Portugiesische Küche? Die ist nicht so bekannt wie die Küchen Spaniens, Frankreichs oder Italiens. Der Delinat-Biodiversitätswein 2020 kommt aus dem Alentejo. Werfen wir einen Blick auf die Küche dieser Region. Sie erstreckt sich vom Hinterland Lissabons bis hinunter zur Algarve.
Fragt man die Bewohner des Alentejo nach den Produkten ihrer Küche, sind die Antworten: Schweinefleisch, Stockfisch, Kohl, Hülsenfrüchte, Oliven, Suppen, Schafkäse und Brot – und jede Menge Süssspeisen, meist aus dem Backofen. In Küstennähe kommen auch Fische und Meeresfrüchte dazu. Daraus werden einfache Gerichte gekocht: Eintöpfe, Suppen und Würste.
Schwein gehabt
Vergleicht man die Lebensbedingungen der Schweine im Alentejo mit jenen in Mitteleuropa, dann erkennt man: «Schwein gehabt.» Die geselligen Vierbeiner suchen sich an den meisten Orten ihr Futter auf ausgedehnten Erkundungstouren in Eichenwäldern. Das ermöglicht ihnen ein abwechslungsreiches Leben und den Portugiesen schliesslich ein Stück gutes Fleisch. Oft wird Schwein zu Würsten verarbeitet. Traditionell werden ausgesuchte Fleischstücke zerkleinert, gewürzt und in Därme gefüllt. Anschliessend getrocknet und über dem Steineichenfeuer geräuchert. Empfehlenswert die «chouriço de pimentão Alentejo», erzeugt aus dem schwarzen Iberico-Schwein.
Migas – Tradition der iberischen Halbinsel
Bekannt aus der bäuerlichen Küche Spaniens sind «migas», Krümel. Im Alentejo rückt gutes Weissbrot in den Mittelpunkt dieser währschaften Speise, ergänzt mit magerem Schwein, Speck, Weisswein und Gewürzen.
Um 1500 wurde in Portugal damit begonnen, Kabeljau einzusalzen und zu trocknen. Seither kommt auch im Hinterland regelmässig «bacalhau» auf den Tisch, und dies in unzähligen Varianten. Beliebt der «bacalhau bras», eine Kreation aus zerzupftem Fisch, gebratenen Kartoffeln, Zwiebeln und Ei.
Häufig trifft man auch auf verschiedene Tintenfische. Originell der «polvo com batata doce». Der weich gegarte Tintenfisch wird mit geschmorten Süsskartoffeln, Knoblauch, etwas Essig, Kräutern und ausreichend Olivenöl gemischt.
Diese Suppe ess’ ich …
Was liegt näher, als die einfache, bäuerliche Küche des Alentejo mit währschaften Suppen zu bereichern? Da wären die «caldo verde» mit Kohl, Kartoffeln und Wurst, die «açorda alentejana» mit Brot, Ei, frischem Koriander, viel Knoblauch und Olivenöl oder die «sopa de bacalhau». Wichtig ist im Alentejo das Brot. Oft aus Maismehl gebacken das «broa de milho».
Natürlich wandeln junge Köche die alten Rezepte ab, machen sie leichter, ergänzen, tüfteln und finden so den Anschluss an die modernen Küchen Europas. Der Delinat- Biodiversitätswein 2020 von Vale de Camelos trifft also in seiner Heimat auf eine Fülle passender Gerichte. Zwei davon, «caldo verde» und «migas», stellen wir Ihnen hier vor.
Migas nach Alentejo-Art
Zutaten für 4 Personen 400 g Huft vom Schwein 3 Knoblauchzehen 1 rote Paprika, feingehackt 1 EL Paprikapulver edelsüss 50 ml Olivenöl 400 g Maisbrot (oder Weissbrot) 100 ml trockener Weisswein 2 EL Meersalz, frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer 100 g Bratspeck
Zubereitung Zwei zerdrückte Knoblauchzehen, fein gehackte rote Paprika, Salz, Paprikapulver gut mit Olivenöl zu einer Paste mischen. Schweinehuft in kleine Würfel schneiden, mit Paprikapaste mischen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Fleisch mit der Paprikapaste in einer Bratpfanne 10 Minuten sanft schmoren, warm halten.
Brot in kleine Stücke zerzupfen. Mit Weisswein beträufeln. In Bratpfanne die dritte zerdrückte Knoblauchzehe und feingeschnittenen Bratspeck mit 1 EL Olivenöl kurz anbraten, Brot dazugeben und gut mischen. Masse unter Wenden leicht anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Brotmasse auf angewärmte Teller verteilen, Fleisch in die Mitte setzen.
Zutaten für 4 Personen 600 g Kartoffeln (mehlig) 300 g Grünkohl (couve galega) ersatzweise Feder- oder Schwarzkohl 3 EL Olivenöl 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, edelsüsses Paprikapulver 200 g Chouriço (portugiesische Schweinswurst) Maisbrot (Broa de milho)
Zubereitung Kartoffeln schälen und würfeln (1 cm). Knoblauch und Zwiebel fein hacken. Grünkohl gut waschen, Blätter in feine Streifen, Rippen in feine Ringe schneiden.
In einer Pfanne Knoblauch und Zwiebeln in Olivenöl dünsten. Kartoffeln dazugeben kurz anbraten. Mit Wasser bedecken, Salz dazugeben und Kartoffeln weich kochen. Grünkohl und Chouriço beifügen und 10 Minuten garköcheln. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. Suppe in tiefe Teller giessen, die Wurst in dünne Scheiben schneiden und getrennt, zusammen mit Maisbrot servieren.
Ernte bereits im Sommer, verbrannte Trauben, hohe Alkoholwerte – der Klimawandel setzt dem Weinbau zu und treibt ihn immer stärker nordwärts. Wie Delinat-Winzer mit diesem Phänomen umgehen.
Ohne Bewässerung ist Weinbau im Süden Portugals kaum mehr möglich. Auf dem Weingut Vale de Camelos wurden deshalb bereits vor 20 Jahren Teiche angelegt, um das Regenwasser zu sammeln.
Josep Maria Albet i Noya, Biopionier der ersten Stunde aus Katalonien, sammelt seit 20 Jahren fein säuberlich Erntedaten verschiedener Parzellen und Rebsorten. Sie zeigen für sein Weingut, das auf dem 41. Breitengrad und somit in einer gemässigten Weinbauzone liegt, eine klare Tendenz: Der Erntezeitpunkt verschiebt sich immer mehr nach vorne in den Sommer hinein. Heute wird im Vergleich zu 1991 je nach Traubensorte 10 bis 25 Tage früher geerntet. Zwar gibt es immer wieder Jahre mit Ausschlägen in die andere Richtung. Doch der allgemeine Trend ist klar: Wurde die früh reifende Chardonnay-Traube zu Beginn der 1990er Jahre normalerweise ab dem 5. September gelesen, ist dies heute meist vor dem 25. August der Fall. Bei der mittelfrüh reifenden Tempranillo-Traube ist der Erntezeitpunkt sogar deutlich über 20 Tage vorgerückt. Beim spätreifenden Cabernet Sauvignon ist es weniger ausgeprägt (zirka 10 Tage früher).
Auch weiter nördlich, etwa in den auf dem 49. und 50. Breitengrad liegenden Weinbaugebieten Rheinhessen und Mosel, wird tendenziell früher geerntet. «Wir haben noch nie so früh begonnen wie 2018», sagt Tobias Zimmer vom Weingut Hirschhof in Rheinhessen. Die Lese begann bereits am 22. August. Erntestart ist hier normalerweise zwischen Anfang und Mitte September. Noch weiter nördlich, an der Mosel, war der früheste Erntebeginn auf dem Weingut zur Römerkelter in den Jahren 2011 und 2017 (jeweils Ende August). 2018 begann die Lese am 11. September, das ist eine Woche früher als im Durchschnitt der letzten 20 Jahre.
Weinbau wandert nordwärts
Wertvolle Aufzeichnungen: Erntedaten der Bodega Albet i Noya über die letzten 20 Jahre zeigen, wie sich die Traubenlese immer mehr nach vorne verschiebt.
Die generell höheren Temperaturen und die raschere Traubenreife führen auch dazu, dass sich der Weinbau in Europa ständig weiter nach Norden verschiebt. Noch im letzten Jahrhundert galten nur Regionen zwischen dem 30. und 50. Breitengrad als für den Weinbau geeignet. Die Mosel auf dem 50. Breitengrad war lange Zeit so ziemlich das nördlichste Anbaugebiet Europas. Mittlerweile wird Weinbau auch in Holland, England und Dänemark, also bis zum 55. Breitengrad, betrieben. In England wird heute Schaumwein auf hohem Niveau erzeugt. Und seit 2008 gibt es sogar einen Weinberg an der Südküste von Norwegen am 58. Breitengrad.
Die sich verändernden klimatischen Bedingungen mit monatelangen Trockenperioden, extremen Niederschlägen, tendenziell früherer Traubenreife und einer Verschiebung der Anbaugrenze nordwärts stellt vor allem die Winzer im Süden vor grosse Herausforderungen. Es wird immer schwieriger, leichte Weine mit moderatem Alkoholgehalt zu keltern, weil die Trauben durch die rasche Reife schon sehr früh viel Zucker enthalten. Werden sie früh geerntet, ist die phenolische Reife nicht optimal, und wichtige Aromastoffe fehlen. Wartet man zu, drohen sie zu «verkochen», und es fehlt an Säure. Aber nicht nur die Trauben, auch die Böden leiden: Fällt nach langen Trockenperioden starker Regen, ist die Erosionsgefahr besonders hoch.
Wie die Winzer reagieren
Delinat-Weingüter haben schon vor Jahren mit geeigneten Massnahmen reagiert. So hat das Weingut Vale de Camelos im Süden Portugals bereits vor 20 Jahren Erddämme gebaut, die drei Seen mit 35 Hektar Wasseroberfläche entstehen liessen. Die Seen werden nur mit Regenwasser gespeist und dienen der Bewässerung von Reben und Oliven. Weil die klimabedingten Veränderungen hier auf dem 38. Breitengrad besonders ausgeprägt sind, werden nach der Lehre der Permakultur derzeit weitere Massnahmen ergriffen, um die Wasserretentionsfähigkeit der Böden zu verbessern und der fortschreitenden Wüstenbildung entgegenzuwirken.
Carlos Laso hat auf seinem Weingut Pago Casa Gran in der Region Valencia (39. Breitengrad) in den letzten Jahren ebenfalls Retentionskanäle und -teiche gebaut, in denen das Regenwasser aufgefangen wird und anschliessend langsam versickern und die Böden lange feucht halten kann. Schöner Zusatzeffekt: Schon im zweiten Jahr nach Umsetzung dieser Massnahmen hat sich der Grundwasserspiegel erhöht.
Auf dem Delinat-eigenen Château Duvivier in der Provence (43. Breitengrad) hat sich das Klima so verändert, dass die Trauben in der Regel zwei Wochen früher reif sind als früher. Auch hier wird ein ausgeglichener Wasserhaushalt immer wichtiger. Deshalb wurde im Herbst 2018 zusammen mit den Permakulturexperten Josef Holzer und Jens Kalkhof begonnen, eine Wasserretentionslandschaft in und rund um die Rebflächen umzusetzen (siehe Bericht «Permakultur – eine neue Dimension»).
Neben Massnahmen, die darauf abzielen, Humusaufbau und Wasseraufnahmefähigkeit der Böden zu verbessern, bleiben den Winzern weitere Möglichkeiten, klimabedingten Herausforderungen zu begegnen. Dazu gehören etwa die Wahl neuer Traubensorten, der Verzicht auf Entlaubung der Traubenzone oder das Ausweichen auf Nord- und Ostlagen bei der Neupflanzung von Rebbergen.
Delinat baut nicht nur das Kurs-, sondern auch das Reiseprogramm ständig weiter aus. 2019 werden gleich drei neue, attraktive Reisen angeboten: eine Frühlingsreise ins Piemont, eine Permakulturreise nach Portugal sowie eine Rundreise ab Bilbao in Nordspanien.
Die Herbstreise ins Piemont gehört zu den beliebtesten Delinat-Wein- und Genussreisen und wurde in den vergangenen Jahren wegen der grossen Nachfrage immer doppelt geführt. Erstmals bieten wir nun im Mai 2019 die Frühlingsreise «Piemont Primavera» an. Hauptgrund für diese Zusatzreise ist das Weingut La Luna del Rospo von Renate Schütz. Wir besuchen dieses Naturparadies auch auf unseren Herbstreisen, nur ist Ende Oktober / Anfang November von der grossartigen Naturvielfalt, die hier herrscht, nicht mehr viel zu sehen. Im Mai ist das ganz anders: Da erwartet uns zwischen den Reben eine unglaubliche Blütenpracht! Geplant sind ferner Besuche auf einer sagenumwobenen Reisfarm und beim Grappa-Brenner.
Die Permakultur entdecken
Permakultur ist die wegweisende, ökologische Antwort auf die Herausforderungen des Klimawandels. Auf der neuen Wein- und Kulturreise Portugal im Juni 2019 besuchen wir das Ökodorf Tamera im Süden Portugals und lernen dort das von Permakultur-Pionier Sepp Holzer umgesetzte Konzept eines natürlich funktionierenden Naturkreislaufs kennen. Später erfahren Sie auf dem Delinat-Weingut Vale de Camelos, wie hier die Weinbauzukunft mithilfe der Permakultur eingeläutet wird. Ferner bietet die Reise ab Lissabon Einblick in die biologische Honigerzeugung und in die für Portugal so wichtigen Korkeichenwälder.
Rundreise durch Nordspanien
Unsere neue Rundreise durch Nordspanien im September 2019 nennen wir intern «Bio Bio». Der Name steht nicht in erster Linie für biologischen Weinbau, sondern für den Start- und Endpunkt der Reise: Es ist Bilbao, die pulsierende baskische Metropole mit dem berühmten Guggenheim-Museum. Wir sind unterwegs durch grossartige Landschaften und begegnen herzlichen, naturverbundenen Delinat-Winzern in der Rioja und der Navarra. Zu den Höhepunkten gehört ein Tag mit freier Programmwahl auf dem Weingut Azul y Garanza: Sie können auf dem Feld oder im Keller mitarbeiten, im Garten beim süssen Nichtstun entspannen oder einen Ausflug in die bizarre und wilde Naturlandschaft der Bardenas Reales mitmachen.
Über diese drei neuen Reisen hinaus enthält das Angebot 2019 alle bisherigen «Reise-Klassiker». Ein Comeback feiern nach einjährigem Unterbruch zudem die Wein- und Genussreise Barcelona zu Delinat-Weingütern im Penedès (Albet i Noya), Priorat (Mas Igneus) und Valencia (Pago Casa Gran) sowie die Wein- und Kulturreise Veneto, wo in der Arena von Verona mit Anna Netrebko in der Oper «Il Trovatore» ein besonderer Kulturleckerbissen auf dem Programm steht. Einen Überblick über das aktuelle Reiseangebot von Delinat finden Sie auf www.delinat.com/weinreisen.
Der komfortable Reisebus quält sich über Schlaglöcher, windet sich Zentimeter um Zentimeter um viel zu enge Kurven. Dornige Stauden kratzen am Lack, Staubwolken steigen in die drückende Hitze. Noch kann man sich nicht vorstellen, dass in dieser trostlosen Einöde eine Oase liegen soll. Kein Grün weit und breit, nur Sand, Fels und verdorrte Grasbüschel. Doch plötzlich ändert sich das Bild: Vor uns liegt ein See, kristallklar, azurblau und umgeben von prächtig blühender Flora. Obstbäume, reich an Früchten, säumen das Ufer.
Ja, wie ist das denn möglich? Rundherum Wüste, hier Paradies? Mühsam nimmt der Bus die letzten Unebenheiten, parkt am Eingang von Tamera. Voller Erwartung steigen wir aus und schlendern im Schatten üppiger Bäume zu den Gebäuden. Rundherum saftiges Grün, Blumen, Gemüse, blühende Büsche, dazwischen ein paar Häuser und Scheunen.
In der kühlen Aula von Tamera sammeln sich die Delinat-Winzer zum Vortrag über Permakultur auf Tamera. Obwohl es draussen über 40 Grad heiss ist, bleibt die Halle dank intelligenter Dachbegrünung angenehm kühl.
Herzlich werden wir von Bernd Müller und seinem Team empfangen. Wir folgen ihnen in die kühle Aula, wo uns eine Einführung in die Permakultur erwartet. Die zwei Vorträge werden simultan übersetzt, sodass die 60 teilnehmenden Delinat-Winzer aus Italien, Deutschland, Frankreich, Spanien und Portugal die Botschaft verstehen können. Die wichtigste lautet: Kein Tropfen Regen soll von der Farm fliessen.
Im Mai 2017 besuchte das Delinat-Verkaufsteam auf einer Weiterbildungsreise mehrere Winzer in Spanien und Portugal, um sich vor Ort ein Bild über die Besonderheiten der Weingüter und die Umsetzung der Delinat-Methode zu machen. Stellvertretend schildern vier Reiseteilnehmer ihr persönliches Reise-Highlight, verbunden mit einem Weintipp.
Renate Göldi, Weinshop Zürich-City
Grün, so weit das Auge reicht. Im nördlichsten Teil Portugals liegt das Gebiet des bekannten Vinho Verde. Üppig spriesst die Vegetation in der mit vielen Niederschlägen gesegneten Region nördlich von Porto und des Flusses Douro.
Joaquim Reis besitzt hier das Weingut Casa do Quintal. Mittendrin befindet sich ein riesiger Garten, der das Herz eines jeden Naturliebhabers höherschlagen lässt. Ebenso beeindruckend ist die Herzlichkeit seiner Tochter Tatiana Alegria dos Reis und ihres Ehemanns Carlos Seixas, die uns empfangen und stolz durch das mit viel Liebe und Hingabe gepflegte Paradies geführt haben. Nebst dem grossen Gemüse-, Beeren- und Obstgarten sowie einer grossen Hühnerschar beeindrucken mich vor allem die beiden mit vielen Blumen und Gräsern bewachsenen Rebparzellen: Biodiversität pur!
Weintipp: In diesem Naturparadies reifen die Loureiro- und Azal-Trauben für den knackigen weissen alr Vinho Verde. Gekeltert wird der Wein von Joaquims Freund und Partner Antonio Lopes Ribeiro. Mit seinen spritzigfrischen Aromen passt dieser Vinho Verde perfekt zu leichten Salat-, Fisch-, Fleisch- und Pastagerichten. Mit 6 bis 8 Grad an einem warmen Sommertag serviert – da sage ich nur noch «saûde» (portugiesisch für Prost) und geniesse.
Auf dem Weingut Casa de Mouraz im Dão-Gebiet in Portugal hat mich die grossartige Biodiversität in den klein strukturierten Rebgärten tief beeindruckt. Der Respekt gegenüber der Natur und die Passion von Sara Dionísio und António Lopes Ribeiro sind spürbar und ansteckend. Hier würde ich gerne einmal bei einer Traubenernte mithelfen, um die Atmosphäre live mitzuerleben.
Mit Elan und Kreativität setzt sich das Winzerpaar für nachhaltige Lösungen ein. Ein Beispiel: Um einen brachliegenden Rebberg vor der Verschandelung durch eine Eukalyptus-Aufforstung zu bewahren, wurden Familie und Freunde motiviert, sich am Kauf der Parzelle zu beteiligen. So ist ein Generationenprojekt entstanden. Für die Bepflanzung des exponierten Hanges kam nur eine einheimische Traubensorte in Frage. Die Wahl fiel auf die autochthone Rotweinrebe Baga. Der älteste Baga-Rebstock auf dem Betrieb Casa de Mouraz ist über 150-jährig. Dessen Erbmaterial wird zur Weiterveredelung verwendet, damit die wertvolle Traubensorte erhalten bleibt und daraus kraftvolle, typische Rotweine vinifiziert werden können.
Weintipp: Im Caruma Selecção ist die Baga nicht enthalten, dafür mit Touriga Nacional und Jaen de Dão zwei andere autochthone Sorten. Der intensiv duftende, gehaltvolle Rotwein beeindruckt durch tolle Würze, ätherische Noten, Lakritze, viel Schmelz, feinkörnige Tannine und einen vibrierenden Abgang.
Die grossen Distanzen in Spanien – etwa die Weite der La Mancha – haben mich stark beeindruckt. Jedes Weingebiet ist topografisch ganz anders. Zu den Höhepunkten gehörten für mich die kleinstrukturierten, steilen Terrassenlagen von Viñas del Cámbrico in der Sierra de Salamanca. Serpentinenartig führt ein Weg zu den verschiedenen, lediglich mit ein paar Dutzend Rebstöcken, einzelnen Olivenbäumen und üppigem Grün bewachsenen Parzellen. Spannend waren zuvor auch die Gebiete Rueda und Toro, wo wir auf unseren Weingütern Menade und Volvoreta in unterirdischen, in Fels gehauenen Kellern Weinschätze aus vergangenen Jahrzehnten verkosten durften, die leider unverkäuflich sind.
Weintipp: Verkäuflich dagegen, wenn auch zu einem stolzen Preis, ist der Cámbrico Rufete, mein Favorit auf dieser Reise. Am Anfang noch etwas zurückhaltend, wächst er am Gaumen nach kurzer Zeit zu voller Grösse: vielschichtig, elegant mit viel Druck und Länge. Das Gewächs aus der alten, vorab im nahen Portugal verbreiteten Traubensorte Rufete strahlt Ruhe und Kraft aus – ein Meditationswein!
Es war ein trauriger Anblick, der uns auf 1000 m ü. M. in den Rebbergen der Dominio Basconcillos in der aufstrebenden Weinregion Ribera del Duero erwartete: Die frischen Triebe waren fast alle dem Spätfrost zum Opfer gefallen, der in diesem Jahr auch Spanien heimgesucht hat. Zwei Rehe, die über die Wiesen davonsprengten, zauberten uns trotzdem ein Lächeln ins Gesicht.
Auf diesem Weingut imponierte mir die ausgeklügelte und moderne Technik, mit der zum Beispiel der Wasserhaushalt der Reben analysiert und optimiert wird. Auch im Keller herrscht penible Ordnung, und nichts wird dem Zufall überlassen. Mit Francisco Barona habe ich hier einen Winzer und Önologen kennengelernt, der Natur und moderne Technologie auf beeindruckende Art und Weise unter einen Hut bringt. Und die Basconcillos-Weine aus ökologisch vorbildlichem Anbau sind durchwegs hervorragend.
Weintipp: Der Basconcillos Roble etwa überzeugt mich mit seiner kräftigen Struktur, dem ausgewogenen Holzeinsatz und seiner intensiven Frucht. Trotz eher jugendlichem Alter weist er eine schöne Reife auf und eignet sich perfekt als Begleiter zu einer feinen Tafel oder zu geselligen Gesprächsrunden.
Die Reiseroute Die Reise startete in Valencia beim Weingut Pago Casa Gran, führte zur Dominio Basconcillos in der Ribera del Duero, zum Weingut Menade in der Rueda, zur Bodega Volvoreta im Toro sowie zu Viñas del Cámbrico in der Sierra de Salamanca. In Portugal wurden Casa de Mouraz im Dão und Vinho do Quintal im Minho besucht. Auf allen Betrieben wurde das Delinat-Team herzlich empfangen. Die Winzer führen mit grossem Enthusiasmus durch ihre Weingärten und Weinkeller. «Die Begeisterung für die Natur und mehr Biodiversität war auf allen Betrieben spürbar», sagt Delinat-Verkaufsleiter Roman Herzog.
Immer wieder werde ich gefragt, weshalb ich als gelernte Winzerin Wein verkaufe, statt im Weinberg zu arbeiten und Weine zu erzeugen. Bevor ich mich in Deutschland zur Winzerin ausbilden liess, habe ich in der Schweiz eine kaufmännische Lehre bei einem Reisebüro absolviert. Bei meinem jetzigen Job im Delinat-Kundendienst kann ich meine erlernten Berufe ideal kombinieren. Ich bleibe meiner Leidenschaft Wein beruflich verbunden, kann mit unseren Winzern auf Augenhöhe diskutieren, kann unsere Kunden kompetent beraten und komme auch ab und zu zum Reisen.
Naemi Herzog-Ilg im Gespräch mit Winzer António Lopes Ribeiro.
Delinat-Chef Karl Schefer ermöglicht es uns Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern an der Verkaufsfront, die Einkäufer oder Winzerberater einmal pro Jahr auf einer mehrtägigen Winzerreise zu begleiten. Eine wunderbare und sehr effiziente Möglichkeit, die persönliche Beratungskompetenz zu verbessern. Es ist schon ein gewaltiger Unterschied, ob man einfach mit blumigen Worten vermittelt bekommt, wie grossartig unsere Winzer arbeiten, oder ob man mit eigenen Augen und beim direkten Kontakt erfährt, wie sie ticken und wie ihre Weine entstehen. Unglaublich, wie viel man auf einer solchen Reisen erlebt und wie anschaulich man Einblick in Philosophie und Arbeit der Winzer erhält.
2015 war ich mit unserem Einkäufer Emil Hauser und Pirmin Muoth vom Weindepot Bern unterwegs zu unseren Winzern in Portugal. Im noch jungen Weinbaugebiet Alentejo bestand das Umland des Weinguts Vale de Camelos vor gut 30 Jahren fast ausschliesslich aus baumloser Steppe und Getreidemonokultur. Heute bilden Seen und Teiche, in denen das spärlich fallende Regenwasser gespeichert wird, ideale Wasserreservate für die Bewässerung von 25 Hektar Reben, die Betriebsleiterin Helena Manuel und Rebmeister Carlos Delgado hier unter äusserst trockenen und heissen Bedingungen kultivieren. Auch unzählige Stein- und Korkeichen sowie Oliven- und Johannisbrotbäume wurden gepflanzt. All diese Massnahmen tragen zu einer einzigartigen Biodiversität und ökologischen Vernetzung einer Region bei, die auch ein beliebter Rastplatz für Zugvögel ist.
Die meiste Zeit waren wir mit António Lopes Ribeiro und Sara Dionísio unterwegs. Das innovative Winzerpaar ist unser wichtigster Partner in Portugal und gehört zu den absoluten Biopionieren des Landes. Auf ihrem Weingut Casa de Mouraz im Dão-Gebiet bekommen wir eindrücklich zu Gesicht, was einen Betrieb ausmacht, der die höchste Stufe der strengen Delinat-Richtlinien (drei Schnecken) erfüllt. Die Pflanzenvielfalt rund um die Rebberge, die unzähligen Eichenarten, Olivenbäume, Büsche, Sträucher und das grosse botanische Wissen von António sind beeindruckend. Ebenso die grosse Vielfalt an autochthonen Traubensorten, die da und dort noch immer als Gemischter Satz bunt durcheinander im selben Weinberg wachsen.
Über das eigene Weingut hinaus arbeiten António und Sara mit Partnerwinzern in andern wichtigen portugiesischen Anbaugebieten zusammen. So auch im spektakulären Douro-Tal, wo wir in Castelo Melhor dem Wein-, Oliven- und Mandelbauern João Carlos Ribeiro begegnet sind. Er liefert António die biologischen Trauben für den Bela-Luz. Ein köstlicher Wein, der mich auf Anhieb in seinen Bann gezogen und begeistert hat. Es ist eine herrlich geschmeidige Cuvée aus zahlreichen autochthonen Traubensorten. Seinen Namen hat er von einer im Douro-Tal wilden Thymiansorte. Nicht von ungefähr, denn seine Aromatik erinnert an südländische Gewürze. Bezüglich Preis-Genuss-Leistung ist der Bela-Luz für mich ein unschlagbarer Botschafter für das grandiose Douro-Tal.
Kompetenz im Kundendienst
Im Delinat-Stammhaus in St. Gallen (mit Weindepot) sowie in den verschiedenen Weindepots und Delinat-Shops arbeitet ein hoch motiviertes Team an der Verkaufsfront. Beratungskompetenz im Kundendienst hat bei Delinat einen hohen Stellenwert. Durch ständige hausinterne Weiterbildungen und regelmässige Degustationen wird diese ständig verbessert. Viel zum Know-how tragen auch mehrtägige Reisen zu Delinat-Winzern in ganz Europa bei, welche die Teammitglieder vom Kundendienst sowie die Leiter der Weindepots und der Delinat-Shops in den Alnatura-Supermärkten einmal pro Jahr zusammen mit einem Einkäufer oder einem Winzerberater unternehmen.
Es gab noch ein paar weitere spannende Stationen auf dieser überaus lehrreichen Portugal-Reise. Längst sitze ich wieder an meinem Arbeitsplatz in St. Gallen und konnte das neu erworbene Wissen, die erlebten Emotionen und die persönlichen Begegnungen inzwischen x-mal in Form von spannenden und kompetenten Informationen an interessierte Kundinnen und Kunden weiterzugeben.
Nur einen Steinwurf weit von Casa de Mouraz, dem Weingut von António Lopes Ribeiro und Sara Dionísio, liegt das kleine Nest Tourigo mitten im Dão-Gebiet. Es teilt das Schicksal unzähliger ländlicher Orte auf der ganzen Welt: Die Leute ziehen weg in der Hoffnung auf Arbeitund ein besseres Leben in der Stadt. Dem 500-Seelen-Dorf kommt eine historische Bedeutung im Weinbau zu. Tourigo reklamiert den Ursprung für Portugals Paradetraube Touriga Nacional für sich – auch wenn diese unbestrittenermassen wegen der berühmten Portweine aus dem Douro-Tal zu Weltruhm gelangt ist.
Das Winzerpaar António Lopes Ribeiro und Sara Dionísio auf einer geschälten Korkeiche.
«Die Sorte hiess früher schlicht Tourigo, sie wurde hier entdeckt», erzählt uns António Lopes Ribeiro beim Spaziergang durch die engen Gassen und Strassen, an deren Rand in offen geführten Rinnen kristallklares Wasser dahinsprudelt. Mit dem Wegzug vieler Einheimischer hat sich aus Tourigo auch der Weinbau weitgehend verabschiedet. Wo einst knorrige alte Rebstöcke standen, gedeiht heute leichter zu bewirtschaftender Mais. Landschaftlich ist der Ort gleichwohl ein Juwel geblieben. Umgeben von herrlich duftenden Eukalyptusbäumen sonnen sich zwischen den Häusern üppige Gemüsegärten. Einzelne alte Rebstöcke, Oliven- und Orangenbäume, sorgen für bunte Vielfalt. Auf unserem Spaziergang stossen wir erstaunlicherweise auf moderne Sportanlagen mit Tennisplätzen, Fussballfeld und neuem Schwimmbad. An einer schönen Hanglage wurde sogar ein neuer Rebberg angebaut. «Das sind Versuche, die Abwanderung zu stoppen. Leider kommen die Massnahmen wohl zu spät», sagt Sara Dionísio. Immerhin: Noch lebt das Dorf. Diesen Eindruck vermittelt unsere Einkehr im Café-Restaurant Bom Sucesso, wo an diesem heissen Sonntagnachmittag fast alle Tische im dunklen, kühlen Innern von kartenspielenden Senioren besetzt sind. Die Stimmung ist ausgelassen – es wird rege diskutiert, gestikuliert, gelacht und auf den Tisch geklopft. Doch für António ist klar: «Die Alteingesessenen, die Einheimischen, sterben nach und nach weg, und da es kaum Neuansiedler gibt, werden solche Landdörfer früher oder später zu Geisterdörfern.»
Heute werden bekannte Trauben wie Cabernet, Merlot, Chardonnay und Co. weltweit angepflanzt. Dabei verdrängen sie alteingesessene Sorten, sogenannt autochthone Reben. In diesem Beitrag stellt die Weinlese heimische Sorten mit grosser Aromenvielfalt vor.
Zuwanderungsstopp im Weinberg
Findling im Weinberg von Casa de Mouraz
Durch die Weinberge Portugals geisterte in der jüngeren Vergangenheit ein ähnliches Phänomen, allerdings fehlte es hier nicht an Zuwanderern. Einheimische, autochthone rote Sorten wie Touriga Nacional, Alicante Bouschet, Touriga Franca oder die weissen Alvarinho, Loureira & Co. drohten landauf, landab von bekannten internationalen Varietäten wie Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Sauvignon Blanc oder Chardonnay verdrängt zu werden.
António und Sara stiegen nie auf diesen Zug auf. Sie keltern alle ihre Weine seit eh und je aus Portugals eigenem, dem weltweit grössten Traubenschatz. Über 500 Sorten reich soll er sein. «Für uns ist bei einem Wein zentral, dass er durch seine Komplexität und Authentizität das Terroir und die Kultur seiner Region wahrhaftig zum Ausdruck bringt», erklärt das Winzerpaar. António: «Die autochthonen Sorten haben sich über Generationen behauptet und sich den jeweiligen Standorten und Terroirs am besten angepasst. Sie sind Teil der ursprünglichen Biodiversität und liefern die authentischsten Weine.»
Dão: Touriga Nacional – die starke Wilde
Touriga Nacional, Portugals Paradetraube
Auf dem eigenen Weingut Casa de Mouraz steht jene Sorte im Vordergrund, die ihren Ursprung in Tourigo haben soll: die Touriga Nacional. Im Charakter ähnlich stark, wild und ursprünglich wie die mit riesigen Findlingen gespickte Landschaft, in der sie wächst, legt sie im Dão die Basis für Rotweine mit einzigartigem Gepräge. In älteren Weinbergen wachsen noch immer mehrere regionale Sorten – neben Touriga Nacional etwa Jaen, Tinta Roriz, Rufete oder Alfrocheiro – im traditionellen gemischten Satz, also bunt gemischt durcheinander. Da alle Sorten gemeinsam geerntet und vinifiziert werden, findet die Assemblage nicht erst im Keller, sondern bereits im Weinberg statt. «Aus unserer Sicht ist das auch heute noch eine interessante Variante für schmackhafte Weine mit ausgeprägtem Terroircharakter », sagt António. Zur Beweisführung lässt er am Abend im trendigen Restaurant Santa Luzia in Viseu eine Flasche Caruma entkorken. Der dicht gewobene, komplexe Wein mit feinen Kräuternoten ist ein Gedicht zum Schweinspfeffer an Rotweinsauce, serviert mit Reis und Mangold.
Douro: Touriga Franca – die Polygame
Im Zentrum des Douro-Tales, wo sich an den steilen Hängen beidseits des Flusses Tausende, von Menschenhand gebaute Weinbergterrassen winden.
Am nächsten Tag fahren wir nordwärts ins Douro Superior. Hier wirkt die Landschaft noch viel wilder und weniger gestaltet als im Zentrum des Tales, wo sich an den steilen Hängen beidseits des Flusses Tausende, von Menschenhand gebaute Weinbergterrassen winden. Im mittelalterlichen Hügeldorf nach Castelo Rodrigo führt Ana Berliner die Cisterna Casa de Campo, ein kleines, sympathisches Hotel in uraltem Gemäuer. Wir treffen uns im Restaurant mit João Carlos Ribeiro zum Nachtessen.
Der Wein-, Oliven- und Mandelbauer aus Castelo Melhor liefert António Lopes Ribeiro die biologischen Trauben für den Bela-Luz. «Wenn es eine Traubensorte gibt, die das Douro am besten repräsentiert, ist es die Touriga Franca», beteuert João. Diese Rebe ist hier am stärksten verbreitet und ergibt im heissen und trockenen Klima zwar nur kleine Erträge, dafür aromatische Trauben mit schön konzentrierter Säure. Allerdings mag es die Touriga Franca gerne polygam: Sie ist die perfekte Braut für regionaltypische Assemblagen mit andern autochthonen Sorten. Bestes Beispiel ist der Bela-Luz, eine Cuvée aus Touriga Franca, Tinta Barocca, Tinta Roriz und Touriga Nacional. Der konzentrierte, hocharomatische Tropfen mit südlichen Kräuternoten ist die reinste Offenbarung zu Kartoffelstock und Schweinsbraten – einem Gericht, das Ana Berliner auf eine unwiderstehliche portugiesische Art zubereitet hat.
Autochthone Trauben
Der Begriff kommt aus dem Griechischen (autós = selbst; chthón = Erde). Man könnte autochthon mit «eingeboren» oder «ursprünglich» übersetzen. Autochthone Rebsorten sind also die Urbewohner eines Weinbaugebiets. Allerdings: Eine exakte Definition für «einheimisch» gibt es in diesem Fall nicht. Letztlich haben fast alle Reben ihren Ursprung irgendwo im Südkaukasus (heute Georgien) sowie im südlichen Irak, von wo aus sie vor mehreren Jahrtausenden weite Teile der Welt erobert haben. In der Regel gelten Rebsorten als autochthon, die seit mindestens einem Jahrhundert in einem Anbaugebiet vorhanden und nachgewiesen sind und sich hier optimal an Boden und Klima angepasst haben. Neben Portugal sind Griechenland und Italien die beiden Weinbauländer mit dem grössten Schatz an autochthonen Reben in Europa. Die bekannteste rote autochthone Sorte Griechenlands ist die Agiorgitiko. Daraus wird zum Beispiel der erstaunliche Nemea von der Domaine Spiropoulos gekeltert. In Italien gehört die Sangiovese zu den bekanntesten autochthonen Sorten. Sie spielt im Conterocca, einem kleinen Meisterwerk des Weinguts Salustri in der Toskana, die Hauptrolle. Spaniens bekannteste autochthone Traube ist die Tempranillo. Sie ergibt so aussergewöhnliche Weine wie den Basconcillos Roble vom gleichnamigen Weingut aus dem Ribera del Duero. Das Gegenteil von autochthon ist allochthon (allos = anders, verschieden; chthón = Erde). Allochthon lässt sich mit «fremd», «auswärtig» oder «zugewandert» übersetzen. Die bekannten internationalen Sorten wie Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot Noir, Chardonnay, Sauvignon Blanc sind in ihrer eigentlichen Heimat autochthon; wo sie aber erst seit ein paar Jahrzehnten angebaut werden, gelten sie als allochthon.
Autochthones, in Stein gemeisselt
Draussen leuchtet der Vollmond über dem pittoresken Hügeldorf. «Viel zu schade, um bereits unter die Bettdecke zu kriechen», sagt Ana am Ende der köstlichen Mahlzeit und hat für uns eine weitere Überraschung bereit. In einem Geländewagen rumpeln wir auf holprigen Naturwegen hinunter an den im fahlen Mondlichtstill dahingleitenden Fluss Côa. Nach einem kurzen Fussmarsch richtet die Wirtin und Hobbyarchäologin ihre Taschenlampe auf einen Felsen mit rätselhaften Gravuren. Wir befinden uns mitten im Parque Arqueológico Vale do Côa, einem der bedeutendsten archäologischen Parks Portugals. Vor Jahrtausenden nutzten Steinzeitmenschen die Felswände als Zeichenfläche – so entstand eine faszinierende Freiluft-Kunstgalerie mit verblüffenden Tierdarstellungen. Autochthones, für einmal nicht aus dem Rebberg, sondern in Stein gehauen.
Weisswein aus dem Nebel
Joaquin Reis in seinem Weinberg
Am nächsten Tag führt die Reise Richtung Atlantik. Nördlich von Porto liegt das Weinbaugebiet, das derzeit bei Weissweinliebhabern in ganz Europa in aller Munde ist: das Minho oder Vinho Verde. In der Nähe der Kleinstadt Viana do Castelo treffen wir uns mit Wein- und Gemüsebauer Joaquin Reis. Mit 63 Jahren hat er sein stressiges Berufsleben als Professor für Biotechnologie und als Akquisitionsstratege für verschiedene Grossunternehmen an den Nagel gehängt. Seit 2010 bewirtschaftet er in Geraz ein kleines Weingut mit riesigem Gemüsegarten – ein unschlagbares Synonym für das Vinho Verde: Alles ist hier üppig grün. Fast jeden Morgen sorgen schleichende Nebel für reichlich Feuchtigkeit, bevor sie sich nach kurzer Zeit auflösen.
Spezialität der Stadt Ponte de Lima: Vinhão, der rote Bauernwein aus der Tasse.
Im Weinberg riecht es gerade nach frischer Minze. Blau blühende Zichorien leuchten als Farbtupfer zwischen den begrünten Rebzeilen. Die älteren Weingärten sind im traditionellen, nicht mehr oft anzutreffenden Cruzeta-System angelegt, einer Art Pergola, bei der die Triebe an einem Kreuzrahmen in luftiger Höhe ein Dach bilden. Bei dieser Erziehungsform werden die Trauben im kühlen und wegen des Morgennebels feuchten Vinho Verde optimal durchlüftet, sodass sie frei von Fäulnisdruck reifen können. Es sind typische, regionale Sorten, die hier hängen und von António Lopes Ribeiro zu einem herrlich frischen Vinho Verde verarbeitet werden: Loureiro, Trajadura und Azal. Fehlt da nicht der Alvarinho – aktueller Shooting Star unter den weissen autochthonen Sorten des Vinho Verde? «Nein», insistiert António: «Alvarinho ist nur ganz im Norden des Vinho Verde die Königstraube. Wir setzen bewusst auf den Loureiro, eine autochthone Sorte, die aufgrund ihres grossen Potenzials ebenfalls stark im Kommen ist.» Als uns Joaquin auf der grosszügigen Veranda ein Glas Vinha do Quintal einschenkt, sind letzte Zweifel weg: Der Loureiro kann in der Hauptrolle eines weissen Vinho Verde genauso brillieren wie der Alvarinho. Vinho Verde gibt es auch als Rotwein. Eine lokale Spezialität in der Umgebung der reizvollen Kleinstadt Ponte de Lima ist der Vinhão: Der einfache, kräftige Bauernwein wird meist aus grossen Keramiktassen getrunken und passt zu Brot, Hartkäse und Wurstwaren.
Alentejo: Alicante Bouschet und Eichen
In der Getreidekammer Portugals, Alentejo, wird erst seit rund 30 Jahren im grösseren Stil auch Wein erzeugt.
Zum Schluss unserer Rundreise machen wir einen Abstecher ins Alentejo. Das jüngste Weinbaugebiet Portugals ist gleichzeitig eines der innovativsten. Im Land der Korkeichen kommt die Sorte Alicante Bouschet besonders gut zurecht. Auch wenn in der Getreidekammer Portugals erst seit rund 30 Jahren im grösseren Stil auch Wein erzeugt wird, existiert diese Rebe hier schon weit über 100 Jahre. «Sie ist sehr hitzeresistent und im Alentejo mittlerweile viel heimischer als in Frankreich, wo sie ursprünglich herkommt. Alle grossen Weine aus dem Alentejo enthalten einen wesentlichen Anteil Alicante Bouschet», weiss António.
Dann verabschieden wir uns vom Winzerpaar, das die ökologische Revolution in Portugals Weinbergen seit über zehn Jahren mit grossem Elan vorantreibt. Ganz zu Ende ist damit unsere Reise aber noch nicht. In Mértola im südlichen Alentejo werden wir auf dem Weingut Vale de Camelos von Dietmar Ochsenreiter und Carlos Delagado erwartet. Auch hier besinnt man sich wieder auf die Vorzüge einheimischer Reben. «Als wir hier im Jahr 2000 die ersten Reben gepflanzt haben, lagen in Portugal internationale Sorten wie Cabernet Sauvignon und Syrah im Trend. Auch wir haben Syrah gepflanzt. Heute zeigt sich, dass diese Sorte sich in unserer Region nicht besonders wohlfühlt. Wir konzentrieren uns jetzt wieder voll auf autochthone Sorten und werden die Syrah längerfristig durch Touriga Nacional, Alicante Bouschet und andere einheimische Reben ersetzen», erklären der aus dem Allgäu stammende Dietmar Ochsenreiter und der Reb- und Kellermeister Carlos Delgado. Ob der kräftige, würzige Vale de Camelos, der heute noch zum Teil aus Syrah besteht, dannzumal noch einen Zacken zulegen kann? Wir sind gespannt!
Portugals Traubenschatz
Portugal ist hinter Spanien, Italien und Frankreich das viertgrösste Weinland Europas. Mit über 500 einheimischen Rebsorten verfügt kein anderes Land über einen reichhaltigeren Traubenschatz. Die für den Weinbau bedeutendsten autochthonen Sorten sind Touriga Nacional, Tinta Roriz (Aragonez), Touriga Franca, Alicante Bouschet, Trincadeira, Jaen, Periquita und Baga (alle rot) sowie Alvarinho, Loureiro, Arinto, Azal, Malvazia und Encruzado (weiss). Die vielen einheimischen Sorten machen Portugal als Weinland einzigartig. Begünstigt durch optimale klimatische Voraussetzungen und ein völlig neues Qualitätsbewusstsein, hat innerhalb des letzten Jahrzehnts eine eigentliche Weinrevolution stattgefunden. Die besten Weine sind von grosser Authentizität mit Terroircharakter: ein willkommener Gegenpol zur globalisierten Weinwelt mit oftmals uniformen, austauschbaren Geschmacksprofilen. Zu den wichtigsten der insgesamt elf Weinregionen Portugals (inklusive Azoren und Madeira) gehören das Douro-Tal mit den weltberühmten Portweinen, das Minho mit dem trendigen Vinho Verde, das Dão mit hervorragenden Assemblagen rund um die rote Leitsorte Touriga Nacional sowie das als Weinbaugebiet noch junge Alentejo, wo die einst als Färbertraube verpönte Alicante Bouschet eine Renaissance erlebt.
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Das Alentejo-Weingut Vale de Camelos liegt in den Natura-2000-Zonen der EU. Mit diesen grossflächigen Zonen wird ein länderübergreifender Schutz gefährdeter, wild lebender, einheimischer Pflanzen- und Tierarten und ihrer natürlichen Lebensräume angestrebt.
So bietet etwa der in der Schutzzone gelegene Stausee Atafona unweit des Weingutes jedes Jahr bis zu 1’500 Kranichen und vielen andern Vögeln einen Schlafplatz im Winterquartier.
Die Uferzonen der angelegten Stauseen bieten Kranichen Schutz und Nahrung im Winterquartier.
Rückkehr zur Naturvielfalt
Lange galt das Alentejo als reine Kornkammer Portugals. Als sich der Bremer Reeder und Seefahrer Horst Zeppenfeld hier in den 1980er-Jahren einen Traum erfüllte und im Tal der Kamele (Vale de Camelos) ein 1000-Hektar-Landgut erwarb, waren die kargen und sauren Ton- und Schieferböden durch den intensiven Getreideanbau stark erodiert und verarmt. Er schloss damals mit der Natur einen eindrücklichen Pakt: Seit nunmehr 30 Jahren wird auf seinem Landgut der Tendenz der «Desertifikation» (kontinuierliche Wüstenbildung) entgegengewirkt. Mit Neupflanzungen von regionstypischen Steineichen, Johannisbrot-, Oliven-, Mandel- und Eukalyptusbäumen sowie dem Anbau von Weinbergen mit autochthonen Rebsorten wird die Naturvielfalt ständig vergrössert.
Sinnvolle Wassernutzung
Dazu tragen auch die fünf angelegten Stauseen bei, in denen das Winterregenwasser aufgefangen und zur Bewässerung von Reben und Oliven genutzt wird. Denn in den Hitzemonaten Juni bis September steigen die Temperaturen auf 40 Grad und sorgen für vollkommene Trockenheit. Die Wasserflächen und Ufer bilden gleichzeitig reichhaltige Biotope im sonst völlig ausgetrockneten Umland.
«Die Vielfalt der Kulturen und die damit verbundene Präsenz von Menschen und Tieren vermindert auch das Risiko der periodisch auftretenden Wald- und Buschbrände und bringt Leben und Arbeit in die sonst verlassene Landschaft», erzählt uns der auf dem Gut für den Weinbau zuständige Dietmar Ochsenreiter auf einem ausgedehnten Rundgang. Und schon fast wie nebenbei erwähnt er auch noch, dass die köstlichen Weine von Vale de Camelos seit 2012 vollständig mit Sonnenenergie erzeugt werden. Solaranlagen liefern den Strom für das Weingut und die Pumpstationen von zwei Stauseen.
