Herbstküche: vier einfache Gerichte und die Weine dazu

Kürbis vom Blech, Pilze in würziger Sauce, ein dampfender Eintopf: In der Herbstküche entsteht mit einfachen Zutaten viel Geschmack. Auch der Wein schmeckt zum Essen oft anders als für sich allein. Warum das so ist, lässt sich mit diesen vier Gerichten ausprobieren.

Damit du die Kombinationen von Essen und Wein gleich am eigenen Tisch ausprobieren kannst, haben wir unser Herbstpaket zusammengestellt: elf Flaschen Rotwein, darunter zu jedem der vier Hauptgerichte ein passender Wein. Eine Flasche Prosecco rosé für den Apéro gibt es als Geschenk dazu.

Ofengemüse mit Feta und Thymian

Die gebräunten Ränder machen Ofengemüse besonders aromatisch. Dabei hilft unter anderem die Maillard-Reaktion: Eiweissbestandteile reagieren mit bestimmten Zuckern und bilden neue Aromastoffe. Dafür muss die Oberfläche heiss und ausreichend trocken werden. Liegt das Gemüse übereinander, gart es stärker im eigenen Dampf. Lieber zwei Bleche nehmen als eines überladen.

Kürbis, Karotten und rote Zwiebeln werden im Ofen deutlich süss. Süsse im Essen lässt trockenen Rotwein herber und weniger fruchtig wirken. Hier hilft der Feta: Sein Salz und seine Säure gleichen das aus, der Wein wirkt wieder weicher und fruchtiger. Wir empfehlen geschmeidige Begleiter wie Vale de Camelos oder Alagea.

Vegetarisch · Für 4 Personen · Aktiv: ca. 25 Minuten · Gesamt: ca. 60–70 Minuten

Zutaten
600 g festkochende Kartoffeln
600 g Hokkaidokürbis, ohne Kerne gewogen (etwa ½ mittelgrosser Kürbis)
300 g Karotten
2 rote Zwiebeln
4 EL Olivenöl
2 TL getrockneter Thymian
250 g Feta
1 TL Salz
schwarzer Pfeffer

Zubereitung 1. Heize den Ofen auf 200 °C Umluft oder 220 °C Ober-/Unterhitze vor. Belege zwei Bleche mit Backpapier. Wasche Kartoffeln und Kürbis. Den Hokkaido schälst du nicht, seine Schale wird im Ofen weich; die Kartoffeln kannst du nach Belieben schälen. Entferne die Kürbiskerne. Schneide die Kartoffeln in etwa 1,5 cm grosse Würfel, den Kürbis in 2,5 cm grosse Stücke. Schäle die Karotten und schneide sie in knapp 1 cm dicke Scheiben, die geschälten Zwiebeln in Spalten. 2. Mische das Gemüse mit Öl, Thymian, Salz und Pfeffer. Verteile es in einer Lage auf beide Bleche. Röste es 25–30 Minuten; wende es nach etwa 20 Minuten und tausche die Blechpositionen. 3. Zerbröckle den Feta grob und verteile ihn auf beiden Blechen über dem Gemüse. Backe alles weitere 10–15 Minuten. Prüfe mit einer Gabel, ob die Kartoffeln weich sind. Falls nötig, verlängere die Garzeit; die Gemüseränder sollen gebräunt, nicht schwarz sein. 4. Schmecke vor dem Servieren ab. Salze vorsichtig nach, denn der Feta bringt bereits Salz mit.

Am Tisch ausprobieren: Koste den Wein zu einem Stück Kürbis ohne Feta und danach zu einem Stück mit Feta. Meist wirkt er beim ersten Bissen herber, beim zweiten runder und fruchtiger.

Herbstliches Pilzgulasch mit Bandnudeln

Auch Pilze bräunen besser mit Platz in der Pfanne. Sie bringen zudem viel Umami mit, den herzhaften, an Bouillon erinnernden Geschmack. Umami kann Rotwein herber und weniger fruchtig wirken lassen; Salz gleicht das aus. Wirkt der Wein zum Gulasch kantig, fehlt meist eine Prise Salz.

Zu den gebräunten Pilzen empfehlen wir Barranco de la Bastida oder Villa Veredus. Ihre Mokkanoten passen zu den Röstaromen aus der Pfanne, die Crème fraîche rundet mit Fett und etwas Säure ab und fördert die Fruchtigkeit im Wein. Das Paprikapulver ist bewusst edelsüss: Schärfe lässt Rotwein alkoholischer und herber wirken.

Vegetarisch · Für 4 Personen · Aktiv: ca. 45 Minuten · Gesamt: ca. 60 Minuten

Zutaten
800 g frische Pilze, geputzt gewogen, z. B. braune Champignons und Austernseitlinge, nach Belieben teilweise Steinpilze oder Pfifferlinge (Eierschwämme)
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
4 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
1½ TL Paprikapulver edelsüss
1 EL Mehl
300 ml milde Gemüsebrühe
150 g Crème fraîche
350 g getrocknete Bandnudeln
½ Bund Petersilie
Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung 1. Putze die Pilze und entferne zähe Stielenden. Spüle sandige Exemplare kurz ab und tupfe sie trocken. Schneide feste Pilze in etwa 1 cm dicke Scheiben, Austernseitlinge und grosse Pfifferlinge in mundgerechte Stücke. Kleine Exemplare dürfen ganz bleiben. Schäle und würfle die Zwiebeln, hacke den Knoblauch. Wasche und hacke die Petersilie. 2. Brate die Pilze in drei Portionen in einer breiten Pfanne, jeweils in 1 EL Öl bei mittlerer bis kräftiger Hitze etwa 5–7 Minuten. Wende sie gelegentlich, bis ausgetretenes Wasser verdampft ist und sie Farbe annehmen. Nimm sie heraus. Ist die Pfanne kleiner als 28 cm, brate in vier Portionen. 3. Dünste die Zwiebeln in 1 EL Öl etwa 4 Minuten, den Knoblauch während der letzten Minute. Röste das Tomatenmark kurz mit. Nimm die Pfanne von der Hitze, rühre Paprika und Mehl ein und giesse sofort unter Rühren die Brühe dazu. 4. Gib die Pilze zurück und lass alles bei kleiner Hitze etwa 15 Minuten köcheln. Rühre gelegentlich um; wird die Sauce zu dick, ergänze etwas Wasser. 5. Koche die Bandnudeln parallel nach Packungsangabe in Salzwasser. Behalte beim Abgiessen etwas Kochwasser zurück. Rühre die Crème fraîche in die Sauce, erhitze sie und schmecke mit Salz und Pfeffer ab. Bei Bedarf lockert wenig Nudelwasser die Sauce. Serviere das Gulasch mit Nudeln und Petersilie.

Pilzwahl: Statt Steinpilzen oder Pfifferlingen passen beispielsweise auch Maronenröhrlinge, Kräuterseitlinge oder Shiitake.

Wirsing-Bohnen-Eintopf mit Lauch

Wirsing bringt Kohlwürze, Lauch eine milde Süsse. Weisse Bohnen machen den Eintopf sämig und sättigend; vorgegart aus der Dose oder dem Glas ersparen sie das Einweichen.

Dazu empfehlen wir den Tres oder Pasión Delinat aus Navarra. Dort trinkt man solche Weine gern zum Calderete, einem Eintopf mit viel Gemüse und etwas Lamm- oder Rindfleisch. Ihre würzigen Waldbeeraromen setzen einen fruchtigen Kontrast zum Kohl und zu den Kräutern.

Vegan · Für 4 Personen · Aktiv: ca. 25 Minuten · Gesamt: ca. 60 Minuten

Zutaten
1 grosse Zwiebel
2 Knoblauchzehen
450 g Wirsing (Wirz), etwa ½ Kopf, geputzt und ohne Strunk gewogen
1 Stange Lauch (ca. 200 g)
400 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
2 Dosen weisse Bohnen à 400 g
2 EL Olivenöl
600 ml milde Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
1 TL getrockneter Majoran
1 Dose gehackte Tomaten (400 g)
1–2 TL Rotweinessig, nach Geschmack
Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung 1. Schäle und würfle die Zwiebel, hacke den Knoblauch. Schäle die Kartoffeln und schneide sie in 1,5 cm grosse Würfel. Halbiere den Lauch längs, wasche ihn zwischen den Schichten und schneide ihn in Ringe. Wasche den Wirsing, entferne Strunk und dicke Blattrippen und schneide ihn in etwa 2 cm breite Streifen. Spüle die Bohnen ab und lass sie abtropfen. 2. Dünste Zwiebel und Lauch im Öl in einem grossen Topf etwa 5 Minuten. Gib Kartoffeln und Knoblauch dazu und dünste sie kurz mit. Giesse die Brühe an, gib Lorbeer und Majoran dazu und lass alles zugedeckt 8–10 Minuten köcheln. 3. Rühre den Wirsing ein und gare ihn zugedeckt weitere 8–10 Minuten, bis die Kartoffeln fast weich sind. Rühre zwischendurch um; ergänze bei Bedarf etwas Wasser. 4. Gib Tomaten und Bohnen dazu und lass alles etwa 10 Minuten köcheln, bis die Kartoffeln weich sind. Zerdrücke einige Bohnen am Topfrand, um den Eintopf zu binden. Entferne den Lorbeer und schmecke mit Salz, Pfeffer und nach Belieben Essig ab.

Warum die Tomaten erst später dazukommen: Ihre Säure kann das Weichwerden der Kartoffeln verzögern. Deshalb garen diese zuerst in der Brühe.

Am Tisch ausprobieren: Gib zu einer kleinen Portion wenige Tropfen Essig und koste denselben Wein einmal zur Portion ohne, einmal zur Portion mit Essig. Meist wirkt der Wein beim zweiten Bissen runder und fruchtiger. Schmeckt dir das besser, würze den Topf nach und nach mit 1–2 TL Essig. Je nach Säure der Tomaten braucht es keinen zusätzlichen Essig.

Kaninchenragout mit Wurzelgemüse und Rosmarin

Dieses Ragout ist ein Essen für einen ruhigen Herbstsonntag: kurz anbraten, dann sanft schmoren lassen.

Kaninchen ist mager. Ohne viel Fett im Essen wirken kräftige Gerbstoffe schnell rau, deshalb passen Weine mit feinem Tannin wie Nemaro und Tao Piceno. Ihre würzigen Noten passen zu Rosmarin und angebratenem Gemüse. Die Tomaten im Sud bringen Säure; ein Wein mit zu wenig Frische wirkt daneben schnell flach.

Für 4 Personen · Aktiv: ca. 30–35 Minuten · Gesamt: ca. 110–140 Minuten, davon 60–90 Minuten Schmoren

Zutaten
4 Kaninchenkeulen (zusammen ca. 1–1,2 kg)
2 Zwiebeln
300 g Karotten
150 g Knollensellerie
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
200 ml trockener Rotwein (z.B. den Wein, den man später dazu trinkt)
200 ml milde Gemüsebrühe
1 Dose gehackte Tomaten (400 g)
2 kleine Rosmarinzweige
1 Lorbeerblatt
1 TL Salz, bei Bedarf etwas mehr
schwarzer Pfeffer
zum Servieren: ca. 400 g kräftiges Brot oder Polenta

Zubereitung 1. Schäle und würfle die Zwiebeln. Schäle die Karotten und schneide sie in 1 cm dicke Scheiben. Schäle den Sellerie und schneide ihn in 1,5 cm grosse Würfel. Schäle und hacke den Knoblauch. Tupfe das Fleisch trocken und würze es mit Salz und Pfeffer. 2. Erhitze 2 EL Öl in einem breiten Schmortopf. Brate die Keulen bei mittlerer bis kräftiger Hitze in zwei Portionen rundherum an, etwa 6–7 Minuten je Portion. Nimm sie heraus. Dünste Zwiebeln, Karotten und Sellerie im restlichen EL Öl etwa 5 Minuten, den Knoblauch während der letzten Minute. 3. Giesse den Rotwein an, löse den Bratsatz und lass die Flüssigkeit 2 Minuten köcheln. Gib Brühe, Tomaten, Rosmarin, Lorbeer und Fleisch dazu. Bringe alles zum Köcheln. Die Keulen sollen ungefähr zur Hälfte in Flüssigkeit liegen; ergänze bei Bedarf Wasser. 4. Lass das Ragout zugedeckt bei kleiner Hitze 60–90 Minuten sanft schmoren. Wende die Keulen gelegentlich und prüfe den Flüssigkeitsstand. Das Ragout ist fertig, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst; falls nötig, schmore es länger. 5. Nimm das Fleisch auf einen Teller. Lass die Sauce bei Bedarf einige Minuten offen einkochen. Entferne Rosmarinzweige und Lorbeer, schmecke ab und gib das Fleisch zurück. Serviere dazu Brot oder Polenta.

Ein kleiner Apéro: Birnen-Crostini

Während die Gäste auf den Hauptgang warten, bleibt oft Zeit für ein kleines Häppchen. Zum Prosecco rosé von Savian belegen wir knuspriges Brot mit mildem Frischkäse und Birne. «Extra Dry» bedeutet übrigens nicht besonders trocken: Dieser Stil enthält mehr Restzucker als Brut. Das passt hier, denn ein Wein sollte mindestens so süss sein wie das Essen, sonst kann er neben süsser Frucht säuerlich wirken. Seine Frische setzt zugleich einen Kontrast zum Käse. Serviere den Prosecco gut gekühlt bei 6–8 °C.

Für 4 Personen als kleines Häppchen · 8 Crostini · Ca. 10–15 Minuten

Zutaten
8 Baguettescheiben, etwa 1 cm dick
120 g milder Ziegenfrischkäse oder Frischkäse natur
1 kleine, reife, noch feste Birne
einige Thymianblättchen

Zubereitung 1. Röste die Brotscheiben portionsweise in einer trockenen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun, etwa 1–2 Minuten je Seite. Lass sie kurz abkühlen. 2. Wasche die Birne, entferne das Kerngehäuse und schneide sie in dünne Spalten. Bestreiche das Brot mit Frischkäse, belege es mit Birne und streue die gewaschenen Thymianblättchen darüber. Serviere die Crostini gleich, damit das Brot knusprig bleibt.

Faustregeln zum Mitnehmen

Was du bei diesen Gerichten ausprobierst, gilt auch für viele andere:
- Salz und Säure im Essen lassen Rotwein weicher und fruchtiger wirken.
- Süsse und Umami machen ihn herber; etwas Salz oder Säure gleicht das aus.
- Schärfe verstärkt Alkohol und Gerbstoffe.
- Mageres Fleisch wie Kaninchen oder Geflügel verträgt am besten Weine mit feinem Tannin.
- Die Sauce bestimmt die Weinwahl oft mehr als das Fleisch.

Für die Rotweine sind 16–18 °C ein guter Ausgangspunkt. Steht die Flasche bei etwa 22 °C in der Wohnung, stelle sie 20–30 Minuten vor dem Essen in den Kühlschrank.

Unser Herbstpaket enthält zu jedem der vier Hauptgerichte einen passenden Wein. Den Prosecco rosé für den kleinen Apéro gibt es als Geschenk dazu.