Pappardelle al Ragù di Manzo

Wir suchen die besten Pasta-Rezepte zum Bonarossa, dem neuen, fruchtig-würzigen Rotwein aus Sizilien. Die ersten Vorschläge sind bereits eingetroffen. Mitmachen beim Wettbewerb «Pasta zum Bonarossa» ist ganz einfach – klicken Sie hier.

Der Wettbewerb läuft bis zum 30. September. Eine kompetente Jury trifft eine Vorauswahl. Dann aber sind Sie, liebe Leserin, lieber Leser, gefragt: Sie küren am Ende das Sieger-Rezept.

Claudio Del Principe, anonymer Koch

Claudio Del Principe ist nicht nur auf Grund seines italienischen Namens als Juror qualifiziert.

Ausser Konkurrenz präsentieren einzelne Jurymitglieder an dieser Stelle persönliche Lieblings-Pastarezepte. Den Anfang macht Claudio Del Principe. In seinem Blog «Anonyme Köche», der weit über die Schweiz hinaus im ganzen deutschsprachigen Raum gelesen wird, ist seine Leidenschaft für die italienische Küche und Weine deutlich zu spüren. Hier der Pasta-Tipp eines unerbittlichen Puristen, dem nichts wichtiger ist, als mit möglichst wenigen Zutaten das Beste aus jedem Gericht zu holen:

Pasta zum Bonarossa: «Pappardelle al Ragù di Manzo»

Pasta zum Rotwein: Pappardelle al Ragù di Manzo

Claudios «Pappardelle al Ragù di Manzo» brauchen Zeit – und harmonieren perfekt mit dem Bonarossa

Foto: Claudio Del Principe

Ein Kilo grob gewürfelte Ragùstücke portionsweise mit Olivenöl in einer schweren Schmorpfanne rundum scharf anbraten, salzen, pfeffern und warm stellen. Das Öl darf man wegschütten, nicht jedoch den Bratensatz am Topfboden. Auf diesem wird mit Butter Mirepoix aus Karotten, Sellerie, Schalotten und Knoblauch geröstet. Nach 5 Minuten etwas Tomatenmark mitrösten.
Mit einem Glas Rotwein ablöschen, warten bis Flüssigkeit reduziert ist. Dann gleich noch einmal mit einem weiteren Glas Rotwein ablöschen. Wer möchte, darf ruhig etwas Demi-Glace hinzufügen.

Dann kommen je etwa 3 Deziliter passierte Tomaten, Rindsfond und Rotwein dazu. Und absolute Ruhe für die nächsten 8 Stunden auf niedrigster Schmortemperatur. Das Ziel ist erstens, eine intensive braune Sauce zu bekommen und zweitens, das Fleisch komplett zerfallen zu lassen. Bevor die Sauce durch ein Sieb passiert wird, 10 Minuten mit einem Zweig Rosmarin und Thymian aromatisieren. Dann Fleisch herausnehmen, mit einer Gabel zerteilen und wieder zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer justieren.

Wichtig: Die Pasta nach dem Kochen nicht abschütten. Besser mit einem grossen Schaumlöffel oder einer Zange direkt aus dem Wasser in eine Schwenkpfanne geben, wo sich bereits etwas Sauce mit dem Ragù befindet. Unter mittlerer Hitze Pappardelle portionsweise Schwenken und soviel Sauce dazugeben bis sie durch und durch damit überzogen sind. Auf Tellern mit etwas glatter Petersilie und Olivenöl Extra Vergine anrichten. Dazu übrigens nie und nimmer Parmesan reichen – viel zu aufdringlich!

In Claudios Blog ist die Zubereitung der «Pappardelle al Ragù di Manzo» noch ausführlicher beschrieben – wer sich nicht mit gekaufter Pasta zufrieden gibt, erfährt hier auch mehr über die Herstellung von Pappardelle.

Matthias Metze
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