohrbruch. Es ist Sonntag. Handwerker unerreichbar. Aber ein Anruf bei Dottore Paolo, Eigentümer der «Fattoria La Rivolta», genügt, und schon werden wir umquartiert. Sinnigerweise ins Hotel «Paradiso». Die Aussicht über den Golf von Neapel und der Blick zur blauen Stunde auf den Vesuv entschädigt für jede Aufregung. Ein paar schlichte Gerichte wie Polposalat, Auberginen-Parmigiana, Spaghetti mit Sardellen und Pistazien und eine Flasche gekühlter Falanghina tun das Übrige für die tröstende Widergutmachung. Genau das macht den Charme dieser Stadt aus. Das Schöne und das Hässliche. Die Ordnung und das Chaos. Sie gehen hier Hand in Hand.

Der Zweck unserer Reise in die beiden Weinregionen Kampanien und Apulien dient nicht nur dem Besuch ausgewählter Delinat-Winzer, sondern auch der Erkundung kulinarischer Exzellenzen und kultureller Schätze im jeweiligen Weingebiet. Wir verabreden uns am nächsten Morgen um acht Uhr mit Dottore Paolo Cotroneo. Acht Uhr? Wir sind gespannt. Oh, doch. Überpünktlich begrüsst er uns mit einnehmender Freundlichkeit. So auf den ersten Blick nimmt man ihm den Italiener gar nicht ab. Mit seinem hellen Teint, den rotblonden Haaren und seinem Volvo könnte er genauso gut Skandinavier sein. Der hauptberufliche Apotheker betreibt 80 Kilometer nordöstlich von Neapel im Städtchen Torrecuso seit über 20 Jahren das aufstrebende Bio-Weingut Fattoria La Rivolta. Mit viel Liebe und noch mehr Passion. Das massive Steinhaus aus dem 18. Jahrhundert liess er prachtvoll renovieren, den Keller ebenso. Ausgestattet mit moderner Technik, keltert er hier seit dem Jahr 2000 mit Erfolg seine Weine.

Dottor Paolo Cotroneo von der Fattoria La Rivolta ist stolz auf seine vollreifen, gesunden Aglianico-Trauben aus ökologisch mustergültigen Weinbergen.

Die Fattoria La Rivolta umfasst knapp 30 Hektar Reben, die auf kalk- und lehmhaltigen Böden wachsen. Es sind vor allem autochthone Sorten wie Bacca Bianca, Falanghina, Coda di Volpe (die er als reinsortigen Wein zu neuem Ruhm geführt hat) und Fiano sowie die roten Sorten Aglianico und Piedirosso, die Paolo zu typischen süditalienischen Weinen verarbeitet. Der 360-Grad-Blick auf sanfte, sattgrüne Hügel und die grosse Pflanzenvielfalt sind bemerkenswert. Sein aus Kalabrien eingewanderter Grossvater betrieb schon Weinbau. Die Trauben wurden früher mehrheitlich an Kellereien verkauft. Erst Paolo begann, eigene Weine zu keltern. Er ist getrieben von seiner Passion, eigenständige Weine zu machen, die das Terroir spiegeln.

Das Geheimnis der Pizza Napoletana

Bevor wir jedoch das Weingut besuchen, verrät er uns seine Idee: Er möchte uns zu lokalen Erzeugern führen und uns zeigen, welche schlichten, aber erstklassigen Zutaten es für das Paradegericht Pizza Napoletana braucht. Nämlich beste Mozzarella di Bufala, Piennolo-Tomaten und die Kunst der handwerklichen Teigführung. Wir fahren nach Aversa in der Provinz Caserta (neben Battipaglia in der Provinz Salerno die Hochburg der Mozzarella-Herstellung) zu einem handwerklichen Käsereibetrieb. Entlang der Autobahnausfahrt bietet sich ein groteskes Bild: Abfallberge türmen sich links und rechts der Leitplanken. Aversa, erklärt uns Paolo, ist eine für Kriminalität berüchtigte Gegend. Um den Fängen der Mafia zu entkommen, ziehen viele Junge ohne Aussicht auf Arbeit weg. Eine beklemmende Realität, der sich Käser Luigi Costanzo und seine Geschwister mit ihrem Vorzeigebetrieb entgegenstemmen. Da ist er wieder, dieser unglaubliche Kontrast. Dieser Schatten von Hoffnung versus Hoffnungslosigkeit. Dieser Mut zur bedingungslosen Qualität und die Verpflichtung der kulinarischen Tradition und des hochwertigen Handwerks. Eines gleich vorweg: Wenn man einmal ihren frischen, noch lauwarmen Mozzarella di Bufala gekostet hat, diese Mischung aus süsser Milch und Salzlake mit einer einzigartigen, saftigen Textur, macht sich Verzweiflung breit. Wozu soll man bitte je wieder Mozzarella bei uns im Supermarkt kaufen? Ganz zu schweigen vom extrem feincremigen Ricotta und anderen Produkten wie dem würzigen Provolone oder der geräucherten Scamorza. Die Milch, die sie verarbeiten, stammt von den eigenen Büffeln, die ausschliesslich mit Gras und Heu von den eigenen Weiden gefüttert werden. Ähnlich wie ein Bäcker, der einen eigenen Sauerteig verwendet, verwenden sie ihren eigenen siero innesto, also natürliche Molkefermente, die jeweils mittels Milchverarbeitung vom Vortag aufgefrischt werden. Das ergibt ein unverwechselbares Aroma, das nicht zu vergleichen ist mit dem uniformen Geschmack eines industriell gefertigten Mozzarellas.

Wer einmal frischen, noch lauwarmen Mozzarella di Bufala von Käser Luigi Costanzo gekostet hat, hat kaum mehr Lust auf Mozzarella aus dem Supermarkt.

Weiter geht es zu Angelo «Giolí» di Giacomo, einem Erzeuger im Parco Nazionale del Vesuvio, unweit des Stadtkerns von Neapel. Hier, am Fusse des Vesuvs, gedeiht eine einzigartige Tomate auf vulkanischer Erde. Die seltene, geschützte und geschmacksintensive Sorte Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP. Das typische Merkmal ist die Art der Konservierung. Die Tomaten werden zu grossen Trauben aufgeknüpft und luftgetrocknet. Dadurch konzentriert sich der Geschmack. Es ist Liebe auf den ersten Blick, wenn man die leuchtend roten und gelben Gebinde mit Piennolo-Tomaten an den Strassenständen oder auf den Balkonen Neapels hängen sieht. Ich bin schon lange ein glühender Anhänger der kleinen, raren Tomate in Kirschform mit dem typischen spitzen unteren Ende. Endlich sehe ich sie zum ersten Mal vor Ort. Eindrücklich ist nicht nur die Lage am Fusse des schlummernden Vesuvs, wo sie angebaut wird, sondern auch, den Frauen zuzuschauen, die geschickt den Piennolo formen. So heisst die aufgeknüpfte, typische Traubenform. Durch die dicke Schale ist das fruchtige Fleisch gut geschützt. Die Piennolo-Tomaten können in dieser Form lange über den Winter aufbewahrt werden. Mit der Zeit wird das Aroma immer intensiver. Was mir neu war, ist, dass die Neapolitaner (die ja nicht gerade für ihr gemässigtes Temperament bekannt sind) so viel Geduld aufbringen und die ersten Tomaten erst an Heiligabend zubereiten. Auf dieses Festessen freuen sich alle besonders. Spaghetti alle Vongole mit einem Sugo aus Piennolo-Tomaten. «Du musst bei den Tomaten schlafen, wenn du gute Piennolo-Tomaten machen willst», meint Angelo und spielt auf die intensive Pflege der zarten Pflänzchen an. Wenn die Tomaten nicht als Piennolo aufgeknüpft werden, konserviert er sie in Einmachgläsern, als Passata oder auch ganz. Ob er auch Dosen verwendet? «Nie im Leben. Blech, weisst du, das wäre wie Wein im Tetrapack!»

Am Fusse des Vesuvs gedeiht die einzigartige, geschmacksintensive Piennolo-Tomate. Erst sie macht die Pizza Napoletana zum unvergleichlichen Hochgenuss.

Abends schliesst sich der Kreis dann. Paolo Cotroneo führt uns zu seiner liebsten Pizzeria «Fresco» am Lungomare in Neapel zu Antonio Troncone, einem Meisterschüler des legendären Enzo Coccia von der berühmten Pizzeria «La Notizia». Und wir finden auf einer luftigen Pizza Napoletana mit langer Teigführung den hervorragenden Mozzarella di Bufala Campana und die Pomodorini del Piennolo wieder. Unschlagbar simple Zutaten, aber in ihrer Güte und sorgfältigen Zubereitung eine perfekte Vollendung. Und was ist die ideale Getränkebegleitung dazu? Für Neapolitaner heisst die Antwort nicht Wein, sondern Bier. Wir ziehen trotzdem Paolos Aglianico vor und schwärmen noch immer vom langen Abgang.

Kulinarik und Kultur

Kampanien

Piennolo-Tomaten werden zu Trauben aufgeknüpft und luftgetrocknet.

Geniessen

Kampanien ist die Heimat des Büffelmozzarellas, und den sollte man in allen Varianten probieren. Ebenso die einzig wahre Pizza Napoletana, am besten belegt mit Piennolo-Tomaten. Im nahen Gragnano wird handwerkliche Pasta von Weltruhm hergestellt. Sie wird am liebsten mit Vongole und anderen Meeresfrüchten zubereitet, mit Ragù Napoletano oder mit Genovese, einem Rinder-Ragout mit Unmengen von lange geschmorten Zwiebeln. Typisch ist auch Pasta Infornata, die mit Tomatensauce und Mozzarella im Ofen überbacken wird. Sehr simpel und sehr beliebt sind auch die schmackhaften Friarielli e Salsiccie, in Olivenöl geschwenkte Cima di Rapa mit würzigen Salsiccia-Stückchen, oder der legendäre Fritto Misto mit knusprig ausgebackenen Köstlichkeiten aus dem Meer wie Tintenfisch, Gamberetti und kleinen Fischchen.

Essen

Pizzeria Fresco, zeitgemässe Pizzeria mit besten Zutaten und Trattoria-Gerichten
www.frescotrattoria.it

Ristorante Palazzo Petrucci, hochklassige Küche, Tradition, modern interpretiert (1 Michelin-Stern)
www.palazzopetrucci.it

Sehen

Neapel sehen und sterben, heisst es. Der Ausblick von einem der vielen Stadthügel aus ist in der Tat betörend. Im Zentrum lässt es sich prima bummeln oder über den täglichen Markt Pigna Secca schlendern. Und dann ist hier das Teatro San Carlo, eines der schönsten Opernhäuser der Welt.

Übernachten

Hotel Paradiso, unbedingt Zimmer mit Meerblick buchen.
www.hotelparadisonapoli.it

Mergellina Resort, direkt am Lungomare
www.mergellinaresort.com

Das Agriturismo B&B gleich beim Weingut der «Fattoria La Rivolta» in Torrecuso
www.levignetorrecuso.it

Apulien – Pasta, Brot und die Liebe zum Wein

Dreihundert Kilometer weiter südöstlich tauchen wir ein in die Welt des Primitivo di Manduria. Salvatore Mero ist ein wandelndes Lexikon. Es ist halb sechs Uhr morgens, und auf der Fahrt zu einem traditionellen Holzofenbäcker in Manduria erzählt er so viel über Apulien, dass mein Notizbuch zu einer kleinen Enzyklopädie anschwillt. Der sympathische Winzer sprudelt vor Wissensvermittlung, Neugier, Leidenschaft für Landwirtschaft und purer Lebenslust. Wir sind in einer der ältesten Backstuben des Salento bei Bäcker Giovanni Stasi, der noch mit 82 Jahren in einer Ruhe handgeformten Laiben liebevoll eine Seele einhaucht. Es ist ein karger Raum. Den Eingang könnte man glatt verwechseln mit einem unscheinbaren Wohnhäuschen. Eines dieser geduckten, aus weissem Tuffstein. Ganz Manduria besteht aus diesem charakteristischen Stein. Darin steht ein jahrhundertealter Holzofen.

Mit stoischer Ruhe schiebt Bäcker Giovanni Stasi auch mit 82 Jahren noch handgeformte Brotlaibe und Teiglinge für das typische Trockengebäck Frese in den Holzofen.

Mein Herz schlägt höher, wenn es um Brot geht. Und hier sind wir im Herzen einer ganz grossen Brottradition Italiens. Pane Pugliese ist einzigartig. Pane di Altamura gar das einzige Brot weltweit mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Brot wird hier nicht aus Weich- sondern aus dem blassgelben Hartweizen gebacken. Dieser Weizen, auf den die Menschen hier so stolz sind. Weil daraus neben dem täglichen Brot auch die typischen gelochten Frese entstehen, Taralli, Süssgebäck, aber eben auch kunstvolle, handgemachte Pasta. Wir sind hier im Land der Orecchiette. Sie bestehen nur aus Wasser und Hartweizengriess. Die Purezza der apulischen Küche ist beispiellos. Der Garten Eden Italiens, mit der schönsten und schmackhaftesten Gemüsevielfalt. Giovanni schiebt so nebenbei noch Peperoni in den Ofen. Gewürzte Feigen. Und eine Pignata mit Fave. Der Duft lässt sogleich unseren Magen knurren. Die Saubohnen garen sanft im Tonkrug. Werden dann püriert und mit Catalogna als regionaltypische Fave e Cicoria gegessen.

Primitivo & Co.

Delinat-Önologin Martina Korak bei Salvatore Mero auf dem Weingut Felline in Apulien, wo grossartige, kraftvolle und gleichwohl elegante Weine entstehen.

Doch vorher geht es aufs Feld. Die Reben – hauptsächlich die Sorten Primitivo, Negroamaro und Malvasia Nera – sind umgeben von jahrhundertealten Olivenbäumen. Wir befinden uns im Ausläufer des Apennins, in der Murgia Tarantina. Das Ionische Meer ist einen Steinwurf entfernt. Bis zur adriatischen Küste sind es gerade mal 50 Kilometer. Hier gedeihen grossartige, kraftvolle Weine, die Dank der Sorgfalt in der Kellerei Felline sehr modern, schlank und elegant wirken. Sie tragen wesentlich dazu bei, den Ruf des beliebten Primitivo di Manduria als hochwertigen Spitzenwein zu festigen. Salvatore stoppt alle paar Schritte. Er macht einen auf Quizmaster, zeigt auf etwas und fragt: «Wisst ihr, was das ist?» Bevor wir irgendetwas Falsches sagen, löst er auf: «Wilde Kapern.» Zwei Schritte weiter, gleich neben den verlassenen Trulli, Kaktusfeigen, violette Feigen, Quitten, Mandeln, Zichorien, Birnen, Fenchel, es hört nicht auf. Und das alles gleich neben den Reben. Da! Spargeln. «Spargeln? Wachsen die nicht im Frühling?» «Die hier nicht», sagt Salvatore. «Diese schlanken, wilden Spargeln geniessen wir im Herbst. Kurz dämpfen, ein paar Tropfen Olivenöl darüber, wunderbar.»

Rucola und Meerfenchel vom Strassenrand

Mitten in der malerischen Altstadt von Manduria serviert die Trattoria Cinquesanti beste traditionelle Fischgerichte wie geschmorten Oktopus oder junge, frittierte Rotbarben.

Einmal steht er während der Fahrt voll auf die Eisen und steigt aus: «Das wilde Pflänzchen hier?» Sieht aus wie Unkraut. «Rucola!» Es muss etwas geben, das ich kenne und er nicht, denke ich mir. In den Dünen entdecke ich es auf einem Felsen: «Das hier, Salvatore?» «Keine Ahnung …» «Ich schon: Meerfenchel! Schmeckt ganz toll, eine Mischung aus Kapern und Queller. Kurz dämpfen, etwas Oliven darüberträufeln – herrlich.» Wenn er vom Wein redet, spricht er wie von seinen Kindern. Respektvoll. Liebevoll. Wie auch vom Land. Den Erzeugnissen und der jahrtausendealten Kultur, von der man in Manduria auf Schritt und Tritt Zeuge wird. Der heilige Petrus soll nahe Manduria Schiffbruch erlitten haben. Die Einwohner von Felline halfen ihm aus der Seenot. Darauf habe er von hier aus das Christentum verkündet, zog nach Rom weiter und wurde erster Papst.

Auf dem Weg zum nahen Strand halten wir in der Käserei Olivaro und holen uns ein zweites Frühstück. Die frischen Mozzarelle und Nodini verspeisen wir im Schatten eines 400 Jahre alten Olivenbaums. Der Geschmack ist umwerfend und so komplett anders als der Büffelmilchmozzarella, den wir in Kampanien gekostet hatten. Hier wird auch die unwiderstehliche Burrata aus Kuhmilch hergestellt, Stracciatella oder die gereifte Ricotta forte, die einem fast die Schuhe auszieht, so pikant und kräftig schmeckt die. Was ihn motiviert habe, vor über zwanzig Jahren auf Bio umzustellen, möchte ich von Salvatore Mero wissen. «Es ist ganz einfach: Wer sich selber respektiert, muss auch die Natur respektieren. Ich bin praktisch auf dem Feld, in den Reben geboren, ich möchte Lebensmittel konsumieren ohne Stoffe, die mir oder der Natur schaden. Das ist meine Motivation.» Wir treffen seinen Partner und Önologen Gregory Perrucci im «Spazio Primitivo». Im einladenden grosszügigen Showroom führen sie zusammen, was zusammengehört: Wein, Essen, Kultur. «Für uns steht Wein immer in Verbindung mit Essen. Unsere Tradition, unser Land, der Duft des Weins und der Geschmack der Speisen, das alles muss sich harmonisch miteinander verbinden, damit man den perfekten Genuss hat.» Wir lernen von den Frauen, wie man Pasta zubereitet. Orecchiette und Pizzarieddi. Wie man eine Parmigiana aus Auberginen schichtet und einen Sugo mit Braciole, den typischen Rindfleischrouladen, kocht. Das alles verspeisen wir gemeinsam an einer Tavolata, während Gregory am Flügel sitzt und eine fröhlich singende Hochzeitsgesellschaft bespasst, die zum Testessen hier ist. Wir könnten die ganze Nacht zuschauen und weiteressen. Ach, was. Den Rest unseres Lebens!