Festmenü à la provençale

Ein Abend der kulinarischen Höhepunkte: Bevor Château Duvivier in die Winterpause geht, hat Küchenchef Uwe Fahs ein mediterranes Festtagsmenü kreiert, das auch für Hobbyköche leicht nachzukochen ist.

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Der Mann, der die provenzalische Küche seit zwei Jahrzehnten erfolgreich immer wieder neu interpretiert, ist Deutscher. Uwe Fahs stammt aus Hameln und bewirtschaftet seit 1996 gemeinsam mit seiner Schweizer Frau Sylvia die hotelähnliche Anlage, die eigentlich ein Weingut ist. «Ferien beim Winzer» nennt sich das auf der Website – und das stimmt. Auch. Denn Ferien auf Château Duvivier sind zuallererst Genussferien. Nicht umsonst sind etwa 30 Prozent der Gäste «Wiederholungstäter», einige kommen seit dem Eröffnungsjahr immer wieder nach Pontevès. Schon beim Frühstück mit malerischem Blick auf das Bessillion-Massiv erleben sie, was ihre Gastgeber unter provenzalischer Opulenz verstehen: Vielfalt plus Regionalität – ganz ohne Schnörkel. Neben einem Dutzend verschiedener Konfitüren und Honige stehen lokale Käse- und Wurstsorten zur Auswahl, eine Schrotmühle für das individuelle Müesli, frisches Obst der Saison in Hülle und Fülle und die wohl zartblättrigsten Croissants diesseits von Marseille. Das Gefühl von Zwanglosigkeit in einer atemberaubenden Landschaft, bewusste Reduktion als erlebter Luxus und strikte Nachhaltigkeit – allesamt Erfolgsfaktoren im Genusskonzept von Château Duvivier. Im Mittelpunkt indes steht die Küche von Uwe Fahs. Seine exquisiten 5-Gang- Menüs krönen jeden Urlaubstag auf dem Château. Fahs kocht ausschliesslich mit dem, was die Jahreszeit, der hauseigene Gemüsegarten und die regionalen Märkte von Cotignac bis Aups hergeben. Tiefkühl- oder Convenienceprodukte sind ebenso tabu wie Lagerhaltung. Seine Küche ist überwiegend vegetarisch, ohne missionieren zu wollen. Sie wirkt einfach und verzichtet auf dekorativen Firlefanz, weil Fahs das Produkt zum Star erklärt. Dazu trinkt man entweder die Château-eigenen Gewächse oder wählt aus der Palette von anderen Delinat-Weinen, die der umfangreiche Keller vorhält. So gesehen ist auf Château Duvivier jeder Tag ein kulinarischer Festtag.

Frische Produkte und eine gute Vorbereitung sind die Basis für ein gelungenes Festmahl.
Frische Produkte und eine gute Vorbereitung sind die Basis für ein gelungenes Festmahl.

Am heutigen Tag ist alles ein wenig anders: Als wir uns an diesem Herbstabend gegen 18 Uhr in der Lobby zum traditionellen Aperitif treffen, lauschen wir bei ein paar Oliven und einem Glas Wein den Gedanken des Hausherrn zu Menü, Zubereitung und Zutaten. «Die Saison neigt sich dem Ende zu», sagt Fahs «und man hat mich gebeten, ein festliches Menü zu kochen, das zugleich provenzalisch ist, aber auch bei Ihnen zu Hause im Norden realisiert werden kann.»

«Gesegneter» Auftakt

Während sich der Küchenchef in sein Reich zurückzieht, warten wir im geselligen Kreis gespannt auf die Vorspeise. Mit von der Partie ist Delinat-Sommelier Dirk Wasilewski, der die Weine zu den kommenden sechs Gerichten ausgewählt hat.

Les trois tartines: geröstete Baguette mit Auberginen-, Paprika- und Zucchini-Belag.
Les trois tartines: geröstete Baguette mit Auberginen-, Paprika- und Zucchini-Belag.

Als Entrée serviert Uwe Fahs seinen Klassiker Les trois tartines, eine rustikale Trilogie auf gerösteter Baguette. Was so eine kleine Tartine ist (und was sie auf der Zunge anzustellen vermag), das weiss man erst, wenn man sie gekostet hat. Auberginen-, Paprika- und Zucchinibelag folgen je einem eigenen, komplexen Rezept. Die Rohprodukte dafür stammen allesamt aus dem Châteaueigenen Biogarten, der seit ein paar Jahren von Père Eric, einem katholischen Priester aus der Nachbarschaft, betreut wird. «Wer hat schon das Glück, mit gesegnetem Gemüse zu kochen?», wirft Uwe Fahs gut gelaunt in die Runde und wünscht allen Anwesenden guten Appetit. Zum Menüauftakt hat Dirk Wasilewski einen fein moussierenden spanischen Schaumwein gewählt. Der Espriu Brut Reserva von Albet i Noya erfrischt die provenzalischen Tartines mit spritzigen Noten von Limette und Grapefruit – und er macht Lust auf mehr.

Einfach und doch speziell: Jakobsmuscheln an Kräuterschaum.
Einfach und doch speziell: Jakobsmuscheln an Kräuterschaum.

Als zweiten Gang präsentiert Uwe Fahs heute ausgelöste Jakobsmuscheln, die er nur kurz in einer Butter-Olivenöl-Melange anbrät, um sie dann mit einer samtigen Kräutersauce auf Basis von Brunnenkresse zu servieren. Wie Austern gelten auch Coquilles St. Jacques hierzulande als appetitanregend. Dem kann man nur zustimmen: Die dezente Schärfe der Brunnenkresse bringt das zartsüsse Fleisch der Jakobsmuscheln exzellent zur Geltung. Als «nicht aufwändig » stuft Uwe Fahs sein Gericht ein, allerdings sei es «von grosser Wirkung und deshalb ideal für ein festliches Menü aus der privaten Küche». Die «Wirkung» zeigt sich umgehend: Am Nebentisch sagt ein Herr aus Bern, er mache sich nichts aus Schalentieren, dafür umso mehr aus dem begleitenden Riesling. Beifälliges Gelächter, Gläserklingen, dann einige Momente Schweigen, als die Tischrunde zum Besteck greift. «Ich musste wohl erst in die Haute-Provence fahren, um Muscheln zu mögen», gesteht er schliesslich. Vielleicht ist es aber auch die gelungene Kombination mit dem Dürkheimer Spielberg vom Weingut Pflüger, den Sommelier Wasilewski zu den Coquilles ausgewählt hat. Der Pfälzer Riesling nimmt mit seiner ausgeprägten Mineralität die nussigen Nuancen der Jakobsmuschel auf und puffert elegant die dominanteren Kressearomen.

Gefüllte Artischocken mit Pfifferlingen.
Gefüllte Artischocken mit Pfifferlingen.

Auch der dritte Gang birgt eine Surprise: Die kleinen, violetten Artischocken sind mit Edelpilzen gefüllt und sanft im Weinsud geschmort. «Der passende Wein zu diesen petits violets war nicht leicht zu finden, denn sie enthalten leichte Bitterstoffe mit oxidativen Noten», sagt Weinexperte Wasilewski. Der ausgewählte Rote, ein fruchtiger Château Duvivier Les Cigales, besteht die Herausforderung allerdings mit Bravour. Seine Kirsch- und Cassisanklänge federn das dezent Bittere der Artischocke ab. Und die leicht erdigen Töne des Weines passen bestens zu den Pfifferlingen.

Tradition als Hauptgang

Französische Tradition: Das Gigot wird vom Maître am Tisch tranchiert.
Französische Tradition: Das Gigot wird vom Maître am Tisch tranchiert.

Es folgt die mit Kräutern und Knoblauch gefüllte Lammkeule, begleitet von einem echten Festtagswein – dem La Colle des Lignères aus dem Languedoc. «Der perfekte Wein zu diesem Hauptgang», erklärt Dirk Wasilewski. «Seine intensive Aromatik, die kräftigen, aber feinkörnigen Tannine und die herrliche Balance prädestinieren ihn für ein Gigot mit rustikalen Röstaromen und provenzalischen Kräutern.»

Eine traditionelle Lammkeule wird in Frankreich stets vom Gastgeber bei Tisch tranchiert. Die Kunst, die innerfamiliär weitergegeben wird, besteht darin, für jeden Gast jeweils ein Stück der drei verschiedenen Fleischqualitäten des Gigots zu finden. Dazu reicht Uwe Fahs heute halbmondförmige Ratte-Kartoffeln und den Jus der Keule. Auf weitere Beilagen wird verzichtet, wie so oft hier im Süden, denn Gemüse gibt es ja als separaten Gang.

So schön kann der kulinarische Herbst sein: Brie-Käse mit Trüffel.
So schön kann der kulinarische Herbst sein: Brie-Käse mit Trüffel.

Das Vor-Finale gestaltet ein getrüffelter Brie-Käse, denn les truffes sind in der Provence zu einem festlichen Jahresende sozusagen gesetzt. Uwe Fahs hat einen reifen, tortengrossen Brie längs halbiert und die Unterseite mit hauchdünn geschnittenen Trüffelblättchen belegt. Wieder bedeckt mit ihrer Oberhälfte, durfte die Kostbarkeit dann zwei Tage lang Aroma nehmen. Der Jahreszeit geschuldet, hat Uwe Fahs dafür Sommertrüffel verwendet. Sie duften weniger intensiv als Tuber melanosporum, ihre berühmten schwarzen Schwestern, die erst ab Dezember erhältlich sind, dafür sind sie preiswerter. Zwei Gründe für Fahs, den Käse besonders üppig zu spicken. Ausserdem gibt es kaum einen Gang, der schneller gemacht und zwangloser verzehrt ist. Wer mag, der isst Baguette zum Brie, aber es wartet ja noch das süsse Finale. Zum Käsegang empfiehlt der Sommelier den hauseigenen Château Duvivier L’Amandier, dessen sanfte Holznoten dem Trüffel schmeicheln und den Gästen ein beseeltes Lächeln entlocken.

«Mousse à l’empathie»

Oft bejubelt: Mousse au Chocolat mit einem Hauch Olivenöl.
Oft bejubelt: Mousse au Chocolat mit einem Hauch Olivenöl.

Eigentlich geht nichts mehr. Doch Uwe Fahs’ Mousse au Chocolat will sich niemand entgehen lassen. Dazu lockt ein köstlicher roter Süsswein, eine Rarität aus Spanien. Die leicht rosinierten Trauben für den Albet i Noya Dolç Adrià werden jeweils erst im Dezember geerntet. Ebenso gemacht für die kühle Jahreszeit also wie für die Mousse: «Speisen auf Schokoladenbasis passen besonders gut zur vielschichtigen Aromatik von reifen roten Früchten, Rosinen und Kakao, zu den feingeschliffenen und dezenten Gerbstoffen und zur herrlichen Süsse dieses Dessertweins.»

Mit einem grossen Kompliment im Namen aller Gäste übergibt Dirk Wasilewski nun das Wort an den Maître. Uwe Fahs hat sich zu den Anwesenden gesellt, um das mit Abstand beliebteste Dessert des Hauses zu kommentieren: «Vor 16 Jahren hat ein Gast gemeint, meine Mousse sei zwar gut, aber mit etwas Olivenöl wäre sie sicher noch besser. Was mir zunächst wie ein Hobbykoch-Tipp vorkam, liess mir keine Ruhe. Ich wusste, dass man in Spanien süsse Brötchen zum Café mit Olivenöl beträufelt. Also habe ich es ausprobiert. Et voilà – seither mache ich keine Mousse au Chocolat mehr ohne.» Das Geheimnis sei, ein fleur de huile, ein Tropföl, zu verwenden, eine besonders wertvolle, weil bitterstoffarme Qualität. Uwe Fahs: «Die leicht aggressiven Aromen der Kakaobutter werden vom Öl sozusagen befriedet.» Eine feinsinnige Mariage von Aroma und Textur also. Aber auch eine von Gast und Koch, von Anregung und Nachahmung, von Luxus und Natürlichkeit. Von den Anwesenden gibt es spontanen Applaus: Für das Menü, für den Koch und seine guten Geister. Für die grossartigen Weine und den Sommelier. Und für einen unvergesslichen Abend ganz im Sinne des Genussgedankens von Château Duvivier.

Alle Rezepte für das Festmenü finden Sie im Booklet zum WeinLese-Angebot oder unter www.delinat.com/Festmenue

WeinLese-Angebot:
Probierpaket «Provenzalisches Festmenü»

20160925_genussreportage_3-001Die passenden Weine zum provenzalischen Festmenü von Uwe Fahs, Küchenchef auf Château Duvivier. Ein Schaumwein, zwei Weissweine, zwei Rotweine und ein Süsswein, ausgewählt von Diplom-Sommelier Dirk Wasilewski. Mit schön gestaltetem Rezept-Booklet «Festmenü à la provençale».

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6 × 1 Flasche CHF 122.40, € 99,10 Lieferung portofrei.
(Ø CHF 2.88 pro dl, € 23,32 pro l) Art. 9151.45

 

 

 

 

 

 

 

Birgit Kahle

Birgit Kahle, Gastautorin dieser Reportage, ist Reisejournalistin und Kochbuchautorin. Sie war schon mehrmals auf Château Duvivier und hat zusammen mit Uwe Fahs zwei Rezeptbücher realisiert. Sie lebt am Rande des Teutoburger Waldes bei Bielefeld.

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3 comments

  1. Schöne Fotos, sicher gute Rezepte – NUR – wo ist die vegetarische Variante (lieber noch vegan)?
    Es wäre für mich sehr hilfreich, auch solche Festmenu-Vorschläge ohne Fleisch etc. zu erhalten. So bringt es leider überhaupt nichts, das Paket zu bestellen.

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