Food Pairing, als Begriff vor über 30 Jahren geboren, ist seit jeher einer der Schlüsselfaktoren, die ein Gericht gut und interessant machen. Worauf kommt es an beim Kombinieren von Speisen und Gewürzen? Und wie werden Aromen im Zusammenspiel besser als im Alleingang?
Um Speisen zu verbinden, gibt es verschiedene Möglichkeiten: Kombiniert werden Aromen, Geschmack und Textur. Aber auch die Garmethode oder die Temperatur eines Gerichtes spielen eine Rolle. Im Zusammenspiel ergeben all diese Faktoren im Idealfall eine gustatorisch anregende Erinnerung, die lange anhält.
Wie wichtig sind Geruch und Geschmack?
Um 1992 liess der Sternekoch Heston Blumenthal durch einen Chemiker den Geruch, also die Aromen verschiedener Lebensmittel ermitteln und bildete daraus Schlüsselaromen für einzelne Produkte. So entstanden Kreationen wie Blumenkohl mit Schokolade. Aromen werden direkt durch die Nase erschnüffelt oder gelangen retronasal via Gaumen zum Riechzentrum.
Ganz anders funktioniert der Geschmack. Hier kommt die Zunge zum Einsatz mit ihren Geschmackspapillen: Süss, sauer, salzig, bitter und umami sind die Eindrücke. Doch oft ist die Unterscheidung nicht einfach. Die Bemerkung «das riecht süsslich» stimmt aus diesem Grund so nicht. Es riecht vielleicht nach Honig und schmeckt süsslich. Auch hier gilt, wie so oft im Leben: «Übung macht den Meister.» Manchmal kann man als Geniesser nur sagen, dass es grossartig schmeckt, aber nicht genau, warum. Dahinter steckt oft eine gekonnte Kombination von Aromen.
Fenchel und Orange
Nicht von ungefähr sind daher einige Kombinationen seit Jahrzehnten beliebt: Tomate und Basilikum, Melone und Rohschinken, das funktioniert. Neueren Datums sind Paarungen wie Fenchel und Orange, wobei hier die Orange das Fenchelaroma abschwächt, sehr zur Freude jener, die Fenchel nicht riechen können.
Kombinationen mit gleichen Schlüsselaromen verstärken das typische Aroma der jeweiligen Speisen. So beschreiben die Geschmacksforscher Thomas A. Vierich und Thomas A. Vilgis im Buch «Aroma – Gemüse» eine Kombination gleicher Schlüsselaromen von Gurke, Wassermelone, rohem Fisch und Olivenöl. Allesamt verbinde sie der grasiggrüne Duft.
Dieses «Aroma Pairing» sei zu ergänzen beispielsweise mit Paprika (würzig-grün) oder mittels Zubereitungsarten wie Räuchern oder Grillen, was die beiden Wissenschafter als «Food Completing» bezeichnen. Um Aromen von Gemüse bei der Zubereitung nicht zu zerstören, rät Thomas A. Vilgis, Gemüse in Öl zu dünsten, also zu konfieren statt in Wasser zu garen. Gemüsearomen seien in Wasser schwer löslich und verflüchtigten sich beim Kochen in die Luft.
Geschmackssache
Beim Kombinieren von Speisen frage ich mich also im Idealfall vorab: Welche Geschmackseindrücke will ich? Bediene ich mit meiner Auswahl alle Geschmacksrichtungen wie süss, sauer, bitter, salzig oder umami? Oder möchte ich eine Ausprägung besonders betonen?
Ein beliebtes Beispiel ist die Bolognese zur Pasta mit Rindfleisch, Tomaten, Sellerie und Salz. Denn bei dieser Kombination spielen umami, Röstnoten, das Süsssäuerliche der Tomate sowie das Herbbittere des Selleries einander in die Hände.
Der bittere Ton in einigen Gemüsesorten ist ein natürlicher Abwehrmechanismus gegen Fressfeinde: erst im Garten – und dann am Esstisch. Kinder und viele Erwachsene mögen keine bitteren Speisen, weshalb man diesem Gemüse die herbe Note oft weggezüchtet hat. So versüsste schon meine Grossmutter den leicht bitteren Kopfsalat mit einer Prise Zucker.
Kross oder sämig
Zusätzlich zu Aromen und Geschmack schätze ich weitere Komponenten, die ein Gericht bereichern. Einige Köche sprechen der Textur, also beispielsweise cremig oder knusprig, eine grössere Rolle zu als dem Aroma selbst. Auch die Garmethoden, ob roh, gebraten oder geröstet, haben einen grossen Einfluss darauf, ob ein Gericht in seiner Gesamtheit funktioniert. Als Beispiel übersende ich hiermit das Bild beziehungsweise die Texturvorstellung von knusprigen Nüssen, Gemüsechips oder cremigem Gemüsepüree.
Auch die Temperatur der Speisen beeinflusst das Gaumengefühl. So serviere ich einen Gemüsesalat mal lauwarm statt aus dem Kühlschrank oder das Süsskartoffelragout mit einem Tupfer kaltem Joghurt.
Aber auch scharfe Komponenten, die einen trigeminalen Reiz, also ein Brennen am Gaumen, auslösen, wie Pfeffer und Chili, sind oft willkommen, polarisieren jedoch ähnlich wie die Adstringenz beispielsweise bei tanninreichem Rotwein. Nicht jeder liebt das pelzig-raue Gefühl am Gaumen, das auf die Gerbstoffe zurückzuführen ist, die mit den Proteinen im Speichel reagieren.
Gemeinsam besser
Ob wir Speisen nun aufgrund wissenschaftlicher Analysen kombinieren oder uns aufs Bauchgefühl verlassen, ist zur Stunde des Genusses einerlei: Hauptsache, es mundet und bringt Abwechslung auf den Teller. Wein zur Speisenfolge zu kombinieren, ergänzt das Erlebnis um eine weitere genussreiche Facette. Daher finden Sie im Anschluss drei Porträts von Bohnen, Spargel und Karotten mit Rezepttipp und natürlich passendem Weintipp dazu. Viel Vergnügen beim Kombinieren.
Porträts und Rezepte
Karotten
Sorten:
-Pfälzer: gelb, herb-erdig
-Küttiger: weiss, leicht herb, wenig süss, intensives Karottenaroma
-Purple Haze: orange-violett, süss
-Atomic: rot, würzig
-Bundkarotten mit Karottengrün (Frühsommer): süss, feinherb
Inhaltsstoffe: v.a. Carotin (Provitamin A), Vit C, Kalium, Eisen, Zucker
Interessante Kombinationen: Grüne Paprika, Nüsse, Zitrone, Koriander, Kardamom, Petersilie, Dill, Zimt, Kaffee
Tipp: Karotten möglichst nicht schälen (Mineralstoffe); Karottengrün für Bouillon verwenden (würzig-grüne Noten). Am Schluss evtl. absieben.
Rezepttipp: Glacierte Karotten
Karotten geschmort in Butter und Gemüsebouillon, gewürzt mit, Kardamom und weissem Pfeffer. Zitrone und leicht herbe Gewürze setzen einen spannenden Kontrast zur Süsse der Karotten.
Zutaten (für 4 Personen)
- 600 g Karotten, im Frühling neue Bundkarotten, ab Juli verschiedenfarbige Sorten (ohne violette), ungeschält in schräge, 5 mm dicke Scheiben geschnitten
- 40 g Butter
- 100 ml Gemüsebouillon
- 1 EL Zitronensaft
- ½ TL geschälter, gemörserter Kardamom, eine Prise Zimt
- weisser Pfeffer
Zubereitung
In einer Stielkasserole die Karotten mit Butter und Bouillon mischen und knapp garköcheln.
Zitronensaft, Kardamom und Zimt beifügen und das Gemisch einköcheln, bis die Karotten mit einer Glasur bedeckt sind; dazu die Stielkasserole schwenken.
Die Karotten auf vier heissen Tellern anrichten und mit weissem Pfeffer abschmecken. Dazu passt gebratenes Geflügel.
Weintipp: Tres de Azul y Garanza. Die Frucht- und Röstnoten des Weines vermählen sich schön mit den süsslichherben Noten der Karotten.
Spargel
Sorten:
Zahlreiche Sorten, gezüchtet für unterschiedlichen Anbau:
-Oberirdischer Anbau ergibt Grünspargel.
-Anbau in Erddämmen ergibt weissen Spargel, allenfalls mit violetten Spitzen.
-Dann finden wir auch wilden Spargel (grün), oft aber verwechselt mit wildem Hopfen.
Spargel schmeckt süsslich, mit leicht bitteren Noten. Grünspargel ist aromatischer, gekocht entwickelt er grüngemüsige Aromen.
Inhaltsstoffe: Vitamine, Folsäure, Kalium, Eisen – v.a. im Grünspargel.
Interessante Kombinationen: Staudensellerie, Tomate, Olivenöl, Reis, Rauchfisch, Dill, Estragon, Estragon, Salbei, Condimento bianco
Tipp: Grünspargel nicht schälen, einfach untersten, zähfaserigen Teil wegschneiden. Besser als kochen im Wasser: weissen Spargel dämpfen; Grünspargel in Olivenöl braten.
Rezepttipp: Reissalat mit Grünspargel und Rauchfisch
Schwarzer Reis mit Staudensellerie- und Spargelscheibchen, Condimento bianco, dazu Rauchfisch mit einem Tupfer Dillquark. Spargel und Sellerie harmonieren gut und werden durch die süsssauren Noten des Condimento abgerundet. Der Rauchfisch setzt einen spannenden Akzent.
Zutaten (für 4 Personen)
- 200 g schwarzer Reis (Venere, Riso nerone), knapp garkochen
- 100 g Staudensellerie, schälen und in 5 mm dünne Scheiben schneiden
- 150 g Grünspargel, 5 cm der Spitzen beiseite legen, die Stangen dann ungeschält in 1 cm dünne Scheiben schneiden, zähfaserige Endstücke weglassen.
- 150 g geräuchte Forelle in mundgerechte Stücke zupfen
- 4 EL Olivenöl
- 1 EL Condimente bianco
- 1 TL Zitronensaft
- Salz
- 3 EL Quark
- 3–4 frische Dillzweige (im Winter getrockneter Dill)
Zubereitung
Sauce aus 3 EL Olivenöl, Condimento bianco, Zitrone und Salz zubereiten.
Staudensellerie und Spargel in 1 EL Olivenöl und wenig Salz 3 Minuten unter Schwenken leicht anbraten, abkühlen lassen. Spargelspitzen als Dekor verwenden.
Reis, Spargel und Sellerie mit der Sauce mischen, 30 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
Etwas Dillspitzen fein hacken und mit Quark und wenig Salz mischen.
Reissalat auf 4 Teller verteilen; die Forellenstücke darum herum verteilen und diese mit dem Dillquark garnieren. Spargelspitzen rundum verteilen. Etwas gezupften Dill über alles streuen.
Weintipp: Dienhart Riesling vom Schiefer. Der rassig-fruchtige Riesling harmoniert mit den vegetabilen Noten des Reisgerichtes. Am Gaumen bilden die verschiedenen Geschmacksnoten von Wein und Gemüse einen interessanten Kontrast.
Bohnen
Sorten: Feuer- oder Käferbohnen, Ackerbohnen, Cannellinibohnen, weisse Bohnen und viele mehr.
Sie sind oft leicht nussig, meist süsslich, mehling bis cremig, mit deutlichen Umami-Noten.
Inhaltsstoffe: Bohnen enthalten 10-20% Proteine darunter auch das giftige Eiweiss Phasin, welches aber beim Kochen eliminiert wird.
Interessante Kombinationen: Reis, Pasta, Lauch, Tomaten, Parmesan, Bohnenkraut, Olivenöl, Schalotten, Knoblauch, Thymian, Aceto balsamico.
Tipp: Bohnen nach dem Einlegen in Wasser bei kleiner Hitze garen, sonst platzen sie. Von Beginn weg salzen.
Rezepttipp: Penne mit Bohnen
Penne und weisse Bohnen an einer Sauce von Tomaten, Schalotten, Knoblauch, Thymian, Olivenöl und Aceto balsamico; dazu Parmigiano Reggiano DOP. Ein klassischer Italiener: Harmonie und Akzente in Fülle.
Zutaten (für 4 Personen)
- 300 g Penne
- 200 g gekochte, grosse weisse Bohnen
- 3 EL Tomatenmark
- 50 g getrocknete Tomaten in feine Streifen geschnitten
- 1 kleine Schalotte in feine Streifen geschnitten
- 1 Knoblauchzehe fein gehackt
- 1 EL Thymianblättchen frisch (im Winter getrocknet)
- 1 EL gereifter Aceto balsamico
- 50 g Parmesan (Parmigiano Reggiano DOP) gerieben
- Olivenöl, Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Für die Sauce Schalotten und Knoblauch in Olivenöl dünsten, Tomatenmark und getrocknete Tomaten dazugeben, mit 100 ml Wasser mischen und 10 Minuten leise köcheln.
Penne in viel gesalzenem Wasser knapp gar kochen. Abgiessen und 100–200 ml Kochwasser auffangen.
Bohnen kalt abspülen und mit den gekochten Penne, dem getrockneten Thymian (frischen Thymian erst beim Anrichten) und dem Balsamico zur Sauce geben. Mit Penne-Kochwasser strecken, bis eine sämige Sauce entsteht. 5 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In tiefen, heissen Tellern anrichten, mit Parmesan bestreuen.
PS: Wer in einem guten Lebensmittelgeschäft schwarzen Knoblauch findet, mache doch einen Versuch und ersetze obigen Knoblauch durch schwarzen – es lohnt sich.
Weintipp: Valpolicella La Casetta. Bohnen und Parmesan mit viel Umami werden vom würzigen Wein mit feinem Tannin schön untermalt.
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