Weinwissen

Verbreitete Weinirrtümer

von Peter Kropf
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Wein muss liegend gelagert werden, und Schwefel im Wein verursacht Kopfschmerzen. Sicher? Vermeintliche Tatsachen werden durch Wiederholen nicht wahrer. Hier einige aufgedeckte Weinirrtümer – für mehr Weingenuss.

Alkohol verdampft beim Kochen vollständig

Kochen mit Alkohol
Der Schuss Wein zum Ablöschen des Bratfonds oder zum Aufpeppen einer Sauce verflüchtigt sich tatsächlich im Nu – aber nur, wenn die Pfanne nicht zugedeckt ist. Bleibt der Deckel auf dem im Rotwein geschmorten Braten, dann verdampft der Alkohol kaum. Daher empfiehlt es sich, den Schmortopf nicht ganz zu decken – oder den Deckel zeitweise zu entfernen.

Langes, schmales Glas für Schaumweine

Billiger Schaumwein mag sich in einem schmalen Glas wohl fühlen, denn ausser den Kohlensäureperlen bietet er nicht viel mehr – und die sieht man in einem schmalen, hohen Glas schön aufsteigen. Qualitätsschäumer hingegen entfalten sich in einem Weissweinglas besser, ihr Aroma zeigt sich klarer.

Flasche nach dem Entkorken einige Zeit ruhen lassen

Wein karaffieren
Junge Weine entfalten ihre Aromen rascher, wenn wir sie nach dem Öffnen belüften. Aber das bisschen Luft, das durch den schmalen Flaschenhals eindringt, genügt nicht. Weine, die eher zu jung getrunken werden, füllt man daher besser um in ein breites Gefäss (Karaffe). So kommt genug Luft an den Wein. Ganz anders bei gereiften Weinen. Für diese kann Luft das sofortige Aus bedeuten. Um das Depot am Flaschenboden zurückzuhalten, giesst man diese Weine vorsichtig um in ein schmales, langes Gefäss (Dekanter) – oder in eine leere Weinflasche.

Schwefelhaltige Weine verursachen Kopfschmerzen

Kopfwehauslöser nach Alkoholkonsum sind vor allem Acetaldehyd und biogene Amine (vor allem Histamin). Acetaldehyd bildet sich beim Abbau des Alkohols in der Leber. Er kommt aber auch im Wein vor, der zu stark mit Sauerstoff in Kontakt kam. Um die Bildung von Acetaldehyd im Wein zu verhindern, wird schweflige Säure eingesetzt. Histamin findet sich in verschiedenen Lebensmitteln (Käse, Salami, Sauerkraut). Zusammen mit Alkohol löst es bei empfindlichen Menschen Kopfweh aus.

Weine mit Schraubverschluss schmecken nie nach Korken

Korken
Trichloranisol (TCA) verursacht den typischen Korkenschmecker. Er beruht auf einer Reaktion zwischen Schimmelpilz und Chlorverbindungen, zum Beispiel in Reinigungsmitteln. TCA kann sich auch im Weinkeller bilden. Via Wände, grosse Fässer oder Filterplatten gelangt TCA in die leeren Flaschen oder in Drehverschlüsse. Bereits allerkleinste Spuren bewirken den unangenehmen Geruch. Muffig riechen allenfalls auch Weine, die im Stahltank unter Sauerstoffabschluss ausgebaut wurden. Sie zeigen eine sogenannt reduktive Note, ein Duft nach alter Wäsche oder Verbandstoff, der aber nach gutem Belüften rasch verschwindet.

Rotwein passt nicht zu Fisch

Ja, zu einem Süsswasserfisch an Weissweinrahmsauce wirkt ein gehaltvoller Rotwein unharmonisch: zu wenig Säure, zu viel Tannin. Hingegen passt ein leichter Rotwein prima zu gebratenem oder grilliertem Fisch (hier mehr zum Thema Wein und Fisch).

Wein muss liegend gelagert werden

Wein lagern
Der Korken muss feucht bleiben, damit der Wein nicht ausläuft oder Luft in die Flasche dringt. Klar, aber der Korken bleibt innen auch feucht, wenn die Flasche steht – und ein guter Korken ist praktisch luftdicht. Also können wir unsere Weine ruhig stehend lagern; das sieht hübscher aus und mit einem Blick aufs Etikett weiss ich sofort, wen ich vor mir habe. Bei Flaschen, die jahrelang lagern, ist eine relative Luftfeuchtigkeit von mindestens 50 Prozent wichtig, damit der Korken aussen nicht austrocknet. Und: Licht schadet dem Wein, er verändert seine Farbe und altert rasch.

Wein degustieren ist eine angeborene Fähigkeit

Sicher gibt es Menschen, deren Riech- und Geschmacksapparat besonders gut ausgebildet ist. Aber jeder kann seine Sinne trainieren. Das fängt damit an, dass man nicht verschiedene Dinge gleichzeitig tut, das führt nur zu Stress. Heute spricht man oft von Achtsamkeit. Das bedeutet, man konzentriert sich voll auf das, was man gerade tut: einen Apfel essen, ein Stück Brot kauen. Was rieche ich? Was schmecke ich? Wie fühlt sich das an? Woran erinnert es mich? So gelingt es uns einfacher, die Geruchs- und Geschmackseindrücke von Apfel und Brot, oder eben von Wein, zu speichern und uns später wieder daran zu erinnern.

Unser Tipp: Die individuellen Degustationsfähigkeiten können mit dem Wein-Abo DegustierService ganz einfach verbessert werden. Dank dem flüssigen Weinkurs im DegustierService, lernen Sie mit jedem Paket neues hinzu und erweitern so ganz einfach ihr Weinwissen. Steigen Sie jetzt ein in den Delinat-DegustierService!

Weinwissen

Wein per Glas

von Peter Kropf
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Immer häufiger bestellen Gäste im Restaurant Wein per Glas. Aber auch wer keine ganze Flasche bestellt, erwartet eine einwandfreie Qualität. Dies ist jedoch nicht immer so. Es lauern einige Fallen.

Wein im Offenausschank

Wer fährt, trinkt nicht – oder höchstens ein, zwei Glas, über längere Zeit zu einem feinen Essen. Aber auch für Nichtautofahrer ist eine Flasche zu zweit oft zu viel, denn es schläft sich leichter, wenn der Fünfgänger nicht von einem Glas Prosecco und einer halben Flasche Amarone begleitet wurde.

Ein Gastwirt sollte acht bis zehn weisse und rote Weine per Glas anbieten. Geschickt zusammengestellt, kann er so die meisten Wünsche erfüllen. Einen Schaumwein, drei bis vier Weissweine von frisch-fruchtig bis gehaltvoll sowie vier bis fünf Rotweine von jugendlichfruchtig über ländlich-rustikal bis vielschichtiggehaltvoll. Doch nicht nur die geringe Auswahl ärgert den Gast in manchen Restaurants; es lauern auch qualitätsmindernde Gefahren.

Unentdeckte Weinfehler

Bekannt und gefürchtet: Korkenfehler (Korkgeschmack), insbesondere ganz leichte Fehltöne, die nicht jedem auffallen. Ein beanstandeter Korkschmecker aus einer halbleeren Flasche ist peinlich – für die Gäste, die zuvor diesen Wein anstandslos getrunken haben, und für den Wirt, der den Wein nach dem Öffnen nicht geprüft hatte. Auch andere Fehler wie der Geruch von nasser Wolle, faulen Eiern (Böckser) oder nach Pferdesattel (Brettanomyces) kommen immer wieder vor und werden von den meisten Gästen anstandslos «geschluckt».

Das Alter des Weines beeinflusst seine Qualität. Zu junge Weine bieten erst einen Teil ihres künftigen Trinkvergnügens. Sie sind oft verschlossen mit aufdringlichem Tannin und prägnanter Säure. Zu alte Weine hingegen vermögen bloss noch Sherry- und Honigfreaks zu entzücken. Gerade bei offen ausgeschenkten Weinen achte man auf den Jahrgang: Wenig gefragte Weine, jahrelang im Keller vor sich hin schlummernd, kommen kurz vor ihrem Ableben in den Offenausschank. Gerade Wein per Glas oder aus der Karaffe sollte besonders aufmerksam geprüft werden: Schon die Nase entlarvt einen fehlerhaften Wein. Übrigens gehört ein Probeschluck auch bei Offenwein zu einem guten Weinservice.

Stehen gelassen

Beim offen ausgeschenkten Wein kommt noch eine Fehlerquelle dazu: der Lagerfehler. Bekannt sind die Bedingungen, zu denen ein Wein gelagert werden soll: kühl, dunkel, nicht zu trocken. Ist die Flasche aber geöffnet, kümmern sich viele Wirte kaum mehr darum, wo der Wein den Tag über oder gar während zwei, drei Tagen herumsteht.

Je wärmer, umso schneller altert der Wein: Er oxidiert und schmeckt nach angeschnittenem Apfel oder Sherry. Oft stehen die angebrochenen Flaschen im Office bei deutlich über 20 Grad herum. Das fördert nicht nur unangenehme Aromen, auch der Genuss leidet: Ein Rotwein über 20 Grad schmeckt schal und pampig und ist seinen Preis nicht mehr wert. Dabei gäbe es Abhilfe: Offene Weine gehören über Nacht in den Kühlschrank, tagsüber in den Klimaschrank: rote bei 16 Grad, weisse bei 6 bis 10 Grad. Liegt das alles nicht drin, weil der Wirt zu wenig Wein verkauft, dann sollte er zumindest ein kleines Sortiment an 0.375- Liter-Flaschen anbieten, natürlich auch diese artgerecht gekühlt.

Wer zu einem guten Essen auswärts gerne ein Glas Wein geniesst, sollte sich auf eine ansprechende Qualität freuen dürfen, wie es das heutige Angebot jedem Wirt ermöglicht.