Holzfass

Holzfass-Ausbau liegt zweifellos im Trend: Kaum ein anderes Thema löst in der Weinwelt mehr Diskussionen und Kontroversen aus. Die weniger sensiblen Produzenten setzen das begehrte Eichen-Aroma mit Essenzen und Spänen zu. Andere stürzen sich alljährlich in Unkosten und wollen jeden Jahrgang im neuen Holzfass ausbauen.

Holzfass, Eichenfass, Barrique, Pièce - kaum ein Ausbauthema löst in der Weinwelt mehr Diskussionen und Kontroversen aus.

Ein Wein, der im Holzfass gelagert wird, nimmt den Duft und Geschmack der Eiche mehr oder weniger stark an. Ein typisches Beispiel dafür ist die Chardonnay-Traube, die sich geradezu mit Eichenholzduft vollsaugen kann. Kleine Eichenfässchen - die berühmten Barriques mit nur 225 Litern Fassvermögen - prägen den Wein besonders stark. Je grösser und älter das Holzfass, desto schwächer kommt in der Regel die Eiche zum Ausdruck.

Holzfass ist nicht gleich Holzfass

Für die Holzfass-Produktion stehen hauptsächlich zwei Anbaugebiete in Konkurrenz: Amerika und Frankreich. Eiche aus Amerika ist für den Ausbau des Rioja begehrt, während die edlen französischen Hölzer aus Limousin oder Allier für die anderen Weine bevorzugt werden. Die feinste Eiche wächst in den Wäldern von Tronçais (Allier). Holz für qualitativ gute Fässer - es stammt von 80-jährigen Eichen - muss der Küfer vor der Verarbeitung nochmals einige Monate lagern. Um die Dauben in die richtige Fassform zu bringen, werden sie innen geflämmt oder getoastet. Die Art und Stärke dieser Röstung widerspiegelt sich im Wein ebenfalls als Duftnote.

Eichenfässchen: eine bedeutende Kostenfrage

Ein neues Barrique-Holzfass kostet etwa 700 Franken / 450 Euro. Der Eichenduft wird aber nur bei den ersten Lagerungen abgegeben: Je neuer das Holzfass ist, desto stärker duftet also die Eiche. Wird ein Fass mehr als zweimal eingesetzt, verschwindet der begehrte Effekt. Eichenholzessenzen, Eichenstäbe oder Eichenspäne sind wesentlich günstiger als ein neues Holzfass. Experten behaupten jedoch, das Resultat sei nicht das gleiche. Bei edlen Weinen lohnt sich deshalb die Nachfrage nach Länge der Fassreife, Alter des Fasses und vielleicht sogar Art der Eiche.

Vom Holzfass zum Bukett

Der seit einigen Jahren anhaltende Trend zu kräftigen, manchmal sogar herben Eichenholznoten führt wie bei allen Übertreibungen zu zweifelhaften Ausbautricks und Qualitäten: Starker Eichenduft wird oft mit Güte gleichgesetzt. Grosse Weine aber schaffen sich ihren Namen seit Generationen durch das Gegenteil: Der vorerst dominante Holzduft tritt mit zunehmendem Alter zurück und verbindet sich mit den anderen Substanzen zu einem harmonischen, komplexen Bukett.

Grosse Holzfässer sind traditionelle Lager- und Ausbaugefässe für Wein und bewirken nicht denselben Effekt wie neue Barriques (Holzaroma und Tannine).