Portugiesische Küche? Die ist nicht so bekannt wie die Küchen Spaniens, Frankreichs oder Italiens. Der Delinat-Biodiversitätswein 2020 kommt aus dem Alentejo. Werfen wir einen Blick auf die Küche dieser Region. Sie erstreckt sich vom Hinterland Lissabons bis hinunter zur Algarve.
Fragt man die Bewohner des Alentejo nach den Produkten ihrer Küche, sind die Antworten: Schweinefleisch, Stockfisch, Kohl, Hülsenfrüchte, Oliven, Suppen, Schafkäse und Brot – und jede Menge Süssspeisen, meist aus dem Backofen. In Küstennähe kommen auch Fische und Meeresfrüchte dazu. Daraus werden einfache Gerichte gekocht: Eintöpfe, Suppen und Würste.
Schwein gehabt
Vergleicht man die Lebensbedingungen der Schweine im Alentejo mit jenen in Mitteleuropa, dann erkennt man: «Schwein gehabt.» Die geselligen Vierbeiner suchen sich an den meisten Orten ihr Futter auf ausgedehnten Erkundungstouren in Eichenwäldern. Das ermöglicht ihnen ein abwechslungsreiches Leben und den Portugiesen schliesslich ein Stück gutes Fleisch. Oft wird Schwein zu Würsten verarbeitet. Traditionell werden ausgesuchte Fleischstücke zerkleinert, gewürzt und in Därme gefüllt. Anschliessend getrocknet und über dem Steineichenfeuer geräuchert. Empfehlenswert die «chouriço de pimentão Alentejo», erzeugt aus dem schwarzen Iberico-Schwein.
Migas – Tradition der iberischen Halbinsel
Bekannt aus der bäuerlichen Küche Spaniens sind «migas», Krümel. Im Alentejo rückt gutes Weissbrot in den Mittelpunkt dieser währschaften Speise, ergänzt mit magerem Schwein, Speck, Weisswein und Gewürzen.
Um 1500 wurde in Portugal damit begonnen, Kabeljau einzusalzen und zu trocknen. Seither kommt auch im Hinterland regelmässig «bacalhau» auf den Tisch, und dies in unzähligen Varianten. Beliebt der «bacalhau bras», eine Kreation aus zerzupftem Fisch, gebratenen Kartoffeln, Zwiebeln und Ei.
Häufig trifft man auch auf verschiedene Tintenfische. Originell der «polvo com batata doce». Der weich gegarte Tintenfisch wird mit geschmorten Süsskartoffeln, Knoblauch, etwas Essig, Kräutern und ausreichend Olivenöl gemischt.
Diese Suppe ess’ ich …
Was liegt näher, als die einfache, bäuerliche Küche des Alentejo mit währschaften Suppen zu bereichern? Da wären die «caldo verde» mit Kohl, Kartoffeln und Wurst, die «açorda alentejana» mit Brot, Ei, frischem Koriander, viel Knoblauch und Olivenöl oder die «sopa de bacalhau». Wichtig ist im Alentejo das Brot. Oft aus Maismehl gebacken das «broa de milho».
Natürlich wandeln junge Köche die alten Rezepte ab, machen sie leichter, ergänzen, tüfteln und finden so den Anschluss an die modernen Küchen Europas. Der Delinat- Biodiversitätswein 2020 von Vale de Camelos trifft also in seiner Heimat auf eine Fülle passender Gerichte. Zwei davon, «caldo verde» und «migas», stellen wir Ihnen hier vor.
Migas nach Alentejo-Art
Zutaten für 4 Personen
400 g Huft vom Schwein
3 Knoblauchzehen
1 rote Paprika, feingehackt
1 EL Paprikapulver edelsüss
50 ml Olivenöl
400 g Maisbrot (oder Weissbrot)
100 ml trockener Weisswein
2 EL Meersalz, frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
100 g Bratspeck
Zubereitung
Zwei zerdrückte Knoblauchzehen, fein gehackte rote Paprika, Salz, Paprikapulver gut mit Olivenöl zu einer Paste mischen. Schweinehuft in kleine Würfel schneiden, mit Paprikapaste mischen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Fleisch mit der Paprikapaste in einer Bratpfanne 10 Minuten sanft schmoren, warm halten.
Brot in kleine Stücke zerzupfen. Mit Weisswein beträufeln. In Bratpfanne die dritte zerdrückte Knoblauchzehe und feingeschnittenen Bratspeck mit 1 EL Olivenöl kurz anbraten, Brot dazugeben und gut mischen. Masse unter Wenden leicht anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Brotmasse auf angewärmte Teller verteilen, Fleisch in die Mitte setzen.
Tipp: Mit einem Glas Vale de Camelos Biodiversidade geniessen.
Caldo verde (Suppe aus dem Alentejo)
Zutaten für 4 Personen
600 g Kartoffeln (mehlig)
300 g Grünkohl (couve galega) ersatzweise Feder- oder Schwarzkohl
3 EL Olivenöl
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, edelsüsses Paprikapulver
200 g Chouriço (portugiesische Schweinswurst)
Maisbrot (Broa de milho)
Zubereitung
Kartoffeln schälen und würfeln (1 cm). Knoblauch und Zwiebel fein hacken. Grünkohl gut waschen, Blätter in feine Streifen, Rippen in feine Ringe schneiden.
In einer Pfanne Knoblauch und Zwiebeln in Olivenöl dünsten. Kartoffeln dazugeben kurz anbraten. Mit Wasser bedecken, Salz dazugeben und Kartoffeln weich kochen. Grünkohl und Chouriço beifügen und 10 Minuten garköcheln. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. Suppe in tiefe Teller giessen, die Wurst in dünne Scheiben schneiden und getrennt, zusammen mit Maisbrot servieren.
Tipp: Mit einem Glas Vale de Camelos Biodiversidade geniessen.
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