Schönen

Da die feinen Partikel und Schwebeteilchen im Jungwein auch Geschmacksträger sind, wird durch Filtration und Schönung dem Wein ein Teil seiner Substanz genommen. Wer je einen Weinkeller zur Zeit der Weinbereitung besucht hat, kann die Probe aufs Exempel machen. Oft riechen die Rückstände im Filter weitaus fruchtiger und nachhaltiger als der Wein im Fass. Spitzenproduzenten sind deshalb in den letzten Jahren vermehrt wieder dazu übergegangen, vor allem ihre prestigeträchtigsten Rotweine unfiltriert und ungeschönt abzufüllen. Vor allem wenn der Wein zuvor lange Zeit im Holzfass reifte (und sich dort klären konnte), ist dies ohne grosses Risiko möglich.

Viele Hilfsstoffe sind heute verboten

Weiterhin Standard ist die Filtration und Schönung dagegen bei einfacheren Weiss- und Rotweinen, die für einen schnellen Verbrauch produziert werden. Bei der Schönung (franz. «collage») werden Mittel wie Fischblasen (Hausenblase), Bentonit oder Eiweiss eingesetzt. Früher verwendete Mittel wie getrocknetes Rinderblut sind heute verboten. Gemäss Delinat-Richtlinien ebenfalls verboten sind Gelatine, Silber, Kaliumferrocyanid (gelbes Blutlaugensalz), Kalziumphytat und Metaweinsäure. Mit Bentonit, eine Art Ton, werden v.a. Proteine und Bakterien gebunden. Mit organischen Verbindungen wie Kasein oder Eiweiss bindet man Tannine. Mit Aktivkohle können Fehlgerüche beseitigt werden.

Mit der Schönung will man bei Weisswein v.a. glanzklare Weine erzielen; beim Rotwein steht das Entfernen herber oder gar bitterer Tannine im Vordergrund.