Lammkarree mit Blumenkohl-Couscous

Quelle:
Das kulinarische Erbe der Alpen: Das Kochbuch von Dominik Flammer, Sylvan Müller
ISBN: 978-3-03800-746-3
AT-Verlag Aarau und München

Die gehaltvollen Rotweine der Provence passen besonders gut zu Lamm.

Zutaten (für 4 Personen)

• 500 g Blumenkohl
• Salz
• 2 mittelgrosse violette Kartoffeln
• 8 Stück Rosenkohl
• 1 Sellerieknolle
• 1 Peperoncino
• 50 ml Olivenöl
• 600 g Lammkarree
• Pfeffer
• 1 TL Kreuzkümmel
• 50 ml trockener Weisswein
• 200 ml Lammfond (oder Rinderfond)
• 1 TL Kurkuma
• 2 Knoblauchzehen

Die rohen Blumenkohlröschen herauslösen und in einem Mixer mixen, bis sie körnig und Couscous-ähnlich sind. In gut gesalzenem Wasser für nur 10 Sekunden blanchieren, das Wasser abschütten. Die Kartoffeln weichkochen, schälen und längs halbieren. Den Rosenkohl in genügend gesalzenem Wasser al dente kochen und anschliessend halbieren. Die Sellerieknolle schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. 5 Minuten in halb Wasser und halb Milch kochen. Mit einem Teigausstecher aus den Selleriescheiben Kreise von 2 bis 5 cm Durchmesser ausstechen. Kurz zusammen mit dem Peperoncino in Olivenöl anbraten.

Das Lammfleisch salzen, pfeffern und mit Kreuzkümmel würzen. In wenig Öl in einer hohen Pfanne rundum anbraten. Das Öl entfernen. Den Wein beifügen, reduzieren und den Lammfond zugiessen. So lange köcheln, bis das Fleisch den gewünschten Garpunkt erreicht hat (10 bis 15 Min), dabei das Fleisch einige Male in der Pfanne wenden. Die Sauce durch ein Sieb filtrieren und etwas einkochen. Den Blumenkohlcouscous mit wenig Olivenöl und dem Kurkuma andünsten. Die Kartoffelhälften und die Selleriekreise kurz in dem Bratfett andünsten. Das Lammkarree in 4 Teile teilen, mit dem Gemüse anrichten, die Sauce angiessen und mit einem Glas Duvivier Les Marcassins geniessen.