Spargel – bio oder konventionell?

Kulinarisch gehört Spargel für mich zu den sehnlichst erwarteten Frühlingsboten. Schon im März hätte ich die Möglichkeit, Spargel aus Peru, Spanien oder Griechenland zu kaufen. Auch wenn es zuweilen schwerfällt: Als umweltbewusster Liebhaber von möglichst frischem Spargel warte ich bis Mitte oder gar Ende April zu. Gerade aus Peru eingeflogener Spargel hat nicht nur eine miserable CO2-Bilanz, der Anbau in den trockenen Regionen verbraucht auch enorme Mengen an Wasser, das den Einheimischen fehlt. Vor diesem Hintergrund lohnt sich das Warten auf Spargel aus Deutschland, Österreich und der Schweiz, zumal alle drei Länder über Regionen verfügen, die von April bis Juni hervorragende Qualität auf den Markt bringen. Ob weisser, grüner oder gar violetter Spargel ist mir einerlei. Bei der Farbe zählt die Abwechslung.

Lohnt sich der Mehrpreis für Bio-Spargel?

Spargel

Wichtig neben der regionalen Herkunft ist für mich der Anbau. Ich kaufe wenn immer möglich Spargel aus biologischem Anbau. Der ist zwar teurer als konventionell angebaute Stangen. Diesem Nachteil stehen aber lauter Vorteile gegenüber. Biobauern verzichten beim Spargelanbau genauso wie im Weinbau auf chemisch-synthetische Dünger und Spritzmittel. Unerwünschtes «Unkraut» wird von Hand entfernt. Um Pilzbefall vorzubeugen, werden die Spargelpflanzen weiter auseinander gesetzt – Mindererträge werden in Kauf genommen. Sind Spritzmittel gleichwohl nötig, kommen Kupferlösungen oder noch besser Pflanzen stärkende Kräutertees zum Einsatz.
Solche Massnahmen rechtfertigen den Mehrpreis, weil sie Boden, Wasser und Umwelt schonen, aber auch garantieren, dass nur Spargel ohne Pestizidrückstände auf den Tisch kommt.
Mein persönliches Fazit: Wer Umwelt, Klima und Menschen nicht schaden möchte, sollte Spargel aus fernen Ländern meiden, sich in Geduld üben und dann während der kurzen Saison auf regionalen Bio-Spargel setzen

Biodiversität auf dem Teller und im Glas

Dieses Jahr freue ich mich noch aus einem anderen Grund auf vielfältige Spargelgerichte. Mein bevorzugter Wein zu diesem herrlichen Frühlingsgemüse ist der Grüne Veltliner. Andreas Harm, der in der Wachau und im Kremstal Weissweintrauben kultiviert, ist von Delinat für seine grossen Anstrengungen zugunsten artenreicher Rebberge zum Biodiversitätswinzer 2021 gewählt worden. Er revanchiert sich dafür mit einer Spezialabfüllung. Bei seinem Biodiversitätswein mit bunter, frühlingshafter Etikette handelt es sich um einen Grünen Veltliner aus der Lage Goldbühel über dem Ort Krustetten im Kremstal. Ein Glas «Harm Biodiversität» und frischer Spargel von der Donau, aus Baden oder dem Schweizer Mittelland in Bioqualität, und die Welt ist für mich auch in pandemiebedingt schwierigen Zeiten schwer in Ordnung.

Edles Gemüse

Feinschmecker essen sie nur frisch während der kurzen Saison. Sie ertränken sie nicht in dicken Saucen, sondern betonen ihr prägnantes Aroma mit entsprechender Kochtechnik und abgestimmten Gewürzen: Spargel.
Zu Spargel in allen Varianten passen am besten trockene, mittelschwere Weissweine.
Die Griechen und die Römer kannten Spargel schon vor 2000 Jahren als Gemüse und Heilmittel. Im deutschsprachigen Raum wird er seit dem 16. Jahrhundert angebaut. Allerdings handelte es sich bis Mitte des 18. Jahrhunderts immer um Grünspargel, erst danach «erfanden» kreative Bauern den Bleichspargel, indem sie über den Wurzeln 40 Zentimeter hohe Erd-Sand-Hügel aufschichteten. Heute ist China die Nummer eins im Spargelanbau, gefolgt von Peru, beide mit geschätzten 200 000 bis 400 000 Tonnen pro Jahr. Deutschland erzeugt rund 120 000 Tonnen, davon 5 Prozent Biospargel. In der Schweiz werden rund 700 Tonnen Spargel angebaut, der Konsum übertrifft die Eigenproduktion jedoch deutlich.

Weiss, grün, violett

Welcher Spargel ist der beste? Nun, es gibt rund 300 Sorten (Asparagus officinalis). Neue Züchtungen sind weniger bitter, gar leicht süsslich. Im Vordergrund stehen aber Eigenschaften wie gerader Wuchs, geschlossene Köpfe, Resistenz gegen Krankheiten. Im Handel finden wir kaum je einen Sortenvermerk. Vielmehr unterscheiden wir weissen, grünen und violetten Spargel, wobei die Farbe dem verfügbaren Licht geschuldet ist; doch dazu später mehr. Spargel besteht zu 93 Prozent aus Wasser, zudem aus reichlich Vitaminen und Kalium, dann Phosphor und Kalzium. Grüner Spargel enthält zusätzlich Chlorophyll und Carotin. Als delikat gilt weisser Spargel mit seinem herb-süsslichen, dezenten Aroma. Frisch ist er saftig und zart, seine zurückhaltende Art verleitet aber dazu, ihn mit Gewürzen zu misshandeln. Grüner Spargel ist prägnanter mit seinem gemüsig-grasigen Aroma. Spargel entwässert, bildet aber Harnsäure und kann problematisch sein bei Gicht oder Hang zu Nierensteinen.

Hauptsache frisch

Risotto mit grünem Spargel und Kräutern. Unser Weintipp: Soave La Casetta aus dem Hause Fasoli.
Für gute Qualität entscheidend ist die Frische. Spargel soll in zwei bis vier Tagen gegessen werden, solange er noch quietscht, wenn man die Stangen aneinanderreibt. Und die Schnittstelle darf nicht ausgetrocknet sein. Wir importieren tonnenweise Spargel aus Südamerika, da erübrigt sich die Qualitätsfrage allein schon aufgrund der langen Transportzeit per Schiff, es sei denn, wir kaufen Spargel, der per Flug zu uns gelangte. Er belastet aber die Atmosphäre mit zwölf Kilogramm CO2; gemäss einer Studie der ETH Zürich fast 20 Mal mehr als regional erzeugter Spargel, der mit dem LKW transportiert wird. Hervorragende Spargelregionen gibt es vor unserer Haustür, in Deutschland, der Schweiz und Österreich. Und wer nicht dauernd nach Billigstangeboten sucht, stört sich nicht am Preis. Spargelanbau ist arbeitsintensiv, und der Boden kann nach der Ernte nicht für anderes Gemüse verwendet werden. Wer absolut frischen Spargel sucht, pflanzt am besten wie ich ein paar Wurzeln in seinen Garten. Pro Wurzel gibt es nach drei Jahren ein bis zwei Kilogramm Spargel. Lässt man Spargel im feuchten, durchlässigen Boden ungehindert spriessen, zeigen sich bereits Anfang April die ersten grünen Triebe. Baut man hingegen über der Wurzel einen sandigen Hügel von ca. 40 cm Höhe, dann beginnt ab Mitte April das Stechen der weiss gebliebenen Stangen – und wir geniessen frischen Spargel, der vor einer Stunde noch im Sandhügel steckte. Violette Spitzen gibts, wenn die weissen Spargelspitzen ein, zwei Tage Licht schnuppern. Lediglich die Sorte Burgundine liefert vollständig violetten, leicht bitteren Spargel. Traditionsgemäss endet die Spargelsaison bei uns spätestens am 24. Juni, dem Johannistag. Die Pflanze soll sich danach erholen, die weiterhin spriessenden Triebe werden stehen gelassen und erst im Herbst bodeneben geschnitten.

Vielseitig, von roh bis gegrillt

Garnelen mit weissem Spargel und Erbsen. Unser Weintipp: Domaine Meyer Gewürztraminer
Wie bereitet man Spargel zu? Auch hier halten sich alte Zöpfe wie Kletten an wollenen Strümpfen: Spargel wird gekocht, und ins Wasser sollen Zucker, Butter, Zitrone, Salz oder gar ein Stück Brot. Warum? Zucker oder Brot würde die Bitterstoffe mildern, Zitrone den Spargel schön weiss lassen und Butter den Geschmack verfeinern. Doch wenn schon in Wasser gekocht, ist einzig Salz sinnvoll. Es laugt den Spargel weniger aus und würzt ihn. Die feinen Bitterstoffe heutiger Spargelsorten verleihen den edlen Stangen jenen Hauch Herbe, der sie von langweiligem Gemüse unterscheidet. Weissen Spargel schält man und schneidet die zäheren untersten zwei bis drei Zentimeter weg. Grünspargel muss praktisch nicht geschält werden. Ganz nach heutigem Trend, vom Gemüse alles zu verwenden, ist der Rüstabfall Basis für eine Spargelsuppe oder für den Spargelsud.
Geräucherte Forelle mit grünem Spargel. Unser Weintipp: Maison Coulon Sauvignon Blanc
Spargel lässt sich vielseitig zubereiten: roh, dämpfen (statt sieden), braten, grillen, frittieren. Roh, fein gehobelt, ist er besonders gesund. Für weissen Spargel wähle ich schonende Zubereitungsarten wie Dämpfen (10 bis 15 Minuten, je nach Dicke) oder Schmoren im Vakuumbeutel oder im Pergament. Grüner Spargel ebenso, oder dann kurz in nicht zu heissem Olivenöl gebraten. So schmeckt er auch ausgezeichnet lauwarm als Salat oder Antipasto. Klassisch geniesst man zu Spargel Weisswein, doch zu grünem Spargel, insbesondere wenn er gebraten wird, passt auch gut ein trockener Rosé oder ein leichter, fruchtiger Rotwein. Es lebe die Spargelsaison – damit wir uns danach neun Monate auf das nächste Spargelgericht freuen können.

Die besten Spargelweine

Weisser Spargel mit Morcheln an Vanille-Vinaigrette. Unser Weintipp: Viña Llopis von Pago Casa gran.
Sowohl weisser wie grüner Spargel zeichnet sich durch einen leicht bitteren Geschmack aus. Das macht es nicht ganz einfach, einen passenden Wein zu finden. Obwohl zu grünem Spargel bei einzelnen Zubereitungsarten auch ein Rosé oder ein leichter Rotwein in Frage kommt, machen zu Spargeln vor allem Weissweine Spass. Doch auch hier ist die Auswahl nicht ohne: Zu säurebetonte Weine verstärken die Bitterstoffe des Spargels. Und leichte, banale Weissweine gehen ebenso wenig wie ein kräftiger, aromatischer Gewürztraminer. Bleiben trockene, mittelschwere Weine mit nicht zu viel Alkohol. Aus diesem breiten Spektrum hat Delinat-Sommelier Dirk Wasilewski zu sechs schmackhaften Spargelgerichten die besten Spargelweine aus unserem Sortiment ausgewählt.

Jetzt ist Spargelzeit!

Ich liebe Spargel. Als lang ersehnter Frühlingsbote ist er für mich jedes Jahr wieder eine kulinarische Offenbarung – kalorienarm, gesund, schmackhaft und erst noch erschwinglich! Für Weinliebhaber ist Spargel gleichzeitig immer wieder eine grosse Herausforderung. Seine leichte Bitternote stellt viele Weine, insbesondere Rotweine, aber auch säurebetonte Rieslinge, vor Probleme.

Spargel und Wein

Jedes Jahr stellt sich die Frage neu: Welcher Wein passt zum Spargel?

Grüner Veltliner: der Spargelwein schlechthin

Zu weissem oder grünem Spargel kommt bei mir oft ein Grüner Veltliner auf den Tisch. Seine würzig pfeffrige Art passt prima zu praktisch jedem Spargelgericht. Mein Tipp: der Grüne Veltliner vom biodynamischen Weingut Meinklang. Zwar dominieren beim Grünen Veltliner aus dem Burgenland aufgrund des pannonischen Klimas (trockene Sommertage, kühle, frische Nächte) in der Regel eher Frucht und Fülle. Doch witterungsbedingt war das Weinjahr 2014 so speziell, dass die würzigen Noten und das legendäre «Pfefferl» beim aktuellen Meinklang-Jahrgang besonders ausgeprägt sind. Eine gute Alternative ist der Grüne Veltliner vom Weingut Harm aus der Wachau. Dieser etwas komplexere Wein überzeugt mit vielschichtigen Aromen und terroirtypischer Mineralität.

Wem die weisse Paradesorte aus Österreich weniger zusagt, muss natürlich nicht auf Wein zu Spargel verzichten. Zum klassischen Spargelgericht mit Rohschinken und Sauce Hollandaise ist auch ein feinfruchtiger Rivaner (Müller-Thurgau) oder ein aromatischer Weissburgunder eine gute Wahl. In beiden Fällen ist das traditionsreiche Weingut Hirschhof in Rheinhessen eine empfehlenswerte Adresse. Auch Albet i Noyas Biodiversitätswein 2015 , eine floral-fruchtige weisse Cuvée, harmoniert bestens mit dem edlen Gemüse.

Keine Regel ohne Ausnahme…

Zum Schluss ein Tipp für all jene Spargelfans, die Weisswein nicht vertragen oder nicht mögen: Die Kombination von Spargel und Rotwein ist zwar in aller Regel schwierig. Das Tannin vom Wein und die Bitternote vom Spargel schaukeln sich hoch, es droht ein bitter-metallisches Geschmackserlebnis. Manchmal aber lohnt es sich halt doch, nicht eisern an Grundprinzipien festzuhalten. Als ich kürzlich zu weissem Spargel eine Flasche 20 Arpents, einen Cabernet Franc von der Domaine du Bel Air aus der Loire kredenzte, war ich positiv überrascht, wie gut sich Wein und Spargel vertrugen.