Ausspannen und Wein aus reicher Natur dort geniessen, wo er entsteht: Ferien auf Delinat-Weingütern sind erholsam und bieten direkten Einblick in einen konsequent ökologischen Weinbau. Unsere Reportage vom Agriturismo der Azienda Salustri in der Toskana zeigt, wie spannend, abwechslungsreich und erhellend eine solche Ferienwoche sein kann.
Samstag/Sonntag: Ausspannen und geniessen
Die wilde Maremma ist wie geschaffen für erholsame Ferien beim Winzer. Im kleinen Weiler Poggio del Sasso, 150 Kilometer von Florenz und 60 Kilometer vom Meer entfernt, sind Nara und Leonardo Salustri sowie Sohn Marco zu Hause. Die Salustris gehören zu den angesehensten Winzerfamilien im noch jungen DOC-Gebiet Montecucco. Die Azienda ist umgeben von jahrhundertealten Steinhäusern, in denen 1995 zehn einfache, aber grosszügige und stilvolle Ferienwohnungen eingerichtet wurden. Il Mandorlo (Mandelbaum) nennen die Salustris ihr Agriturismo. Nara: «Bei uns kann man unbeschwert ausspannen, Einblick in einen biologisch geführten Familienbetrieb mit Reben, Oliven, Getreide und Tieren gewinnen und Ausflüge in die nähere und weitere Umgebung unternehmen. » Die grosse Terrasse mit Blick auf das reizvolle Val d’Orcia und die mittelalterliche Hügelstadt Montalcino bietet ein grossartiges Ambiente für ein erstes Glas Wein und einen kleinen Schwatz mit dem Winzer. Der Sonntag ist ideal, um auf einem Spaziergang durch die bunt begrünten Weinberge und Olivenhaine der Salustris die nähere Umgebung zu erkunden. Die kleine Wanderung führt durch eine wilde, von Pinien, Zypressen, Reben und Olivenhainen geprägte Hügellandschaft. Irgendwo da draussen stehen auch zwei tausendjährige Olivenbäume. Wer diesen knorrigen Dinosauriern begegnen will, braucht die Unterstützung von Leonardo Salustri, gutes Kartenmaterial oder ein GPS.
Am Abend stellt sich die Frage: Selbst kochen oder auswärts essen? «Wenn ich auswärts gut essen will, gehe ich ins Franci nach Montalcino», verrät Leonardo gerne eine seiner Lieblingsadressen. Die Speisekarte ist klein, aber verheissungsvoll. Zur Steinpilzsaison unbedingt den Risotto ai porcini e ricotta probieren. Zur Nachspeise empfiehlt der Kellner gerne die Käseselektion von Il Casale, einer Biokäserei in der Nähe von Pienza, die von «svizzeri» geführt wird und in der ganzen Toskana einen hervorragenden Ruf geniesst.
Montag/Dienstag: Pecorino aus Pienza und Fischessen am Meer
Ein freudiges Wiedersehen mit dem Käse von Il Casale und eine Begegnung mit den «svizzeri», die ihn erzeugen, lassen sich gut mit einem Tagesausflug nach Pienza verbinden. Die rund 60 Kilometer lange Autofahrt ins kleine Hügelstädtchen dauert eine gute Stunde. Hier lässt man das Gefährt für den Rest des Tages am besten ruhen. Pienza, ein architektonisches Schmuckstück aus dem Mittelalter, lockt mit vielen kleinen Delikatessenläden und gemütlichen Cafés.
Ein Wanderweg durch das prachtvolle Val d’Orcia führt in anderthalb Stunden zur Azienda Agricola biologica Il Casale. Vor rund 30 Jahren aus der Schweiz eingewandert, produzieren Sandra Schmidig und Ulisse Brandli hier biologische Schaf- und Ziegenkäse. Bei schönem Wetter kann man diese auf der Gartenterrasse zusammen mit Honig, Marmeladen, Holzofenbrot und anderen Köstlichkeiten geniessen. Wer nicht mehr zurückwandern mag, kann beim Hof campieren oder bestellt für die Rückkehr nach Pienza einfach ein Taxi.
Am Mittwoch ruft das Meer. Wer Leonardo Salustri nach dem schönsten Ort an der Küste fragt, bekommt eine klare Antwort: Castiglione della Pescaia. Zugegeben, ein Geheimtipp ist das nicht. Das Küstenstädtchen ist vor Bausünden nicht verschont geblieben, der historische Teil aber hat viel Charme. Durch verwinkelte Gässchen steigt man hinauf zur mittelalterlichen Festung Rocca Aragonese. Hier oben öffnet sich ein fantastischer Blick über das Meer und die langgezogenen Sandstrände. Auf einem Stadtbummel laden verschiedene Fischrestaurants zur Einkehr. Eines der besten liegt, abseits vom Rummel, am südlichen Ende des alten Stadtteils. In der Osteria del Mare zelebriert Massimiliano Ciregia eine ebenso frische wie kreative Küche, in der kein einziges Gericht ohne Fisch oder Meeresfrüchte auskommt.
Nach dem Mittagsmahl bleibt Zeit für ein paar gemütliche Stunden am Strand oder einen Ausflug in den nahe gelegenen Parco Naturale della Maremma.
Mittwoch/Donnerstag: Ausgeruht ins Thermalbad
Mittwoch: Zeit für einen entspannenden Ruhetag auf dem Agriturismo. Die grosse Terrasse vor dem gedeckten Schwimmbad ist ein idealer Ort zum Faulenzen oder zum Lesen eines guten Buchs.
Auf Wunsch führen Leonardo oder Marco Salustri auch gerne durch den Weinkeller. Sie gehören zu jenen Winzern, die der Meinung sind, dass guter Wein im Rebberg entsteht. «Die beste Voraussetzung dafür sind starke, gesunde Reben, die in einem möglichst vielfältigen natürlichen Umfeld reifen», sind sich Vater und Sohn einig. Auf ihre Sangiovese-Reben sind sie besonders stolz – ein spezieller Salustri-Klon, der in Zusammenarbeit mit der Universität Pisa aus alten, besonders guten Rebstöcken selektioniert wurde. An diesen Rebstöcken reifen Trauben von hervorragender Qualität. Wichtig ist es aber, diese genau zum richtigen Reifezeitpunkt zu ernten. «Wenn das gelingt, gibt es im Keller fast nichts mehr zu tun. Guter Wein entsteht dann fast wie von selbst», sagt Leonardo. Die Salustri-Weine und alle andern hofeigenen Produkte wie Olivenöl, Schinken und Wurstwaren können im gemütlichen Degustationsraum verkostet werden. Der spätere Nachmittag ist wie geschaffen dafür.
Donnerstag: Zeit für einen weiteren Ausflug. Die Toskana ist bekannt für schöne Thermalbäder. Besonders hübsch und stilvoll ist der kleine, gut 50 Kilometer entfernt gelegene Badeort Bagno Vignoni bei San Quirico d’Orcia. Rund um ein grosses Thermalbecken gruppieren sich Herbergen, Restaurants und Läden in alten Steinhäusern. Besonders mystisch wirkt der Ort im Winter, wenn das warme Thermalwasser Dämpfe aufsteigen lässt und die alten Gemäuer in einen Nebelschleier hüllt. Über kleine, offene Kanäle ergiesst sich das Thermalwasser ins Tal und wird unten in idyllischer Felslandschaft in einem Becken aufgefangen, wo frei gebadet werden kann.
Freitag: Wilde Natur und Kunst am Monte Amiata
Der Monte Amiata, rund eine Autostunde von Poggi del Sasso entfernt, ist mit 1738 Metern über Meer nicht nur der höchste Berg der Toskana, sondern auch ein Wander- und Bikeparadies mit herrlichen Kastanien-, Eichen- und Buchenwäldern.
Zwei Attraktionen machen den Ausflug ebenfalls lohnenswert. Die reiche Fauna und Flora im Wildpark Parco Faunistico del Monte Amiata. Wem Kunst mehr sagt als freilaufende Hirsche, Rehe, Gämsen, Mufflons und Esel, findet unweit des Dorfes Seggiano, im Aufstieg zum Monte Amiata, den Giardino di Daniel Spoerri. Dieser grossartige Skulpturenpark, der sich über 16 Hektar in freiem Gelände erstreckt, zeigt über hundert Installationen und Skulpturen von bekannten Künstlern. Die meisten Werke stammen vom Schweizer Daniel Spoerri, der den Skulpturengarten Anfang der 1990er-Jahre anlegt hat. Zu sehen sind aber auch spektakuläre Werke von Eva Aeppli, Dieter Roth, Jean Tinguely, Meret Oppenheim und Olivier Estoppey. Von Letzterem stammt die Installation «Dies Irae» (Tag des Zorns) mit zwei Trommlern und 160 Gänsen aus Stahlbeton (Bild oben). In diesem Garten der Kunst kann man problemlos ein paar Stunden staunend verweilen.
Flugs ist die Ferienwoche beim Winzer vorüber. Wem eine Woche zu kurz ist, der hängt einfach eine zweite an. Langweilig wirds nicht, die Auswahl an attraktiven Ausflugszielen und sportlichen Aktivitäten (Wandern, Biken, Reiten) in der Toskana ist noch lange nicht erschöpft. Als schöne Alternative für eine zweite Ferienwoche eignen sich auch Aufenthalte auf andern Toskana-Weingütern wie Il Conventino, Buondonno, Badia a Coltibuono oder San Vito (siehe Artikel «Auftanken auf Delinat-Weingütern»).
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2 comments
Wobei ich da ungenau war, nach meinem Verständnis ist eine richtige Sorte „eine Variation einer genetisch dedizierten Art“ (bitte genau lesen) welche unter Artgenossen sich auskreuzen darf und dadurch den Sortenstatus behält. z.B. Samenfeste reinsortige Trauben oder die traditionellen Linsen vom Hochplateau in Umbrien welche sich untereinander frei auskreuzen aber eine hohe natürliche Reinheit behalten. Alles was sich nicht auskreuzt ist unnatürlich, also von der Natur als ganzes nicht gewollt sondern nur vom Menschen gewollt. Sobald man der Natur sehr enge Fesseln verpasst und zu exzessiv einwirkt dann verlässt man die symbiotische Machart zwischen „Mensch/en und Natur“ und es artet aus in „Person/en mit Natur“, das heisst dass der Wille des Menschen sich über den Willen der Natur legt und es resultiert in parasitäre Macharten da es nie ganz abgetrennt ist aber mit einseitigen egoistischen Interessen: Aus Mensch wird Person welche das Symbiotische ignoriert und zur egoistischen Form als Person sowie Teil der Gesellschaft, welche parasitäre Vorteile kultiviert, resultiert.
Alles Andere, Inzuchtverfahren wie das Klonen sowie das exzessive Zusammenführen von Inzuchtlinien bekannt als F1 (welche ab einem Punkt stark instabil wird und ständiger Manipulation bedarf um es künstlich aufrechtzuerhalten) ist die wahre Form der Hybridisierung, eine Art Bastard-Status. Diese Macharten sind noch nicht so alt und eine Mode des Industriezeitalters. Hybridisierung ist eigentlich ganz natürlich, auch innerhalb von Sorten und der Mensch als Faktor kann entweder harmonisch und gefühlvoll als Teil der Natur diese Hybridisierung in geordnete Bahnen lenken, worauf dann die wahren Sorten entstehen durch einfache Selektionierung und Platzierung, resultierend als symbiotischer interagierender Bestandteil. Dieser Mensch ist jedoch weder egoistisch noch altruistisch sondern symbiotisch, eine Spielart welches beides berücksichtigt ohne in die Extreme abzudriften.
Oder aber er kann noch viel weiter gehen, der Natur mit aller Härte den Willen als Person sowie Teil der Gesellschaft aufzwingen, den Willen der Natur ignorierend und fast nur auf egoistische Vorteile bedacht. Da aber in der heutigen Evidenz-Gesellschaft das evidenzbasierte Denken der zentrale Fokus darstellt und alles rückverfolgbar sein sollte wird der Egoismus stark gefördert und zentriert. Die Natur wird dadurch malträtiert da sie symbiotisch ist und nunmal nicht egoistisch aber auch nicht altruistisch. Wie dem auch sei, alle Macharten welche sich exzessiv abtrennen resultieren in einen Bastard, abgetrennt von der Natur, dabei ist es egal ob Inzucht, Klon, oder F1 Hybrid (der einzig wahre Hybrid, da unnatürlich). Das alles sehe ich nicht als Sorte an sondern als eine Spielart, reinsortig oder stark hybridisiert, innerhalb der Bastard-Gruppe (exzessiv von der Natur abgetrennt). Massnahmen wie Biodiversität u.a. geben der Natur zwar viel zurück da es symbiotisch ist, jedoch geht es mir nicht weit genug und die Fesseln sind immer noch zu stark. Bemerkenswert ist die Anstrengung mit der versucht wird die wahre Aktion zu vertuschen indem man Begrifflichkeiten wie z.B. Hybridisierung, dieser Begriff ist mit Ausnahme von F1 eigentlich obsolet da nichts aussagend, stark verwässert und sich natürlicher Prozesse bemächtigt mithilfe von Schubladisierung sowie Vereinheitlichung mit unnatürlichen Prozessen, stark die Symbiose und Ursprung ignorierend.
Das ist zumindest meine Sicht, dessen Richtigkeit ist allerdings vorwiegend intuitiv und nur teilweise mit Evidenz untermauert.
Ich möchte einmal kurz die Problematik von Klonen ansprechen da Salustri es ja gerne für ihre Sangiovese-Weintrauben einsetzt wobei es ist eigentlich die gängige Praxis ist von welchem der Kunde selten etwas erfährt da es ganz einfach kaum je erwähnt wird. Man meint es sei selbstverständlich; Veredeln, Klonen u.a. dabei sind das ziemlich starke menschliche Eingriffe welche in diesem Ausmass in der Natur nicht vorkommen, es ist eine Art Hochkultur wobei es nicht unbedingt aufwertend sein muss. Desweiteren wird den Trauben Anfälligkeit auf Mutation zugesprochen, so einfach ist es nicht weil es kommt erstens auf den Traubentyp an, je mehr Farbstoffe desto tiefer die Anfälligkeit da es vor Strahlung schützt. Zum anderen wird hier leichtfertig mit Begriffen umgegangen; Eine richtige Mutation wie z.B. das was die Maispflanze von der Wildform unterscheidet (egal welche Sorte) aber auch beim „Pointu de Bourbon Café“, natürlich auch bei einigen Weintrauben, ist enorm selten und das passiert nicht sehr oft. Wobei man es künstlich begünstigen kann z.B. Verstrahlen (auf diese Weise entstand auch die beliebte Pink Grapefruit) oder indem man es mit agressiven Stoffen behandelt (Pestizide, Schwefel, Kupfer). Die Variation Gutedel ist tausende von Jahren alt, von einer richtigen Mutation ist mir trotz dieser Zeitspanne nichts bekannt, trotz Anfälligkeit da wenig Farbstoffe. Gerade Kupfer ist ein riesen Problem da es ein sehr zähes Schwermetal ist welches die Böden für lange Zeit belastet und nahezu alle Kultur-Böden sind damit übersättigt und dadurch haben auch Kulturpflanzen oft zu viel Kupfergehalt mit unbekannten Folgen für die Ernährung.
Trauben werden über Stecklinge geklont um die Eigenschaften der Ursprungsrebe möglichst gut zu erhalten, das macht man eigentlich bei fast jeder Sorte so, egal ob Apfel, Birne oder Traube, weil würde es samengezogen sein dann kreuzt es natürlich aus mit stark variablen Resultaten und es wird genetisch weniger „reinsortig“ und deutlich hybridisiert, also eine Mischung innerhalb einer Sorte. Die Stecklinge sind in dieser Form nicht samenfest weil dann wäre die erwünschte „genetische Reinheit“ dahin. Diese Trauben sind eigentlich typische Hybridpflanzen auch wenn als Sorte gelistet, wobei es da verschiedene Stufen gibt je nach Schweregrad der Einkreuzungen z.B. Zweigelt ist grundsätzlich stärker hybridisiert als Blaufränkisch. Wobei man einfach oft drauflos kreuzt und das Resultat testet. Bei besonderen Einzelpflanzen wird dann versucht es als eigenständige Sorte zu erhalten mithilfe von Stecklingvemehrung, dadurch entsteht eine genetisch enorm reine Sorte. Das könnte man industriell auch auf die Spitze treiben indem man es unter Laborbedinungen in eine so enge Inzucht treibt sodass es kurz vor dem Zerfall der genetischen Reinheit steht, das sind dann die sogenannten F1 Hybriden: Das heisst, jede weitere Vermehrung mithilfe von Samen ist nicht möglich da es danach sämtliche Eigenschaften verliert (Heterosis-Effekt), Stecklinge sind aber immer noch machbar da es ja nicht neue Elternteile gibt. Ein zufälliger Hybrid aus einer Sorte ist noch kein F1 Hybrid da er nicht die nötige Reinheit erreicht für einen Heterosis-Effekt. Wobei richtige Hybriden bei Trauben unpopulär sind da diese „Extremhybriden“ keine guten Geschmackseigenschaften mehr haben, insofern wird man es nicht antreffen. Europäische Reben sind meist gepfropft und geklont aus verschiedenen Gründen.
Stecklinge haben also den Vorteil dass man die Eigenschaften inklusive Charakteristik sehr stark erhalten kann ohne dass es auskreuzt. Was das aber mit Mutation zu tun hat kann ich nicht nachvollziehen und ebenfalls ist Mutation nicht per se etwas schlechtes, viele gute Sorten sind erst dadurch entstanden. Das Problem von Stecklingen ist aber dass sie weniger starke Wurzeln haben als samengezogene Pflanzen und die zu erwartende Lebensdauer kann deutlich reduziert sein. Während die Wildrede vermutlich hunderte von Jahren alt wird und tiefer wurzelt ist eine moderne Stecklings-Aufpropf-Züchtung nach 100 Jahren ziemlich am Limit. Heisst natürlich nicht dass die Wildrebe schmackhaft oder besser wäre denn diese ist so konzentriert dass ein Tannat der reinste Waisenknabe sein muss. Wenn man z.B. einen Kardamom züchtet und es mit der Wildform von Kerala vergleicht stellt man fest dass die Wildform kräftiger ist mit höherem Gehalt an ätherischen Ölen. Mit Zucht wird man die originale Essenz nie hinbringen weil die Zuchtform nicht die nötige Kraft in der Wurzel bekommt sowie deren Symbiose mit Billiarden von Einzellern. Die Gene machen nur 30 bis 40% vom Kuchen aus, der Rest sind andere Faktoren. Qualität ist aber nicht das Ziel sondern Ertrag beziehungsweise Quantität. Je älter aber die Rebe wird desto kraftvoller die Wurzel. Diese Wildform ist natürlich hochresistent vor Mutation da man dort die schützenden Stoffe nicht „rausgezüchtet“ hat. Je schwächer die Wurzel desto höher die Krankheitsanfälligkeit, wenn man das erstmal erkennt bemerkt man auch wieso Züchtungen oft dermassen sensibel sind und es ist eine menschengemachte Sache, kein unglücklicher Zufall. Die Rebe ansich wurzelt ausgesprochen tief, allerdings nimmt es bei Stecklingen, Aufpropfung und Hybridisierung deutlich ab da man die Kraft auf die Oberfläche und „das scheinbar Wesentliche“ leitet, man guckt zu wenig nach unten. Man muss also einen gangbaren Konsens finden zwischen genetischer Reinheit und starker Wurzel..
Ich habe diese Sicht auch ohne Studium kurz erklärt weil ich einfach sehe dass im Internet leichtfertig mit Begriffen rumhantiert wird ohne dass es die Mehrheit überhaupt nachvollziehen kann. Erklärungen sind auch immer irgendwie lückenhaft da man parteiisch ist und meistens kaum Interesse an neutraler Aufklärung.