WeinLese 63: Editorial

WeinLese Redakteur Hans Wüst

800 Kilometer Küste mit zauberhaften Stränden, runde Steinhäuser mit Kegeldach (Trulli), knorrige Olivenbäume und Primitivo-Weine – das sind die Aushängeschilder von Apulien. Im Stiefelabsatz haben Weinbau und Küche, wie fast überall in Italien, eine grosse Bedeutung. Wobei die Weine in den vergangenen Jahrzehnten eine bemerkenswerte Wandlung durchgemacht haben. Primitivo – das war lange genau das, was der Name heute fälschlicherweise noch immer suggeriert: ein primitiver Massenwein.

Auch in Süditalien haben innovative und naturverbundene Winzer nämlich längst gemerkt, dass sich Klasse statt Masse lohnt. Zu ihnen gehören Gregory Perrucci und Salvatore Mero, die ihre Rebberge im Anbaugebiet Manduria zum Bioweingut Felline zusammengelegt haben. Die beiden arbeiten seit fast zwanzig Jahren im Geiste von Delinat und sind wesentlich mitverantwortlich dafür, dass Apulien vom Massenwein-Image weggekommen ist und heute mit grossartigen Qualitätsweinen aus intakter Natur brilliert.

Ich wünsche gute Lektüre bei unserer Reportage aus dem tiefen Süden Italiens.

Hier finden Sie alle Beiträge der WeinLese 63:

Apulien – Aufwind im Absatz

Zwei Rebsorten sind untrennbar mit Apulien verbunden: Primitivo und Negroamaro. Die Weine, die daraus entstehen, haben eine wundersame Wandlung vollzogen. Vom billigen Massenwein zum preiswerten Qualitätstropfen. Ein Spiegelbild dieser Entwicklung ist die Azienda Felline im Anbaugebiet Manduria im Stiefelabsatz von Italien.

Biodiversität im Weinberb in Apulien

Gregory Perrucci gehört zu jenen Winzern und Önologen, die den Wandel des Weinbaus in Apulien nicht nur hautnah miterlebt, sondern auch entscheidend mitgeprägt haben. Sein Grossvater hat nach dem Zweiten Weltkrieg mit dem Weinbau im Kleinen begonnen. Später drückte der Vater kräftig aufs Gaspedal. Er kaufte von 2000 Bauern Primitivo-Trauben zusammen und kelterte daraus im grossen Stil schwere, tiefdunkle Tropfen. Es war die Zeit der Massenweine in Apulien. Diese wurden mehrheitlich fassweise in den Norden, insbesondere nach Frankreich, exportiert, wo sie als Verschnittweine wenig gehaltvolle Tropfen aufmöbelten.

Bewegung im Süden

Diese Zeiten sind längst vorbei. Gregory Perrucci hat tatkräftig mitgeholfen, den Umschwung einzuleiten. 1996 gründete er mit einer Gruppe von innovativen Winzern in Manduria auf der Halbinsel Salento die Accademia dei Racemi. Ziel dieser Wein-Denkfabrik war es, in Apulien einen Qualitätsweinbau anzustossen und autochthonen Sorten wie Primitivo und Negroamaro zu internationalem Ansehen zu verhelfen. «Es gelang uns, Aufbruchstimmung zu verbreiten. In Apulien entwickelten sich ab der Jahrtausendwende viele Betriebe vom reinen Traubenproduzenten zum Selbstkelterer mit moderner Kellerei und bestens ausgebildeten Önologen», blickt Perrucci ein Vierteljahrhundert zurück. Er selber tat sich in den 1990er-Jahren mit seinem Jugendfreund Salvatore Mero und weiteren Gleichgesinnten zusammen und baute das heutige Bioweingut Felline auf. «Für uns war schon damals klar: Wer sich selber respektiert, muss auch die Natur respektieren. Denn ich möchte Lebensmittel konsumieren ohne Stoffe, die mir oder der Natur schaden», sagt Gregory Perrucci.

Erntehelfer auf dem Weingut Felline in Apulien beim Ernten der Primitivo-Trauben
«Auf unsere traditionellen Albarello- Buschreben sind wir besonders stolz.»
Gregory Perrucci, Önologe

Die Azienda Felline umfasst heute 103 Hektar Reben in Manduria und Umgebung – eingebettet in jahrhundertalte Olivenbäume. Die traditionellen Albarello-Buschreben sowie neuere, im Spaliersystem angelegte Weinberge werden streng biologisch bewirtschaftet. Die Zusammenarbeit mit Delinat begann 2004. Seither wird vermehrt auf eine reiche Biodiversität geachtet. Die Begrünung zwischen den Rebzeilen wird ständig optimiert, was wegen der grossen Trockenheit im Sommer nicht ganz einfach ist. Zusätzlich wurden ökologische Hotspots in Form von Hecken, Büschen und Einzelbäumen angelegt, um die Lebensräume für Fauna und Flora besser zu vernetzen. Einheimische Traubensorten wie Primitivo, Negroamaro und Malvasia Nera fühlen sich in diesem Umfeld pudelwohl und ergeben dank gezielter Ertragsbeschränkungen grossartige, kraftvolle Weine, die durch die Sorgfalt in der Kellerei modern, schlank und elegant wirken. Vorreiter ist Felline auch bei den erneuerbaren Energien. Die neue, leistungsstarke Fotovoltaikanlage auf dem Dach hat in der Gegend bereits für mehr Aufsehen gesorgt als der biologische Anbau in den vergangenen gut zwanzig Jahren. Das Pandemie-Jahr hat bei Gregory Perrucci und Salvatore Mero den Respekt und die Demut gegenüber der Natur noch verstärkt. «Zu viele Menschen sorgen sich noch immer in erster Linie um den Profit. Klar, müssen auch wir Geld verdienen, aber das funktioniert auch, wenn man ethische Faktoren berücksichtigt und im Einklang mit Natur arbeitet.» Diese Haltung scheint sich allmählich durchzusetzen. Heute werden in Apulien etwa 20 Prozent der Rebberge biologisch bewirtschaftet. Bei der Verarbeitung ist der Anteil kleiner. Das heisst nichts anderes, als dass biologische Trauben mitunter auch zusammen mit nicht biologischen zu konventionellen Weinen verarbeitet werden.

Delinat-Winzerberater Daniel Wyss
«Mit unserer Beratung konnten wir erreichen, dass stärker auf reiche Biodiversität geachtet wird.»
Daniel Wyss, Winzerberater

Reben im Gleichgewicht

Primitivo-Traube

Auf Felline aber dominiert konsequentes Öko- und Qualitätsdenken. Und bei der Weinstilistik wurde ein grosser Wandel vollzogen. Bis zur Jahrtausendwende waren Weine aus Süditalien oft geprägt von oxidativen Noten und viel Tannin. Dann wurden sie, befördert durch den berühmten Weinkritiker Robert Parker, zu marmeladigen, geschmeidigen und alkoholstarken Fruchtbomben. «In Apulien trinkt man gerne süssliche Weine. Aber alles hat seine Grenzen», sagt Gregory Perrucci. «Ein vernünftiges Mass an Restsüsse ist gut. Aber zu süsse Weine hemmen den Trinkfluss und sind nicht ideale Begleiter der süditalienischen Küche.» Gregory Perrucci und Salvatore Mero konzentrieren sich beim Rotwein auf zwei Stile: Einerseits werden mittels kurzer Mazeration im Stahltank fruchtbetonte, jugendlich zu trinkende Weine ohne zu viel Restsüsse ausgebaut. Auf der anderen Seite stehen die lagerfähigen, gehaltvollen Weine aus voll ausgereiften Trauben, die länger auf der Maische bleiben. Diese Weine werden im grossen oder kleinen Holzfass ausgebaut. Für Salvatore Mero ist klar: «Egal, für welchen Stil man sich entscheidet. Ein guter Primitivo bedingt zwei Dinge: Reben, die im Gleichgewicht stehen, und strenge Ertragsbeschränkungen.»

Genussoase «Spazio Primitivo»

Weinbar auf dem Weingut Felline
«Ein guter Primitivo bedingt zwei Dinge: Reben, die im Gleichgewicht stehen und strenge Ertragsbeschränkungen.»
Salvatore Mero, Winzer

Aus der einstigen unterirdischen Weinfabrik von Felline, wo riesige Tank- und Industrieanlagen in den 70er- und 80er- Jahren es ermöglichten, Millionen von Hektolitern Wein in grossen Fässern nach Frankreich zu exportieren, ist heute ein Ort mit einzigartigem Charme geworden. Im Degustations- und Partyraum «Spazio Primitivo» wird zusammenführt, was zusammengehört: Wein, Essen und Kultur. «Für uns steht Wein immer in Verbindung mit gutem Essen. Unsere Tradition, unser Land, der Duft des Weines und der Geschmack der Speisen, das alles muss sich harmonisch miteinander verbinden, damit man den perfekten Genuss hat», sagt Gregory Perrucci. Im «Spazio Primitivo» wird deshalb viel und ausgezeichnet gekocht. Auf den Teller der Gäste kommen raffinierte Fisch- und Fleischgerichte, eine grosse Pastavielfalt aus lokalem Weizen, aromatisches Gemüse und Obst sowie erstklassiges, fruchtiges Olivenöl extra vergine, für das Apulien ebenfalls bekannt ist.

Probierpaket Apulien

Der Name der Azienda Felline erinnert an eine archäologische Fundstätte unweit der Strände von Manduria, wo Überreste der antiken Stadt Felline gefunden wurden. Der Hang zur Tradition manifestiert sich auch in den autochthonen Rotweinreben Primitivo und Negroamaro, die auf dem Weingut dominieren. Bei der Weinstilistik setzen die Winzer Gregory Perrucci und Salvatore Mero dagegen auf Innovation und Moderne. Ihre fruchtbetonten und doch kraftvollen Weine sind hervorragende Speisenbegleiter.

-> Hier gehts zum Probierpaket Apulien

Primitivo Primitivo, Puglia IGP 2020
Aus gehaltvollen Primitivo-Trauben entsteht dieser herrlich geschmeidige, reiffruchtige Tropfen. Schluck für Schluck ein Stück Italien, wie wir es lieben.
www.delinat.com/1250.20

Primitivo di Manduria, Primitivo di Manduria 2018
Dieser typische Primitivo mit schöner Frucht und feinen Röstaromen reifte sechs Monate im Barrique aus französischer Eiche. Ein vielseitiger, smarter Speisenbegleiter.
www.delinat.com/1517.18

Nemaro, Salento Negroamaro 2020
Der süffige Tropfen ist wie eine Postkarte aus Apulien. Der herrlich fruchtige, füllige und doch nicht schwere Wein passt zu fast allem, was im Sommer auf den Tisch kommt.
www.delinat.com/2618.20

Mieru Mia, Salento Negroamaro 2019
Gehaltvollere Variante mit angenehmen Holznoten. Sechs Monate Reife im Barrique aus französischer Eiche verleihen ihm dezente Rauchnoten und schöne Kaffee- und Vanillearomen. Harmonisches Spiel von Schmelz und Frische.
www.delinat.com/2619.19

Das Probierpaket Apulien können Sie in unserem Webshop

Rezept-Tipps aus Apulien

Orecchiette

ORECCHIETTE AL POMODORO
Zutaten (für 4 Personen):
-400 g Hartweizenmehl
-200 ml Wasser
-600 g Kirschtomaten
-Olivenöl extra vergine
-nach Bedarf Salz
-nach Bedarf 8 Blätter Basilikum
-250 g Cacioricotta gerieben

Zubereitung:
Das Mehl mit Wasser kneten und Orecchiette formen. Für 6-7 Stunden trocknen lassen. Einen Topf mit Wasser und Salz aufkochen, die Orecchiette 10 Minuten darin kochen. In der Zwischenzeit in einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Kirschtomaten zugeben mit einer Prise Salz. Alles ein paar Minuten schwenken, dann die Orecchiette beigeben. Auf Teller anrichten, mit Calcioricotta und Basilikumblatt garnieren.

Braciolette

BRACIOLETTE vom Kalb
Zutaten (für 4 Personen):
-4 Kalbsschnitzel
-100 g Pecorinokäse
-Ein paar Blätter Sellerie
-Salz nach Bedarf
-Pfeffer nach Bedarf
-500 g Passata di pomodoro
-Olivenöl extra vergine nach Bedarf
-1/2 Zwiebel

Zubereitung:
Nehmen Sie die dünnen Schnitzel, legen Sie sie auf den Tisch, mit Salz und Pfeffer würzen, Käse drauf und ein Sellerieblatt. Einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. In einer Pfanne die Zwiebeln im Olivenöl dünsten, die Rouladen dazu geben, die Hitze reduzieren und nach 15 Minuten die Passata zufügen. Alles zusammen für 20 Minuten köcheln lassen.

Polpette

POLPETTE FRITTE
Zutaten (für 4 Personen):
-400 g Hackfleisch vom Kalb
-2 Eier
-100 g Käse
-100 g Paniermehl
-Salz nach Bedarf
-Pfeffer nach Bedarf
-Petersilie (ein paar gehackte Blätter)
-Öl zum Anbraten nach Bedarf

Zubereitung:
Mischen Sie das Hackfleisch in einer grossen Schüssel mit den Eiern, dem Käse, den Semmelbröseln (Paniermehl), der Petersilie, Salz und Pfeffer. Die Frikadellen formen und in heissem Öl braten. Noch heiss auf einem Teller servieren und geniessen.

Hier finden Sie alle Beiträge der WeinLese 63:

Primitivo & Co.

Apulien ist schon seit den Phöniziern und Griechen als Stätte des Weinbaus bekannt. Die Region verfügt über eine grosse Auswahl an Rebsorten, darunter viele alteingesessene, andernorts fast unbekannte oder ausgestorbene Sorten. Die Rotweine machen in dieser Region rund 80 Prozent aus. Die besten Weine kommen von der Halbinsel Salento, dem Stiefelabsatz Italiens. Für eigenständige und charaktervolle Rotweine sorgen vorab zwei Sorten: Primitivo und Negroamaro.

Die ursprünglich aus Kroatien stammende Sorte Primitivo wird vor allem in Apulien angebaut. In Kalifornien ist sie unter dem Namen Zinfandel bekannt. Sie ergibt dunkle, kräftige und alkoholreiche Weine mit Aromen, die an dunkle Waldfrüchte, Zimt, Nelken und schwarzen Pfeffer erinnern. Primitivo wird sowohl reinsortig wie auch als Assemblage mit andern Sorten ausgebaut. Der Name leitet sich nicht etwa von «primitiv» ab, sondern vermutlich vom lateinischen «primativus» oder dem italienischen «prima». Beides deutet auf ein besonderes Wesensmerkmal der Rebsorte hin: Die Trauben reifen früh im Jahr.

Salvatore Meros Primitivo-Weine stehen für eine neue Qualität aus Apulien.
Salvatore Meros Primitivo-Weine stehen für eine neue Qualität aus Apulien.

Ebenfalls als autochthone Sorte Apuliens gilt Negroamaro. Vermutlich haben die Griechen die Sorte bereits vor mehreren tausend Jahren nach Süditalien mitgebracht, belegt werden konnte das bisher freilich nicht. Negroamaro wird sortenrein oder als Assemblage in Kombination mit anderen Sorten ausgebaut. In der Regel sind Negroamaro farbkräftige, fruchtbetonte Weine, die jung getrunken werden. Es gibt aber auch im Holzfass gereifte Negroamaros, die einige Jahre gut reifen.

Weitere in Apulien verbreitete Rotweinsorten sind Malvasia Nera und Uva di Troia. Zu den beliebtesten Weissweinsorten zählen Bombino Bianco, Fiano, Falanghina und Verdeca. Gregory Perrucci und Salvatore Mero von der Azienda Felline sind auch vernarrt in zwei Raritäten: Ottavianello, die süditalienische Variante der französischen Sorte Cinsault, ist in Apulien bereits seit 200 Jahren bekannt. «Daraus einen spannenden Wein zu keltern, ist eine grosse Herausforderung», sagt Gregory Perrucci. Und die Rotweinrebe Susumaniello war praktisch ausgestorben, ehe sie neu entdeckt wurde. Beide Sorten werden auf Felline gefördert.

-> Das Probierpaket Apulien können Sie hier bestellen

Hier finden Sie alle Beiträge der WeinLese 63:

Apulien entdecken

Apulien punktet mit zauberhaften Stränden, viel Sonne, glasklarem Meerwasser und einer prachtvollen Landschaft, gespickt mit Trulli – diesen schmucken, meist weissen Rundhäusern mit Kegeldach, die mitunter als Ferienunterkunft vermietet werden. Eine Reise in den Stiefelabsatz Italiens lohnt sich aber auch wegen der kraftvollen Südweine und der schmackhaften, authentischen Küche, die in Osterien, Trattorien und Ristoranti serviert wird. Gregory Perrucci von der Azienda Felline verrät ein paar persönliche Tipps, die einen Aufenthalt im Salento zum Erlebnis machen.

Trulli in Apulien

Sehen

Manduria. Das historische Zentrum der Kleinstadt mit den typischen Tuffsteingebäuden, den antiken Funden sowie Kirchen und zahlreichen Läden lädt zum Flanieren ein. Ausflüge ab hier ins malerische Lecce, nach Alberobello zu den Trulli oder ans nahe Meer sind ebenso lohnenswert.

Spazio Primitivo. Verkaufslokal, Degustations- und Veranstaltungsraum mit Aktivitäten rund um die Kultur des Weines der Azienda Felline am Stadtrand von Manduria.

Saline Monaci. Knapp 20 km von Manduria entfernt, durch einen Strandstreifen vom Meer abgetrennt, umgeben von Sanddünen und mediterraner Macchia, bieten die Saline Monaci und das Naturschutzgebiet Torre Colimena ein Naturspektakel mit reicher Fauna und ganzen Heerscharen von Flamingos.

Essen

Masseria del Sale. Das bei einheimischen beliebte Restaurant in Manduria befindet sich in einem prachtvollen Bauernhaus aus dem 18. Jahrhundert. Serviert werden sorgfältig zubereitete Gerichte der Region.
www.masseriadelsale.it

Gusto Primitivo. Hervorragendes Restaurant mit toller Atmosphäre und schöner Terrasse in der Altstadt von Manduria. Hochwertige regionale Gerichte, zubereitet und serviert von einem jungen, motivierten Team.

Übernachten

Hotel Corte Borromeo. Sehr schönes, historisches Fünfsternehaus mitten in der Altstadt von Manduria.
www.corteborromeohotel.it

Sine Tempore. Preiswertes, atmosphärisches Bed and Breakfast in Manduria. Pool und Terrasse mit Panoramablick auf die Altstadt.
www.sinetemporebbmanduria.com

Wein- und Genussreise Süditalien
Wenn Sie Apulien und die Azienda Felline, die feinen Weine und die südländische Küche direkt vor Ort kennenlernen möchten, kommen Sie mit auf unsere neue Wein- und Genussreise nach Süditalien. Individuelle Anreise nach Neapel. Von dort starten wir mit dem Bus nach Kalabrien zur Azienda Falvo. Weiter nach Manduria zur Azienda Felline und von dort nach Bari, wo die Reise endet. Die Reise findet vom Samstag, 10., bis Donnerstag, 15. September 2022 statt. Detailprogramm und Anmeldung unter delinat.com/weinreisen

Hier finden Sie alle Beiträge der WeinLese 63:

Symbiose des Südens

Ein bisschen Chaos, viel Leidenschaft und überschwängliche Gastfreundschaft: Kaum anderswo ist diese Symbiose faszinierender als in Süditalien. Claudio Del Principe, Autor sinnlich-italienischer Kochbücher und freischaffender Texter, liess sich in Kampanien und Apulien auf eine kulinarische und kulturelle Entdeckungsreise mit Delinat-Winzern ein.

Kampanien – Pizza Napoletana, Piennolo und Dottor Paolos Aglianic

Oh, Madonna! Unsere Ankunft erfüllt bereits jedes Klischee Neapels. Schon die Autofahrt vom Flughafen in das wuselige Zentrum erfordert Nerven aus Stahl. Zur Begrüssung empfängt uns das Hotel mit einem Wasserfall auf der Eingangstreppe: Wasserrohrbruch. Es ist Sonntag. Handwerker unerreichbar. Aber ein Anruf bei Dottore Paolo, Eigentümer der «Fattoria La Rivolta», genügt, und schon werden wir umquartiert. Sinnigerweise ins Hotel «Paradiso». Die Aussicht über den Golf von Neapel und der Blick zur blauen Stunde auf den Vesuv entschädigt für jede Aufregung. Ein paar schlichte Gerichte wie Polposalat, Auberginen-Parmigiana, Spaghetti mit Sardellen und Pistazien und eine Flasche gekühlter Falanghina tun das Übrige für die tröstende Widergutmachung. Genau das macht den Charme dieser Stadt aus. Das Schöne und das Hässliche. Die Ordnung und das Chaos. Sie gehen hier Hand in Hand.

Der Zweck unserer Reise in die beiden Weinregionen Kampanien und Apulien dient nicht nur dem Besuch ausgewählter Delinat-Winzer, sondern auch der Erkundung kulinarischer Exzellenzen und kultureller Schätze im jeweiligen Weingebiet. Wir verabreden uns am nächsten Morgen um acht Uhr mit Dottore Paolo Cotroneo. Acht Uhr? Wir sind gespannt. Oh, doch. Überpünktlich begrüsst er uns mit einnehmender Freundlichkeit. So auf den ersten Blick nimmt man ihm den Italiener gar nicht ab. Mit seinem hellen Teint, den rotblonden Haaren und seinem Volvo könnte er genauso gut Skandinavier sein. Der hauptberufliche Apotheker betreibt 80 Kilometer nordöstlich von Neapel im Städtchen Torrecuso seit über 20 Jahren das aufstrebende Bio-Weingut Fattoria La Rivolta. Mit viel Liebe und noch mehr Passion. Das massive Steinhaus aus dem 18. Jahrhundert liess er prachtvoll renovieren, den Keller ebenso. Ausgestattet mit moderner Technik, keltert er hier seit dem Jahr 2000 mit Erfolg seine Weine.

Dottor Paolo Cotroneo von der Fattoria La Rivolta ist stolz auf seine vollreifen, gesunden Aglianico-Trauben aus ökologisch mustergültigen Weinbergen.

Die Fattoria La Rivolta umfasst knapp 30 Hektar Reben, die auf kalk- und lehmhaltigen Böden wachsen. Es sind vor allem autochthone Sorten wie Bacca Bianca, Falanghina, Coda di Volpe (die er als reinsortigen Wein zu neuem Ruhm geführt hat) und Fiano sowie die roten Sorten Aglianico und Piedirosso, die Paolo zu typischen süditalienischen Weinen verarbeitet. Der 360-Grad-Blick auf sanfte, sattgrüne Hügel und die grosse Pflanzenvielfalt sind bemerkenswert. Sein aus Kalabrien eingewanderter Grossvater betrieb schon Weinbau. Die Trauben wurden früher mehrheitlich an Kellereien verkauft. Erst Paolo begann, eigene Weine zu keltern. Er ist getrieben von seiner Passion, eigenständige Weine zu machen, die das Terroir spiegeln.

Das Geheimnis der Pizza Napoletana

Bevor wir jedoch das Weingut besuchen, verrät er uns seine Idee: Er möchte uns zu lokalen Erzeugern führen und uns zeigen, welche schlichten, aber erstklassigen Zutaten es für das Paradegericht Pizza Napoletana braucht. Nämlich beste Mozzarella di Bufala, Piennolo-Tomaten und die Kunst der handwerklichen Teigführung. Wir fahren nach Aversa in der Provinz Caserta (neben Battipaglia in der Provinz Salerno die Hochburg der Mozzarella-Herstellung) zu einem handwerklichen Käsereibetrieb. Entlang der Autobahnausfahrt bietet sich ein groteskes Bild: Abfallberge türmen sich links und rechts der Leitplanken. Aversa, erklärt uns Paolo, ist eine für Kriminalität berüchtigte Gegend. Um den Fängen der Mafia zu entkommen, ziehen viele Junge ohne Aussicht auf Arbeit weg. Eine beklemmende Realität, der sich Käser Luigi Costanzo und seine Geschwister mit ihrem Vorzeigebetrieb entgegenstemmen. Da ist er wieder, dieser unglaubliche Kontrast. Dieser Schatten von Hoffnung versus Hoffnungslosigkeit. Dieser Mut zur bedingungslosen Qualität und die Verpflichtung der kulinarischen Tradition und des hochwertigen Handwerks. Eines gleich vorweg: Wenn man einmal ihren frischen, noch lauwarmen Mozzarella di Bufala gekostet hat, diese Mischung aus süsser Milch und Salzlake mit einer einzigartigen, saftigen Textur, macht sich Verzweiflung breit. Wozu soll man bitte je wieder Mozzarella bei uns im Supermarkt kaufen? Ganz zu schweigen vom extrem feincremigen Ricotta und anderen Produkten wie dem würzigen Provolone oder der geräucherten Scamorza. Die Milch, die sie verarbeiten, stammt von den eigenen Büffeln, die ausschliesslich mit Gras und Heu von den eigenen Weiden gefüttert werden. Ähnlich wie ein Bäcker, der einen eigenen Sauerteig verwendet, verwenden sie ihren eigenen siero innesto, also natürliche Molkefermente, die jeweils mittels Milchverarbeitung vom Vortag aufgefrischt werden. Das ergibt ein unverwechselbares Aroma, das nicht zu vergleichen ist mit dem uniformen Geschmack eines industriell gefertigten Mozzarellas.

Wer einmal frischen, noch lauwarmen Mozzarella di Bufala von Käser Luigi Costanzo gekostet hat, hat kaum mehr Lust auf Mozzarella aus dem Supermarkt.

Weiter geht es zu Angelo «Giolí» di Giacomo, einem Erzeuger im Parco Nazionale del Vesuvio, unweit des Stadtkerns von Neapel. Hier, am Fusse des Vesuvs, gedeiht eine einzigartige Tomate auf vulkanischer Erde. Die seltene, geschützte und geschmacksintensive Sorte Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP. Das typische Merkmal ist die Art der Konservierung. Die Tomaten werden zu grossen Trauben aufgeknüpft und luftgetrocknet. Dadurch konzentriert sich der Geschmack. Es ist Liebe auf den ersten Blick, wenn man die leuchtend roten und gelben Gebinde mit Piennolo-Tomaten an den Strassenständen oder auf den Balkonen Neapels hängen sieht. Ich bin schon lange ein glühender Anhänger der kleinen, raren Tomate in Kirschform mit dem typischen spitzen unteren Ende. Endlich sehe ich sie zum ersten Mal vor Ort. Eindrücklich ist nicht nur die Lage am Fusse des schlummernden Vesuvs, wo sie angebaut wird, sondern auch, den Frauen zuzuschauen, die geschickt den Piennolo formen. So heisst die aufgeknüpfte, typische Traubenform. Durch die dicke Schale ist das fruchtige Fleisch gut geschützt. Die Piennolo-Tomaten können in dieser Form lange über den Winter aufbewahrt werden. Mit der Zeit wird das Aroma immer intensiver. Was mir neu war, ist, dass die Neapolitaner (die ja nicht gerade für ihr gemässigtes Temperament bekannt sind) so viel Geduld aufbringen und die ersten Tomaten erst an Heiligabend zubereiten. Auf dieses Festessen freuen sich alle besonders. Spaghetti alle Vongole mit einem Sugo aus Piennolo-Tomaten. «Du musst bei den Tomaten schlafen, wenn du gute Piennolo-Tomaten machen willst», meint Angelo und spielt auf die intensive Pflege der zarten Pflänzchen an. Wenn die Tomaten nicht als Piennolo aufgeknüpft werden, konserviert er sie in Einmachgläsern, als Passata oder auch ganz. Ob er auch Dosen verwendet? «Nie im Leben. Blech, weisst du, das wäre wie Wein im Tetrapack!»

Am Fusse des Vesuvs gedeiht die einzigartige, geschmacksintensive Piennolo-Tomate. Erst sie macht die Pizza Napoletana zum unvergleichlichen Hochgenuss.

Abends schliesst sich der Kreis dann. Paolo Cotroneo führt uns zu seiner liebsten Pizzeria «Fresco» am Lungomare in Neapel zu Antonio Troncone, einem Meisterschüler des legendären Enzo Coccia von der berühmten Pizzeria «La Notizia». Und wir finden auf einer luftigen Pizza Napoletana mit langer Teigführung den hervorragenden Mozzarella di Bufala Campana und die Pomodorini del Piennolo wieder. Unschlagbar simple Zutaten, aber in ihrer Güte und sorgfältigen Zubereitung eine perfekte Vollendung. Und was ist die ideale Getränkebegleitung dazu? Für Neapolitaner heisst die Antwort nicht Wein, sondern Bier. Wir ziehen trotzdem Paolos Aglianico vor und schwärmen noch immer vom langen Abgang.

Kulinarik und Kultur

Kampanien

Piennolo-Tomaten werden zu Trauben aufgeknüpft und luftgetrocknet.

Geniessen

Kampanien ist die Heimat des Büffelmozzarellas, und den sollte man in allen Varianten probieren. Ebenso die einzig wahre Pizza Napoletana, am besten belegt mit Piennolo-Tomaten. Im nahen Gragnano wird handwerkliche Pasta von Weltruhm hergestellt. Sie wird am liebsten mit Vongole und anderen Meeresfrüchten zubereitet, mit Ragù Napoletano oder mit Genovese, einem Rinder-Ragout mit Unmengen von lange geschmorten Zwiebeln. Typisch ist auch Pasta Infornata, die mit Tomatensauce und Mozzarella im Ofen überbacken wird. Sehr simpel und sehr beliebt sind auch die schmackhaften Friarielli e Salsiccie, in Olivenöl geschwenkte Cima di Rapa mit würzigen Salsiccia-Stückchen, oder der legendäre Fritto Misto mit knusprig ausgebackenen Köstlichkeiten aus dem Meer wie Tintenfisch, Gamberetti und kleinen Fischchen.

Essen

Pizzeria Fresco, zeitgemässe Pizzeria mit besten Zutaten und Trattoria-Gerichten
www.frescotrattoria.it

Ristorante Palazzo Petrucci, hochklassige Küche, Tradition, modern interpretiert (1 Michelin-Stern)
www.palazzopetrucci.it

Sehen

Neapel sehen und sterben, heisst es. Der Ausblick von einem der vielen Stadthügel aus ist in der Tat betörend. Im Zentrum lässt es sich prima bummeln oder über den täglichen Markt Pigna Secca schlendern. Und dann ist hier das Teatro San Carlo, eines der schönsten Opernhäuser der Welt.

Übernachten

Hotel Paradiso, unbedingt Zimmer mit Meerblick buchen.
www.hotelparadisonapoli.it

Mergellina Resort, direkt am Lungomare
www.mergellinaresort.com

Das Agriturismo B&B gleich beim Weingut der «Fattoria La Rivolta» in Torrecuso
www.levignetorrecuso.it

Apulien – Pasta, Brot und die Liebe zum Wein

Dreihundert Kilometer weiter südöstlich tauchen wir ein in die Welt des Primitivo di Manduria. Salvatore Mero ist ein wandelndes Lexikon. Es ist halb sechs Uhr morgens, und auf der Fahrt zu einem traditionellen Holzofenbäcker in Manduria erzählt er so viel über Apulien, dass mein Notizbuch zu einer kleinen Enzyklopädie anschwillt. Der sympathische Winzer sprudelt vor Wissensvermittlung, Neugier, Leidenschaft für Landwirtschaft und purer Lebenslust. Wir sind in einer der ältesten Backstuben des Salento bei Bäcker Giovanni Stasi, der noch mit 82 Jahren in einer Ruhe handgeformten Laiben liebevoll eine Seele einhaucht. Es ist ein karger Raum. Den Eingang könnte man glatt verwechseln mit einem unscheinbaren Wohnhäuschen. Eines dieser geduckten, aus weissem Tuffstein. Ganz Manduria besteht aus diesem charakteristischen Stein. Darin steht ein jahrhundertealter Holzofen.

Mit stoischer Ruhe schiebt Bäcker Giovanni Stasi auch mit 82 Jahren noch handgeformte Brotlaibe und Teiglinge für das typische Trockengebäck Frese in den Holzofen.

Mein Herz schlägt höher, wenn es um Brot geht. Und hier sind wir im Herzen einer ganz grossen Brottradition Italiens. Pane Pugliese ist einzigartig. Pane di Altamura gar das einzige Brot weltweit mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Brot wird hier nicht aus Weich- sondern aus dem blassgelben Hartweizen gebacken. Dieser Weizen, auf den die Menschen hier so stolz sind. Weil daraus neben dem täglichen Brot auch die typischen gelochten Frese entstehen, Taralli, Süssgebäck, aber eben auch kunstvolle, handgemachte Pasta. Wir sind hier im Land der Orecchiette. Sie bestehen nur aus Wasser und Hartweizengriess. Die Purezza der apulischen Küche ist beispiellos. Der Garten Eden Italiens, mit der schönsten und schmackhaftesten Gemüsevielfalt. Giovanni schiebt so nebenbei noch Peperoni in den Ofen. Gewürzte Feigen. Und eine Pignata mit Fave. Der Duft lässt sogleich unseren Magen knurren. Die Saubohnen garen sanft im Tonkrug. Werden dann püriert und mit Catalogna als regionaltypische Fave e Cicoria gegessen.

Primitivo & Co.

Delinat-Önologin Martina Korak bei Salvatore Mero auf dem Weingut Felline in Apulien, wo grossartige, kraftvolle und gleichwohl elegante Weine entstehen.

Doch vorher geht es aufs Feld. Die Reben – hauptsächlich die Sorten Primitivo, Negroamaro und Malvasia Nera – sind umgeben von jahrhundertealten Olivenbäumen. Wir befinden uns im Ausläufer des Apennins, in der Murgia Tarantina. Das Ionische Meer ist einen Steinwurf entfernt. Bis zur adriatischen Küste sind es gerade mal 50 Kilometer. Hier gedeihen grossartige, kraftvolle Weine, die Dank der Sorgfalt in der Kellerei Felline sehr modern, schlank und elegant wirken. Sie tragen wesentlich dazu bei, den Ruf des beliebten Primitivo di Manduria als hochwertigen Spitzenwein zu festigen. Salvatore stoppt alle paar Schritte. Er macht einen auf Quizmaster, zeigt auf etwas und fragt: «Wisst ihr, was das ist?» Bevor wir irgendetwas Falsches sagen, löst er auf: «Wilde Kapern.» Zwei Schritte weiter, gleich neben den verlassenen Trulli, Kaktusfeigen, violette Feigen, Quitten, Mandeln, Zichorien, Birnen, Fenchel, es hört nicht auf. Und das alles gleich neben den Reben. Da! Spargeln. «Spargeln? Wachsen die nicht im Frühling?» «Die hier nicht», sagt Salvatore. «Diese schlanken, wilden Spargeln geniessen wir im Herbst. Kurz dämpfen, ein paar Tropfen Olivenöl darüber, wunderbar.»

Rucola und Meerfenchel vom Strassenrand

Mitten in der malerischen Altstadt von Manduria serviert die Trattoria Cinquesanti beste traditionelle Fischgerichte wie geschmorten Oktopus oder junge, frittierte Rotbarben.

Einmal steht er während der Fahrt voll auf die Eisen und steigt aus: «Das wilde Pflänzchen hier?» Sieht aus wie Unkraut. «Rucola!» Es muss etwas geben, das ich kenne und er nicht, denke ich mir. In den Dünen entdecke ich es auf einem Felsen: «Das hier, Salvatore?» «Keine Ahnung …» «Ich schon: Meerfenchel! Schmeckt ganz toll, eine Mischung aus Kapern und Queller. Kurz dämpfen, etwas Oliven darüberträufeln – herrlich.» Wenn er vom Wein redet, spricht er wie von seinen Kindern. Respektvoll. Liebevoll. Wie auch vom Land. Den Erzeugnissen und der jahrtausendealten Kultur, von der man in Manduria auf Schritt und Tritt Zeuge wird. Der heilige Petrus soll nahe Manduria Schiffbruch erlitten haben. Die Einwohner von Felline halfen ihm aus der Seenot. Darauf habe er von hier aus das Christentum verkündet, zog nach Rom weiter und wurde erster Papst.

Auf dem Weg zum nahen Strand halten wir in der Käserei Olivaro und holen uns ein zweites Frühstück. Die frischen Mozzarelle und Nodini verspeisen wir im Schatten eines 400 Jahre alten Olivenbaums. Der Geschmack ist umwerfend und so komplett anders als der Büffelmilchmozzarella, den wir in Kampanien gekostet hatten. Hier wird auch die unwiderstehliche Burrata aus Kuhmilch hergestellt, Stracciatella oder die gereifte Ricotta forte, die einem fast die Schuhe auszieht, so pikant und kräftig schmeckt die. Was ihn motiviert habe, vor über zwanzig Jahren auf Bio umzustellen, möchte ich von Salvatore Mero wissen. «Es ist ganz einfach: Wer sich selber respektiert, muss auch die Natur respektieren. Ich bin praktisch auf dem Feld, in den Reben geboren, ich möchte Lebensmittel konsumieren ohne Stoffe, die mir oder der Natur schaden. Das ist meine Motivation.» Wir treffen seinen Partner und Önologen Gregory Perrucci im «Spazio Primitivo». Im einladenden grosszügigen Showroom führen sie zusammen, was zusammengehört: Wein, Essen, Kultur. «Für uns steht Wein immer in Verbindung mit Essen. Unsere Tradition, unser Land, der Duft des Weins und der Geschmack der Speisen, das alles muss sich harmonisch miteinander verbinden, damit man den perfekten Genuss hat.» Wir lernen von den Frauen, wie man Pasta zubereitet. Orecchiette und Pizzarieddi. Wie man eine Parmigiana aus Auberginen schichtet und einen Sugo mit Braciole, den typischen Rindfleischrouladen, kocht. Das alles verspeisen wir gemeinsam an einer Tavolata, während Gregory am Flügel sitzt und eine fröhlich singende Hochzeitsgesellschaft bespasst, die zum Testessen hier ist. Wir könnten die ganze Nacht zuschauen und weiteressen. Ach, was. Den Rest unseres Lebens!

Kulinarik und Kultur

Apulien

In den Dünen entdeckt: Meerfenchel.

Geniessen

Die Region Salento ist nicht nur für hervorragende Weine bekannt. Auch die Produkte, die hier auf den Teller kommen, sind von unwiderstehlich guter Qualität. Allen voran reifes, aromatisches Gemüse und Obst sowie fruchtiges Olivenöl. Grossartige, simple und doch raffinierte Fischküche. Aus lokalem Weizen und lediglich Wasser formen Frauenhände eine unvergleichlich kunstvolle Pastavielfalt von Orecchiette über Pizzarieddi bis Cavatelli. Am liebsten kombiniert mit Cima di Rapa oder anderem Gemüse und Hülsenfrüchten oder einem Sugo mit Rinderrouladen. Das aromatische Pane Pugliese aus demselben Hartweizen und die Frese sind von besonderer Güte. Lohnenswert ist ein Besuch der Kulturstadt Manduria im nördlichen Salento. Ein paar Insidertipps:

Essen

Cinquesanti, hervorragende Trattoria mit traditioneller Küche mitten im Zentrum
www.la-locandadei-cinque-santi.business.site

Hostaria Masseria del Sale, schöne historische Masseria, sorgfältig zubereitete Gerichte der Region.
www.masseriadelsale.it

La Biga, Pizzeria e Ristorante, einfach, schnörkellos und gut. Piazza Commestibili, 7, Tel. +39 349 196 5482

Sehen

Das historische Zentrum von Manduria mit seinen typischen Tuffsteingebäuden lädt zum Flanieren ein. Ausflüge ins malerische Lecce, nach Alberobello zu den Trulli oder ans nahe Meer sind ebenso lohnenswert.

Übernachten

Corte Borromeo, sehr schönes, historisches Fünfsternehaus mitten in der Altstadt
www.corteborromeohotel.it

Masseria Li Reni, historische Masseria mit grossem Umschwung und schönem Pool
www.masserialireni.com

Masseria Potenti, sehr schöner Agriturismo mit hervorragender regionaler Küche
www.masseriapotenti.it

L’amore per la terra – la passione per il vino

Ein weiteres wichtiges Delinat-Weingut in Süditalien ist auf der Sonneninsel Sizilien zu Hause. «Andiamo alla natura!» fordert Winzer Massimo Maggio seine Gäste gerne auf, wenn er stolz sein Weingut präsentiert. Ein eindrücklicher Paradiesgarten. Umsäumt von Orangen-, Oliven- und Maulbeerbäumen, mit blühender Flora zwischen den Rebstöcken und herrlich duftenden Kräutergärten gedeihen hier Farbenpracht und Biodiversität. Schmetterlinge und summende Bienen schwirren in der heissen Luft. Auf Steinhaufen sonnen sich Echsen. Die Rebberge als vielfältige Mischkultur. Der Vorteil einer grossen Biodiversität liegt für Massimo Maggio auf der Hand: «Sie macht den Rebberg zu einem funktionierenden Ökosystem.» Nachteile wie Mehrarbeit und intensive Präsenz im Rebberg würden mehr als kompensiert. «Wir werden dafür mit Trauben belohnt, die gehaltvolle, charakteristische und authentische Weine ermöglichen», erklärt der Winzer. Auf seinem über 100 Hektar grossen Betrieb wachsen nicht nur Reben, sondern auch Oliven, Tomaten, Zitrusfrüchte, Kräuter und sogar Getreide, aus dessen Mehl aromatisches Brot und geschmackvolle Pasta entstehen.

Liebe zum Land – Passion für den Wein

Massimo Maggio: «Die Natur belohnt uns mit Trauben, die gehaltvolle, charakteristische und authentische Weine ermöglichen.»

Das Weingut Maggio Vini befindet sich in der einzigen DOCG Siziliens, dem nur 170 Hektar grossen Cerasuolo-di-Vittoria-Gebiet in der Provinz Ragusa. In den 1990er Jahren gehörten die Maggios zu den ersten Winzern Siziliens, die ihr Weingut ganz auf Bio umstellten. Sie leben und arbeiten ganz nach dem Credo «L’amore per la terra – la passione per il vino». Zu Deutsch etwa: «Liebe für das Land und Leidenschaft für den Wein». Dabei verbinden sie modernste Technologie mit Erfahrung und Tradition. Maggio Vini wurde 1967 gegründet und stellte anfänglich ausschliesslich günstige Offenweine her. «Als wir 1998 umstellten, galt die biologische Bewirtschaftungsmethode als verpönt. Es hiess, so liessen sich keine guten Weine herstellen», erinnert sich Massimo Maggio. Mittlerweile beweist er längst das Gegenteil. Aus der typischen sizilianischen Rotweinsorte Nero d’Avola und aus internationalen Sorten wie Merlot, Cabernet Sauvignon und Shiraz entstehen gehaltvolle, harmonische Weine, die ihre Herkunft nicht verleugnen. Dasselbe gilt für die typischen Weissweinsorten Cataratto, Insolia und Grillo. Sie alle sind perfekte Begleiter für mediterrane Leckereien. Von köstlichen Antipasti über herzhafte Pasta bis zu schlichten Fisch- und Fleischgerichten, nach denen sich so viele Sizilien- und Italienfreunde sehnen.