«Commissario» Maggio

Als ich vor ein paar Jahren für eine Reportage über Massimo Maggio und seinen neuen Rotwein Bonarossa in Sizilien unterwegs war, drückte mir der Winzer am Schluss des Besuches einen Krimi von Andrea Camilleri in die Hand. «Wie überall gibt es auch bei uns Gut und Böse. In den Krimis mit Commissario Montalbano lernst du Sizilien von beiden Seiten kennen», sagte mir der Winzer beim Abschied.

Mit seiner robusten Statur und seiner Vorliebe für kulinarische Genüsse wäre Massimo Maggio auch gut für Hauptrolle des Commissario Montalbano in den Krimis von Andrea Camilleri geeignet.

Längst habe ich das Buch gelesen und bin ich ein richtiger Montalbano-Fan geworden. Jedes Mal, wenn ich dem Romanhelden in einem neuen Krimi begegne, sehe ich das Gesicht von Massimo Maggio vor mir. Denn alles was den sympathischen Commissario ausmacht, gilt auch für Massimo: Liebe zur Heimat, Passion für Kultur, gutes Essen und feinen Wein, sympathische Nonkonfirmität.

Kaum ein anderer Winzer in Europa teilt die Philosophie von Delinat so leidenschaftlich und setzt sie so konsequent um wie Massimo Maggio. Vor ein paar Jahren hat er ganz spontan als Partner für unser europaweites Forschungsnetzwerk zugesagt. Seither finden auf seinem Gut zahlreiche, praxisbezogene Versuche unter der heissen Sonne Siziliens statt. Immer wieder staune ich, mit welcher Motivation und Dynamik er und sein Team die Biodiversifizierung und den umfassenden ökologischen Ausbau auf dem Weingut vorantreiben.

Biodiversitäts-Inseln («Hotspots») sind wertvoller Lebensraum für Vögel, Insekten und Reptilien.

Bereits heute kommt er unserem Ideal eines wirtschaftlich funktionierenden Weingutes mit grosser Biodiversität und grosszügigen Mischkulturen nahe. Mit seiner innovativen und kreativen Art hat er ein umfassendes Konzept entwickelt, das neben Wein auch die Erzeugung anderer biologischer Produkte wie Pasta (aus eigenem Getreide), Olivenöl (aus eigenen Oliven), Orangenmarmelade (aus eigenen Orangen), Honig (von den Orangenblüten) oder Kräutersalze (aus den Kräutern, die zwischen den Reben wachsen) vorsieht. Einige dieser Produkte erzeugt er bereits, andere kommen demnächst auf den Markt. Dass seine Weine bei unseren Kunden auch noch derart beliebt sind, macht ihn zum Glücksfall.

Kürzlich habe ich übrigens zum ersten Mal einen verfilmten Montalbano-Krimi gesehen. Dass der Commissario da ganz anders ausgesehen hat, als ich ihn mir vorgestellt hatte, war zwar eine leise Enttäuschung. Ein Glas Bonarossa tröstete aber rasch darüber hinweg. Klar ist für mich allemal: Die Hauptrolle im biologischen Weinbau Siziliens gehört Massimo Maggio.

Lasagne aperta für den Alltag

Es geht in den Endspurt: Noch bis zum 30. September läuft unser Rezeptwettbewerb: Wir suchen die besten Pasta-Rezepte zum Bonarossa, dem neuen, fruchtig-würzigen Rotwein aus Sizilien.  Mitmachen beim Wettbewerb «Pasta zum Bonarossa» ist ganz einfach – klicken Sie hier.

Das vierte und damit letzte Mitglied der «Pasta-Jury» ist Astrid Paul. Nach Stevan Paul (weder verwandt noch verschwägert), Silke Lu Nolden und Claudio del Principe verrät Astrid hier ihren Pasta-Tipp.

Astrid Paul

Astrid Paul ist mit eigenen Worten «bekennende Allroundgenießerin, Organisationstalent und leidenschaftliche Köchin».

Bereits mit 23 Jahren eröffnete Astrid ein Café, pachtete anschließend ein Hotel, leitete ein Weingut. Seit 2009 schreibt sie als «Arthurs Tochter» eines der bekanntesten und erfolgreichsten Foodblogs in Deutschland; vor Kurzem gründete sie Ihr eigenes Unternehmen und stellt ihre Fähigkeiten nun auch anderen zur Verfügung.

Lasagne aperta für den Alltag

Astrids Pasta-Tipp ist eine Lasagne jeden Tag, was nicht abwertend gemeint ist, im Gegenteil: Ihr Rezept und ihr  Blog-Artikel dazu sind geradezu ein Plädoyer für den Genuss im Alltag – und da passt der Bonarossa hervorragend dazu, hat sie festgestellt.

Sizilianisches Gemetzel

«Sizilianisches Gemetzel» hat Astrid Paul ihr Bild genannt. Nach dem Klick werden die Stationen des Rezeptes grösser.

  • Rinderwade, fantastisches Schmorfleisch. Ganz klein geschnitten. Portionsweise in sizilianischem Olivenöl [sic!] angebraten, mit etwas Mehl abgestäubt. 2 Möhren zerhackt, eine Knolle Knoblauch halbiert, 2 Lorbeerblätter, eine rote Zwiebel. Pfeffer und Salz. Nach und nach die erste Flasche Bonarossa einreduziert. Minus ein Glas, das kam in die Köchin. Derweil die zweite Flasche geöffnet und zum Essen etwas atmen lassen.
  • 100 ml sagenhaften, tieftiefdunklen, unendlich reduzierten Kalbsfond angegossen, als Booster.
  • Das Gemüse herausgefischt, nicht mehr nachwürzen müssen!
  • Salbei, 2 Stunden zuvor aus dem Garten meiner Gemüsehändlerin abgeschnitten, in Butter aufgeschäumt.
  • Lasagneplatten gekocht, halbiert, und auf jeweils 3 Hälften einen Esslöffel des Ragouts gegeben. Zugeklappt, mit Salbeibutter umgossen.
  • Pecorinoabreibung.
  • Perfekter Alltag! Herz, was willst Du mehr?
  • Mehr Wein!

 

 

Eine Pasta zum Bonarossa

Seit Anfang August befinden wir uns wieder auf der Suche: Nachdem wir den idealen Pasta-Wein gefunden haben, suchen wir mit unserem Rezeptwettbewerb nach den schönsten Pasta-Tipps zum Bonarossa. Immer mehr Kundinnen und Kunden laden ihre Rezepte hoch. Der fruchtig-würzige sizilianische Rotwein scheint die Kreativität zu beflügeln – und nicht zuletzt gibt es ja auch attraktive Preise zu gewinnen.

So einen Wettbewerb darf man nicht zu oft veranstalten, denke ich, während ich die eingegangenen Rezepte durchsehe: Es hält mich kaum am Schreibtisch, drängt mich vielmehr auf den Markt zum Einkaufen, an den Herd zum Kochen und in den Keller, um eine weitere Flasche Bonarossa hervor zu holen…

Caserecce Bonarossa

«Caserecce Bonarossa»: Dieses Rezept finden Sie unter «Genusstipps» auf der Bonarossa-Seite im Webshop. Eine Packung Caserecce liegt übrigens den ersten Bonarossa-Kartons gratis bei – solange Vorrat.

Inzwischen haben sich die Juroren für den Wettbewerb hier auf dem Blog vorgestellt – mit ihren Namen, aber vor allem mit ihrer Lieblings-Pasta zum Bonarossa:

Diese Rezepte laufen ausser Konkurrenz, sie sollen als Anregung für weitere Rezepte dienen – oder einfach zur Gestaltung eines sizilianischen Abends mit dem Bonarossa. Ich selbst jedenfalls werde jedes einzelne nachkochen.

Ein Rezept, über das ich mich sehr gefreut habe, läuft ebenfalls ausser Konkurrenz, denn es enthält keine Pasta. Es kam per Brief von einer älteren Dame, einer Kundin aus München, mit der Bitte um Weitergabe. Denn nach ihr, so schreibt sie, kämen keine Interessenten mehr dafür – das Rezept würde verloren gehen. Dieser Bitte will ich hier gerne nachkommen:

«Leider ist es nicht für Rotwein, sondern ein uraltes Weisswein-Rezept aus einem Pfarrhof des 19. Jahrhunderts, das mein Grossvater dort abgeschrieben hatte und das immer an Weihnachten und Neujahr sehr begehrt war. Ich möchte, dass es nicht verloren geht, da es nach fettreicher Festtagskost sehr wohltuend ist. Mit der herzlichen Bitte um Weitergabe an Rezeptsammler.»

Es handelt sich um einen Weinpudding, wie er tatsächlich nur noch selten gekocht wird. Das Rezept finden Sie abgeschrieben hier als PDF  – geniessen Sie es an den Feiertagen oder auch schon vorher und grüssen Sie dabei im Geiste die alte Pfarrköchin!

Spaghetti alla trapanese

Noch bis zum 30. September läuft unser Rezeptwettbewerb: Wir suchen die besten Pasta-Rezepte zum Bonarossa, dem neuen, fruchtig-würzigen Rotwein aus Sizilien.  Mitmachen beim Wettbewerb «Pasta zum Bonarossa» ist ganz einfach – klicken Sie hier.

In der letzten Woche hat Jury-Mitglied Claudio Del Principe sein Lieblings-Pastarezept verraten – diese Woche ist die Reihe an Jurorin Silke Lu Nolden. Mit vielen Projekten ist sie im Netz und dem Weltgeschehen aktiv, arbeitet unter anderem als Food-Coach und bestreitet an ausgesuchten Tagen die weibliche Hälfte des Rebelote Supper Club – wo übrigens Delinat-Weine serviert werden.

Silke Lu Nolden

Silke Lu Nolden ist vieles, nur keine Kostverächterin. Die italienische Küche hat sie in italienischen Küchen gelernt.

Hier ist ihr Pasta-Tipp zum Bonarossa, der mit der Sprache ebenso spielt wie mit den Zutaten:

Pasta zum Bonarossa: «Spaghetti alla trapanese»

Spaghetti Trapanese

Handarbeit erforderlich, wie auf Sizilien: «Spaghetti alla trapanese»

Wenn es um Pasta geht, bin ich gnadenlos. Gnadenlos hungrig, glücklich, probierfreudig.

Aber es gibt auch Rezepte, die dürfen nicht verändert werden, die sind für mich so, wie sie sind, perfekt. Dazu gehört in jedem Fall das Rezept zu Spaghetti alla trapanese, welches seine Wurzeln in sizilianischem Boden hat, und für mich drei unschlagbare Eigenschaften besitzt:

  1. Man hat die Zutaten entweder zu Hause, oder schnell zur Hand.
  2. Nichts und niemand muss dafür sein Lebenslicht aushauchen, und:
  3. Es ist Soulfood, weil es glücklich macht.

Als Primo Piatto für 4 Personen, oder für zwei hungrige als Sologang:

Man holt eine Flasche Rotwein aus dem Keller, zieht den Korken und lässt den Wein kurz aufatmen. Dann füllt man einen großen Topf Wasser für die Spaghetti, und nicht vergessen: Einen kräftigen Schwung Meersalz hinzu. Was die Pasta im Topf nicht abbekommt, kann man durch Nachsalzen nicht mehr wirklich retten. Es wird salzig statt schmackig.

Während das Wasser heiß wird, füllt man ein Weinglas üppig mit dem Rotwein auf, probiert einen ersten, kräftigen Schluck und wirft dabei um die 150 Gramm Mandelkerne fettlos in eine Pfanne und röstet sie warm, nicht dunkel. Es geht nur darum, die leckeren Öle in der Mandel zu erwärmen, damit sie noch mehr Aroma abgeben. Dann in den Mörser oder in die Küchenmaschine damit, und zu einem groben Pulver zerkleinern. Wichtig bei diesem Rezept: Nicht alles in kleinste Atome malmen, sondern eine Stufe gröber. Dann verstärkt man den ersten Eindruck des Rotweines durch einen zweiten, und füllt danach das Glas auf. Zeit, eine Zehe frischen Knoblauchs im Mörser mit etwas Salz zu einer Paste zu zerreiben. Je frischer der Knoblauch, umso feiner der Geschmack. Ist er semi-frisch, dann entfernt man den kleinen grünen Trieb in der Mitte, bekannt als «der Stinker». Die Paste aus dem Mörser kratzen, zur Seite stellen.

Vier Hand voll abgezuppelte Basilikumblätter erst grob klein schneiden, dann im Mörser ebenfalls grob schreddern, oder die Arbeit die Küchenmaschine erledigen lassen. Mandelklein, Knoblauchpaste und Basilikum zusammen in einer großen Schüssel mischen. Dazu kommt jetzt die gleiche Menge an Pecorino oder Parmesan, je nach Gusto um die 150 bis 200 Gramm. Frisch gerieben, mit Liebe untergerührt. Um das ganze geschmeidig zu bekommen (nicht flüssig! Geschmeidig.) rührt man das beste Olivenöl unter, welches man im Haus hat. Es wird nicht erhitzt, sondern nur durch die Pasta erwärmt, also gerne eins mit Charakter und Frische wählen. Mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken, fertig (Anmerkung für Schweizer Leserinnen und Leser: Das geht natürlich auch mit Bio-Sbrinz aus der Innerschweiz).

Und da man gerade noch den Geschmack des Pesto im Mund hat, kann man diesen mit dem Geschmack des Rotweines bekannt machen. Die beiden mögen sich, prächtig. Flasche außerhalb der Reichweite stellen.

In der Zwischenzeit kocht das Pastawasser. Spaghetti schwimmen schicken, Kochzeit merken. 500 Gramm richtig schmackige Kirschtomaten halbieren. Sind die nicht vorhanden, andere finden. Größe dann egal, Hauptsache Geschmack. Zur Not klein schneiden. Die Kirschtomaten über dem Pesto zerdrücken, und mit den Händen alles richtig durch- und einkneten.

Handarbeit ist da das A und O, so macht das jede sizilianische Nonna, so habe ich das auch eingebläut bekommen. Keine Maschine, Handarbeit. Für den Geschmack. Noch mal abschmecken, und eventuell mit Olivenöl geschmeidig rühren. Den Rotwein in zwei Gläser füllen und über die leere Flasche wundern.

Spaghetti direkt aus dem Wasser heben und heiß wie sie sind in die Schüssel mit dem duftenden Pesto versenken. Durchrühren. Den Duft genießen. Auf die Teller verteilen. Jeden Bissen genießen! Den Wein dazu trinken. Danke sagen.

Wir wünschen guten Appetit – und vergessen Sie nicht, Ihr eigenes Lieblings-Rezept beim Wettbewerb einzureichen!

Geheimnisvolle Schwarze aus Avola

Etwas Geheimnisvolles, fast Mystisches umgibt die Nero d‘ Avola – jene Traubensorte, die ihren Namen von der Stadt Avola in der sizilianischen Provinz Siracusa geerbt hat. Intensiv kennen und schätzen gelernt habe ich die Schwarze aus Avola im Zusammenhang mit dem neuen Rotwein Bonarossa, den Biowinzer Massimo Maggio aus Vittoria exklusiv für uns keltert.

Nero d'Avola

Das Synonym «Calabrese de Calabria» deutet darauf hin, dass die ursprünglich Rebsorte aus Kalabrien stammt. Heute ist die Nero d’Avola eine der traditionellen Rebsorten Siziliens.

Symbol für den Aufstieg Süditaliens

Diese Traubensorte wird ja hauptsächlich auf Sizilien angebaut. Obwohl sie nicht einmal zwei Prozent der italienischen Weinbaufläche ausmacht, ist sie für mich ein starkes Symbol für den Aufstieg der Winzer aus Süditalien. Lange wurde der dunkle, schwere Nero d’Avola nur verwendet, um schmalbrüstige Weine im Norden mit Farbe und Alkohol aufzupeppen. Umso mehr freut es mich, dass Siziliens Weinbauern mittlerweile entdeckt haben, welches Potenzial in dieser Traube steckt. Daraus lassen sich nämlich Weine mit einer reif-fruchtigen Aromatik keltern, die im Gaumen eine wunderbare Frische behalten.

Dass die Sizilianer ihren Nero d’Avola heute zuweilen mit kleinen Anteilen von Merlot, Cabernet Sauvignon oder Syrah verfeinern, zeugt von Lernfähigkeit und Bauernschläue. Massimo Maggio hat das beim Bonarossa auch getan und so einen geschmeidigen Wein komponiert, der mir persönlich viel Trinkspass bereitet. Er passt zu vielen Gerichten – am allerliebsten mag ich ihn zu einfacher, italienischer Küche – etwa zu einer guten Pasta.

Und was meinen Sie?

Haben Sie selber den neuen Bonarossa schon probiert? Was halten sie von dieser sizilianischen Cuvée, die in ökologisch wertvollen Weingärten mit schöner Biodiversität heranwächst? Zu welchen Gerichten schmeckt er Ihnen am besten? Teilen Sie uns Ihre Meinung unten im Kommentarfeld mit – oder machen Sie beim Rezeptwettbewerb mit: Wir suchen die besten Pasta-Rezepte zum Bonarossa. Herzlichen Dank und Cincin.

 

Neuer Pasta-Wein aus Sizilien

Ein fruchtig-würziger Rotwein, der Süditalien von der schönsten Seite zeigt, und zu Pasta genauso passt wie zu regionaltypischen Gemüsegerichten. Mit diesem Ziel vor Augen habe ich mich vor rund zwei Jahren auf die Suche nach einem neuen, preiswerten Alltagswein gemacht, der hohen Anforderungen und Qualität und Ökologie genügt.

Caserecce Bonarossa

Typisch Sizilien: Bonarossa und Pasta Caserecce – ein Fall für Geniesser.

Fündig wurde ich schliesslich bei unserem Biowinzer Massimo Maggio im Süden von Sizilien. Er hat aus der fast nur in Sizilien angebauten Traubensorte Nero d’Avola und kleinen Anteilen von Cabernet Sauvignon und Merlot einen Wein gekeltert, der mir persönlich viel Trinkspass bereitet.

Ehrlich und bodenständig

Ich kenne Massimo Maggio schon lange. Was ich an diesem Weingut besonders schätze: Die Weine kommen ohne Allüren aus, sie sind ehrlich und bodenständig wie der Winzer selber. Massimo Maggio entspricht nicht dem Bild, das wir in der Schweiz oder Deutschland von Sizilianern haben. Er ist genau, verantwortungsbewusst und plant alles bis ins Detail. Und er hat eine ausgeprägte Liebe zu Sizilien, zur Natur und zum Weinbau.

Massimo Maggio

Winzer Massimo Maggio bringt natürlichen Genuss ins Weinglas.

Forschungspartner von Delinat

Sein Weingut hat mittlerweile eine stattliche Grösse. Trotzdem schafft er es vorzüglich, in seinen Weinbergen keine Monokultur aufkommen zu lassen. Mit ökologischen Ausgleichsflächen und Hotspots sowie weiteren Kulturen wie Fruchtbäumen und Biogetreide hat er einen Vorzeigebetrieb. Als Partnerweingut des Delinat-Instituts arbeitet und forscht Massimo Maggio zukunftsgerichtet an neuen Fortschritten im biologischen Weinbau. Auf der andern Seite bewahrt der Winzer das Ursprüngliche. So restauriert er alte Bauten auf dem Weingut, die früher als Behausungen dienten.

Weinberg Maggio

Reife Mandarinen sorgen zusammen mit anderen Früchten für natürliche Vielfalt und bunte Kontraste in den Weinbergen von Massimo Maggio.

Wenn Sie den Bonarossa schon probiert haben, schreiben Sie eine Produktbewertung – oder machen Sie beim Rezeptwettbewerb mit: Wir suchen die besten Pasta-Rezepte zum Bonarossa. Herzlichen Dank.

Pappardelle al Ragù di Manzo

Wir suchen die besten Pasta-Rezepte zum Bonarossa, dem neuen, fruchtig-würzigen Rotwein aus Sizilien. Die ersten Vorschläge sind bereits eingetroffen. Mitmachen beim Wettbewerb «Pasta zum Bonarossa» ist ganz einfach – klicken Sie hier.

Der Wettbewerb läuft bis zum 30. September. Eine kompetente Jury trifft eine Vorauswahl. Dann aber sind Sie, liebe Leserin, lieber Leser, gefragt: Sie küren am Ende das Sieger-Rezept.

Claudio Del Principe, anonymer Koch

Claudio Del Principe ist nicht nur auf Grund seines italienischen Namens als Juror qualifiziert.

Ausser Konkurrenz präsentieren einzelne Jurymitglieder an dieser Stelle persönliche Lieblings-Pastarezepte. Den Anfang macht Claudio Del Principe. In seinem Blog «Anonyme Köche», der weit über die Schweiz hinaus im ganzen deutschsprachigen Raum gelesen wird, ist seine Leidenschaft für die italienische Küche und Weine deutlich zu spüren. Hier der Pasta-Tipp eines unerbittlichen Puristen, dem nichts wichtiger ist, als mit möglichst wenigen Zutaten das Beste aus jedem Gericht zu holen:

Pasta zum Bonarossa: «Pappardelle al Ragù di Manzo»

Pasta zum Rotwein: Pappardelle al Ragù di Manzo

Claudios «Pappardelle al Ragù di Manzo» brauchen Zeit – und harmonieren perfekt mit dem Bonarossa

Foto: Claudio Del Principe

Ein Kilo grob gewürfelte Ragùstücke portionsweise mit Olivenöl in einer schweren Schmorpfanne rundum scharf anbraten, salzen, pfeffern und warm stellen. Das Öl darf man wegschütten, nicht jedoch den Bratensatz am Topfboden. Auf diesem wird mit Butter Mirepoix aus Karotten, Sellerie, Schalotten und Knoblauch geröstet. Nach 5 Minuten etwas Tomatenmark mitrösten.
Mit einem Glas Rotwein ablöschen, warten bis Flüssigkeit reduziert ist. Dann gleich noch einmal mit einem weiteren Glas Rotwein ablöschen. Wer möchte, darf ruhig etwas Demi-Glace hinzufügen.

Dann kommen je etwa 3 Deziliter passierte Tomaten, Rindsfond und Rotwein dazu. Und absolute Ruhe für die nächsten 8 Stunden auf niedrigster Schmortemperatur. Das Ziel ist erstens, eine intensive braune Sauce zu bekommen und zweitens, das Fleisch komplett zerfallen zu lassen. Bevor die Sauce durch ein Sieb passiert wird, 10 Minuten mit einem Zweig Rosmarin und Thymian aromatisieren. Dann Fleisch herausnehmen, mit einer Gabel zerteilen und wieder zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer justieren.

Wichtig: Die Pasta nach dem Kochen nicht abschütten. Besser mit einem grossen Schaumlöffel oder einer Zange direkt aus dem Wasser in eine Schwenkpfanne geben, wo sich bereits etwas Sauce mit dem Ragù befindet. Unter mittlerer Hitze Pappardelle portionsweise Schwenken und soviel Sauce dazugeben bis sie durch und durch damit überzogen sind. Auf Tellern mit etwas glatter Petersilie und Olivenöl Extra Vergine anrichten. Dazu übrigens nie und nimmer Parmesan reichen – viel zu aufdringlich!

In Claudios Blog ist die Zubereitung der «Pappardelle al Ragù di Manzo» noch ausführlicher beschrieben – wer sich nicht mit gekaufter Pasta zufrieden gibt, erfährt hier auch mehr über die Herstellung von Pappardelle.