Die Stilfrage beim Weisswein

«Leicht und fruchtbetont» – «ausdrucksstark und komplex». So lassen sich Weissweine grob unterteilen. Innerhalb der beiden Kategorien gibt es verschiedene spannende Weinstile. Einige davon stellen wir hier vor.

Welche Faktoren prägen einen Wein? Das ist eine häufig gestellte Frage bei Degustationen und Weinkursen. Das Thema ist komplex, und die Faktoren, die einen Wein prägen, sind vielfältig. Basis eines jeden Weinstils ist gesundes und vollreifes Traubengut. Aus der Traubensorte sowie den unterschiedlichen Einflüssen wie Klima, Boden, Erntezeitpunkt, Selektion, Hefen, Vinifikation und Ausbau ergibt sich der Weinstil. Hier sieben Weissweine mit unterschiedlicher Stilistik.

Leicht mit milder Säure

Beim Weisswein sind drei Säuren prägend für den Geschmack und damit auch für den Weinstil: die Weinsäure, die Äpfelsäure und die Milchsäure. Nicht nur die Menge an Säuren, auch ihre geschmackliche Empfindung ist zu berücksichtigen. Hier sind nebst der Rebsorte auch die Lage des Rebberges und das Klima entscheidend. Beispielsweise haben Schweizer Weissweine, die aus der Hauptsorte Chasselas (Gutedel) gekeltert werden, weniger Säure, mitunter, weil sie traditionell einen biologischen Säureabbau durchmachen. Dabei wird die Äpfelsäure in die mildere Milchsäure umgewandelt.

Beispiel:
Domaine la Capitaine Grand Cru 2016
www.delinat.com/5425.16

Der süffige, sortentypische Chasselas von den sonnigen Hängen am Genfersee ist ein Beispiel für leichte Weissweine mit milder Säure.

Intensiv aromatisch mit prägender Säure

Sauvignon Blanc ist eine weltweit verbreitete, aromatische Traubensorte mit präsenter Säurestruktur, die schon alleine zahlreiche Weinstile hervorbringt. Die Klassiker kommen aus dem französischen Loiretal, während Beispiele aus der Neuen Welt, etwa aus Neuseeland, oft durch intensive Frucht und grasige Aromen auffallen. Zwischen diesen Polen erfreuen sich Gewächse mit intensiven Aromen und schön prägnanter Säure aus der spanischen Weissweinregion Rueda grosser Beliebtheit.

Beispiel:
Saxum Sauvignon Blanc 2017
www.delinat.com/5775.17

Dieser Sauvignon Blanc aus der Region Rueda glänzt mit Aromenvielfalt und schönem Säuregerüst.

Aromatisch, säurebetont, leicht mineralisch

Die weisse Hauptsorte in Deutschland ist der Riesling. Die Traube ist bekannt für ihre hohen Säurewerte und den grossen Anteil an Äpfelsäure, der den Weinstil prägt. Zurzeit findet der Riesling in Deutschland gerade in den kühleren Regionen die besten klimatischen Bedingungen, um eine optimale Balance zwischen Aromatik und Säure ins Glas zu bringen. Der Riesling kann auch bestens unterschiedliche Böden in seiner Stilistik widerspiegeln und zeigt so seine mineralischen Noten.

Beispiel:
Riesling Terra Rossa 2017
www.delinat.com/5968.17

Der Riesling aus Rheinhessens roter Erde überzeugt mit mineralischen noten und feiner Süsse-Säure-Balance.

Intensiv aromatischer Wein

Die natürlichen Traubenaromen, die sogenannten Primäraromen, sind genetisch in der Traube hinterlegt. In der Mehrzahl handelt es sich um fruchtige, blumige und würzige Noten in unterschiedlicher Ausprägung. Diese können bereits am Rebstock, kurz vor der Ernte, gerochen und geschmeckt werden. Der Gewürztraminer ist ein sehr aromatischer Vertreter mit seinen Düften von Muskat, Rosenblättern und exotischen Früchten.

Beispiel:
Eugene Meyer Gewürztraminer 2016
www.delinat.com/7698.16

Diese aromatische Elsässer Spezialität passt hervorragend zu kräftigen und pikanten Gerichten.

Dezent aromatisch mit mineralischen Noten

Auch der Grüne Veltliner hat sein eigenes Aromenbild. Neben fruchtigen Aromen kommen würzige Pfeffernoten ins Spiel. In Österreich spricht man vom sortentypischen Pfefferl. Die Primäraromen werden zusätzlich durch die Bodenstrukturen (Verwitterungsgestein, Schiefer, Kalk, Löss usw.) beeinflusst. Je besser der Wasserhaushalt der Rebe ist, desto mehr Mineralien kann die Pflanze über den Boden aufnehmen.

Beispiel:
Harm Grüner Veltliner Silberbichl 2017
www.delinat.com/7262.17

Lössboden und ein spezielles Mikroklima verleihen diesem Grünen Veltliner eine dezente Aromatik mit mineralischen Noten.

Komplex und balanciert

Zur Gärung braucht jeder Wein Hefen – ohne Hefen bleibt es Traubenmost. Allerdings gibt es zahlreiche Hefestämme, und jeder hat seine Eigenarten – nicht immer nur positive. Der Weinstil hängt also auch von der richtigen Hefe ab. Man unterscheidet zwischen Reinzuchthefen und natürlichen Hefen. Beide prägen die sogenannten Sekundäraromen. Sie werden während der Gärung durch sogenannte Gärungsester, eine Verbindung aus Sauerstoff, Säuren und Alkohol, produziert. Delinat-Winzer verwenden mehrheitlich nur natürliche Hefen. Sie ergeben charaktervolle und komplexe Weine, weil die Hefekulturen im Weinberg nicht nur aus einem Hefestamm, sondern aus mehreren wilden Stämmen bestehen. Jeder einzelne prägt den Weinstil. In Weinbergen, die mit Pestiziden und Fungiziden behandelt wurden, ist keine Hefevielfalt mehr vorhanden. Auch die Gärung in unterschiedlichen Gebinden wie Stahl, Beton oder Holz prägt den Weinstil. Beim Stahlausbau wird der Sauerstoffaustausch auf ein Minimum reduziert, was besonders fruchtige und blumige Noten fördert. Das Betongebinde ist vor allem wegen der Geruchsneutralität und der Struktur beliebt, da der Wein besonders feinporig «atmen» (Mikrooxidation) kann. Der Wein wird somit ausgewogener und runder.

Beispiel:
Domaine Mon Rêve Le Blanc 2016
www.delinat.com/5376.16

Die verschiedenen Traubensorten für diese Cuvée werden separat mit Naturhefen vergoren. Durch gekonnten Ausbau entsteht ein komplexer, harmonischer Wein.

Komplex und balanciert mit Holzaromatik vom Barrique

Holz ist das traditionellste Gebinde im Weinbau. Man unterscheidet verschiedene Grössen und Holzarten. Das bekannteste ist das Barriquefass (225 l) aus französischer oder amerikanischer Eiche. Hier wird der Weinstil besonders durch Holzaromatik und Röstaromen geprägt. Auch zum Ausbau des Weissweins werden Holzfässer verwendet – er wird dadurch komplexer. Weitere Gebinde sind Betoneier und Amphoren, Letztere haben ihren Ursprung in Georgien und liegen bei experimentierfreudigen Winzern im Trend.

Beispiel:
Delmas Chardonnay 2016
www.delinat.com/5792.16

Ein Chardonnay, so komplex und edel, als käme er aus dem Burgund.

Probieren geht über Studieren

Wir haben hier nur die wichtigsten Faktoren gezeigt, die den Weinstil bei einem Weisswein prägen. Es handelt sich stets um einen fortlaufenden und individuellen Prozess. Letztlich beginnt es mit der gesunden Traube, geht über das Klima und die Böden, die Vinifikation und den Ausbau bis hin zum Winzer, der entweder traditionell oder innovativ denkt. Denn nicht zuletzt werden Weinstile auch durch Trends geprägt und miteinander vermischt.

Mein Tipp: Mit unserem Weinabo «Weisswein» erhalten Sie regelmässig Tropfen mit unterschiedlicher Stilistik. Oder besuchen Sie einen unserer Weinkurse, zum Beispiel. den Delinat-Rebsortenkurs «Typisch Merlot, Chardonnay & Co.».

Dirk Wasilewski

Dirk Wasilewski

Sommelier bei Delinat
Als Sommelier stehen für mich Genuss und Qualität an erster Stelle. Für den Genuss ohne Reue brauchen wir aber ökologisches Denken und Handeln. Dies zu erreichen ist mein Wunsch und täglicher Antrieb.
Dirk Wasilewski

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2 comments

  1. Sehr interessant, nützlich und aufschlussreich! Ich freue mich darauf, die Weine mit meinem neuen Wissen zu degustieren. Herzlichen Dank Herr Wasilewski!

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